Application d’extrait de romarin pour la nourriture

Résumé: l’extrait de romarin a d’excellentes propriétés telles que l’antioxydant efficace, l’antibactérien à large spectre, la non-dégradation à haute température et sans danger pour la consommation, qui peut être utilisé comme antioxydant et conservateur dans l’industrie alimentaire comme les produits carné. Dans cet article, les effets de conservation de la fraîcheur et d’amélioration de la qualité de l’extrait de romarin dans différents produits carnés sont résumés, et les effets synergiques de l’extrait de romarin avec d’autres antioxydants naturels ou des environnements de stockage sont soulignés afin de fournir des références pour la recherche sur l’application de l’extrait de romarin dans les produits carnés.

Les produits carnés sont l’un des aliments indispensables à la vie humaine, mais en raison de leur riche teneur en matières grasses et en protéines et de leur forte activité hydrique, ils sont très sensibles à la détérioration et à la rancidité pendant le traitement, le stockage et le transport. Afin d’assurer la qualité des produits carnés, des antioxydants et des conservateurs sont souvent utilisés, mais la sécurité des antioxydants synthétiques et des conservateurs chimiques a été remise en question.

À l’heure actuelle, de plus en plus de chercheurs ont commencé à accorder de l’attention à l’étude des antioxydants naturels et des conservateurs, et la sélection d’un type d’antioxydant et de conservateur à partir d’une grande variété de sources végétales naturelles qui peuvent rendre la qualité sensorielle des produits carnés atteindre l’effet désiré est devenue l’une des tâches de recherche de nombreux chercheurs [1]. L’extrait de romarin contient des phénols, des acides, des flavonoïdes et d’autres composants majeurs, qui ont des propriétés antioxydantes supérieures, et ses propriétés antioxydantes sont encore meilleures que celles des composés phénoliques seuls [2], et en même temps, l’extrait de romarin affecte la perméabilité des membranes cellulaires bactériennes, le métabolisme des protéines, et la réplication de l’adn, et perturbe le métabolisme bactérien, afin d’exercer un certain effet bactériostatique [3]. L’ajout d’extrait de romarin aux produits carnés transformés peut non seulement retarder la réaction d’oxydation dans les produits carnés, mais aussi inhiber la croissance des microorganismes. Par conséquent, l’extrait de romarin a une large perspective d’application comme antioxydant naturel et conservateur dans l’étude des produits carné.

1 Introduction au romarin

Le romarin (Rosmarinus officinalis L.) est originaire de la région méditerranéenne, et a été introduit pour la première fois avec succès en 1981 dans le jardin botanique de pékin de l’institut de botanique de l’académie chinoise des Sciences, et est maintenant planté à grande échelle dans de nombreuses régions de Chine. Le romarin a attiré beaucoup d’attention en tant qu’herbe médicinale et épice, et a diverses fonctions physiologiques telles qu’antioxydant, antibactérien, anticancéreux, anti-inflammatoire et retard de vieillissement. Ces dernières années, les chercheurs se sont consacrés à l’étude des hautes propriétés antioxydantes du romarin et à l’analyse de ses composants. Les propriétés antioxydantes de 30 épices sur le saindoux ont été déterminées par la méthode de la teneur en oxygène actif (AOM), et il a été constaté que le romarin et la sauge avaient les meilleures propriétés antioxydantes. Dans une certaine mesure, les propriétés antioxydantes de l’extrait de romarin étaient comparables à celles de l’hydroxy-anisde butylique (BHA) et de l’hydroxy-toluène butylé (BHT). Les principaux composants antioxydants de l’extrait de romarin sont l’acide rosmarique (Figure 1a), le rosmanol (Figure 1b), l’acide carnosique (Figure 1c) et le carnosol (Figure 1d), et leurs effets antioxydants sont étroitement liés à la teneur totale en polyphénol [4]. On croit maintenant que l’effet antioxydant du romarin est dû à sa capacité de bloquer la réaction en chaîne de l’auto-oxydation des lipides, de piéger les radicaux libres, d’éclore l’oxygène singlet et d’intégrer l’effet synergique des ions métalliques ou des acides organiques [5].

2 technologie d’extraction du romarin

Les techniques actuelles d’extraction du romarin comprennent l’extraction par solvant organique, la distillation à la vapeur, l’extraction par micro-ondes, l’extraction par ultrasons et l’extraction supercritique du CO2 (SCDE). Dans l’étude de l’extraction assistée par micro-ondes de l’huile volatile de romarin, le taux d’extraction a atteint 4,05 % lorsque la puissance du four à micro-ondes était de 500 W, le temps de traitement était de 125 S et le rapport matériel-liquide était de 12,3 mL/g[6].

Par rapport aux méthodes d’extraction conventionnelles, y compris l’extraction au solvant organique et l’extraction à la vapeur d’eau, l’extraction assistée par micro-ondes est plus efficace. Ces dernières années, l’extraction par ultrasons et le SCDE ont fait l’objet d’une grande attention de la part des chercheurs. Wang Chunyan et al.[7] ont utilisé l’extraction ultrasonique pour extraire l’acide romarin de Perilla frutescens et ont montré que la température d’extraction avait l’effet le plus significatif sur le taux d’extraction.

Ge Hongshang et al. [8] ont utilisé la méthode de la surface de réponse pour obtenir les conditions optimales pour l’extraction par ultrasons: fraction volumique d’éthanol 72,29%, rapport matiè-liquide 1:10,05 (m/V), temps ultrasonique 51,27 min, puissance ultrasonique 200,55 W. Dans des conditions optimales, le rendement total de Salvia divinorum et d’acide rosmarinique pourrait atteindre 2,7%. Zhang Wencheng et al[9] ont utilisé la technologie SCDE pour extraire l’huile essentielle de romarin et les antioxydants en une seule étape, et l’huile essentielle obtenue était de qualité pure avec une forte teneur en actifs antioxydants. Bi Liangwu et al[10] ont extrait des antioxydants du romarin par la technologie SCDE avec un taux d’extraction moyen de 11,93%. Le Zhenqiao et al.[11] ont mené une étude sur Le procédé d’extraction des antioxydants du romarin par SCDE et ont déterminé que les conditions optimales du procédé d’extraction étaient une pression de bouillière d’extraction de 40 MPa, une température de 80 ℃, une addition d’eau de 20% et un temps d’extraction de 2,5 h. Dans les conditions optimales, Le rendement total du produit était de 7,2 %.

3 Application d’extrait de romarin pour la nourriture 

3.1 effets antioxydants et conservateurs des extraits de romarin dans les produits carnés

3.1.1 Application dans les produits à saucisses

Les produits à base de charcuterie sont fabriqués à partir de viande hachée et de graisses animales, mélangés avec du sel, du sucre, des agents levants et des épices, puis remplis dans des douilles et fermentés par des microorganismes pour produire des produits à base de viande avec des propriétés microbiologiques stables et des arômes fermentés typiques. Comme les saucisses sont sensibles à la détérioration et à la décoloration pendant l’entreposage en raison de la lumière ou de l’oxydation, l’extrait de romarin peut être ajouté comme antioxydant naturel aux saucisses. Sebranek et al. [21] ont comparé les effets antioxydants de l’extrait de romarin, du BHA et du BHT sur les saucisses de porc et ont déterminé les valeurs des réactifs de l’acide thiobarbiturique (substances réactives de l’acide thiobarbiturique) des saucisses de porc pendant l’entreposage. Les substances réactives à l’acide thiobarbiturique (TBARs) et la couleur apparente des saucisses de porc pendant l’entreposage ont également été déterminées et évaluées sur le plan perceptif.

Les résultats ont montré que laEffet antioxydant de l’extrait de romarinLa dose de 2 500 mg/L pendant l’entreposage de saucisses de porc était comparable à celle du BHA et du BHT. Les TBARs des saucisses surgelées précuites à l’extrait de romarin, le BHA et le BHT sont restés faibles pendant l’entreposage, et les TBARs et les changements de couleur des saucisses surgelées crues à l’extrait de romarin étaient significativement inférieurs à ceux des saucisses surgelées crues à l’extrait de romarin. Wei-Wei et al. [22] ont mené une étude sur le changement de couleur des saucisses émulsifiées pendant l’entreposage avec des antioxydants naturels, et les résultats ont montré que la luminosité (L*), la rougeur (a*) et le jaunissement (b*) des saucisses étaient maintenus à un niveau stable avec l’ajout d’extrait de rosier, et le changement de couleur des saucisses était efficacement ralentie. Jongberg et al. [23] ont montré que l’extrait de thé vert (500 mg/L de composés phénoliques totaux) et l’extrait de romarin (400 mg/L de composés phénoliques totaux) étaient efficaces pour inhiber l’augmentation des TBARs pour l’oxydation des graisses et les carbonyles pour la formation de protéines. Nassu et al. [24] ont constaté que la meilleure propriété antioxydante de la saucisse d’agneau était obtenue avec 0,05% de romarin. Riznar et al. [25] ont montré que l’extrait de romarin ralentissait l’oxydation des saucisses de poulet pendant l’entreposage et inhibait la croissance des bactéries aérobies.

3.1.2 Application dans les produits de jambon

Le jambon est un produit de viande crue avec la saveur caractéristique du jambon fait à partir de la cuisse arrière de la viande fraîche, salé, fumé, fermenté et séché. L’ajout de romarin aux produits de jambon peut ralentir la décomposition des produits de jambon et améliorer la qualité des produits de jambon en termes de couleur et d’arôme de la viande.

Sun Wei-Qing [26] a étudié la protection de la couleur et les propriétés antioxydantes du romarin sur les produits à base de jambon en déterminant la couleur apparente, la teneur en pigments, les TBARs d’oxydation des graisses et la formation de carbonyle de l’oxydation des protéines du jambon tranché de bœuf et de porc pendant la réfrigération. L’étude a montré que le romarin dans la gamme de 500 à 1 500 mg/kg inhibait considérablement l’oxydation des graisses et la dégradation du pigment nitrosyl hémochromogène dans le jambon tranché de porc et de bœuf. L’étude a montré que le romarin dans la gamme de 500 à 1 500 mg/kg pourrait inhiber significativement l’oxydation de la graisse et la dégradation du pigment nitrosyl hémochromogène dans les jambons tranchés de porc et de boeuf, et améliorer efficacement la couleur rouge apparente du jambon tranché. Pour maintenir la protection efficace de la couleur et les effets antioxydants du romarin, le dosage ne doit pas dépasser 1000 mg/kg pour le bœuf et 500 mg/kg pour le porc. Liao, C. et al.[27] ont pulvérisé du romarin, des polyphénols du thé et de l’ve à la surface des hamons séchés, et les valeurs en peroxyde des polyphénols du thé, du romarin et de l’ve ont diminué de 21%, 51% et 23%, respectivement, et les TBARs ont diminué de 23%, et les valeurs en TBARs ont diminué de 23%, et les valeurs en TBARs ont augmenté de 23%, après quatre mois, les valeurs en peroxyde des polyphénols du thé, du romarin et de l’ve ont diminué de 21%, 51% et 23%, respectivement, Et les valeurs des TBARs ont été réduites respectivement de 12, 57 et 36% par rapport à celles du témoin à blanc.

3.1.3 Application dans les produits à base de viande marinés

Les produits de viande marinés sont des produits de viande cuits faits en ajoutant des épices et des assaisonnements à la viande crue et la cuisson avec de l’eau, les produits sont doux et plein de saveur, ne convient pas pour le stockage. L’ajout de romarin peut aider à résoudre le problème de stockage des produits à base de viande marinés. Jia Na et al. [28] ont utilisé du pigment rouge de groseille pour colorer le bœuf en sauce de soja, ont ajouté des extraits de romarin, de girofle et de cannelle au bouillon de bœuf en sauce de soja seulement, et ont utilisé le bouillon comme support de protection de la couleur pour tremper le bœuf en sauce de soja après la saumure et la cuisson, ont déterminé la valeur du pH, la valeur de la rougeur et le taux de résidus de pigments du bœuf en sauce de soja pendant la période de stockage et ont effectué l’évaluation organoleptique du bœuf en sauce de soja. Qui a constaté que l’effet de protection de la couleur du romarin était significativement meilleur que celui du groupe commercial de protection de la couleur et des extraits de girofle. Il a été constaté que l’effet de protection de la couleur du romarin était significativement meilleur que celui des protecteurs de couleur disponibles dans le commerce et de l’extrait de girofle.

3.1.4 Applications dans d’autres produits carnés

Extrait de romarinPeut également être utilisé comme antioxydant naturel et conservateur dans une grande variété de produits carnés. Liu Qian et al.[29] ont étudié les changements microbiens et les propriétés antioxydantes des extraits de romarin, de giroflet et de cannelle dans des boulettes de viande de bœuf réfrigérées avec BHA comme témoin, et les résultats ont montré que parmi les trois épices, le romarin avait les meilleures propriétés antioxydantes, mais ses propriétés antioxydantes étaient légèrement pires que celles du BHA. Yin Yan et al.[30] ont montré que l’extrait de romarin inhibait l’oxydation des graisses et la croissance microbienne dans les galettes de porc cuites, et améliorait leur couleur et leur texture dans une certaine mesure. Nissen et al.[31] ont démontré que l’ajout d’extrait de romarin aux galettes de porc cuites avait de meilleures propriétés antioxydantes que les extraits de peau de raisin, de thé et de café. Doolaege et al[32] demonstrated that rosemary extract was effective in delaying lipid oxidation in pork liver pâté, and the antioxidant level and color stability of pork liver pâté did not change significantly when the addition of rosemary extract was accompanied by a decrease in the amount of sodium nitrite from 120 mg/kg to 80 mg/kg.

3.2 effet synergique de l’extrait de romarin avec les antioxydants dans les produits carnés

Les propriétés antioxydantes des antioxydants individuels sont limitées et ne peuvent souvent pas répondre aux besoins en antioxydants des produits carnés. La combinaison antioxydante d’extrait de romarin avec certains antioxydants naturels a de forts effets synergiques, et s’est avérée efficace pour préserver la fraîcheur, la protection des couleurs, l’inhibition bactérienne, et les changements de saveur dans les produits carnés. Djenane et al. [33] ont étudié les effets antioxydants de la cv en association avec l’α-tocophérol, la taurine et les extraits de romarin sur les steaks.

La combinaison antioxydante d’extrait de romarin et de cv s’est révélée la plus efficace pour ralentir l’oxydation de la myoglobine et de la peroxydation des lipides, tandis que l’effet antioxydant de la combinaison d’α-tocophérol et de cv sur le steak était significativement plus faible que celui des deux autres combinaisons. Georgantelis et al.[34] ont montré que la durée de conservation de la saucisse de porc était deux fois plus longue que celle de la saucisse de porc contenant de l’extrait de romarin et du chitosan à 4 ℃, et que les effets antimicrobiens et antioxydants de la combinaison antioxydante étaient excellents. De plus, chez-escalante et coll. [35] ont montré que le romarin combiné à l’acide ascorbique retardait efficacement le processus d’oxydation des graisses dans les galetés de boeuf. Ces résultats suggèrent que l’effet antioxydant de l’extrait de romarin en combinaison avec des antioxydants naturels a un grand potentiel pour les applications dans la viande.

3.3 effets synergiques des extraits de romarin avec différentes méthodes d’emballage dans les produits carnés

Les effets antioxydants des extraits de romarin sur les produits carnés peuvent être améliorés par différentes méthodes de stockage. Ying, Lisa et al. [36] ont étudié les effets du romarin et du romarin combinés à un emballage à régulation de l’oxygène sur la stabilité de la couleur et les propriétés antioxydantes du porc, et ont montré que les effets antioxydants et de protection de la couleur du romarin sur le porc étaient influencés par l’emballage à régulation de l’oxygène. La combinaison de romarin et d’emballages régulés par l’oxygène pourrait retarder plus efficacement le processus d’oxydation dela graisse de porc. Li Dahu et al. [37] ont utilisé une protéine d’isolat de soja dopé au romarin pour préparer une pellicule protéique active afin d’étudier l’effet de la pellicule protéique sur le changement de couleur et la stabilité antioxydante du porc frais dans un emballage à forte teneur en oxygène, et l’étude a montré que la pellicule protéique enrobée au romarin augmentait considérablement l’activité antioxydante du romarin sur le porc dans un emballage à forte teneur en oxygène. Parks et al. [38] ont montré que le romarin pouvait inhiber l’oxydation des lipides dans les produits de viande conditionnés à l’oxygène. Huo et coll. [39] ont constaté que la combinaison d’extrait de romarin et d’emballage sous vide était efficace pour contrôler la détérioration de la qualité du porc causée par l’oxydation des graisses. Seydim et al. [40] ont montré que l’emballage séparé en pelliculage de blanc d’œuf augmentait l’activité antibactérienne de l’extrait de romarin dans les produits carnés.

4 Conclusion

La sécurité alimentaire est l’une des préoccupations les plus courantes, et les consommateurs recherchent des aliments verts, naturels et sains sans pollution. L’extrait de romarin a des effets antioxydants et antibactériens et s’est avéré non toxique et inoffensif, c’est une ressource antioxydante naturelle avec un grand potentiel de développement et de larges perspectives de marché. L’extrait de romarin peut non seulement ralentir l’oxydation des graisses et des protéines et inhiber la croissance des microorganismes dans les produits carnés, mais aussi donner aux produits carnés une certaine saveur et maintenir la stabilité de la couleur.

En même temps, l’application d’extraits de romarin dans les produits carnés présente certaines limites. Premièrement, les recherches actuelles sur l’extraction, la séparation et la purification des principes actifs du romarin ne sont pas parfaites, ce qui augmente le coût de l’extrait de romarin dans les produits carnés. Deuxièmement, il existe relativement peu d’études sur les effets antibactériens et antiseptiques des extraits de romarin sur les produits carnés. Enfin, les composants efficaces, la relation constitutive et le mécanisme d’action des extraits de romarin ne sont pas encore clairs. Afin d’établir une base théorique pour l’application du romarin dans les produits carnés, il est nécessaire de mener des recherches plus approfondies sur le romarin, et la valeur médicale et de soins de santé du romarin peut également être considérée. À l’avenir, on s’attend à ce que le romarin soit largement utilisé dans les produits carnés.

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