Connaissez-vous les avantages de l’ail noir?

Black garlic is a deep-processed garlic product that has become popular in recent years. It is made by fermenting fresh garlic for a period of time under controlled temperature and humidity [1]. The black garlic cloves are dark brown in color, slightly sweet in taste, and free of the pungent odor and spicy flavor of garlic. It does not cause bad breath after eating, alleviates some of the adverse reactions of garlic, such as gastrointestinal discomfort and contact dermatitis, and greatly broadens the market space of the garlic industry. Black garlic has only been around in China for a relatively short time. Although the exact origin of black garlic is unknown, it is generally believed to have originated in Mie Prefecture, Japan in 2003, and was subsequently introduced to China. In 2008, black garlic was exported from China for the first time. In less than 20 years, the black garlic industry has continued to develop and has become a key direction in the field of deep processing of garlic. This article provides a review of the active ingredients and physiological functions of black garlic, with the aim of providing a reference for the further development of black garlic health foods.

1 ingrédients actifs d’ail noir

L’ail noir est le produit du brunissement enzymatique et de la réaction de Maillard dans l’ail. La couleur noire est principalement due à la production de mélanoïdines, un produit de la réaction de Maillard. Par rapport à l’ail, la composition chimique de l’ail noir a subi des changements importants, et tout en conservant certains composants de l’ail, de nouveaux ingrédients actifs ont également été produits. L’ail noir contient plus de deux fois plus de sucre, de vitamines et de protéines que l’ail, et la teneur en polyphénol a augmenté de manière significative, étant 11 fois plus que l’ail. Zhou Guangyong et al. ont comparé les différences de composition chimique entre l’ail frais et l’ail noir. Les résultats ont montré que la teneur en humidité et en sulfure organique volatil de l’ail noir diminuait, tandis que la teneur en sucre et la capacité de récupération des radicaux libres augmentaient [2].

Wang Weidong et al. ont mesuré les changements dans divers composants pendant la réaction de Maillard de l’ail. La teneur en humidité de l’ail noir a diminué à 56,5 %, la teneur en polyphénol a augmenté à 5,4 mg·g-1, la teneur en sucre réductif a augmenté à 214,9 mg·g-1, la teneur en 5-hydroxyméthylfurfural (5-HMF) a augmenté à 2729,12 μg·g-1, et la capacité antioxydante a augmenté considérablement. Le pouvoir réducteur et le taux de récupération des radicaux hydroxyles de l’ail noir étaient respectivement 10 et 3 fois supérieurs à ceux de l’ail [3]. Lu Xiaoming' S des expériences ont montré qu’après transformation de l’ail en ail noir, la teneur en sucre réducteur augmente de 0,46 g/100 g à 39,49 g/100 g, soit une augmentation de près de 100 fois [4].

Kimura et al. summarized the changes in several amino acids, polyphenols, flavonoids and other ingredients in black garlic and fresh garlic (Table 1) [1]. Among them, the content of cysteine and tyrosine decreased after fermentation, while the content of leucine, isoleucine and phenylalanine increased. The Amadori & Heyns in black garlic is even 40 to 100 times that of garlic.

2. Les fonctions physiologiques de l’ail noir

En tant que produit de l’ail transformé en profondeur, il a été prouvé que l’ail noir a de fortes fonctions physiologiques dans les expériences fonctionnelles in vivo et in vitro. Cela est lié aux différents ingrédients actifs qu’il contient, tels que les sulfures organiques, les polysaccharides, les polyphénols et les mélanoïdines, qui donnent ensemble à l’ail noir des effets antioxydants, protecteurs du foie, antitumoraux et autres.

2.1 antioxydant

Choi et al. ont étudié les changements dans les substances antioxydantes et l’activité antioxydante pendant le traitement de l’ail noir. Les résultats ont montré que les flavonoïdes et les polyphénols augmentaient significativement dans des conditions de traitement de 70 °C et d’humidité de 90%. De 21 jours, la teneur en flavonoïdes est passée de 3,22 mg RE·g-1 (RE équivalent rétinol) dans l’ail frais à 16,26 mg RE·g-1, les polyphénols de l’ail frais à 12,91 mg GAE·g-1 (GAE équivalent acide gallique) à 58,33 mg GAE·g-1. L’augmentation des composants antioxydants conduit à une augmentation de la capacité antioxydante. Le taux de récupération de l’ail noir pour les radicaux DPPH peut atteindre 74,48 %, ce qui est beaucoup plus élevé que celui de l’ail frais, et le taux de récupération des radicaux ABTS est plus de deux fois plus élevé que celui de l’ail frais [5].

Du Rui Xue et al. measured the polysaccharide content and antioxidant capacity of fresh garlic and black garlic. The results showed that the polysaccharide content of black garlic was 98.67 mg·g-1, which was much higher than the polysaccharide content of garlic, which was 50.33 mg·g-1. The scavenging rates of the hydroxyl radical, DPPH radical, and superoxide anion radical of black garlic polysaccharides are all higher than those of garlic, indicating that black garlic polysaccharides have higher in vitro antioxidant capacity [6].

Zheng Lan et al. ont étudié l’activité antioxydante in vivo des polysaccharides d’ail noir chez le poisson zébrafé. Les résultats ont montré que le taux d’antioxydants du groupe d’intervention à faible dose des polysaccharides d’ail noir était de 40,18 %, tandis que le taux d’antioxydants du groupe d’intervention à forte dose des polysaccharides d’ail noir était de 50,6 %, montrant une relation dose-effet significative et plus élevée que le taux d’antioxydants du groupe témoin positif à la vitamine C (11,38 %) [7].

WANG Weidong et al. ont étudié l’activité antioxydante in vitro et in vivo des polyphénols d’ail noir. Les résultats des expériences in vitro ont montré que les polyphénols d’ail noir peuvent réduire considérablement l’activité des radicaux libres DPPH et des radicaux libres hydroxyle. L’activité antioxydante in vitro des polyphénols d’ail noir à certaines concentrations est plus élevée que celle de la vitamine C. les résultats des expériences in vitro ont montré que les polyphénols d’ail noir peuvent réduire de façon significative la teneur sérique en MDA de souris présentant des dommages oxydatifs, augmenter l’activité sérique SOD et GSH-Px et présenter une activité antioxydante importante in vivo [8].

ZOU Ying et al. studied the protective effect of Extrait d’ail noir on red blood cells damaged by oxidation. The results showed that black garlic extract can significantly reduce the hemolysis rate of damaged red blood cells (AAPH-induced red blood cell hemolysis), and has strong intracellular antioxidant activity [9].

Le mécanisme antioxydant de l’ail noir n’est pas encore entièrement compris. Ha et al. croient que l’activité antioxydante de l’ail noir est liée à l’expression de l’arnm des gènes liés à nrf2. Les concentrations de substances réactives à l’acide thiobarbiturique (TBARS) et de 8-isoprostanes (8-iso-PGF) dans le plasma ont été mesurées, ainsi que la capacité antioxydante totale (TAC) du plasma et l’activité des enzymes antioxydantes dans le plasma et le foie. Les niveaux d’expression de l’arnm des protéines liées aux antioxydants Nrf2, NAD(P)H:quinone-oxidoreductase-1 (NQO1), hémie oxygénase-1 (HO-1), glutathion réductase (GR) et glutathion S-transferase-2 (GSTA2) ont été détectés. Les résultats ont montré que la concentration plasmatique de tbar et la TAC dans le groupe de l’ail noir étaient significativement plus faibles, les activités de la catalase et de la glutathion peroxydase étaient significativement plus élevées, et les niveaux d’expression d’arnm de Nrf2, NQO1, HO-1 et GSTA2 dans le foie étaient significativement augmentés [10].

2.2 effet antitumoral

DONG Menghua et al. ont constaté que l’extrait d’ail noir peut inhiber la croissance des cellules de cancer colorectal HT29 et étudier davantage son mécanisme anticancéreux. L’extrait d’ail noir régule la fonction de la voie PI3K/Akt en augmentant la régularisation de PTEN et en dérégulant l’expression Akt et p-Akt, ainsi qu’en inhibant sa cible en aval 70 kDa de la protéine ribosomale S6 kinase 1 aux niveaux d’arnm et de protéines. Il inhibe la croissance des cellules HT29 et induit l’apoptose en inhibant la voie PI3K/Akt, réalisant ainsi l’effet d’inhibition de la croissance des cellules cancéreuses [11].

Li Ying et al. studied theEffet de l’extrait d’ail noiron cervical cancer Hela cell transplants by constructing four groups of cervical cancer Hela cell transplant tumor models. Mice were randomly divided into four groups: the saline gavage group was the blank control group, the γ-ray irradiation group was the γ-irradiation group, the black garlic extract gavage group was the black garlic group, and the black garlic extract gavage combined with γ-irradiation treatment was the black garlic + γ-irradiation group. The growth rate of the tumors in each group of mice, the thymus and spleen indices, the lymphocyte stimulation index, the SOD activity value, CAT activity and white blood cell count. The results showed that black garlic extract can enhance the immune function of mice, improve their antioxidant capacity and peripheral blood white blood cell count, and exert a radiation sensitizing effect on Hela cell tumors [12].

Gong Xiaojing et al. ont utilisé des cellules Panc-1 de souris porteuses de tumeurs comme objet de recherche pour explorer l’effet de l’extrait d’ail noir sur leur croissance et leur capacité de métastases, et pour étudier son mécanisme moléculaire. Un modèle de métastases de souris Panc-1 du cancer du pancréas et un modèle de tumeur de greffe ont été établis respectivement. Les souris ont été réparties au hasard en quatre groupes: un groupe d’ail noir recevant une faible dose, un groupe d’ail noir recevant une dose élevée, un groupe témoin à blanc et un groupe témoin positif. Le groupe témoin témoin à blanc a reçu une solution de chlorure de sodium à 0,9 % et le groupe témoin positif a reçu de la cyclophosphamide. Après 2 semaines, les souris ont été tuées, les tumeurs ont été dépouilles et pesées, et le taux d’inhibition de la croissance et le taux d’inhibition des métastases des tumeurs ont été calculés. Les niveaux d’expression de Smad4 et de TGF-β1 ont été détectés. Les résultats ont montré que les groupes à faible et à forte dose d’ail noir pouvaient inhiber significativement la croissance et les métastases des tumeurs de greffe de cellules Panc-1, avec un taux d’inhibition de la croissance allant jusqu’à 63,6% et un taux d’inhibition des métastases pulmonaires allant jusqu’à 63,5%. Et le taux d’inhibition des métastases du groupe à forte dose d’ail noir était plus élevé que celui du groupe témoin positif. Comparativement au groupe témoin à blanc, les groupes à faible et à forte dose d’ail noir présentaient moins de granulés TGF-β1 jaunâtres dans le cytoplasme des cellules Panc-1 et plus de granulés Smad4 jaunes dans le cytoplasme. On peut voir que l’extrait d’ail noir peut réduire significativement le taux de croissance des tumeurs de greffe de cellules Panc-1 de souris et leur taux de métastases pulmonaires. Le mécanisme peut être lié à la voie de signalisation TGF-β1/Smad4, qui inhibe la croissance tumorale et les métastases en augmentant l’expression de Smad4 et en diminuant l’expression de TGF-β1 dans les tumeurs de greffe de souris Panc-1 [13].

2.3 protection du foie

Lee et al. ont utilisé l’hydroperoxyde de tert-butyle (tBHP) pour endommager les hépatocytes du clone-9 du rat et ont étudié l’effet protecteur de l’ail noir sur les hépatocytes endommagés. Les résultats ont montré que l’extrait d’ail noir peut inhiber significativement la diminution de GSH, l’accumulation de MDA et le processus d’expression de l’arn IL-6/IL-8, bloquer la peroxydation lipidique et les processus de stress oxydatif, et réduire significativement la mort des hépatocytes du clone-9 de rat induits par le TBHP [14].

Ahmed et al. ont étudié l’effet protecteur de l’ail noir sur l’hépatotoxicité et l’apoptose induites par la cyclophosphamide. Les résultats ont montré que le tissu hépatique du groupe de l’ail noir était significativement amélioré, les hépatocytes ont été réarrangés en faisceurs de rayonnement, les noyaux étaient normaux et aucune vacuole ou gouttelette de graisse n’a été observée dans le cytoplasme. Les teneurs en ALT, AST et bilirubine ont été considérablement réduites, ce qui indique que l’ail noir a un effet protecteur significatif sur l’apoptose des hépatocytes et les dommages aux tissus hépatiques [15].

Zhang Yuan et al. ont établi un modèle souris de lésions hépatiques aiguës par gavage avec 50% d’alcool pour étudier l’effet de l’ail noir sur les lésions hépatiques alcooliques aiguës chez les souris. Les résultats ont montré que des concentrations élevées d’ail noir peuvent réduire significativement l’alt sérique chez les souris, réduire le degré de lésions tissulaires dans les tranches de foie et augmenter l’activité de gazon, ce qui indique que des concentrations élevées d’ail noir ont un effet protecteur sur les lésions hépatiques alcooliques aiguës chez les souris [16].

2.4 réguler le taux de sucre et de lipides dans le sang

Ning Yuebao et d’autres ont étudié la fonction hypoglycémique de l’ail noir fermenté, et les résultats ont montré que certaines substances sulfures dans l’ail noir peuvent abaisser la glycémie chez les souris [17]. Ao et d’autres ont étudié l’effet de l’ail noir sur le métabolisme du cholestérol. Les résultats ont montré que la supplémentation alimentaire en poudre d’ail noir inhibait significativement la synthèse du cholestérol dans le corps [18]. Kim et d’autres ont étudié l’effet antioxydant de l’extrait d’ail noir et son effet sur les lipides sanguins. Les résultats ont montré que les souris nourries à haute teneur en gras et ayant reçu de l’extrait d’ail noir par gavage présentaient des taux de triglycérides plasmatiques et de cholestérol total dans le foie significativement plus faibles, améliorant ainsi les lipides sanguins [19]. Nam et al. ont étudié le mécanisme par lequel l’ail noir régule le métabolisme des lipides et ont montré que l’ail noir peut réguler le métabolisme des lipides en réduisant l’expression protéique du récepteur activé par le facteur de prolifération des adipocytes 3T3-L1 (PPAR) mature et de la cinnamoyl-CoA synthétase, inhibe la production d’adipocytes 3T3-L1 et favorise la dégradation des graisses pour réguler le métabolisme des lipides [20].

2.5 régulation immunitaire

There is still debate as to whether black garlic has physiological activity on the immune system. Among them, LI Min et al. compared the Régulateur immunitaireeffects of garlic polysaccharides and black garlic polysaccharides, including the promotion of phagocytosis of RAW264.7 macrophages, the release of NO, and the expression of immune cytokines (IL-6, IL-10, tumor necrosis factor α and interferon γ) expression, the results showed that garlic polysaccharides have a stronger immunomodulatory effect, and black garlic polysaccharides have essentially no immunomodulatory activity [21]. Yang Ming et al. used BALB/c mice as the research object and established an animal model with cyclophosphamide, and found that black garlic powder in high, medium and low concentrations had an immune-enhancing effect on mice. Among them, the black garlic powder in high, medium and low-dose groups showed significantly higher antibody production, thymus index, spleen lymphocyte proliferation, and mRNA expression of IL-8 and IL-12 in spleen cells. The delayed hypersensitivity reaction and spleen index of mice in the medium- and high-dose groups were significantly higher. The phagocytic activity of monocytes-macrophages and the level of serum lysozyme in mice in the high-dose group were also significantly enhanced [22].

2.6 effet anti-inflammatoire

Jeong et al. identified and compared the antioxidant and anti-inflammatory effects of black garlic extract and fresh garlic extract. Hydrogen peroxide and lipopolysaccharide (LPS) were used as pro-oxidants and pro-inflammatory stressors, respectively. Compared with fresh garlic extract, black garlic extract had higher ABTS and DPPH free radical scavenging activity in RAW264.7 cells and produced less ROS. However, the inhibition of cyclooxygenase 2 and 5 lipoxygenase activity by fresh garlic extract was stronger than that of black garlic extract. In LPS-activated RAW264.7 cells, fresh garlic extract was more effective than black garlic extract in reducing the production of PGE, NO, IL-6, IL-1, LTD and LTE. After fresh garlic is fermented into black garlic, the combination of galactose, glucose, fructose or sucrose with fresh garlic extract reduces the anti-inflammatory activity, but also inhibits the activation of NF–κB and the expression of pro-inflammatory genes. The anti-inflammatory activity of black garlic extract is lower than that of fresh garlic extract, which may be due to the presence of sugars. Black garlic extract may be more helpful in the treatment of diseases mainly mediated by ROS [23].

Kim et al. ont étudié l’effet anti-inflammatoire des composés fonctionnels de l’ail noir à l’aide d’un modèle d’inflammation induite par les lipopolysaccharides. Les résultats ont montré que l’extrait d’ail noir avait un effet anti-inflammatoire significatif à certaines concentrations. Les taux de viabilité cellulaire, d’oxyde nitrique, de prostaglandine E2 et de cytokine pro-inflammatoire (IL-6, tnf-α et IL-1β) ont été mesurés, et les taux d’expression de l’arnm et des protéines de l’oxyde nitrique synthase inducible et de la cyclooxygénase-2 ont été détectés par la réaction en chaîne de la polymérase par transcription inverse et le Western butting. Les résultats ont montré que les concentrations d’oxyde nitrique et de prostaglandine E2 étaient significativement réduites avec l’augmentation des concentrations d’extrait d’ail noir, et la sécrétion d’il-6, de tnf-α et d’il-1β était également inhibée, tout comme l’était l’expression de l’arnm et des protéines de l’oxyde nitrique synthase inducible et de la cyclooxygénase-2. En outre, l’extrait d’ail noir a également réduit la phosphorylation de la kinase p38 et de la kinase terminale c-Jun extracellulaire régulée par les signaux induite par le lipopolysaccharide dans les cellules RAW264.7 [24].

2,7 autres

2.7.1 laxatif

Lu Xiaoming et al. ont constaté qu’après avoir administré de l’ail noir à des souris présentant un modèle de constipation, le taux de progression du petit contenu de l’intestin augmentait de façon significative, le délai jusqu’à la première selles noires était raccourci, le nombre de particules de selles noires augmentait dans les 6 heures, et la teneur en humidité des selles augmentait, ce qui indique que l’ail noir a un certain effet laxatif [25].

2.7.2 effet Anti-fatigue

Du Juan et al. ont établi un modèle de fatigue à l’exercice de souris et l’ont divisé en un groupe d’entraînement à la natation, un groupe témoin silencieux et des groupes à faible, moyenne et élevée dose d’ail noir. Les résultats ont montré que le groupe d’ail noir présentait un azote uréique biochimique plus faible, ce qui indique que l’ail noir peut réguler l’état métabolique et favoriser l’excrétion des métabolites; Une glycémie élevée, un taux de glycogène retrouvé dans le foie et les muscles et une baisse des taux de lactate déshydrogénase, ce qui indique que l’ail noir peut favoriser la récupération de la glycémie et du glycogène; Une augmentation de la teneur réduite en glutathion et de la teneur totale en superoxyde dismutase indique que l’ail noir peut atténuer les dommages oxydatifs, améliorer l’endurance à l’exercice et résister à la fatigue induite par l’exercice [26].

2.7.3 améliore la mémoire

Sun Yan a constaté que l’extrait d’ail noir réduisait de façon significative la latence de sortie des souris (expérience de navigation par emplacement), augmentait de façon significative le nombre de fois où les souris passaient à travers la plate-forme et le ratio de temps passé dans le quadrant de la plate-forme (expérience de recherche spatiale), et améliorait considérablement les capacités d’apprentissage et de mémoire des souris atteintes de démence sénienne causée par le nitrite de sodium et le chlorure d’aluminium [27].

2.7.4 traitement de l’asthme

Li Yang et al. ont divisé au hasard des souris en un groupe témoin à blanc, un groupe négatif, un groupe de traitement de la drogue, un groupe d’ail, et un groupe d’ail noir. À l’exception du groupe à blanc, les quatre autres groupes ont été sensibilisés à l’hydroxyde d’aluminium et à la protéine d’œuf de poule, et induits avec la protéine d’œuf de poule pour établir un modèle d’asthme allergique chez la souris. Chaque groupe de traitement a été injecté avec une solution de fumarate de tiopronine, d’extrait d’ail, d’extrait d’ail noir, tandis que le groupe blanc et le groupe négatif ont été injectés avec le même volume de PBS. Les concentrations d’il-4, d’il-33, d’ige et d’ifn -γ dans le sérum de souris ont été détectées par ELISA, et le nombre d’éosinophiles dans le sang total a été compté au microscope. Les résultats ont montré que tous les groupes de traitement pouvaient réduire efficacement le nombre d’éosinophiles et les niveaux d’il-4, d’il-33 et d’ige, et augmenter le niveau d’ifn -γ. Parmi eux, le groupe d’ail noir présentait des différences statistiquement significatives pour tous les indicateurs (sauf l’il-33) par rapport au groupe d’ail. Cela indique que l’extrait d’ail noir a un certain effet thérapeutique sur l’asthme allergique, et que le mécanisme est principalement en ajustant l’équilibre des réponses Th1/Th2, ou en inhibant la voie de signalisation IL-33-ST2 [28].

2.7.5 anti-allergie

Yoo et al. ont constaté que l’ail noir peut inhiber de manière significative la réaction allergique induite par les immunoglobulines dans les cellules RBL-2H3 et l’anaphylaxie cutanée passive in vivo (PCA). Des expériences In vitro ont révélé que l’extrait d’acétate d’éthyle d’ail noir (EBG) inhibait significativement la libération d’acétylhexosaminidase et de TNF- sérum de souris. En outre, le BG10, le principe actif de l’ebg, a considérablement inhibé la libération de la tyrosinase-hexosaminidase et de la tnf-myeloperoxydase et a complètement bloqué la formation de prostaglandine E et de leucotriène B à 25 μg·mL-1. Il A également réduit la phosphorylation de la phospholipase A cytosolique (cPLA) et de la 5-lipoxygénase (5-LO) et l’expression de la cyclooxygénase-2 (COX-2) [29].

3 Conclusion

En tant que produit émergent traité à l’aide de la technologie moderne, l’ail noir n’a pas seulement l’odeur d’ail et le goût piquant, mais a également considérablement amélioré les fonctions physiologiques, ce qui le rend plus en adéquation avec les besoins de santé et de bien-être et avec un énorme potentiel de marché. Les chercheurs canadiens ont commencé à faire des recherches sur l’ail noir en 2008, et la recherche connexe a augmenté graduellement depuis 2012, ce qui reflète l’élan du développement de l’ail noir en Chine [30]. Cependant, il n’y a actuellement aucune norme de qualité unifiée pour la production d’ail noir, les entreprises de production sont de petite échelle, et le public&#La connaissance de l’ail noir n’est pas élevée, ce qui se traduit par une part de marché très faible. Ces problèmes affectent gravement le développement de l’industrie de l’ail noir. Par conséquent, il est nécessaire d’améliorer le niveau technologique et le contenu technique des produits d’ail noir, de développer une plate-forme de partage de big data de technologie d’ail noir, et de créer de nouveaux produits d’ail noir à haute valeur ajoutée. On pense qu’avec la reconnaissance graduelle de la valeur nutritionnelle et des fonctions physiologiques de l’ail noir par le public, l’ail noir deviendra un produit alimentaire de santé émergent avec une demande énorme sur le marché.

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