Application d’extrait de romarin pour la nourriture

Résumé: l’extrait de romarin a d’excellentes propriétés telles que l’antioxydant efficace, l’antibactérien à large spectre, la non-dégradation à haute température et sans danger pour la consommation, qui peut être utilisé comme antioxydant et conservateur dans l’industrie alimentaire comme les produits carné. Dans cet article, les effets de conservation de la fraîcheur et d’amélioration de la qualité de l’extrait de romarin dans différents produits carnés sont résumés, et les effets synergiques de l’extrait de romarin avec d’autres antioxydants naturels ou des environnements de stockage sont soulignés afin de fournir des références pour la recherche sur l’application de l’extrait de romarin dans les produits carnés.

Les produits carnés sont l’un des aliments indispensables à la vie humaine, mais en raison de leur riche teneur en matières grasses et en protéines et de leur forte activité hydrique, ils sont très sensibles à la détérioration et à la rancidité pendant le traitement, le stockage et le transport. Afin d’assurer la qualité des produits carnés, des antioxydants et des conservateurs sont souvent utilisés, mais la sécurité des antioxydants synthétiques et des conservateurs chimiques a été remise en question.

At present, more and more scholars have begun to pay attention to the study of natural antioxidants and preservatives, and the selection of a kind of antioxidant and preservative from a wide variety of natural plant sources that can make the sensory quality of meat products achieve the desired effect has become one of the research tasks of many scholars[1] . Rosemary extract contains phenols, acids, flavonoids and other major components, which have superior antioxidant properties, and its antioxidant properties are even better than those of phenolic compounds alone[2] , and at the same time, rosemary extract affects the permeability of bacterial cell membranes, protein metabolism, and DNA replication, and disrupts the bacterial metabolism, so as to exert a certain bacteriostatic effect[3] . Adding rosemary extract to processed meat products can not only delay the oxidation reaction in meat products, but also inhibit the growth of microorganisms. Therefore, rosemary extract has a broad application prospect as a natural antioxidant and preservative in the study of meat products.

1 Introduction au romarin

Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) is native to the Mediterranean region, and was first successfully introduced in 1981 in the Beijing Botanical Garden of the Institute of Botany of the Chinese Academy of Sciences, and is now planted on a large scale in many parts of China. Rosemary has been attracting much attention as a medicinal herb and spice, and has various physiological functions such as antioxidant, antibacterial, anticancer, anti-inflammatory, and aging delay. In recent years, researchers have devoted themselves to the study of the high antioxidant properties of rosemary and the analysis of its components. The antioxidant properties of 30 spices on lard were determined by the active oxygen content (AOM) method, and it was found that rosemary and sage had the best antioxidant properties. The antioxidant properties of rosemary extract were comparable to those of butyl hydroxy anisd (BHA) and butylated hydroxy toluene (BHT) to a certain extent. The main antioxidant components in rosemary extract are rosmaric acid (Figure 1a), rosmanol (Figure 1b), carnosic acid (Figure 1c) and carnosol (Figure 1d), and their antioxidant effects are closely related to the total polyphenol content [4]. It is now widely believed that the antioxidant effect of rosemary is due to its ability to block the chain reaction of lipid auto-oxidation, scavenge free radicals, burst singlet oxygen, and integrate the synergistic effect of metal ions or organic acids [5].

2 technologie d’extraction du romarin

The existing extraction techniques of rosemary include organic solvent extraction, steam distillation, microwave extraction, ultrasonic extraction and supercritical CO2 extraction (SCDE). In the study of microwave-assisted extraction of rosemary volatile oil, the extraction rate reached 4.05% when the microwave power was 500 W, the processing time was 125 s, and the material-liquid ratio was 12.3 mL/g[6] .

Par rapport aux méthodes d’extraction conventionnelles, y compris l’extraction au solvant organique et l’extraction à la vapeur d’eau, l’extraction assistée par micro-ondes est plus efficace. Ces dernières années, l’extraction par ultrasons et le SCDE ont fait l’objet d’une grande attention de la part des chercheurs. Wang Chunyan et al.[7] ont utilisé l’extraction ultrasonique pour extraire l’acide romarin de Perilla frutescens et ont montré que la température d’extraction avait l’effet le plus significatif sur le taux d’extraction.

Ge Hongshang et al. [8] ont utilisé la méthode de la surface de réponse pour obtenir les conditions optimales pour l’extraction par ultrasons: fraction volumique d’éthanol 72,29%, rapport matiè-liquide 1:10,05 (m/V), temps ultrasonique 51,27 min, puissance ultrasonique 200,55 W. Dans des conditions optimales, le rendement total de Salvia divinorum et d’acide rosmarinique pourrait atteindre 2,7%. Zhang Wencheng et al[9] ont utilisé la technologie SCDE pour extraire l’huile essentielle de romarin et les antioxydants en une seule étape, et l’huile essentielle obtenue était de qualité pure avec une forte teneur en actifs antioxydants. Bi Liangwu et al[10] ont extrait des antioxydants du romarin par la technologie SCDE avec un taux d’extraction moyen de 11,93%. Le Zhenqiao et al.[11] ont mené une étude sur Le procédé d’extraction des antioxydants du romarin par SCDE et ont déterminé que les conditions optimales du procédé d’extraction étaient une pression de bouillière d’extraction de 40 MPa, une température de 80 ℃, une addition d’eau de 20% et un temps d’extraction de 2,5 h. Dans les conditions optimales, Le rendement total du produit était de 7,2 %.

3 Application d’extrait de romarin pour la nourriture 

3.1 effets antioxydants et conservateurs des extraits de romarin dans les produits carnés

3.1.1 Application dans les produits à saucisses

Les produits à base de charcuterie sont fabriqués à partir de viande hachée et de graisses animales, mélangés avec du sel, du sucre, des agents levants et des épices, puis remplis dans des douilles et fermentés par des microorganismes pour produire des produits à base de viande avec des propriétés microbiologiques stables et des arômes fermentés typiques. Comme les saucisses sont sensibles à la détérioration et à la décoloration pendant l’entreposage en raison de la lumière ou de l’oxydation, l’extrait de romarin peut être ajouté comme antioxydant naturel aux saucisses. Sebranek et al. [21] ont comparé les effets antioxydants de l’extrait de romarin, du BHA et du BHT sur les saucisses de porc et ont déterminé les valeurs des réactifs de l’acide thiobarbiturique (substances réactives de l’acide thiobarbiturique) des saucisses de porc pendant l’entreposage. Les substances réactives à l’acide thiobarbiturique (TBARs) et la couleur apparente des saucisses de porc pendant l’entreposage ont également été déterminées et évaluées sur le plan perceptif.

The results showed that the antioxidant effect of rosemary extract at 2 500 mg/L during the storage of pork sausage was comparable to that of BHA and BHT. The TBARs of precooked frozen sausages with rosemary extract, BHA and BHT remained low during storage, and the TBARs and color changes of raw frozen sausages with rosemary extract were significantly lower than those of raw frozen sausages with BHA and BHT. Wei-Wei et al. [22] conducted a study on the color change of emulsified sausages during storage with natural antioxidants, and the results showed that the brightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) of the sausages were maintained at a stable level with the addition of rosemary extract, and the color change of the sausages was slowed down effectively. Jongberg et al[23] showed that both green tea extract (500 mg/L of total phenolic compounds) and rosemary extract (400 mg/L of total phenolic compounds) were effective in inhibiting the increase in TBARs for fat oxidation and carbonyls for protein formation.Nassu et al[24] found that the best antioxidant property of lamb sausage was obtained with 0.05% rosemary. Riznar et al [25] showed that rosemary extract slowed down the oxidation of chicken sausage during storage and inhibited the growth of aerobic bacteria.

3.1.2 Application dans les produits de jambon

Le jambon est un produit de viande crue avec la saveur caractéristique du jambon fait à partir de la cuisse arrière de la viande fraîche, salé, fumé, fermenté et séché. L’ajout de romarin aux produits de jambon peut ralentir la décomposition des produits de jambon et améliorer la qualité des produits de jambon en termes de couleur et d’arôme de la viande.

Sun Wei-Qing [26] investigated the color protection and antioxidant properties of rosemary on ham products by determining the apparent color, pigment content, TBARs of fat oxidation, and carbonyl formation of protein oxidation of beef and pork sliced ham during refrigeration, and the study showed that rosemary in the range of 500-1,500 mg/kg significantly inhibited fat oxidation and degradation of pigment nitrosyl hemochromogen in pork and beef sliced ham. The study showed that rosemary in the range of 500-1,500 mg/kg could significantly inhibit the oxidation of fat and degradation of the pigment nitrosyl hemochromogen in pork and beef sliced hams, and effectively improve the apparent red color of sliced ham. To maintain the effective color protection and antioxidant effects of rosemary, the dosage should not exceed 1,000 mg/kg for beef and 500 mg/kg for pork.Liao, C. et al.[27] sprayed rosemary, Polyphénols de thé, and VE on the surface of dry-cured hams, and the peroxide values of tea polyphenols, rosemary, and VE were reduced by 21%, 51%, and 23%, respectively, and TBARs were reduced by 23%, and the values of TBARs were decreased by 23%, and the values of TBARs were decreased by 23%, and the values of TBARs were increased by 23%, After 4 months, the peroxide values of tea polyphenols, rosemary and VE were reduced by 21%, 51% and 23%, respectively, and the values of TBARs were reduced by 12%, 57% and 36%, respectively, compared with those of the blank control.

3.1.3 Application dans les produits à base de viande marinés

Les produits de viande marinés sont des produits de viande cuits faits en ajoutant des épices et des assaisonnements à la viande crue et la cuisson avec de l’eau, les produits sont doux et plein de saveur, ne convient pas pour le stockage. L’ajout de romarin peut aider à résoudre le problème de stockage des produits à base de viande marinés. Jia Na et al. [28] ont utilisé du pigment rouge de groseille pour colorer le bœuf en sauce de soja, ont ajouté des extraits de romarin, de girofle et de cannelle au bouillon de bœuf en sauce de soja seulement, et ont utilisé le bouillon comme support de protection de la couleur pour tremper le bœuf en sauce de soja après la saumure et la cuisson, ont déterminé la valeur du pH, la valeur de la rougeur et le taux de résidus de pigments du bœuf en sauce de soja pendant la période de stockage et ont effectué l’évaluation organoleptique du bœuf en sauce de soja. Qui a constaté que l’effet de protection de la couleur du romarin était significativement meilleur que celui du groupe commercial de protection de la couleur et des extraits de girofle. Il a été constaté que l’effet de protection de la couleur du romarin était significativement meilleur que celui des protecteurs de couleur disponibles dans le commerce et de l’extrait de girofle.

3.1.4 Applications dans d’autres produits carnés

Rosemary extract can also be used as a natural antioxidant and preservative in a wide variety of meat products. Liu Qian et al.[29] investigated the microbial changes and antioxidant properties of rosemary, clove and cinnamon extracts in refrigerated beef meatballs with BHA as a control, and the results showed that among the three spices, rosemary had the best antioxidant properties, but its antioxidant properties were slightly worse than those of BHA. Yin Yan et al.[30] showed that the extract of rosemary inhibited fat oxidation and microbial growth in cooked pork patties, and improved their color and texture to a certain extent. Nissen et al.[31] demonstrated that the addition of rosemary extract to cooked pork patties had better antioxidant properties than grape skin, tea and coffee extracts. Doolaege et al[32] demonstrated that rosemary extract was effective in delaying lipid oxidation in pork liver pâté, and the antioxidant level and color stability of pork liver pâté did not change significantly when the addition of rosemary extract was accompanied by a decrease in the amount of sodium nitrite from 120 mg/kg to 80 mg/kg.

3.2 effet synergique de l’extrait de romarin avec les antioxydants dans les produits carnés

Les propriétés antioxydantes des antioxydants individuels sont limitées et ne peuvent souvent pas répondre aux besoins en antioxydants des produits carnés. La combinaison antioxydante d’extrait de romarin avec certains antioxydants naturels a de forts effets synergiques, et s’est avérée efficace pour préserver la fraîcheur, la protection des couleurs, l’inhibition bactérienne, et les changements de saveur dans les produits carnés. Djenane et al. [33] ont étudié les effets antioxydants de la cv en association avec l’α-tocophérol, la taurine et les extraits de romarin sur les steaks.

La combinaison antioxydante d’extrait de romarin et de cv s’est révélée la plus efficace pour ralentir l’oxydation de la myoglobine et de la peroxydation des lipides, tandis que l’effet antioxydant de la combinaison d’α-tocophérol et de cv sur le steak était significativement plus faible que celui des deux autres combinaisons. Georgantelis et al.[34] ont montré que la durée de conservation de la saucisse de porc était deux fois plus longue que celle de la saucisse de porc contenant de l’extrait de romarin et du chitosan à 4 ℃, et que les effets antimicrobiens et antioxydants de la combinaison antioxydante étaient excellents. De plus, chez-escalante et coll. [35] ont montré que le romarin combiné à l’acide ascorbique retardait efficacement le processus d’oxydation des graisses dans les galetés de boeuf. Ces résultats suggèrent que l’effet antioxydant de l’extrait de romarin en combinaison avec des antioxydants naturels a un grand potentiel pour les applications dans la viande.

3.3 effets synergiques des extraits de romarin avec différentes méthodes d’emballage dans les produits carnés

Les effets antioxydants des extraits de romarin sur les produits carnés peuvent être améliorés par différentes méthodes de stockage. Ying, Lisa et al. [36] ont étudié les effets du romarin et du romarin combinés à un emballage à régulation de l’oxygène sur la stabilité de la couleur et les propriétés antioxydantes du porc, et ont montré que les effets antioxydants et de protection de la couleur du romarin sur le porc étaient influencés par l’emballage à régulation de l’oxygène. La combinaison de romarin et d’emballages régulés par l’oxygène pourrait retarder plus efficacement le processus d’oxydation dela graisse de porc. Li Dahu et al. [37] ont utilisé une protéine d’isolat de soja dopé au romarin pour préparer une pellicule protéique active afin d’étudier l’effet de la pellicule protéique sur le changement de couleur et la stabilité antioxydante du porc frais dans un emballage à forte teneur en oxygène, et l’étude a montré que la pellicule protéique enrobée au romarin augmentait considérablement l’activité antioxydante du romarin sur le porc dans un emballage à forte teneur en oxygène. Parks et al. [38] ont montré que le romarin pouvait inhiber l’oxydation des lipides dans les produits de viande conditionnés à l’oxygène. Huo et coll. [39] ont constaté que la combinaison d’extrait de romarin et d’emballage sous vide était efficace pour contrôler la détérioration de la qualité du porc causée par l’oxydation des graisses. Seydim et al. [40] ont montré que l’emballage séparé en pelliculage de blanc d’œuf augmentait l’activité antibactérienne de l’extrait de romarin dans les produits carnés.

4 Conclusion

La sécurité alimentaire est l’une des préoccupations les plus courantes, et les consommateurs recherchent des aliments verts, naturels et sains sans pollution. L’extrait de romarin a des effets antioxydants et antibactériens et s’est avéré non toxique et inoffensif, c’est une ressource antioxydante naturelle avec un grand potentiel de développement et de larges perspectives de marché. L’extrait de romarin peut non seulement ralentir l’oxydation des graisses et des protéines et inhiber la croissance des microorganismes dans les produits carnés, mais aussi donner aux produits carnés une certaine saveur et maintenir la stabilité de la couleur.

En même temps, l’application d’extraits de romarin dans les produits carnés présente certaines limites. Premièrement, les recherches actuelles sur l’extraction, la séparation et la purification des principes actifs du romarin ne sont pas parfaites, ce qui augmente le coût de l’extrait de romarin dans les produits carnés. Deuxièmement, il existe relativement peu d’études sur les effets antibactériens et antiseptiques des extraits de romarin sur les produits carnés. Enfin, les composants efficaces, la relation constitutive et le mécanisme d’action des extraits de romarin ne sont pas encore clairs. Afin d’établir une base théorique pour l’application du romarin dans les produits carnés, il est nécessaire de mener des recherches plus approfondies sur le romarin, et la valeur médicale et de soins de santé du romarin peut également être considérée. À l’avenir, on s’attend à ce que le romarin soit largement utilisé dans les produits carnés.

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