Connaissez-vous les avantages de l’ail noir?

L’ail noir est un produit à base d’ail transformé en profondeur qui est devenu populaire ces dernières années. Il est obtenu par fermentation d’ail frais pendant une période de temps sous température et humidité contrôlées [1]. Les gousses d’ail noir sont de couleur brun foncé, légèrement sucré dans le goût, et exempt de l’odeur piquante et la saveur épicée de l’ail. Il ne provoque pas la mauvaise haleine après avoir mangé, soulage certaines des réactions indésirables de l’ail, telles que l’inconfort gastro-intestinal et la dermatite de contact, et élargit considérablement l’espace de marché de l’industrie de l’ail. L’ail noir n’existe en Chine que depuis relativement peu de temps. Bien que l’origine exacte de l’ail noir soit inconnue, on pense généralement qu’il est originaire de la préfecture de Mie, au Japon, en 2003, et a par la suite été introduit en Chine. En 2008, l’ail noir a été exporté de Chine pour la première fois. En moins de 20 ans, l’industrie de l’ail noir a continué à se développer et est devenue une direction clé dans le domaine du traitement en profondeur de l’ail. Cet article présente une revue des principes actifs et des fonctions physiologiques de l’ail noir, dans le but de fournir une référence pour le développement ultérieurs des aliments santé à l’ail noir.

1 ingrédients actifs d’ail noir

Black garlic is the product of enzymatic browning and the Maillard reaction in garlic. The black color is mainly due to the production of melanoidins, a product of the Maillard reaction. Compared with garlic, the chemical composition of black garlic has undergone significant changes, and while retaining some of the garlic components, new active ingredients have also been produced. Black garlic contains more than twice the amount of sugar, vitamins and protein as garlic, and the polyphenol content has increased significantly, being 11 times that of garlic. Zhou Guangyong et al. compared the differences in chemical composition between fresh garlic and black garlic. The results showed that the moisture and volatile organic sulfide content of black garlic decreased, while the sugar content and free radical scavenging capacity increased [2].

Wang Weidong et al. ont mesuré les changements dans divers composants pendant la réaction de Maillard de l’ail. La teneur en humidité de l’ail noir a diminué à 56,5 %, la teneur en polyphénol a augmenté à 5,4 mg·g-1, la teneur en sucre réductif a augmenté à 214,9 mg·g-1, la teneur en 5-hydroxyméthylfurfural (5-HMF) a augmenté à 2729,12 μg·g-1, et la capacité antioxydante a augmenté considérablement. Le pouvoir réducteur et le taux de récupération des radicaux hydroxyles de l’ail noir étaient respectivement 10 et 3 fois supérieurs à ceux de l’ail [3]. Lu Xiaoming' S des expériences ont montré qu’après transformation de l’ail en ail noir, la teneur en sucre réducteur augmente de 0,46 g/100 g à 39,49 g/100 g, soit une augmentation de près de 100 fois [4].

Kimura et al. summarized the changes in several amino acids, polyphenols, flavonoids and other ingredients in black garlic and fresh garlic (Table 1) [1]. Among them, the content of cysteine and tyrosine decreased after fermentation, while the content of leucine, isoleucine and phenylalanine increased. The Amadori & Heyns in black garlic is even 40 to 100 times that of garlic.

2. Les fonctions physiologiques de l’ail noir

En tant que produit de l’ail transformé en profondeur, il a été prouvé que l’ail noir a de fortes fonctions physiologiques dans les expériences fonctionnelles in vivo et in vitro. Cela est lié aux différents ingrédients actifs qu’il contient, tels que les sulfures organiques, les polysaccharides, les polyphénols et les mélanoïdines, qui donnent ensemble à l’ail noir des effets antioxydants, protecteurs du foie, antitumoraux et autres.

2.1 antioxydant

Choi et al. studied the changes in antioxidant substances and antioxidant activity during the processing of black garlic. The results showed that flavonoids and polyphenols increased significantly under processing conditions of 70 °C and 90% humidity. By 21 days, the flavonoid content had increased from 3.22 mg RE·g-1 (RE is retinol equivalent) in fresh garlic to 16.26 mg RE·g-1 , polyphenols from fresh garlic 12.91 mg GAE·g-1 (GAE is gallic acid equivalent) to 58.33 mg GAE·g-1. The increase in antioxidant components leads to an increase in antioxidant capacity. The scavenging rate of black garlic for DPPH radicals can reach up to 74.48%, which is much higher than that of fresh garlic, and the scavenging rate for ABTS radicals is more than twice that of fresh garlic [5].

Du Rui Xue et al. measured the polysaccharide content and antioxidant capacity of fresh garlic and black garlic. The results showed that the polysaccharide content of black garlic was 98.67 mg·g-1, which was much higher than the polysaccharide content of garlic, which was 50.33 mg·g-1. The scavenging rates of the hydroxyl radical, DPPH radical, and superoxide anion radical of black garlic polysaccharides are all higher than those of garlic, indicating that black garlic polysaccharides have higher in vitro antioxidant capacity [6].

Zheng Lan et al. ont étudié l’activité antioxydante in vivo des polysaccharides d’ail noir chez le poisson zébrafé. Les résultats ont montré que le taux d’antioxydants du groupe d’intervention à faible dose des polysaccharides d’ail noir était de 40,18 %, tandis que le taux d’antioxydants du groupe d’intervention à forte dose des polysaccharides d’ail noir était de 50,6 %, montrant une relation dose-effet significative et plus élevée que le taux d’antioxydants du groupe témoin positif à la vitamine C (11,38 %) [7].

WANG Weidong et al. ont étudié l’activité antioxydante in vitro et in vivo des polyphénols d’ail noir. Les résultats des expériences in vitro ont montré que les polyphénols d’ail noir peuvent réduire considérablement l’activité des radicaux libres DPPH et des radicaux libres hydroxyle. L’activité antioxydante in vitro des polyphénols d’ail noir à certaines concentrations est plus élevée que celle de la vitamine C. les résultats des expériences in vitro ont montré que les polyphénols d’ail noir peuvent réduire de façon significative la teneur sérique en MDA de souris présentant des dommages oxydatifs, augmenter l’activité sérique SOD et GSH-Px et présenter une activité antioxydante importante in vivo [8].

ZOU Ying et al. studied the protective effect of Extrait d’ail noir on red blood cells damaged by oxidation. The results showed that Extrait d’ail noir can significantly reduce the hemolysis rate of damaged red blood cells (AAPH-induced red blood cell hemolysis), and has strong intracellular antioxidant activity [9].

Le mécanisme antioxydant de l’ail noir n’est pas encore entièrement compris. Ha et al. croient que l’activité antioxydante de l’ail noir est liée à l’expression de l’arnm des gènes liés à nrf2. Les concentrations de substances réactives à l’acide thiobarbiturique (TBARS) et de 8-isoprostanes (8-iso-PGF) dans le plasma ont été mesurées, ainsi que la capacité antioxydante totale (TAC) du plasma et l’activité des enzymes antioxydantes dans le plasma et le foie. Les niveaux d’expression de l’arnm des protéines liées aux antioxydants Nrf2, NAD(P)H:quinone-oxidoreductase-1 (NQO1), hémie oxygénase-1 (HO-1), glutathion réductase (GR) et glutathion S-transferase-2 (GSTA2) ont été détectés. Les résultats ont montré que la concentration plasmatique de tbar et la TAC dans le groupe de l’ail noir étaient significativement plus faibles, les activités de la catalase et de la glutathion peroxydase étaient significativement plus élevées, et les niveaux d’expression d’arnm de Nrf2, NQO1, HO-1 et GSTA2 dans le foie étaient significativement augmentés [10].

2.2 effet antitumoral

DONG Menghua et al. ont constaté que l’extrait d’ail noir peut inhiber la croissance des cellules de cancer colorectal HT29 et étudier davantage son mécanisme anticancéreux. L’extrait d’ail noir régule la fonction de la voie PI3K/Akt en augmentant la régularisation de PTEN et en dérégulant l’expression Akt et p-Akt, ainsi qu’en inhibant sa cible en aval 70 kDa de la protéine ribosomale S6 kinase 1 aux niveaux d’arnm et de protéines. Il inhibe la croissance des cellules HT29 et induit l’apoptose en inhibant la voie PI3K/Akt, réalisant ainsi l’effet d’inhibition de la croissance des cellules cancéreuses [11].

Li Ying et al. ont étudié l’effet deblack garlic extractSur le cancer du col de l’utérus greffes de cellules Hela en construisant quatre groupes de modèles de tumeurs de greffe de cellules Hela de cancer du col de l’utérus. Les souris ont été réparties de façon aléatoire en quatre groupes: le groupe de gavage salin était le groupe témoin à blanc, le groupe d’irradiation par rayons γ était le groupe d’irradiation par rayons γ, le groupe de gavage par extrait d’ail noir était le groupe d’ail noir, et le groupe de gavage par extrait d’ail noir combiné à un traitement par irradiation par rayons γ était le groupe d’irradiation par ail noir + rayons γ. Le taux de croissance des tumeurs dans chaque groupe de souris, les indices du thymus et de la rate, l’indice de stimulation des lymphocytes, la valeur de l’activité SOD, l’activité des chats et le nombre de globules blancs. Les résultats ont montré que l’extrait d’ail noir peut améliorer la fonction immunitaire des souris, améliorer leur capacité antioxydant et le nombre de globules blancs du sang périphérique, et exercer un effet de rayonnement sensibilisant sur les tumeurs de cellules Hela [12].

Gong Xiaojing et al. used tumor-bearing mice Panc-1 cells as the research object to explore the effect of black garlic extract on their growth and metastasis ability, and to study its molecular mechanism. A pancreatic cancer Panc-1 mouse metastasis model and a transplant tumor model were established respectively. The mice were randomly divided into four groups: a black garlic low-dose group, a black garlic high-dose group, a blank control group, and a positive control group. The blank control group was given 0.9% sodium chloride solution, and the positive control group was given cyclophosphamide. After 2 weeks, the mice were killed, the tumors were stripped and weighed, and the growth inhibition rate and metastasis inhibition rate of the tumors were calculated. The expression levels of Smad4 and TGF-β1 were detected. The results showed that the low and high dose groups of black garlic could significantly inhibit the growth and metastasis of Panc-1 cell transplant tumors, with a growth inhibition rate of up to 63.6% and a lung metastasis inhibition rate of up to 63.5%. and the metastasis inhibition rate of the high-dose black garlic group was higher than that of the positive control group. Compared with the blank control group, the low- and high-dose black garlic groups had fewer brownish-yellow TGF-β1 granules in the cytoplasm of Panc-1 cells and more yellow Smad4 in the cytoplasm. It can be seen that black garlic extract can significantly reduce the growth rate of mouse Panc-1 cell transplant tumors and their lung metastasis rate. The mechanism may be related to the TGF-β1/Smad4 signaling pathway, which inhibits tumor growth and metastasis by upregulating Smad4 expression and downregulating TGF-β1 expression in mouse Panc-1 transplant tumors [13].

2.3 protection du foie

Lee et al. ont utilisé l’hydroperoxyde de tert-butyle (tBHP) pour endommager les hépatocytes du clone-9 du rat et ont étudié l’effet protecteur de l’ail noir sur les hépatocytes endommagés. Les résultats ont montré que l’extrait d’ail noir peut inhiber significativement la diminution de GSH, l’accumulation de MDA et le processus d’expression de l’arn IL-6/IL-8, bloquer la peroxydation lipidique et les processus de stress oxydatif, et réduire significativement la mort des hépatocytes du clone-9 de rat induits par le TBHP [14].

Ahmed et al. studied the protective effect of black garlic on the hepatotoxicity and apoptosis induced by cyclophosphamide. The results showed that the liver tissue of the black garlic group was significantly improved, the hepatocytes were rearranged into radiating beams, the nuclei were normal, and no vacuoles or fat droplets were seen in the cytoplasm. The contents of ALT, AST, and bilirubin were significantly reduced, indicating that black garlic has a significant protective effect on hepatocyte apoptosis and liver tissue damage [15].

Zhang Yuan et al. ont établi un modèle souris de lésions hépatiques aiguës par gavage avec 50% d’alcool pour étudier l’effet de l’ail noir sur les lésions hépatiques alcooliques aiguës chez les souris. Les résultats ont montré que des concentrations élevées d’ail noir peuvent réduire significativement l’alt sérique chez les souris, réduire le degré de lésions tissulaires dans les tranches de foie et augmenter l’activité de gazon, ce qui indique que des concentrations élevées d’ail noir ont un effet protecteur sur les lésions hépatiques alcooliques aiguës chez les souris [16].

2.4 réguler le taux de sucre et de lipides dans le sang

Ning Yuebao et d’autres ont étudié la fonction hypoglycémique de l’ail noir fermenté, et les résultats ont montré que certaines substances sulfures dans l’ail noir peuvent abaisser la glycémie chez les souris [17]. Ao et d’autres ont étudié l’effet de l’ail noir sur le métabolisme du cholestérol. Les résultats ont montré que la supplémentation alimentaire en poudre d’ail noir inhibait significativement la synthèse du cholestérol dans le corps [18]. Kim et d’autres ont étudié l’effet antioxydant de l’extrait d’ail noir et son effet sur les lipides sanguins. Les résultats ont montré que les souris nourries à haute teneur en gras et ayant reçu de l’extrait d’ail noir par gavage présentaient des taux de triglycérides plasmatiques et de cholestérol total dans le foie significativement plus faibles, améliorant ainsi les lipides sanguins [19]. Nam et al. ont étudié le mécanisme par lequel l’ail noir régule le métabolisme des lipides et ont montré que l’ail noir peut réguler le métabolisme des lipides en réduisant l’expression protéique du récepteur activé par le facteur de prolifération des adipocytes 3T3-L1 (PPAR) mature et de la cinnamoyl-CoA synthétase, inhibe la production d’adipocytes 3T3-L1 et favorise la dégradation des graisses pour réguler le métabolisme des lipides [20].

2.5 régulation immunitaire

There is still debate as to whether black garlic has physiological activity on the immune system. Among them, LI Min et al. compared the Régulateur immunitaireeffects of garlic polysaccharides and black garlic polysaccharides, including the promotion of phagocytosis of RAW264.7 macrophages, the release of NO, and the expression of immune cytokines (IL-6, IL-10, tumor necrosis factor α and interferon γ) expression, the results showed that garlic polysaccharides have a stronger immunomodulatory effect, and black garlic polysaccharides have essentially no immunomodulatory activity [21]. Yang Ming et al. used BALB/c mice as the research object and established an animal model with cyclophosphamide, and found that black garlic powder in high, medium and low concentrations had an immune-enhancing effect on mice. Among them, the black garlic powder in high, medium and low-dose groups showed significantly higher antibody production, thymus index, spleen lymphocyte proliferation, and mRNA expression of IL-8 and IL-12 in spleen cells. The delayed hypersensitivity reaction and spleen index of mice in the medium- and high-dose groups were significantly higher. The phagocytic activity of monocytes-macrophages and the level of serum lysozyme in mice in the high-dose group were also significantly enhanced [22].

2.6 effet anti-inflammatoire

Jeong et al. identified and compared the antioxidant and anti-inflammatory effects of black garlic extract and fresh garlic extract. Hydrogen peroxide and lipopolysaccharide (LPS) were used as pro-oxidants and pro-inflammatory stressors, respectively. Compared with fresh garlic extract, black garlic extract had higher ABTS and DPPH free radical scavenging activity in RAW264.7 cells and produced less ROS. However, the inhibition of cyclooxygenase 2 and 5 lipoxygenase activity by fresh garlic extract was stronger than that of black garlic extract. In LPS-activated RAW264.7 cells, fresh garlic extract was more effective than black garlic extract in reducing the production of PGE, NO, IL-6, IL-1, LTD and LTE. After fresh garlic is fermented into black garlic, the combination of galactose, glucose, fructose or sucrose with fresh garlic extract reduces the anti-inflammatory activity, but also inhibits the activation of NF–κB and the expression of pro-inflammatory genes. The anti-inflammatory activity of black garlic extract is lower than that of fresh garlic extract, which may be due to the presence of sugars. Black garlic extract may be more helpful in the treatment of diseases mainly mediated by ROS [23].

Kim et al. ont étudié l’effet anti-inflammatoire des composés fonctionnels de l’ail noir à l’aide d’un modèle d’inflammation induite par les lipopolysaccharides. Les résultats ont montré que l’extrait d’ail noir avait un effet anti-inflammatoire significatif à certaines concentrations. Les taux de viabilité cellulaire, d’oxyde nitrique, de prostaglandine E2 et de cytokine pro-inflammatoire (IL-6, tnf-α et IL-1β) ont été mesurés, et les taux d’expression de l’arnm et des protéines de l’oxyde nitrique synthase inducible et de la cyclooxygénase-2 ont été détectés par la réaction en chaîne de la polymérase par transcription inverse et le Western butting. Les résultats ont montré que les concentrations d’oxyde nitrique et de prostaglandine E2 étaient significativement réduites avec l’augmentation des concentrations d’extrait d’ail noir, et la sécrétion d’il-6, de tnf-α et d’il-1β était également inhibée, tout comme l’était l’expression de l’arnm et des protéines de l’oxyde nitrique synthase inducible et de la cyclooxygénase-2. En outre, l’extrait d’ail noir a également réduit la phosphorylation de la kinase p38 et de la kinase terminale c-Jun extracellulaire régulée par les signaux induite par le lipopolysaccharide dans les cellules RAW264.7 [24].

2,7 autres

2.7.1 laxatif

Lu Xiaoming et al. found that after black garlic was administered to mice with a constipation model, the rate of advancement of the small intestinal contents increased significantly, the time to the first black stool was shortened, the number of black stool particles increased within 6 hours, and the moisture content of the stool increased, indicating that black garlic has a certain laxative effect [25].

2.7.2 effet Anti-fatigue

Du Juan et al. ont établi un modèle de fatigue à l’exercice de souris et l’ont divisé en un groupe d’entraînement à la natation, un groupe témoin silencieux et des groupes à faible, moyenne et élevée dose d’ail noir. Les résultats ont montré que le groupe d’ail noir présentait un azote uréique biochimique plus faible, ce qui indique que l’ail noir peut réguler l’état métabolique et favoriser l’excrétion des métabolites; Une glycémie élevée, un taux de glycogène retrouvé dans le foie et les muscles et une baisse des taux de lactate déshydrogénase, ce qui indique que l’ail noir peut favoriser la récupération de la glycémie et du glycogène; Une augmentation de la teneur réduite en glutathion et de la teneur totale en superoxyde dismutase indique que l’ail noir peut atténuer les dommages oxydatifs, améliorer l’endurance à l’exercice et résister à la fatigue induite par l’exercice [26].

2.7.3 améliore la mémoire

Sun Yan a constaté que l’extrait d’ail noir réduisait de façon significative la latence de sortie des souris (expérience de navigation par emplacement), augmentait de façon significative le nombre de fois où les souris passaient à travers la plate-forme et le ratio de temps passé dans le quadrant de la plate-forme (expérience de recherche spatiale), et améliorait considérablement les capacités d’apprentissage et de mémoire des souris atteintes de démence sénienne causée par le nitrite de sodium et le chlorure d’aluminium [27].

2.7.4 traitement de l’asthme

Li Yang et al. randomly divided mice into a blank control group, a negative group, a drug treatment group, a garlic group, and a black garlic group. Except for the blank group, the other four groups were sensitized with aluminum hydroxide and chicken egg protein, and induced with chicken egg protein to establish a mouse allergic asthma model. Each treatment group was injected with a solution of tiopronin fumarate, garlic extract, black garlic extract, while the blank group and negative group were injected with the same volume of PBS. The levels of IL-4, IL-33, IgE and IFN-γ in mouse serum were detected by ELISA, and the number of eosinophils in whole blood was counted under a microscope. The results showed that all treatment groups could effectively reduce the number of eosinophils and the levels of IL-4, IL-33, and IgE, and increase the level of IFN-γ. Among them, the black garlic group had statistically significant differences in all indicators (except IL-33) compared to the garlic group. This indicates that black garlic extract has a certain therapeutic effect on allergic asthma, and that the mechanism is mainly through adjusting the balance of Th1/Th2 responses, or through inhibiting the IL-33-ST2 signaling pathway [28].

2.7.5 anti-allergie

Yoo et al. ont constaté que l’ail noir peut inhiber de manière significative la réaction allergique induite par les immunoglobulines dans les cellules RBL-2H3 et l’anaphylaxie cutanée passive in vivo (PCA). Des expériences In vitro ont révélé que l’extrait d’acétate d’éthyle d’ail noir (EBG) inhibait significativement la libération d’acétylhexosaminidase et de TNF- sérum de souris. En outre, le BG10, le principe actif de l’ebg, a considérablement inhibé la libération de la tyrosinase-hexosaminidase et de la tnf-myeloperoxydase et a complètement bloqué la formation de prostaglandine E et de leucotriène B à 25 μg·mL-1. Il A également réduit la phosphorylation de la phospholipase A cytosolique (cPLA) et de la 5-lipoxygénase (5-LO) et l’expression de la cyclooxygénase-2 (COX-2) [29].

3 Conclusion

En tant que produit émergent traité à l’aide de la technologie moderne, l’ail noir n’a pas seulement l’odeur d’ail et le goût piquant, mais a également considérablement amélioré les fonctions physiologiques, ce qui le rend plus en adéquation avec les besoins de santé et de bien-être et avec un énorme potentiel de marché. Les chercheurs canadiens ont commencé à faire des recherches sur l’ail noir en 2008, et la recherche connexe a augmenté graduellement depuis 2012, ce qui reflète l’élan du développement de l’ail noir en Chine [30]. Cependant, il n’y a actuellement aucune norme de qualité unifiée pour la production d’ail noir, les entreprises de production sont de petite échelle, et le public's awareness of black garlic is not high, resulting in a very low market share. These problems seriously affect the further development of the black garlic industry. Therefore, it is necessary to improve the technological level and technical content of black garlic products, develop a black garlic technology sharing big data platform, and create new high value-added black garlic products. It is believed that with the gradual recognition of the nutritional value and physiological functions of black garlic by the public, black garlic will become an emerging health food product with huge market demand.

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