L’extrait d’ail noir est-il bénéfique pour le système immunitaire?

L’ail(AlliumsativumL.) est le bulbe souterradansd’une plante herbacée de la famille des liliacées. Il est largement utilisé comme assaisonnement et aliment fonctionnel. En outre, en raisSur lede ses propriétés médicinales, l’ail est utilisé pour traiter un large éventail de maladies, mais sSur leodeur piquante et irritante limite le développement et l’utilisatiSur lede produits à l’ail.

noirgarlic is a product made Par:heat-Traitement des donnéesLe conseil des ministreswhole bulb De lafresh l’ailat a high temperature Et en plusunder controlled humidity. During processing, oligosaccharides are converted to fructose, which not only increases Le conseil des ministressweetness De lanoirgarlic, but also reduces Le conseil des ministrescontent De lasulfur-containing compounds with a pungent odor, improving Le conseil des ministresflavor [1]. The biological activity is also enhanced due to Le conseil des ministresphysicochemical changes caused by enzymatic hydrolysis Et en plusnon-enzymatic browning reactions such En tant queLe conseil des ministresMaillard reaction, caramelization, Et en plusthe chemical oxydationDe lapolyphenols pendantheat processing [2]. This paper describes the efficacy Et en plusmécanismeDe lanoirl’aildansterms De laantioxydantEt en plusimmune protection, providing useful information for La préventionEt en plustreatment De larelated diseases through dietary supplementation with noirl’ailEt en plusthe development De lablack garlic functional foods.

1 antioxydant

1.1 composants antioxydants

Les principaux composants antioxydants de l’ail noir sont présentés dans le tableau 1.

1.1.1 polyphénols

Les composés polyphénoliques sont largement présents dans l’ail frais et ont pour effet de piéger les radicaux libres. Lors du traitement thermique de l’ail, la structure cellulaire est détruite et certains des polyphénols du cytoplasme sont libérés dans l’espace extracellulaire. Une augmentation de leur teneur est la clé pour améliorer l’activité antioxydante de l’ail lors du traitement thermique [3]. Le type et la teneur en polyphénols de l’ail frais varient considérablement selon la variété et les conditions de croissance.

Les principaux facteurs qui influent sur la teneur en polyphénol de l’ail noir comprennent les conditions de traitement thermique et différents prétraitements [4-5]. Après 35 jours de traitement thermique, la teneur totale en phénol de l’ail a d’abord augmenté, puis diminué au fil du temps [6]. Après 16 jours de traitement à une température constante de 65, 75 ou 85 °C, la teneur en polyphénol de l’ail noir augmente avec l’augmentation de la température [7]. Une température élevée appropriée permet aux polyphénols de s’accumuler rapidement dans l’ail noir, ce qui est lié à la libération de groupes hydroxyle plus phénoliques lors de la dégradation des composés macromoléculaires pendant le traitement [8]. Cependant, à la même température, une humidité relative plus faible peut favoriser la formation de composés polyphénoliques. De plus, le trempage en solution saturée de KCl, le prétraitement de cuisson et le prétraitement à haute pression synergique de pectinase peuvent augmenter la teneur totale en phénolique de l’ail noir à des degrés divers, tandis que le prétraitement à la congélation et le prétraitement à haute température et haute pression peuvent réduire la teneur totale en phénolique, et le prétraitement microbien n’a aucun effet significatif sur l’accumulation de polyphénols [9-11].

Quatre composés phénoliques, à savoir l’acide caféique, l’acide coumarique, l’acide gallique et le gallate d’épigallocatéchine, ont été identifiés dans l’ail noir avant la digestion dansvitro. Après la digestion orale et gastro-intestinale, l’acide caféique était le seul polyphénol restant, et la biodisponibilité moyenne des substances phénoliques dans l’ail noir était de 47,2 % [12].

Cependant, les recherches actuelles sur les polyphénols d’ail noir se concentrent principalement sur les polyphénols libres, ignorant les phénols liés insolubles, ce qui limite considérablement la recherche en profondeur sur leur activité antioxydante et le développement de produits fonctionnels correspondants. D’autre part, la distribution des composés phénoliques dans les organes de l’ail noir et l’effet régulateur de leurs métabolites sur l’activité antioxydante des tissus doivent être étudiés plus en détail.

1.1.2 SAC et SAMC

γ-Glutamyl-S-allylcysteine is a characteristic compound De lagarlic. During heat treatment, it is converted by endogenous γ-glutamyl transpeptidase into water-soluble organic sulfides such as S-allyl-L-cysteine (SAC) and S-allylmercaptocysteine (SAMC), which can scavenge free radicals dansthe body and protect against oxidative damage induced by reactive oxygen species [13-14].

SAC and SAMC in black garlic show strong stability throughout the digestion process, and their bioavailability after in vitro gastrointestinal digestion reaches 36.5% and 106.4%, respectively.

Il convient de noter que diverses transformations se produisent au cours du traitement thermique de l’ail pour former différents types de composés contenant du soufre [15], mais la caractérisation de nouveaux composés contenant du soufre ayant une activité antioxydante et les mécanismes impliqués dans les réactions chimiques et enzymatiques n’ont pas encore été éludés.

1.1.3 Amadori et mélanoïdine

Le glucose et les acides aminés de l’ail sont condensés par chauffage dans la réaction de Maillard pour former une base de Schiff, qui subit un réarrangement d’amadori pour former un composé d’amadori (1-amino-1-deoxy-2-kétose). Dans les 90 jours suivant le traitement thermique de l’ail, la teneur en Amadori a d’abord augmenté, puis diminué, atteignant un maximum au 70e jour [16-17]. Une analyse de corrélation A révélé que les composés d’amadori tels que le composé d’amadori Fru-Arg, qui est le composé d’amadori de l’arginine et du glucose, ont une corrélation significative avec les activités antioxydantes ABTS et FRAP et sont une source importante de l’activité antioxydante de l’ail noir [18]. Il y a eu de nombreux rapports sur les composés d’amadori, mais aucun rapport sur l’activité antioxydante de l’isomère Heyns, un composé d’amadori formé lorsque le sucre réducteur est le fructose au stade initial de la réaction de Maillard.

Une fois le composé d’amadori produit, il réagit pour former le produit final de la réaction de Maillard, la mélanoïdine, qui a une capacité chélatante d’ions métalliques et une capacité antioxydante qui est positivement corrélée avec le poids moléculaire, et conserve plus de 60% de son activité antioxydante lors de la digestion simulée in vitro [19]. Les mélanoïdines présentes dans l’ail noir peuvent servir de point de référence pour le développement futur d’aliments fonctionnels antioxydants. Cependant, en raison de leur structure complexe, la recherche est actuellement limitée aux mélanoïdines de poids moléculaire différent, et les connaissances sur leur composition, leur structure et leur stabilité sont limitées.

1.1.4 Polysaccharides

Fructans and galactans are important polysaccharides in garlic. Infrared spectroscopy analysis shows that black garlic polysaccharides are pyranose linked by β-glycosidic bonds [20], but there are few reports on the structure-activity relationship between polysaccharide structure and antioxidant capacity. The in vivo antioxidant Capacité d’accueilDe lablack garlic polysaccharides is related to the compositional properties and structure De lathe polysaccharides. After most polysaccharides enter the human body, they may undergo a variety De laenzymatic and microbial actions, which can lead to the cleavage De laglycosidic bonds, a decrease in molecular weight, and changes in spatial structure. Therefore, it is worth paying attention to Les changementsin the antioxidant activity De lablack garlic polysaccharides pendantdigestion, which is accompanied by significant changes in these physicochemical properties.

1.1.5 enzymes antioxydantes

L’ail contient également diverses enzymes antioxydantes telles que la glande, le gazon et le chat, qui jouent un rôle important dans l’amélioration de l’activité fonctionnelle de l’ail noir. Parmi eux, le POD a une faible stabilité thermique et est essentiellement inactivé après traitement thermique [21]. Cependant, après une fermentation naturelle à une température relativement basse de 60-70 °C pendant 40 jours, les activités du gazon et du chat ont augmenté respectivement de 13 et 10 fois par rapport à l’ail frais. Lorsque la température de traitement augmentait à 75 °C, l’activité du gazon était considérablement inhibée. Par conséquent, les recherches futures devraient tenir pleinement compte des effets des différentes conditions de traitement sur les changements dans l’activité enzymatique endogène et la capacité antioxydante pendant la réaction de Maillard de l’ail.

1.2 capacité antioxydante In vitro

ROS, as a marker De laoxidative stress in cells, is a general term for oxygen-containing and reactive substances such as superoxide anions, hydroxyl radicals and hydrogen peroxide. In macrophages, black garlic significantly reduces ROS levels, and its ability to scavenge ABTS and DPPH radicals is 1.97 and 3.50 times that of garlic, respectively [22]. Adding 0.5% black garlic freeze-dried extract to Viande de porccutlets significantly reduces lipid peroxidation and the volatile base nitrogen value of the cutlets, and has the effetof reducing the nitrite content in the jerky, indicating that black garlic can be used as a new type of antioxidant additive in the food preservation industry [23-24]. However, adding black garlic to the diet may affect the sensory quality of food. It is recommended that future research focus on exploring the impact of regulating key processing techniques on the multidimensional quality of black garlic, such as its antioxidant activity and flavor substances.

1.3 capacité antioxydante In vivo

1.3.1 anti-âge

Le vieillissement et la formation de maladies liées au vieillissement sont causés par la La productionde radicaux libres très actifs dans le corps et un déséquilibre entre l’action des enzymes antioxydantes pour éliminer les radicaux libres. Après un apport alimentaire d’ail noir, non seulement il peut augmenter significativement l’activité du gazon et du GSH-PX dans le tissu cérébral des souris vieillissantes induites par le d-gal, mais il peut également augmenter la durée de vie moyenne des mouches des fruits de 9-10 jours, indiquant que l’ail noir peut inhiber la peroxydation dans le corps et retarder les signes de vieillissement. Par conséquent, l’ail noir peut être considéré comme un aliment fonctionnel potentiel pour la prévention des maladies liées à l’âge [25]. Alors que le monde entre dans une société vieillissant, l’exploration continue des mécanismes moléculaires de l’ail noir sur l’l’activationdes gènes liés au vieillissement et les voies de signalisation des protéines, telles que les études de l’amorce moléculaire des interactions entre les différents ingrédients actifs antioxydants de l’ail noir et les protéines cibles de longévité telles que l’igf-1, peut fournir une nouvelle base de recherche et de base d’utilisation pour le développement et l’utilisation de l’ail noir.

1.3.2 améliorer la cognition

Le trouble de l’apprentissage et de la mémoire est un état de transition entre le vieillissement normal et l’alzheimer' S maladie, et sa principale caractéristique pathologique est la perte de la capacité d’acquisition de l’information et de reproduction. En régulant l’activité des enzymes antioxydantes dans le cerveau et en réduisant les dommages oxydatifs dans le cerveau des souris, l’ail noir peut inverser le comportement anormal et le dysfonctionnement cognitif induits par l’hydrobromure de scopolamine chez les souris, et a un effet significatif sur l’amélioration de l’apprentissage et de la mémoire chez les souris [26]. Cependant, en raison des limites des techniques de séparation et d’analyse, la base pharmacologique sous-jacente demeure imprécise, et cela fera l’objet de recherches futures.

1.3.3 résistance aux rayonnements

Ultraviolet radiation can easily cause ROS accumulation in the skin and lead to chromosomal damage in the body. Relevant studies have shown that black garlic has a certain antagonistic effect on the oxidative damage caused by ultraviolet radiation. Adding 10% black garlic extractPeut augmenter le contenu de GSH dans les cellules de la peau, réduire la peroxydation des lipides et les niveaux de H₂O₂, et protéger efficacement la peau contre les photodommages induits par les uvb. À l’avenir, il peut être ajouté aux écrans solaires et autres cosmétiques. Toutefois, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer l’effet protecteur de l’ail noir contre les photolésions cutanées causées par les rayons UVA, ainsi que sa fonction de protection oculaire, y compris contre la lumière bleue.

1.3.4 protection du foie

Le foie est un important organe métabolique et de désintoxication. La consommation Excessive d’alcool peut entraîner des dommages aux tissus du foie, qui peuvent à leur tour conduire à la stéatose hépatique, l’hépatite, la cirrhose et d’autres maladies. L’ail noir peut soulager efficacement les lésions hépatiques alcooliques chroniques et aiguës et les symptômes de la gueule de bois en réduisant la teneur en MDA du tissu hépatique et en augmentant l’activité des enzymes antioxydantes, et il peut également protéger contre l’hépatotoxicité du ratcausée par l’hydroperoxyde de tert-butyle [27]. Cependant, il existe peu de rapports dans la littérature de recherche sur ses principaux facteurs fonctionnels et les objectifs précis d’intervention.

1.3.5 anti-diabète

L’hyperglycémie dans les états diabétiques peut augmenter le stress oxydatif. L’ail noir exerce un effet antagoniste sur le diabète de type I et de type II en augmentant l’activité antioxydante [28]. Pour les patients atteints de diabète gestationnel, Lactobacillus bulgaricus peut améliorer la capacité de récupération des radicaux libres de l’ail noir [29]. À l’avenir, le dépistage d’autres excellentes souches pourrait accroître encore l’activité antioxydante de l’ail noir, et il devrait être utilisé comme une médecine alternative pour la prévention et le traitement du diabète et de ses complications.

1.3.6 prévention et soulagement des maladies cardiovasculaires

Les dommages oxydatifs sont étroitement liés à l’apparition et au développement de maladies cardiovasculaires telles que les maladies cardiaques. L’ail noir a un effet protecteur sur l’inhibition des plaques de calcium de l’artère coronaire, du volume de plaque à faible atténuation et de l’ischémie de l’artère coronaire et du myocarde reperfusion en induisant des antioxydants tissulaires [30]. Une étude récente A montré que la s-1-propylcystéine dans l’ail noir peut améliorer le dysfonctionnement de la barrière endothéliale vasculaire induite par le TNF-α en inhibant la voie GEF-H1/RhoA/Rac, qui aide à prévenir l’athérosclérose et d’autres maladies cardiovasculaires. 31] ces dernières années, l’incidence des maladies cardiovasculaires a augmenté d’année en année et montre un phénomène d’abaissement de l’âge d’apparition. Le développement d’aliments fonctionnels tels que l’ail noir, qui peuvent aider cliniquement à améliorer les maladies cardiovasculaires, aura un grand potentiel, mais l’absence d’études cliniques in vivo pertinentes a empêché l’évaluation objective de l’efficacité de l’ail noir.

1.3.7 Anti-fatigue

Le grand nombre de radicaux libres produits après l’exercice peut entraîner une peroxydation lipidique accrue dans les tissus et une réduction de la synthèse et de l’approvisionnement en ATP, ce qui à son tour provoque de la fatigue. À l’heure actuelle, il n’existe qu’un nombre limité de médicaments pour soulager les symptômes liés à la fatigue, et ceux-ci ont des effets secondaires. L’ail noir peut améliorer les lipides sanguins et le niveau de peroxydation chez les rats après un exercice intense, et a un effet anti-fatigue. L’intervention polysaccharidique à l’ail noir peut également améliorer l’endurance à l’exercice chez les souris. Le mécanisme d’action est lié à l’atténuation des dommages oxydatifs à des organes tels que le foie, le muscle cardiaque, et le muscle gastrocnémien, et dans une certaine mesure favoriser la récupération de la glycémie et du glycogène foie /muscle. De plus, dans l’évaluation de l’effet anti-fatigue de l’ail noir sur les humains, il a été constaté que la consommation continue d’ail noir est bénéfique pour maintenir la capacité antioxydante des coureurs de longue distance et soulager l’l’inflammation[32]. Cependant, la plupart des études actuelles montrent seulement que l’ail noir est anti-fatigue en raison de ses fortes propriétés antioxydantes, sans expliquer le mécanisme interne des ingrédients actifs de l’ail noir pour lutter contre la fatigue. À l’avenir, avec la large application de la technologie métabolomique dans divers domaines tels que la physiologie et la pharmacologie, la recherche de métabolites différentiels et la construction de réseaux métaboliques offriront une nouvelle façon de penser et une nouvelle approche pour élucider le mécanisme d’élimination de la fatigue de l’ail noir.

1.4 mécanisme antioxydant

Comme le montre la Figure 1, pendant la conversion de l’ail en ail noir, l’amélioration de l’activité antioxydante est étroitement liée à l’augmentation de la quantité de certains antioxydants forts et à la production de nouveaux antioxydants, tels que les polyphénols, SAC, SAMC, Amadori, mélanoïdines, polysaccharides et enzymes antioxydantes. La fonction antioxydante de l’ail noir peut être le résultat de l’effet synergique de divers composants. La contribution spécifique d’un seul composant n’est pas encore claire, et il existe peu d’analyses de corrélation concernant les types et les différences de contenu des composés clés de l’ail noir et les changements dans l’activité antioxydante. L’ail noir a de fortes propriétés antioxydantes, qui peuvent réduire le stress oxydatif et l’oxydation des protéines. Il a un potentiel thérapeutique pour retarder le vieillissement, améliorer les troubles cognitifs, soulager les dommages au foie, prévenir le diabète et les maladies cardiovasculaires, et éliminer la fatigue.

2 protection immunitaire

2.1 renforcer l’immunité

Black garlic is rich in various functional ingredients such as polyphenols, polysaccharides and organic sulfides, which play a role in boosting the body' S fonction immunitaire par les organes immunitaires, les cellules immunitaires et les cytokines. La poudre d’ail noir peut favoriser le développement d’organes immunitaires chez les souris immunosupprimées induites par la cyclophosphamide, améliorer la capacité phagocytaire des monocytes et des macrophages, la capacité proliférative des lymphocytes de la rate, et l’expression de l’arnm des cytokines IL-8 et IL-12 de la rate, renversant l’immunosuppression [38]. Par rapport à l’ail, l’ail noir a une activité immunostimulatrice plus forte et des effets d’induction de la réponse immunitaire cellulaire de type Th1/ th17 sur les lymphocytes primaires et les macrophages humains. Compléter l’alimentation quotidienne avec de l’ail noir aide également à réduire la gravité des rhumes et de la grippe. Les sujets de recherche actuels se concentrent principalement sur la poudre d’ail noir et les extraits d’ail noir dans différents solvants. À l’avenir, les méthodes de prédiction immunitaire et les stratégies de simulation par ordinateur peuvent être combinées pour déterminer quels composés de l’ail noir, autres que les polysaccharides, contribuent à ces changements immunitaires, et pour explorer la capacité de ces composés à interagir avec les cellules par le biais de récepteurs de reconnaissance de formes.

2.2 anti-inflammatoire

Lorsque l’inflammation dure trop longtemps ou est excessive, elle peut déclencher une réponse inflammatoire dans le corps, qui dans les cas graves peut conduire à un choc septique ou même à une défaillance de plusieurs organes. Il y a de plus en plus de preuves que la consommation d’ail noir peut efficacement prévenir et soulager l’inflammation. Ses principaux composants comprennent le SAMC, le pyruvate, le 2-linoléoyl-rac-glycérol [34] et le 5-hydroxyméthylfurfural [35]. Dans les macrophages stimulés par les LPS, l’ail noir régule la phosphorylation de JNK et de p38 MAPK de manière dose-dépendantes, inhibe l’expression de médiateurs inflammatoires et de cytokines pro-inflammatoires, et exerce des effets anti-inflammatoires dans les cellules endothéliales des veines ombilicales humaines induites par le TNF-α et les souris de dermatite induites par le fébuxostat. [36]

Dépendant de la régulation de l’inflammation induite par la nf-kb, réduisant la sécrétion de marqueurs inflammatoires tels que le TNF-a et l’il-6, l’ail noir a un effet thérapeutique sur l’amélioration de l’oesophagite par reflux [37], la périodontite et la réduction de l’inflammation chronique chez les femmes à risque de maladie cardiovasculaire [383. Il est à noter que, contrairement à l’ail, l’ail noir n’endommage pas la muqueuse gastro-intestinale, mais améliore l’inflammation des muqueuses œsophagiennes et soulage les crampes d’estomac. Cependant, Jeong et Al., et al.croient que l’activité anti-inflammatoire de l’ail noir est inférieure à celle de l’ail. La raison en est peut-être que la concentration élevée de polysaccharides après le traitement thermique de l’ail augmente le niveau des facteurs pro-inflammatoires et l’activation de NF-kB. Par conséquent, la relation entre la dose d’ail noir et la durée et l’intensité de l’inflammation doit être étudiée pour explorer comment exercer une protection anti-inflammatoire modérée et bénéfique, en vue de fournir une référence alimentaire scientifique d’ail noir pour les patients souffrant d’inflammation.

2.3 anti-allergie

Influencé par des facteurs génétiques et environnementaux, le corps humain a une variété de réactions allergiques. L’ail noir a un effet anti-allergique, peut inhiber les réactions allergiques à l’il-4 et aux cellules RBL-2H3, réduire les démangeaisons cutanées des souris de dermatite atopique, et soulager les symptômes d’asthme allergique principalement caractérisés par la contraction des muscles lisses bronchiques. Ces dernières années, le nombre de personnes allergiques n’a cessé d’augmenter et la demande d’aliments fonctionnels aux effets anti-allergiques est de plus en plus forte. Actuellement, il existe peu d’études reliant l’alimentation quotidienne à la régulation des allergies alimentaires, et les recherches futures pourraient continuer à explorer cette direction.

2.4 résumé

Black garlic can regulate the level of immune response in the body, participate in the process of innate immunity, cellular immunity and humoral immunity, and improve the body' S capacités anti-inflammatoires et anti-allergiques.

3 Conclusion

Par rapport à l’ail, l’ail noir n’a pas d’odeur piquante et est devenu un aliment de santé en croissance rapide ces dernières années en raison de ses avantages pour la santé en tant que supplément antioxydant alimentaire ou une source d’amélioration immunitaire. Il est à noter que la qualité et la bioactivité de l’ail noir varient en fonction de la variété d’ail et des conditions de traitement. Pour guider le traitement et l’application de l’ail noir, les substances actives clés de l’ail noir et les synergies potentielles entre les composants caractéristiques doivent être explorées et clarifiées. Suggestion: les recherches futures devraient combiner des techniques interdisciplinaires telles que la protéomique et la biologie cellulaire pour optimiser le traitement de l’ail noir en favorisant l’accumulation de différents ingrédients fonctionnels et l’efficacité spécifique, et pour obtenir un contrôle précis des principales techniques de traitement de l’ail noir. En outre, il est également nécessaire de renforcer la recherche clinique sur l’homme pour évaluer systématiquement les effets antioxydants et immunomodulateurs de l’ail noir.

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