Quels sont les bienfaits pour la santé de l’ail noir?

1 vue d’ensemble

L’ail noir, également connu sous le nom d’ail noir ou d’ail noir fermenté, est un nouveau type de produit à base d’ail frais par nettoyage, ensemencement, maturatiSur leEt etséchage successifs [1]. Le traitement de l’ail noir implique des réactions enzymatiques Et etdes réactions nSur leenzymatiques de brunissement, y compris lA aréaction de Maillard, lA aréaction de caramélisation Et etla déComposition du groupeoxydative du Vc [2]. Comme les gousses d’ail deviennent noires après la fermentation, on les appelle de l’ail noir. Actuellement, la majorité de l’ail consommé en Chine est brut ou sous forme de première transformation, à faible valeur ajoutée, ce qui a affecté le développement de l’industrie de l’ail [3]. L’ail noir est un nouveau produit haut de gamme développé par le savant japonais Kiyohiko Kitamura en 2007, qui a provoqué un engouement dans l’industrie de la transformation de l’ail [4].

Black l’ailis soft Et en plussweet, without Le conseil des ministrespungent taste Et en plusunpleasant smell De laraw garlic. Compared with white garlic, black l’ailcontains a variety De laactive ingredients and trace elements[5], including at least twice as much protein, sugar and vitamins, and black garlic SOD activity is more than 10 times higher than fresh garlic, and Le conseil des ministrescontent De lapolyphenols is more than 5 times higher[6]. After fermentation, black garlic has enhanced functions such as anti-oxidation, lowering blood lipids, and anti-tumeur[7] [traduction]. Compared with fresh garlic before the Maillard Maillardreaction, black garlic has more application prospects. Therefore, this paper provides a comprehensive summary De lathe health benefits, processing technology, and further processed products of black garlic, with the aim of providing a reference pourthe innovation of black garlic production processes, the in-depth development of garlic products, and the industrial development of the industry.

2 principaux composants chimiques de l’ail noir

L’ail noir subit l’hydrolyse enzymatique, la maturation, le séchage Et etd’autres processus, qui augmentent le contenu de ses substances originales Et etgénèrent de nouvelles substances fonctionnelles.

Glucides: pendant le traitement de l’ail noir, les polysaccharides sont décomposés en monosaccharides et disaccharides en raison de l’hydrolyse enzymatique par l’amylase et d’autres enzymes et l’effet thermique du processus de maturation. La teneur en sucres réducteurs (principalement glucose et fructose) de l’ail noir représente plus de 60% du poids sec [8] [traduction], ce qui est des dizaines de fois plus élevé que celui de l’ail frais.

Acides aminés libres: au cours du processus de fermentation, une grande quantité de protéines de l’ail cru est convertie en 18 acides aminés essentiels pour le corps humadans[9]. Par conséquent, en plus de tous les acides aminés de l’ail frais, la teneur en acides aminés libres de l’ail noir est également augmentée.

Polyphenols: Polyphenols dansblack garlic are an important component of sonfunctional characteristics. When fresh garlic is processed into black garlic, the polyphenol content increases Par:more than 5 times[10]. This may be because during the heating process, the macromolecules in the polyphenols in black garlic are hydrolyzed to produce small molecules, releasing more phenolic hydroxyl groups and increasing the total antioxidant capacity of black garlic.

Melanin-like substances: During the browning process, black garlic undergoes a Maillard reaction, and its black color is mainly due to the protein melanin, a product of the Maillard reaction. Tressl et Al., et al.[11] proposed that melanin-like polymeric substances are composed of pyrrole or furan and formed by polycondensation and the Maillard reaction. Hofmann [12] believes that low molecular weight chromophores are formed by the cross-linking reaction of lysine ε-NH2 or arginine with proteins to form high molecular weight chromophores. Cammerer [13] believes that they are formed by the Maillard reaction in the first stage of the Maillard reaction, the products of sugar degradation are formed by Aldol condensation and polymerization.

Composés contenant du soufre: les composés contenant du soufre uniques à l’ail noir sont les principales substances bioactives. Le contenu est 4 fois supérieur à celui des légumes avec des composés organiques sulfurés élevés tels que les oignons et les choux, et peut inhiber efficacement les tumeurs. Il existe dix principaux types de composés sulfurés dans l’ail noir, qui peuvent être divisés en liposolubles et solubles dans l’eau. Ils comprennent le disulfure de s-dipropyle, le 3,3-dithio-1-propène, le monoxyde de disulfure de diallyle, le 1-méthyl-2-propyle disulfide-3-méthoxyhexane, le tétrasulfure de diallyle, le disulfure de diallyle, le trisulfure de diallyle, le sulfure de méthyle, le dithiocarbamate d’éthylène, le thiosulfate de diallyle [14]. Pendant le traitement de l’ail noir, les cellules sont endommagées et, sous l’action catalytique de l’alliinase, l’alliine dans la vacuole et l’alliine dans le cytoplasme produisent de l’allicine. Cependant, l’allicine est instable et peut être convertie en disulfure de diallyle et en trisulfure de diallyle [15] [traduction].

3 bienfaits pour la santé de l’ail noir

Black garlic contains a variety of chemical components that give it better health benefits. Black garlic has antioxidant, antibacterial, anti-inflammatory, antitumor, and immune-enhancing health benefits. Sasaki Et al.compared and analyzed the composition of black garlic and ordinary garlic, and the results showed that the content of water-soluble sulfide compounds in black garlic was eight times that of ordinary garlic, and black garlic had significant antioxidant, antitumor, antibacterial and anti-inflammatory, and immune-enhancing functions. À propos de Satoet Al., et al.[16] [traduction] found that black garlic can effectively prevent diabetes and kidney disease.

3.1 effet antioxydant

L’ail noir conserve une partie des éléments nutritifs de l’ail, et la teneur en polyphénol de l’ail noir est beaucoup plus élevée que celle de l’ail ordinaire [17]. Les réactions oxydatives et les dommages aux radicaux libres peuvent causer des dommages à l’adn dans les cellules, conduisant à la malignité cellulaire. Les groupes sulfhydryle et électrophiles contenus dans l’ail noir ont pour fonction de capter l’oxygène actif et les radicaux libres. Zhu Bingqiao et Al., et al.[18] ont étudié l’activité antioxydante de l’ail noir.

Des expériences animales sur des souris ont montré que l’ail noir peut réduire les niveaux de malondialdéhyde dans le sang et le foie, et augmenter significativement l’activité des enzymes antioxydantes, avec des résultats significativement meilleurs que l’ail blanc. Zhou Guangyong et Al., et al.[19] ont étudié les changements dans la capacité de récupération des radicaux libres de l’ail noir pendant l’entreposage. L’étude a révélé que la capacité de récupération des radicaux libres de l’ail noir était plus de 8 fois supérieure à celle de l’ail frais, et que la valeur maximale de la capacité de récupération des radicaux libres pouvait atteindre 69 g de Trolox/kg de matière sèche. Les expériences de Lei Mengmeng[20] montrent que par rapport au groupe modèle, l’ail noir augmente le temps de mort de moitié, l’espérance de vie moyenne et maximale, l’activité du gazon et du chat, et réduit la teneur en MDA chez drosophile. Liu Ruishan Et al.[21] ont constaté que le taux de récupération de l’extrait d’ail noir pour les radicaux libres DPPH était de 92,65%, donc l’ail noir a une bonne activité antioxydante.

3.2 effets bactéricides et anti-inflammatoires

Garlic is considered a “broad-spectrum antibiotic” with significant antibacterial properties. Studies have shown[22] that fermented black garlic has a significant inhibitory effect on gram-positive and gram-negative bacteria, salmonella, staphylococcus, etc. Yang Jiasheng [23] showed that l’allicinecan kill Helicobacter pylori, prevent the occurrence of gastric ulcers and gastritis, and has a good therapeutic effect on gastric ulcers. Li Yan et Al., et al.[24] used black garlic extract in combination with cefazolin or gentamicin to investigate the inhibitory effect of black garlic on Staphylococcus aureus and Escherichia coli. Le conseil des ministresresults showed that the MIC of black garlic extract against Staphylococcus aureus and Escherichia coli was 256 μg/mL. When black garlic extract was used in combination with cefazolin or gentamicin, the MIC of the antibiotics against Staphylococcus aureus and Escherichia coli was significantly reduced, showing additive and synergistic effects.

3.3 effet antitumoral

Le sulfure d’éthyle et le trisulfure de diallyle présents dans l’ail noir peuvent empêcher la formation et l’accumulation de nitrosamines dans l’estomac. Des études ont montré [25] que l’allicine peut augmenter la perméabilité des cellules tumorales et endommager les membranes cellulaires. L’allicine peut endommager les noyaux cellulaires, causer la désintégration chromosomique, et le débordement de matière nucléaire, conduisant à la mort des cellules tumorales. Dans le même temps, l’ail noir peut bloquer la synthèse de cancérogènes tels que les nitrosamines, inhiber la croissance des cellules cancéreuses et tuer les cellules cancéreuses. Wu Shaoxiong et al. [26] ont appliqué l’allicine aux tumeurs de la vessie de souris pour étudier son effet anti-tumoral et son mécanisme. Il a utilisé un test MTT pour étudier l’activité cytotoxique directe de l’allicine, et les résultats ont montré que l’allicine a un effet anti-tumoral significatif. 

3.4 effet de renforcement immunitaire

The Huile volatile liposoluble dans l’ail noir can significantly améliorerthe phagocytic function of macrophages, and has an immune-enhancing effect. Allicin can enhance the body' S système immunitaire et induire des lymphocytes humains. Une fois que la concentration d’allicine augmente, la fréquence d’activité des lymphocytes augmente également; Et l’allicine affecte la phagocytose et la destruction des neutrophiles à des degrés divers [27]. Cho et al. [28] ont constaté que l’ail noir peut prévenir l’apoptose des macrophages dans la cavité abdominale dans des Conditions généraleshypoxiques et améliorer la fonction des macrophages. Par conséquent, par rapport à l’ail ordinaire, l’ail noir a plus de perspectives d’application.

4 technologie de traitement et produits transformés en profondeur d’ail noir

4.1 technologie de traitement de l’ail noir

Des chercheurs japonais ont mis au point des produits à base d’ail noir et une série de produits à base d’ail noir transformés en profondeur au cours d’années de recherche [29]. Chine et#La technologie de traitement de l’ail noir a été principalement introduite du Japon, avec quelques différences dans le traitement spécifique. À l’heure actuelle, la technologie de traitement de l’ail noir comprend la fermentation à l’état solide et liquide, ainsi que des méthodes à haute température et à haute pression sans fermentation. La Fermentation est la méthode la plus couramment utilisée.

Une partie importante de la fermentation à l’état solide est la fermentation à haute température et à haute humidité, qui est la base pour le garlic's own melanoid reaction. Yang Xia [30] proposed a constant temperature and humidity fermentation method, in which the garlic is placed in a clean fermentation workshop, heated to 50-80 °C, humidified to 50%-80%, and fermented for one month to make black garlic. Luo Cangxue et al. [31] used a liquid black garlic fermentation process. The garlic cloves were crushed, and the liquid-to-material ratio was 2:1. The crushed garlic was fermented in a vacuum sealed container with a particle size of 4 mm. Black garlic products have a uniform color, an increased total phenol content and SOD activity, and the fermentation time is shortened to 16–19 days. Although this fermentation method is easy to operate and control, it consumes a lot of energy and is not very efficient.

Afin de raccourcir le temps de fermentation, de réduire les coûts et d’augmenter la teneur en ingrédients efficaces, la production nationale d’ail noir utilise souvent une méthode de fermentation à température variable. Anton [32] a utilisé une méthode de fermentation à température variable en trois étapes pour produire de l’ail noir. Des expériences ont montré que la fermentation à température variable est bénéfique pour améliorer la qualité sensorielle des produits d’ail noir, raccourcir le temps de traitement et économiser de l’énergie. Wang Haisu et al. [33] ont utilisé une combinaison de prétraitement de congélation à basse température à -18 ℃ et de fermentation à température variable pour élaborer de l’ail noir, puis ont comparé la qualité de trois ail noir de fermentation traditionnelle disponibles dans le commerce. Les résultats ont montré que les qualités sensorielles et nutritionnelles, y compris les sucres réducteurs, les phénols total, les acides aminés libres et la teneur en substances actives volatiles, étaient comparables ou meilleures que celles de l’ail noir fermenté traditionnellement disponible dans le commerce, tout en raccourcissant le cycle de fermentation de l’ail noir.

Les méthodes de fermentation à l’état solide et liquide sont complexes, dont certaines nécessitent de l’acide lactique ou de l’huile essentielle d’ail, qui sont complexes à utiliser, ont des coûts de produit élevés, des cycles de fermentation longs et une faible efficacité de production. Zhao Yan et al. [34] ont utilisé une méthode non fermentée à haute température et haute pression pour produire de l’ail noir non fermenté. Il a éliminé les impuretés de l’ail et l’a placé dans un stérilisateur à vapeur sous pression, où il a été cuit à la vapeur à 130 °C pendant 1 h. L’ail noir non fermenté est riche en acides aminés, a une teneur totale élevée en phénol et un taux élevé de récupération des radicaux libres DPPH. Cette technologie de traitement de l’ail noir est simple et réalisable, avec un temps de traitement court et une consommation à faible coût. C’est une meilleure direction pour le traitement de l’ail.

4.2 produits à base d’ail noir transformés en profondeur

Black garlic has extremely high nutritional and medicinal value, mais il existe peu de produits d’ail noir transformés en profondeur en Chine. Ils sont généralement consommés frais ou utilisés en cuisine. Les produits simples à l’ail noir ne peuvent plus répondre aux exigences du marché, et le développement d’une large gamme de produits à l’ail noir transformé en profondeur est une tendance majeure. L’ail noir est un produit de la réaction Maillard de l’ail. L’ail noir transformé en cuir de fruits peut exercer ses bonnes fonctions de soins de santé et en même temps répondre à la demande des consommateurs pour des aliments fonctionnels. Wang Weidong et al. [35] ont étudié la formule et le processus de cuisson du cuir de fruits à l’ail noir. Lorsque la proportion d’ail noir, de pommes et de carottes est de 3:2:1, le cuir de fruit contient 1,2 % de pectine, 0,6 % d’acide citrique et 25% de sucre blanc, et est séché par séchage rapide à 70 °C pendant 10 h ou par séchage sous vide à 50 °C pendant 8 h, et séché par séchage rapide à 70 °C pendant 10 h ou par séchage sous vide à 50 °C pendant 8 h. Le zeste de fruit obtenu a la meilleure qualité sensible, et la teneur totale en phénol de la zeste de fruit est plus élevée et la qualité est meilleure.

Ail noir transformé enblack garlic powder, low moisture content, long shelf life, good solubility. Black garlic powder can be eaten directly or used as a raw material for further processed products. Zhang Peiqi et al. [36] prepared black garlic powder using the spray drying method. When the black garlic liquid contains 18% soluble solids and 6% β-cyclodextrin, the inlet temperature is 210 °C, the feed flow rate is 28 mL/min, and the black garlic powder has good solubility and a strong aroma.

La recherche sur la pâte d’ail noir utilisant l’ail noir comme matière première peut enrichir la variété de produits d’ail noir. Dans le même temps, il peut faire le meilleur usage de l’ail noir avec la peau incomplète ou la couleur pauvre, réduire les pertes économiques, et réaliser l’ail à valeur ajoutée. Zhang Min et al. [37] ont fait l’expérience et obtenu que lorsque la formule optimale pour la sauce à l’ail noir est l’ajout de pulpe d’ail noir: addition de solution de sucre: addition de pectine: addition d’acide citrique est 100: 100: 0,18:0,6 (rapport de masse), le point final de la concentration de la sauce à l’ail noir est une teneur en solides solubles de 50%, et la qualité sensorielle de la sauce préparée à l’ail noir est meilleure. La volatilité de l’acide acétique affecte l’olfaction humaine. 18:0. 6 (rapport de masse). Le point final de la concentration de la sauce à l’ail noir est une teneur en solides solubles de 50%, et la sauce à l’ail noir obtenue a une bonne qualité sensorielle.

Acetic acid volatilization has a stimulating effect on the humainsense of smell, and also has the functions of softening blood vessels, lowering blood pressure, and lowering blood lipids[ 38] . Dong Yan et al. [39] used peeled black garlic cloves as raw material, vinegar to extract the nutrients, and used the extract to prepare black garlic vinegar drinks. The results showed that 1 kg of black garlic was extracted with 10 L of vinegar for 8 h. The extract had a good color and a rich aroma. The best black garlic vinegar drink was prepared À partir de40 mL of black garlic vinegar extract, 2. 0 g, and 1.0 g of white sugar. Li et al. [40] studied the process and formula for the compounding of black garlic and xylo-oligosaccharides to produce a compound black garlic laxative functional beverage. This compound black garlic beverage has a good laxative effect and improves the intestinal flora of mice.

Au cours des dernières années, les entreprises étrangères ont commencé à prêter attention aux produits d’ail noir, et des produits tels que des têtes d’ail noir, des comprimés d’ail noir, des fruits secs d’ail noir, de la purée d’ail noir et des capsules d’ail noir ont également été lancés successivement sur le marché [41]. Une grande variété de produits de transformation en profondeur de l’ail noir ont enrichi le marché de l’ail noir et favorisé le développement de l’industrie de l’ail.

5 Discussion

L’ail noir est un matériau à haute valeur nutritionnelle et médicinale, et ses champs d’application sont de plus en plus larges. Cependant, la production et la transformation de l’ail noir viennent tout juste de commencer en Chine et en sont encore aux balbutiements de l’industrie. La technologie de traitement est importée de l’étranger, le cycle de production est long, le prix est élevé, la qualité du produit est difficile à contrôler et de nombreux effets pharmacologiques de l’ail noir sont encore inconnus, ce qui nécessite des recherches et une exploration plus poussées. Dans le même temps, un seul produit d’ail noir ne peut plus rencontrer les gens et#39;s needs, and a compound black garlic product with food therapy and health care functions will emerge.

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