Quels sont les bienfaits pour la santé de l’ail noir?

1 vue d’ensemble

Black garlic, also known as black l’ailor fermented black garlic, is A anew type De lal’ailproduct made À partir defresh garlic Par:successively cleaning, enzyming, maturing Et en plusdrying [1]. Le conseil des ministresprocessing De lablack garlic involves enzymatic reactions Et en plusnon-enzymatic browning reactions, including Le conseil des ministresMaillard Maillardreaction, caramelizatiSur lereaction, and Vc oxidative deCompositiSur ledu groupe[2]. Because Le conseil des ministresgarlic cloves turn black after fermentation, they are called black garlic. Currently, the majority De lagarlic consumed dansChinA ais raw or dansprimary processed form, with low added value, which has affected the development De lathe garlic industry[3]. Black garlic is a new high-end product developed by Japanese scholar Kiyohiko Kitamura in 2007, which has caused a craze in the garlic processing industry[4].

L’ail noir est doux Et etsucré, sans le goût piquant Et etl’odeur désagréable de l’ail cru. Par rapport à l’ail blanc, l’ail noir contient une variété de principes actifs Et etd’oligo-éléments [5], dont au moins deux fois plus de protéines, de sucre Et etde vitamines, Et etl’activité de l’ail noir est plus de 10 fois plus élevée que l’ail frais, et la teneur en polyphénols est plus de 5 fois plus élevée [6]. Après la fermentation, l’ail noir a des fonctions améliorées telles que l’anti-oxydation, l’abaissement des lipides sanguins, et anti-tumeur [7] [traduction]. Par rapport à l’ail frais avant la réaction de Maillard, l’ail noir a plus de perspectives d’application. Par conséquent, cet article fournit un résumé complet des avantages pour la santé, la technologie de transformation et les produsontransformés de l’ail noir, dans le but de fournir une référence pour l’innovation des processus de production de l’ail noir, le développement en profondeur des produits à l’ail, et le développement industriel de l’industrie.

2 principaux composants chimiques de l’ail noir

L’ail noir subit l’hydrolyse enzymatique, la maturation, le séchage et d’autres processus, qui augmentent le contenu de ses substances originales et génèrent de nouvelles substances fonctionnelles.

Glucides: pendant le traitement de l’ail noir, les polysaccharides sont décomposés en monosaccharides et disaccharides en raison de l’hydrolyse enzymatique par l’amylase et d’autres enzymes et l’effet thermique du processus de maturation. La teneur en sucres réducteurs (principalement glucose et fructose) de l’ail noir représente plus de 60% du poids sec [8] [traduction], ce qui est des dizaines de fois plus élevé que celui de l’ail frais.

Acides aminés libres: au cours du processus de fermentation, une grande quantité de protéines de l’ail cru est convertie en 18 acides aminés essentiels pour le corps humain [9]. Par conséquent, en plus de tous les acides aminés de l’ail frais, la teneur en acides aminés libres de l’ail noir est également augmentée.

Polyphénols: les polyphénols de l’ail noir constituent un élément important de ses caractéristiques fonctionnelles. Lorsque l’ail frais est transformé en ail noir, la teneur en polyphénol augmente de plus de 5 fois [10]. Cela peut être dû au fait que pendant le processus de chauffage, les macromolécules des polyphénols de l’ail noir sont hydrolysées pour produire de petites molécules, ce qui libère plus de groupes hydroxyle phénoliques et augmente la capacité antioxydante totale de l’ail noir.

Substances analogues à la mélanine: lors du brunissement, l’ail noir subit une réaction de Maillard, et sa couleur noire est principalement due à la protéine mélanine, un produit de la réaction de Maillard. Tressl et Al., et al.[11] ont proposé que les substances polymères de type mélanine sont composées de pyrrole ou de furane et formées par la polycondensation et la réaction de Maillard. Hofmann [12] croit que les chromophores de faible poids moléculaire sont formés par la réaction de récroisation de la lysine ε-NH2 ou de l’arginine avec des protéines pour former des chromophores de poids moléculaire élevé. Cammerer [13] croit qu’ils sont formés par la réaction de Maillard dans la première étape de la réaction de Maillard, les produits de dégradation du sucre sont formés par condensation Aldol et polymérisation.

Composés contenant du soufre: les composés contenant du soufre uniques à l’ail noir sont les principales substances bioactives. Le contenu est 4 fois supérieur à celui des légumes avec des composés organiques sulfurés élevés tels que les oignons et les choux, et peut inhiber efficacement les tumeurs. Il existe dix principaux types de composés sulfurés dans l’ail noir, qui peuvent être divisés en liposolubles et solubles dans l’eau. Ils comprennent le disulfure de s-dipropyle, le 3,3-dithio-1-propène, le monoxyde de disulfure de diallyle, le 1-méthyl-2-propyle disulfide-3-méthoxyhexane, le tétrasulfure de diallyle, le disulfure de diallyle, le trisulfure de diallyle, le sulfure de méthyle, le dithiocarbamate d’éthylène, le thiosulfate de diallyle [14]. Pendant le traitement de l’ail noir, les cellules sont endommagées et, sous l’action catalytique de l’alliinase, l’alliine dans la vacuole et l’alliine dans le cytoplasme produisent de l’allicine. Cependant, l’allicine est instable et peut être convertie en disulfure de diallyle et en trisulfure de diallyle [15] [traduction].

3 bienfaits pour la santé de l’ail noir

L’ail noir contient une variété de composants chimiques qui lui donnent de meilleurs avantages pour la santé. L’ail noir a des avantages antioxydants, antibactériens, anti-inflammatoires, antitumoraux et immunitaires pour la santé. Sasaki et coll. ont comparé et analysé la composition de l’ail noir et de l’ail ordinaire, et les résultats ont montré que la teneur en composés sulfurés solubles dans l’eau de l’ail noir était huit fois plus élevée que celle de l’ail ordinaire, et l’ail noir avait des fonctions antioxydantes, antitumorales, antibactériennes et anti-inflammatoires importantes et de renforcer le système immunitaire. À propos de Satoet coll. [16] [traduction] ont constaté que l’ail noir pouvait prévenir efficacement le diabète et les maladies rénales.

3.1 effet antioxydant

L’ail noir conserve une partie des éléments nutritifs de l’ail, et la teneur en polyphénol de l’ail noir est beaucoup plus élevée que celle de l’ail ordinaire [17]. Les réactions oxydatives et les dommages aux radicaux libres peuvent causer des dommages à l’adn dans les cellules, conduisant à la malignité cellulaire. Les groupes sulfhydryle et électrophiles contenus dans l’ail noir ont pour fonction de capter l’oxygène actif et les radicaux libres. Zhu Bingqiao Et al.[18] ont étudié l’activité antioxydante de l’ail noir.

Des expériences animales sur des souris ont montré que l’ail noir peut réduire les niveaux de malondialdéhyde dans le sang et le foie, et augmenter significativement l’activité des enzymes antioxydantes, avec des résultats significativement meilleurs que l’ail blanc. Zhou Guangyong et Al., et al.[19] ont étudié les changements dans la capacité de récupération des radicaux libres de l’ail noir pendant l’entreposage. L’étude a révélé que la capacité de récupération des radicaux libres de l’ail noir était plus de 8 fois supérieure à celle de l’ail frais, et que la valeur maximale de la capacité de récupération des radicaux libres pouvait atteindre 69 g de Trolox/kg de matière sèche. Les expériences de Lei Mengmeng[20] montrent que par rapport au groupe modèle, l’ail noir augmente le temps de mort de moitié, l’espérance de vie moyenne et maximale, l’activité du gazon et du chat, et réduit la teneur en MDA chez drosophile. Liu Ruishan et Al., et al.[21] ont constaté que le taux de récupération de l’extrait d’ail noir pour les radicaux libres DPPH était de 92,65%, donc l’ail noir a une bonne activité antioxydante.

3.2 effets bactéricides et anti-inflammatoires

Garlic is considered a “broad-spectrum antibiotic” with significant antibacterial properties. Studies have shown[22] that fermented black garlic has a significant inhibitory effect on gram-positive and gram-negative bacteria, salmonella, staphylococcus, etc. Yang Jiasheng [23] showed that l’allicinecan kill Helicobacter pylori, prevent the occurrence of gastric ulcers and gastritis, and has a good therapeutic effect on gastric ulcers. Li Yan et Al., et al.[24] usedExtrait d’ail noir in combination with cefazolin or gentamicin to investigate the inhibitory effect of black garlic on Staphylococcus aureus and Escherichia coli. The results showed that the MIC of black garlic extract against Staphylococcus aureus and Escherichia coli was 256 μg/mL. When black garlic extract was used in combination with cefazolin or gentamicin, the MIC of the antibiotics against Staphylococcus aureus and Escherichia coli was significantly reduced, showing additive and synergistic effects.

3.3 effet antitumoral

Le sulfure d’éthyle et le trisulfure de diallyle présents dans l’ail noir peuvent empêcher la formation et l’accumulation de nitrosamines dans l’estomac. Des études ont montré [25] que l’allicine peut augmenter la perméabilité des cellules tumorales et endommager les membranes cellulaires. L’allicine peut endommager les noyaux cellulaires, causer la désintégration chromosomique, et le débordement de matière nucléaire, conduisant à la mort des cellules tumorales. Dans le même temps, l’ail noir peut bloquer la synthèse de cancérogènes tels que les nitrosamines, inhiber la croissance des cellules cancéreuses et tuer les cellules cancéreuses. Wu Shaoxiong Et al.[26] ont appliqué l’allicine aux tumeurs de la vessie de souris pour étudier son effet anti-tumoral et son mécanisme. Il a utilisé un test MTT pour étudier l’activité cytotoxique directe de l’allicine, et les résultats ont montré que l’allicine a un effet anti-tumoral significatif. 

3.4 effet de renforcement immunitaire

The Huile volatile liposoluble dans l’ail noir can significantly améliorerthe phagocytic function of macrophages, and has an immune-enhancing effect. Allicin can enhance the body' S système immunitaire et induire des lymphocytes humains. Une fois que la concentration d’allicine augmente, la fréquence d’activité des lymphocytes augmente également; Et l’allicine affecte la phagocytose et la destruction des neutrophiles à des degrés divers [27]. Cho et Al., et al.[28] ont constaté que l’ail noir peut prévenir l’apoptose des macrophages dans la cavité abdominale dans des Conditions généraleshypoxiques et améliorer la fonction des macrophages. Par conséquent, par rapport à l’ail ordinaire, l’ail noir a plus de perspectives d’application.

4 technologie de traitement et produits transformés en profondeur d’ail noir

4.1 technologie de traitement de l’ail noir

Des chercheurs japonais ont mis au point des produits à base d’ail noir et une série de produits à base d’ail noir transformés en profondeur au cours d’années de recherche [29]. Chine et#La technologie de traitement de l’ail noir a été principalement introduite du Japon, avec quelques différences dans le traitement spécifique. À l’heure actuelle, la technologie de traitement de l’ail noir comprend la fermentation à l’état solide et liquide, ainsi que des méthodes à haute température et à haute pression sans fermentation. La Fermentation est la méthode la plus couramment utilisée.

Une partie importante de la fermentation à l’état solide est la fermentation à haute température et à haute humidité, qui est la base pour le garlic' S propre réaction mélanoïde. Yang Xia [30] a proposé une méthode de fermentation à température et humidité constantes, dans laquelle l’ail est placé dans un atelier de fermentation propre, chauffé à 50-80 °C, humidifié à 50-80%, et fermenté pendant un mois pour faire de l’ail noir. Luo Cangxue et al. [31] ont utilisé un procédé de fermentation de l’ail noir liquide. Les gousses d’ail ont été écrasées et le rapport liquide/matière était de 2:1. L’ail écrasé a été fermenté dans un récipient scellé sous vide d’une taille de particules de 4 mm. Les produits à l’ail noir ont une couleur uniforme, une teneur totale en phénol accrue et une activité de gazon, et le temps de fermentation est raccourci à 16-19 jours. Bien que cette méthode de fermentation soit facile à utiliser et à contrôler, elle consomme beaucoup d’énergie et n’est pas très efficace.

Afin de raccourcir le temps de fermentation, de réduire les coûts et d’augmenter la teneur en ingrédients efficaces, la production nationale d’ail noir utilise souvent une méthode de fermentation à température variable. Anton [32] a utilisé une méthode de fermentation à température variable en trois étapes pour produire de l’ail noir. Des expériences ont montré que la fermentation à température variable est bénéfique pour améliorer la qualité sensorielle des produits d’ail noir, raccourcir le temps de traitement et économiser de l’énergie. Wang Haisu et al. [33] ont utilisé une combinaison de prétraitement de congélation à basse température à -18 ℃ et de fermentation à température variable pour élaborer de l’ail noir, puis ont comparé la qualité de trois ail noir de fermentation traditionnelle disponibles dans le commerce. Les résultats ont montré que les qualités sensorielles et nutritionnelles, y compris les sucres réducteurs, les phénols total, les acides aminés libres et la teneur en substances actives volatiles, étaient comparables ou meilleures que celles de l’ail noir fermenté traditionnellement disponible dans le commerce, tout en raccourcissant le cycle de fermentation de l’ail noir.

Les méthodes de fermentation à l’état solide et liquide sont complexes, dont certaines nécessitent de l’acide lactique ou de l’huile essentielle d’ail, qui sont complexes à utiliser, ont des coûts de produit élevés, des cycles de fermentation longs et une faible efficacité de production. Zhao Yan et al. [34] ont utilisé une méthode non fermentée à haute température et haute pression pour produire de l’ail noir non fermenté. Il a éliminé les impuretés de l’ail et l’a placé dans un stérilisateur à vapeur sous pression, où il a été cuit à la vapeur à 130 °C pendant 1 h. L’ail noir non fermenté est riche en acides aminés, a une teneur totale élevée en phénol et un taux élevé de récupération des radicaux libres DPPH. Cette technologie de traitement de l’ail noir est simple et réalisable, avec un temps de traitement court et une consommation à faible coût. C’est une meilleure direction pour le traitement de l’ail.

4.2 produits à base d’ail noir transformés en profondeur

L’ail noir a une valeur nutritionnelle et médicinale extrêmement élevée, mais il existe peu de produits d’ail noir transformés en profondeur en Chine. Ils sont généralement consommés frais ou utilisés en cuisine. Les produits simples à l’ail noir ne peuvent plus répondre aux exigences du marché, et le développement d’une large gamme de produits à l’ail noir transformé en profondeur est une tendance majeure. L’ail noir est un produit de la réaction Maillard de l’ail. L’ail noir transformé en cuir de fruits peut exercer ses bonnes fonctions de soins de santé et en même temps répondre à la demande des consommateurs pour des aliments fonctionnels. Wang Weidong et al. [35] ont étudié la formule et le processus de cuisson du cuir de fruits à l’ail noir. Lorsque la proportion d’ail noir, de pommes et de carottes est de 3:2:1, le cuir de fruit contient 1,2 % de pectine, 0,6 % d’acide citrique et 25% de sucre blanc, et est séché par séchage rapide à 70 °C pendant 10 h ou par séchage sous vide à 50 °C pendant 8 h, et séché par séchage rapide à 70 °C pendant 10 h ou par séchage sous vide à 50 °C pendant 8 h. Le zeste de fruit obtenu a la meilleure qualité sensible, et la teneur totale en phénol de la zeste de fruit est plus élevée et la qualité est meilleure.

Ail noir transformé enblack garlic powder, low moisture content, long shelf life, good solubility. Black garlic powder can be eaten directly or used as a raw material pourfurther processed products. Zhang Peiqi et al. [36] prepared black garlic powder using the spray drying method. When the black garlic liquid contains 18% soluble solids and 6% β-cyclodextrin, the inlet temperature is 210 °C, the feed flow rate is 28 mL/min, and the black garlic powder has good solubility and a strong aroma.

La recherche sur la pâte d’ail noir utilisant l’ail noir comme matière première peut enrichir la variété de produits d’ail noir. Dans le même temps, il peut faire le meilleur usage de l’ail noir avec la peau incomplète ou la couleur pauvre, réduire les pertes économiques, et réaliser l’ail à valeur ajoutée. Zhang Min et al. [37] ont fait l’expérience et obtenu que lorsque la formule optimale pour la sauce à l’ail noir est l’ajout de pulpe d’ail noir: addition de solution de sucre: addition de pectine: addition d’acide citrique est 100: 100: 0,18:0,6 (rapport de masse), le point final de la concentration de la sauce à l’ail noir est une teneur en solides solubles de 50%, et la qualité sensorielle de la sauce préparée à l’ail noir est meilleure. La volatilité de l’acide acétique affecte l’olfaction humaine. 18:0. 6 (rapport de masse). Le point final de la concentration de la sauce à l’ail noir est une teneur en solides solubles de 50%, et la sauce à l’ail noir obtenue a une bonne qualité sensorielle.

La volatilisation de l’acide acétique a un effet stimulant sur l’odorat humain et a également pour fonction d’adoucir les vaisseaux sanguins, d’abaisser la pression artérielle et d’abaisser les lipides sanguins [38]. Dong Yan et al. [39] ont utilisé des gousses d’ail noir pelées comme matière première, du vinaigre pour extraire les nutriments et ont utilisé l’extrait pour préparer des boissons au vinaigre d’ail noir. Les résultats ont montré que 1 kg d’ail noir a été extrait avec 10 L de vinaigre pendant 8 h. L’extrait avait une bonne couleur et un arôme riche. La meilleure boisson au vinaigre d’ail noir a été préparée à partir de 40 mL d’extrait de vinaigre d’ail noir, 2. 0 g, et 1,0 g de sucre blanc. Li et al. [40] ont étudié le procédé et la formule de préparation de l’ail noir et des xylo-oligosaccharides pour produire une boisson fonctionnelle laxative à base d’ail noir. Cette boisson composée à l’ail noir a un bon effet laxatif et améliore la flore intestinale des souris.

Au cours des dernières années, les entreprises étrangères ont commencé à prêter attention aux produits d’ail noir, et des produits tels que des têtes d’ail noir, des comprimés d’ail noir, des fruits secs d’ail noir, de la purée d’ail noir et des capsules d’ail noir ont également été lancés successivement sur le marché [41]. Une grande variété de produits de transformation en profondeur de l’ail noir ont enrichi le marché de l’ail noir et favorisé le développement de l’industrie de l’ail.

5 Discussion

L’ail noir est un matériau à haute valeur nutritionnelle et médicinale, et ses champs d’application sont de plus en plus larges. Cependant, la production et la transformation de l’ail noir viennent tout juste de commencer en Chine et en sont encore aux balbutiements de l’industrie. La technologie de traitement est importée de l’étranger, le cycle de production est long, le prix est élevé, la qualité du produit est difficile à contrôler et de nombreux effets pharmacologiques de l’ail noir sont encore inconnus, ce qui nécessite des recherches et une exploration plus poussées. Dans le même temps, un seul produit d’ail noir ne peut plus rencontrer les gens et#39;s needs, and a compound black garlic product with food therapy and health care functions will emerge.

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