Étude sur 3 colorants alimentaires naturels populaires

La couleur alimentaire naturelle estUn type d’additif alimentaireQui est extrait d’animaux, de plantes, de microorganismes ou de métabolites microbiens pour changer la couleur et les propriétés nutritionnelles des aliments. Il a une longue histoire, et les pigments naturels ont été utilisés en Chine depuis les temps anciens comme colorants pour les textiles, le riz, le vin, les cosmétiques et d’autres produits. Aujourd’hui, les colorants alimentaires naturels sont largement utilisés dans les boissons, les boissons alcoolisées, les bonbons et les produits de boulangerie.

Les pigments naturels utilisés dans les produits de boulangerie tels que l’huile de sésame, les pigments de chocolat, les pigments rouges, les pigments verts et les confitures de couleur peuvent être utilisés pour faire des petits pains à la crème, des tartes aux œufs et des petits pains à la crème, des gâteaux parfumés, des boulettes de riz glutinantes, des biscuits, des garnitures à gâteau, des boulettes et d’autres produits [1].Pigments naturels solubles dans l’huileComme les pigments de curcuma sont également souvent utilisés dans les produits de boulangerie parce qu’ils combinent bien avec l’huile et la graisse.Pigments rougesSont ajoutés aux boissons aux fraises, et des pigments bruns naturels sont ajoutés au vin d’osmanthus pour rendre les couleurs plus attrayantes.

Dans la confiserie, ils sont souvent utilisés pour changer la couleur des bonbons et produire des enduits de sucre colorés pour attirer les consommateurs. Il y A longtemps, les pays étrangers avaient déjà des méthodes pour extraire les pigments végétaux et les ajouter aux bonbons. Il est plus largement utilisé dans les produits carnés. Il est bien connu que le nitrite peut protéger les pigments de la viande contre la destruction, ce qui est extrêmement nocif pour le corps. Ces dernières années, des chercheurs scientifiques pertinents ont extrait le rouge de paprika pour une utilisation dans les produits de viande en conserve, qui est non seulement sain et délicieux, mais a également une bonne stabilité et réalise un meilleur effet de développement de couleur. Li Xing [2] et d’autres ont étudié trois pigments naturels qui peuvent remplacer le nitrite, à savoir la nitrosoporphyrine, le pigment rouge de levure et le pigment rouge de sorgho. La nitrosylhémoglobine assure non seulement une couleur vive pour les produits carnés, mais réduit également la teneur en nitrite; Le pigment de levure rouge donne à la viande une saveur spéciale et a également un effet bactériostatique; Le pigment rouge de sorgho est plus résistant à la lumière, et son ajout aux produits carné donne une couleur douce et naturelle qui attire les consommateurs.

En outre,Les colorants alimentaires naturels sont sains à manger, ont une activité physiologique élevée, sont verts et sains, et peuvent être extraits d’une variété d’animaux, de plantes et de micro-organismes. Par conséquent, la recherche et le développement internationaux de colorants alimentaires naturels est une tendance de développement majeure. Cet article se concentre sur les effets nutritionnels et les propriétés pharmacologiques des colorants alimentaires naturels, l’état de recherche de plusieurs pigments naturels populaires, et les perspectives pour les futurs pigments naturels.

1 propriétés fonctionnelles des colorants alimentaires naturels

Les colorants alimentaires naturels sont populaires non seulement parce qu’ils sont des substances colorées extraites de tissus végétaux, de tissus animaux, de microorganismes ou de mmetabolites microbiens, et ont des couleurs vives qui sont innocives pour la santé humaine, mais aussi parce qu’ils ont certains effets nutritionnels et propriétés pharmacologiques et peuvent être ajoutés comme améliorateurs nutritionnels.

1.1 effets nutritionnels

Le plus utilisé estβ-carotène, qui est ajouté aux boissons pour améliorer leur saveur. Il est sûr, a un pouvoir de coloration équilibré, et augmente people' S désir de manger. Plus important encore, les pigments de carotte peuvent être convertis en vitamine A dans le corps humain, qui A une haute valeur nutritive. L’état a classéβ-carotène comme fortifiant nutritionnelPour l’enrichissement des aliments, qui non seulement A des propriétés antioxydantes, mais empêche également la carence en vitamine A et la maladie des yeux secs dans le corps humain [3].

Yu Xiuzhuo et Kang Meiling [4-5] et d’autres ont étudié la valeur nutritive des pigments de pépins de pomme. Les graines de pomme contiennent 25,3% de matières grasses, 34,0% de protéines, divers macro- et oligo-éléments, ainsi que certaines substances telles que les glycosides, les alcaloïdes et les tanins. Ils sont riches en nutriments et seront ajoutés à divers aliments comme un pigment sain et nutritif.

Le pigment rouge extrait de la peau de la date rouge a une couleur riche et pure, est relativement stable à la chaleur et à la lumière, et a une bonne solubilité dans l’eau. En même temps, il a les effets médicinaux d’éliminer les radicaux libres, anti-oxydation, anti-tumeur, anti-âge, nourrir le sang et l’énergie vitale, etc. Par conséquent, l’étude du pigment rouge à partir de dattes rouges a une valeur pratique importante [6].

Des pigments naturels peuvent être ajoutés comme exhausteurs nutritionnelsPour améliorer la fonction humaine et la santé, et également avoir des effets pharmacologiques tels que la prévention des maladies.

1.2 propriétés pharmacologiques

Xu Chunming [7] et al. ont souligné que le pigment jaune de gardenia contenu dans les plantes de gardenia a certains effets antibactériens et pharmacologiques. Il a une couleur lumineuse, un fort pouvoir de coloration, une bonne solubilité dans l’eau et une stabilité.

La médecine chinoise ancienne a mené des recherches sur les propriétés pharmacologiques du pigment de riz de levure rouge. Li Shizhen' S Compendium of Materia Medica affirme que "il favorise la digestion et la circulation sanguine, renforce la rate et l’estomac" [8], et que"Levure rouge rizEst utilisé pour favoriser la digestion et la circulation sanguine, renforcer la rate et sécher l’estomac, traiter la dysenterie rouge et blanche, favoriser l’excrétion de l’eau et de la nourriture, traiter les contusions et les blessures, et traiter les femmes et#39; S douleurs sanguines et lochia post-partum qui ne s’arrête pas." Wang Wenfeng[9] et d’autres ont également souligné que les effets médicinaux des pigments de levure de riz rouge ont attiré l’attention dans le monde entier. Ils ont une large gamme d’effets, tels que l’anti-oxydation, la protection des reins, la réduction de la pression artérielle, la protection du système cardiovasculaire, la lutte contre le cancer, et la réduction du cholestérol, et ceux-ci ont été soigneusement discutés un par un. Un exemple typique est le tofu fermenté rouge, qui est fermenté avec la levure de riz rouge naturel et A donc des effets antibactériens, la pression artérielle, et la graisse dans le sang et la glycémie abaissant.

Autres:Pigments végétauxComme le riz rouge, le pigment de réglisse, le pigment de perilla, etc., sont ajoutés aux aliments qui doivent être teints pendant le processus de cuisson et ont pour effet de soulager la toux, de renforcer l’estomac, de diurétique et de soulager la douleur [10]. Les anthocyanes, un type dePigment naturel présent dans les fruits et légumes, ont montré pour avoir des propriétés antioxydantes et de radicaux libres piéger, réduire le sérum et la teneur en graisse du foie, résister aux mutations et les tumeurs, et prévenir la peroxydation dans le corps.

Les anthocyanes, par exemple, sont des pigments naturels largement présents dans les plantes. Non seulement ont-ils une couleur vive, mais ils ont aussi les fonctions de nourrir le sang, nourrir le cerveau, bénéficier le foie, diurétique, laxatif, antioxydant et éliminer les radicaux libres. Ils peuvent être largement utilisés dans l’industrie alimentaire, les produits de santé et l’industrie pharmaceutique [11-13].

Récemment, les propriétés pharmacologiques du pigment populaire de date rouge ont été découvertes une par une. Fan Litong [14] a étudié la fonction oxydante anti-active des dattes, et les résultats ont montré qu’après traitement par différentes méthodes, il existe certaines différences dans la fonction oxydante anti-active des dattes, et certaines sont même très significatives. Xue Zi-ping [15] et d’autres ont analysé l’optimisation du processus d’extraction et l’activité antioxydante des substances phénoliques dans le peeling daté, et les résultats ont montré que les substances phénoliques dans le peeling daté ont une forte capacité antioxydante. Li Qian-qian et d’autres [16] ont montré par le test ULL que le pigment rouge dans la pelure de datte contient des ingrédients actifs qui inhibent la prolifération des cellules K562.

On peut voir que les colorants alimentaires naturels ont de nombreuses propriétés pharmacologiques, et presque chaque colorant alimentaire naturel a sa propre fonction médicinale spéciale.

2 statut de recherche de plusieurs couleurs naturelles populaires

2.1 levure rouge pigment de riz

Colorants alimentaires naturelsSont plus sûrs que les couleurs synthétiques, et ne comportent pas le risque de causer le cancer ou des mutations génétiques. Cependant, ils sont moins stables et peuvent facilement perdre leurs effets en raison des influences environnementales. Cependant, des tests ont montré que le pigment rouge de levure de riz n’a aucun effet toxique ou mutagène sur le corps, est très sûr, résistant à la lumière, résistant à la chaleur et résistant aux produits chimiques [9], et a les caractéristiques d’un fort pouvoir colorant des protéines et des tons doux par rapport à d’autres pigments naturels. Par conséquent, il est largement utilisé dans les aliments tels que le tofu fermenté, les pâtisseries, les bonbons, la confiture, le jus de fruits, etc. pour la coloration.

Les nombreuses excellentes propriétés du pigment de riz de levure rouge, telles que sa solubilité dans l’eau, sa bonne dispersibilité dans les solutions d’injection et les marinades, sa facilité de préparation et sa couleur semblable à la couleur naturelle de la viande, en font un produit très utilisé dans les produits carneux tels que la viande grillée, le jambon et les saucisses [17]. Wang Jinzi [18] et d’autres ont souligné que les principes colorants du pigment de riz de levure rouge et du nitrite sont différents. Le Nitrite forme de la nitrosomyoglobine avec de la myoglobine, tandis que le pigment de riz de levure rouge tache directement la viande. Les deux ont le même effet colorant et le même effet d’amélioration de la saveur, inhibent la croissance de micro-organismes nuisibles et prolongent ainsi la durée de conservation de la viande. Cependant, en tant que pigment naturel, le pigment de riz de levure rouge est non-toxique et inoffensif pour le corps humain. Les résultats du centre allemand de recherche sur la viande montrent également qu’après l’ajout de pigment de riz de levure rouge aux produits séchés, la quantité de nitrite peut être réduite de 60%, tandis que la saveur, la couleur et les propriétés de stockage des aliments séchés ne sont pas affectées, et la stabilité de la couleur est également bien supérieure à celle du produit original.

À taïwan, le vin Honglu, dans la province du Fujian, le vieux vin rouge et le vin rouge produit dans la préfecture de Niigata, au Japon, utilisent tous la fermentation de riz de levure rouge pendant le processus de fermentation. Le vin qui en résulte a non seulement une couleur vive, un arôme riche et de forts avantages pour la santé, mais aussi ne se détériore pas avec le temps, mais au contraire a encore de meilleures caractéristiques [19].

En raison des nombreux avantages du pigment de riz de levure rouge, il est devenu un objet de recherche populaire dans le domaine des additifs colorants alimentaires naturels.

2.2 pigment de peau de date rouge

Le pigment pour la peau de date rouge est extrait de la peau de date rouge, un déchet provenant du traitement des dattes rouges. C’est un pigment rouge naturel avec une bonne stabilité sous divers facteurs. C’est un pigment rouge naturel avec une bonne stabilité sous divers facteurs. C’est un pigment rouge naturel avec une bonne stabilité sous divers facteurs. C’est un pigment rouge naturel avec une bonne stabilité sous divers facteurs. C’est un pigment rouge naturel avec une bonne stabilité sous divers facteurs. C’est un pigment rouge naturel avec une bonne stabilité sous divers facteurs. C’est un pigment rouge naturel avec une bonne stabilité sous divers facteurs. C’est un pigment rouge naturel avec une bonne stabilité sous divers facteurs. C’est un pigment rouge naturel avec une bonne stabilité sous divers facteurs. C’est un pigment rouge naturel avec une bonne stabilité sous divers facteurs. C’est un pigment rouge naturel avec une bonne stabilité sous divers facteurs. C’est un pigment rouge naturel avec une bonne stabilité sous divers facteurs. C’est un pigment rouge naturel avec une bonne stabilité sous divers facteurs. C’est un pigment rouge naturel avec une bonne stabilité sous divers facteurs. C’est au cours des dernières années, il y a eu une série de développements de recherche prometteurs dans les méthodes d’extraction et la stabilité du pigment de date rouge.

Les procédés d’extraction du pigment de peau de date rouge comprennent généralement les méthodes suivantes: extraction au solvant, extraction assistée par ultrasons, extraction assistée par micro-ondes, extraction enzymatique, etc., et ces dernières méthodes d’extraction sont souvent combinées avec la méthode au solvant pour améliorer le taux d’extraction. Parmi elles, la méthode au solvant a un taux d’extraction élevé, mais elle prend beaucoup de temps, a une faible efficacité d’extraction et consomme une grande quantité de solvant [21]. Cependant, la combinaison des méthodes d’extraction par ultrasons, micro-ondes, enzymatiques et par solvant peut non seulement surmonter les lacunes de l’extraction par solvant, mais aussi extraire le pigment rouge des dattes rouges d’une manière plus sûre, sans déchets et sans pollution. Shi Hui [22] et d’autres ont déterminé par des expériences que la longueur d’onde maximale d’absorption du pigment rouge zédoaire est de 656 nm, et que les conditions optimales d’extraction sont de 0,01 mol/L NaOH et 70% d’ultrasons pendant 1,5 h. Li Yong [23] a conclu dans ses recherches sur l’extraction du pigment rouge de la peau du jujube que les techniques de chromatographie sur colonne telles que la résine perforée de type AB-8 et le Sephadex LH-20 conviennent pour la séparation du pigment rouge de la peau du jujube, Fournir une référence et une base pour d’autres recherches sur la composition chimique du pigment rouge de la peau du jujube.

Li Qian [24] et d’autres ont étudié la stabilité des pigments de fruits du jujube, et les résultats ont montré que le pigment rouge de la peau du jujube a une grande stabilité à la lumière, la température, Na+, K+, et les environnements de solution neutre et alcaline. Il a une faible stabilité dans les environnements de solution acides et certains ions métalliques Mg2+, Ca2+, Zn2+, Cu2+, Fe2+, Fe3+, Mn2+, Pb2+, et Sr2+. Il a une forte stabilité envers les glucides, les additifs alimentaires et les conservateurs, et une faible stabilité envers les agents redox.

2.3 pigment pourpre d’anthocyane de patate douce

Anthocyanines pourpres de patate douceSont un type de pigment naturel trouvé dans les patates douces violettes. De nombreuses études ont montré qu’ils ont un certain nombre de fonctions physiologiques, telles que l’anti-oxydation, l’élimination des radicaux libres, la réduction de la teneur en graisse dans le sérum sanguin et le foie, anti-mutagène et anti-tumorale, et la prévention de la peroxydation dans le corps. En raison des différentes couleurs vives, du bon effet de coloration et de la forte activité physiologique des pigments anthocyanes, ils sont populaires auprès des consommateurs et ont de larges perspectives de marché [25].

Sun Jinhui [26] a conclu sur les facteurs qui influent sur les anthocyanes de patate douce mauves: dans des conditions neutres à acides, les anthocyanes de patate douce mauves ont une couleur stable et sont la couleur rouge ou violet désirée des patates douces. À mesure que le pH augmente, les anthocyanes deviennent bleu foncé. Dans des conditions acides, ils ont une bonne résistance à la chaleur, une légère résistance à la lumière, une mauvaise stabilité aux oxydants forts, une stabilité légèrement meilleure aux agents réducteurs, la plupart des ions métalliques ont peu d’effet sur elle, tandis que les ions d’aluminium et les ions de fer ont un effet de colorant. Les bienfaits pour la santé comprennent des effets antioxydants, hypoglycémiques, anti-inflammatoires, de protection du foie et anti-mutagènes. Certaines études ont également montré que les pigments anthocyaniques améliorent également la vue [26].

Les anthocyanes violettes de patate douce sont également largement utilisées dans les aliments: lors du processus de brassage, la présence d’anthocyanes violettes de patate douce donne au vin fini une belle couleur rouge violet, avec une combinaison des saveurs du vin et du vin jaune. C’est une boisson fermentée à faible teneur en alcool qui est non seulement stable dans la nature, mais a également des avantages pour la santé tels que des propriétés anti-âge et anti-tumorales. Les anthocyanes sont stables dans des conditions acides et ont une bonne résistance à la chaleur et à la lumière, de sorte qu’elles sont largement utilisées dans les boissons acides telles que les boissons gazeuses et les boissons à base de fruits et de légumes, où elles offrent une bonne coloration et une bonne stabilité [27]. Yu Xiaoling et Yan Zheng et d’autres ont développé des aliments pourpre à base de pommes de terre douces comme la gelée et les conserves de patate douce pourpre à faible teneur en sucre. Ces aliments sains ne contiennent pas de colorants artificiels ni de conservateurs, ont une texture supérieure, un goût spécial et des propriétés nutritionnelles saines. Ils sont très populaires auprès des consommateurs.

3 perspectives pour le colorant alimentaire naturel

Depuis 1992, la Chine et#L’industrie des additifs alimentaires a proposé une politique de développement écologique des "additifs naturels, nutritifs et multifonctionnels" et préconisé l’utilisation préférentielle de colorants naturels dans les aliments. Après plus de 10 ans de développement, China&#L’industrie de la couleur naturelle a fait de grands progrès en termes d’échelle industrielle, de développement du marché et de technologie de production [28].

Les chercheurs scientifiques travaillent sur de nouvelles méthodes d’extraction pour améliorer le taux d’extraction des pigments naturels, comme l’ingénierie enzymatique, l’extraction supercritique du CO2, la chromatographie d’affinité, l’extraction par micro-ondes et la filtration sur gel, pour rendre l’extraction des pigments naturels comestibles plus pratique, plus rapide et plus saine, et pour réaliser une production à grande échelle, puis une production industrielle [3].

Yang Xinquan et al. [29] ont mentionné que dans le développement de nouvelles variétés de pigments naturels et l’amélioration de variétés de technologie existantes, la bio-haute technologie deviendra une orientation importante de développement. Par exemple, l’utilisation de la technologie enzymatique pour produire des pigments naturels satisfait largement les consommateurs.#39; La demande psychologique de produits naturels, et la bio-haute technologie a une faible pollution environnementale et est une technologie verte respectueuse de l’environnement.

Les pigments naturels remplacent progressivement les pigments synthétiques et sont utilisés dans un éventail d’applications de plus en plus large. Cela démontre que people' le désir d’une société respectueuse de l’environnement, leurAlimentation saine, et leur utilisation de la sagesse de la nature. Avec le public' S la recherche de la santé, le travail acharné et infatigable des chercheurs scientifiques et le soutien de fonds suffisants pour les projets nationaux, l’avenir deColorants alimentaires naturelsEst large et lumineux.

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