Savez-vous comment faire de l’ail noir?

L’ail noir, également connu sous le nom d’ail noir fermenté, est un produit obtenu en fermentant de l’ail frais à des températures élevées et une humidité élevée. Par rapport à l’ail, l’ail noir a une teneur nettement plus faible en substances telles que l’eau et les matières grasses, et une teneur nettement plus élevée en substances telles que les sucres et les oligo-éléments. La teneur en substances telles que les protéines, les sucres réducteurs et les vitamines est au moins deux fois supérieure à celle de l’ail. Par conséquent, l’ail noir est riche en nutriments essentiels pour le corps humain et peut même améliorer les fonctions du corps humain. Il a diverses fonctions telles que l’anti-oxydation, l’amélioration antibactérienne, immunitaire, la protection du foie et les soins du foie. L’ail noir est doux et élastique, et après être entré dans la bouche, il est doux et doux, sans le goût piquant et l’odeur irritante de l’ail. Il est devenu un aliment naturel naturel reconnu avec de larges perspectives de développement et d’application [1-4].

Les principales matières premières pour le traitement de l’ail noir sont l’ail à gousses multiples et l’ail à gousse unique. L’ail à gousses multiples est divisé en ail à peau blanche et en ail à peau violette, et la matière première pour l’ail à gousse unique est principalement produite dans le Yunnan. Les produits sont appelés l’ail noir à gousses multiples et l’ail noir à gousse unique respectivement. Puisque le prix de l’ail à gousse unique est plus élevé que celui de l’ail à gousse multiple, le prix de l’ail noir à gousse unique est plus élevé que celui de l’ail noir à gousse multiple. Cependant, l’ail noir à gousse unique est plus pratique à manger et a un meilleur goût, il est donc aimé par les consommateurs [5-6]. Les produits à l’ail noir se présentent sous diverses formes, y compris l’ail noir avec la peau, l’ail noir sans la peau, la poudre d’ail noir, les boissons à l’ail noir, la confiture d’ail noir, la sauce soja à l’ail noir, le vinaigre d’ail noir et d’autres répliques [7-8]. Cet article traite de la technologie actuelle de traitement de l’ail noir, de la technologie de prétraitement et de l’orientation du développement, afin de fournir une base de référence pour la production et l’application de l’ail noir et la poursuite des recherches.

1 technologie de traitement de l’ail noir

L’ail est fermenté à des températures élevées et une humidité élevée, détruisant son propre tissu cellulaire. Une série de réactions chimiques se produisent dans les composants intracellulaires, principalement la réaction de Maillard entre les sucres contenant des groupes carbonyles et des composants tels que des acides aminés et des protéines contenant des groupes aminés, produisant de la mélanine et formant les qualités uniques de l’ail noir. Actuellement, il existe deux processus principaux pour la fermentation de l’ail noir: la fermentation à l’état solide et la fermentation liquide [9-10].

1.1 fermentation à l’état solide

La fermentation à l’état solide de l’ail noir est une méthode de fermentation dans laquelle l’ail est directement utilisé comme substrat solide pour l’autofermentation. Cela préservant l’intégrité de l’ail et réduit la perte de nutriments, ce qui donne des produits à l’ail noir avec de meilleures qualités organoleptiques. À l’heure actuelle, le processus de fermentation à l’état solide est principalement utilisé dans la production d’ail noir en Chine. Le flux de processus principal est le suivant: sélection → inspection → classement et sélection des matières premières d’ail → chargement sur des plateaux → haute température, fermentation à haute humidité → stérilisation et désinfection → emballage → inspection du produit → produit fini [11-12].

Dans le processus de fermentation à l’état solide, la fermentation à haute température et à haute humidité est l’étape la plus importante. C’est la condition de la réaction de Maillard dans l’ail et aussi le principal facteur affectant la teneur en ingrédients actifs de l’ail noir [13]. La fermentation à haute température et à haute humidité peut être divisée en deux types: la fermentation à température constante et la fermentation à température variable. Dans une fermentation à température et humidité constantes, l’ail est placé dans un atelier de fermentation, chauffé à 50-80 °C, et humidifié à 50%-80%. L’ail noir peut être fait après un mois de fermentation. Cette méthode est facile à utiliser et à contrôler, mais elle consomme beaucoup d’énergie et est inefficace [14]. Cependant, la fermentation à température variable est bénéfique pour l’accumulation d’ingrédients efficaces dans l’ail noir, et peut améliorer la qualité sensorielle de l’ail noir, améliorer l’efficacité du traitement et économiser de l’énergie [15]. Actuellement, la production nationale d’ail noir utilise principalement la fermentation à température variable. Lors de l’utilisation de la fermentation à température variable, l’origine, la variété et les conditions de stockage de chaque lot d’ail sont différentes, de sorte que sa teneur en humidité, la taille de la gousse d’ail et le rapport des composants varient également. La température et le temps à chaque étape du processus de fermentation proprement dit doivent être déterminés et contrôlés par des techniciens expérimentés.

1.2fermentation liquide

La plupart des procédés de production existants pour l’ail noir ferment l’ail entier, et il y a moins de rapports sur le processus de fermentation liquide. La fermentation liquide utilise principalement de l’ail broyé ou des granulés d’ail comme matières premières, qui sont placés dans un récipient scellé et fermentés avec une certaine proportion d’eau comme substrat de fermentation [16]. Le flux de processus de fermentation liquide est la sélection de l’ail → épluchage → nettoyage → broyage des gousses d’ail → scellage sous vide → fermentation → séchage → emballage → produit fini [17].

Pendant la fermentation liquide, aucune substance nauséabonde telle que les sulfures n’est émise par l’ail noir, ce qui améliore considérablement l’environnement de travail. En outre, le processus de fermentation liquide réduit le temps de fermentation et augmente la teneur en substances actives de l’ail noir en ajoutant de l’eau, en scellant et en fermentant à température variable. Il est simple à utiliser, prend peu d’espace et est commode pour la production industrielle. Le rapport liquide/matière et le processus d’écrasement des gousses d’ail sont des facteurs importants qui influent sur la fermentation liquide de l’ail noir. La taille des gousses d’ail et le rapport liquide/matière influent directement sur l’accumulation de substances efficaces dans l’ail noir. Luo Cangxue et al. [18] ont montré que lorsque la taille des particules est de 4 mm et que le rapport liquide/ail est de 2:1, le produit d’ail noir qui en résulte est de couleur brun foncé, de couleur uniforme, de goût sucré et aigre, presque sans l’odeur d’ail, comparativement à l’ail non fermenté, l’activité de gazon est multipliée par 15, la teneur totale en phénol est multipliée par 5, et la teneur en sucre soluble est réduite d’environ 30%.

2 Traitement de l’ail noir technologie de prétraitement

La transformation traditionnelle de l’ail noir prend beaucoup de temps et consomme beaucoup d’énergie. Divers prétraitements tels que la congélation et les ultrasons peuvent être utilisés pour détruire la structure cellulaire de l’ail, favoriser la dissolution des substrats de réaction, accélérer la réaction de Maillard et le processus de fermentation, raccourcir le temps de traitement de l’ail noir, et réduire la consommation d’énergie et les coûts. Le prétraitement peut favoriser l’accumulation de sucres réducteurs, d’azote aminé, de phénols totaux et d’autres contenus dans l’ail noir, augmenter la teneur en ingrédients fonctionnels, et le goût, la couleur et la saveur du produit préparé sont presque les mêmes. À l’heure actuelle, les principaux prétraitements de l’ail dans la production nationale d’ail noir sont la congélation à basse température, les ultrasons, les micro-ondes et d’autres méthodes [19].

2.1 congélation à basse température

Dans des conditions de congélation, des cristaux de glace se forment à l’intérieur des cellules d’ail, modifiant la concentration de solvant à l’intérieur et à l’extérieur des cellules, provoquant un gonflement des cellules, la destruction des parois et des membranes cellulaires et la destruction de la structure cellulaire. L’ail est placé dans des conditions congelées (-18 ℃) pendant une période de temps, qui décompose entièrement le tissu cellulaire. Ensuite, il est placé dans des conditions de 45 ℃, et en raison de l’augmentation de la température, le fluide de tissu intracellulaire s’écoule, et les fructans entrent en plein contact avec l’enzyme et sont hydrolysés, produisant des sucres réducteurs. Combiné au processus de fermentation à température variable de 15 jours, cela accélère la réaction de Maillard et réduit le temps de traitement. La teneur en substances telles que les phénols totaux dans l’ail noir est également augmentée, et la qualité de l’ail noir fini est améliorée [19-20]. Les résultats de l’évaluation sensorielle montrent que l’ail noir prétraité par congélation a un goût plus sucré et une meilleure texture. Plus la température de congélation est basse, plus le goût est sucré; Plus la température de réaction est élevée, plus le changement d’apparence de l’ail est important et plus le volume est faible. Au stade précoce, l’ail est mou et collant, tandis qu’au stade avancé, il est plus élastique et non collant [11,21].

2.2 haute température

Les températures élevées peuvent entraîner une série de changements dans les aliments, comme la dénaturation des protéines, l’inactivation des enzymes et la dénaturation de l’amidon, ainsi que des dommages à la structure cellulaire. Zhao Xueqing et al. [11] ont pelé de l’ail frais et l’ont fait bouillir dans de l’eau à 100 °C pendant 3 min, puis l’ont fermenté à 70 °C et à 85% d’humidité relative pour obtenir un produit d’ail noir. Par rapport au groupe témoin, il n’y a pas eu de changement significatif dans le temps de fermentation, mais la teneur en sucre réducteur, en phénol total et en azote aminé a augmenté. Wang Xibo et al. [22] a obtenu de l’ail noir dans les conditions de température de cuisson 127 °C, temps de cuisson 70 min, température de séchage 95 °C, temps de cuisson 6,5 h conditions préparées ail noir et processus de fermentation traditionnel préparées ail noir qualité du produit est fondamentalement similaire, le phénol total et d’autres ingrédients actifs contenu est également similaire, mais raccourcir considérablement le temps de préparation de l’ail noir, améliorer l’efficacité de la production, réduire la consommation d’énergie, Pour le développement et l’utilisation de produits d’ail fonctionnels fournit la base technique.

2.3 micro-ondes

Le chauffage à l’ail par micro-ondes peut avoir le même effet que le prétraitement à haute température. Li Shanshan [23] a constaté qu’après 1 min de prétraitement au micro-ondes à 450 W, le temps de traitement de l’ail noir a été raccourci de 21 jours à 18 jours. L’intensité de brunissement du groupe de traitement au micro-ondes a atteint l’effet du groupe témoin au 15e jour de fermentation. Au 18e jour de fermentation, le sucre réducteur du groupe de traitement par micro-ondes atteindait 40%, tandis que le groupe de contrôle n’atteindait 40% qu’au 21e jour. La teneur totale en phénol du groupe traité au micro-ondes était significativement plus élevée que celle du groupe témoin tout au long du processus de fermentation. La teneur en azote aminé du groupe traité au micro-ondes a commencé à montrer une tendance à la baisse le 9e jour, tandis que le groupe témoin n’a montré une tendance à la baisse que le 15e jour.

2.4 ultra-haute pression

La technologie d’ultra-haute pression est un processus physique qui peut briser les liaisons non covalentes dans les aliments, dénaturer, inactiver et gélatiniser les macromolécules telles que les protéines, les enzymes et les amidons dans les aliments, et a un certain effet sur leur structure. Il s’agit d’une technologie de traitement alimentaire écologique et respectueuse de l’environnement qui réduit de nombreux inconvénients des techniques de traitement thermique traditionnelles. Meng Lingdong et al. [24] ont utilisé une méthode combinée de prétraitement à très haute pression et de fermentation pour préparer l’ail noir fini. Le test a révélé qu’avec l’augmentation de l’ultra-haute pression et l’allongement du temps de conservation, le taux de brunissement de l’ail noir augmentait d’abord, puis diminuait, la teneur en humidité diminuait, la teneur totale en sucre augmentait et l’élasticité augmentait. Cela indique que dans la condition d’ultra-haute pression de 300 MPa et la pression de maintien pendant 15 minutes, l’ail noir fini est doux et aigre, de texture fine et élastique, et la qualité de l’ail noir fini est la meilleure. Zhong Cheng et al. [25] ont préparé de l’ail noir en prétraitant l’ail à très haute pression et en le fermentes. Les résultats ont montré que la capacité antioxydante de l’ail noir préparé était significativement plus élevée que celle de l’ail blanc, et que la capacité réductrice et la capacité de récupération des radicaux hydroxyles étaient plus élevées lorsque le temps de conservation était respectivement de 5 min et de 20 min.

2.5 autres

Les méthodes de prétraitement telles que la congélation à basse température, à haute température et le microwaving peuvent favoriser l’accumulation de sucres réducteurs et la production de polyphénols dans l’ail noir, raccourcir le temps de traitement et améliorer l’efficacité de la production. En outre, il existe d’autres techniques de prétraitement pour le traitement de l’ail noir. Par exemple, Pei Houbao [19] a constaté que le prétraitement par ultrasons peut effectivement augmenter l’enzyme totale et réduire la teneur en sucre de l’ail noir, augmenter le brunissement, réduire considérablement le temps de traitement et améliorer la qualité de l’ail noir fini. Comparé à l’ail noir ordinaire, il peut effectivement réduire l’amertume de l’ail noir fini et améliorer le goût. Des études ont montré que le prétraitement d’inhibition de la respiration aérobie peut également raccourcir efficacement le temps de traitement de l’ail noir, augmenter considérablement la teneur en sucres réducteurs et en phénols totaux dans le produit, et améliorer le goût du produit par rapport à l’ail noir ordinaire. On peut voir que le prétraitement ultrasonique peut changer la distance moyenne entre les molécules d’ail avec la vibration moléculaire continue, produisant la cavitation et détruisant la structure cellulaire d’ail; Alors que l’inhibition respiratoire aérobie prétraitement peut provoquer l’ail à produire hexanol et acide acétique, détruisant ainsi la structure cellulaire.

3 résumé

À l’heure actuelle, l’équipement de fermentation pour contrôler la température et l’humidité pendant le traitement de l’ail noir est relativement mature, et il y a eu beaucoup de recherche sur la technologie de prétraitement pour le traitement de l’ail noir. Cependant, il y a relativement peu d’entreprises qui utilisent réellement la technologie de traitement de prétraitement dans la production, principalement en raison d’un manque d’équipement de prétraitement. Par conséquent, la prochaine étape pour les fabricants d’équipements d’ail noir est d’augmenter la recherche et la conception dans ce domaine, et de produire l’équipement de prétraitement correspondant pour le traitement de l’ail noir, afin d’améliorer l’efficacité de traitement et la qualité de l’ail noir dans la production réelle. En même temps, il est également possible de développer des équipements qui peuvent être utilisés en conjonction avec une variété de technologies de prétraitement. Cependant, il convient de prêter attention à la relation entre le prix de l’équipement et les avantages réels de la production, afin que l’équipement de prétraitement soit simple et pratique.

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