Quelles sont les Sources de colorants alimentaires naturels?

Les Pigments sont un élément très important dans les aliments et jouent un rôle central dans la qualité sensorielle des aliments. Les colorants alimentaires peuvent être divisés en colorants alimentaires artificiels et colorants alimentaires naturels. L’utilisatiSur leintensive de colorants artificiels peut entraîner des risques potentiels pour la santé tels que des réactions allergiques et de l’hyperactivité chez les enfants [1], c’est pourquoi les colorants naturels attirent de plus en plus l’attention dans l’industrie alimentaire. Les colorants alimentaires naturels sont dérivés d’animaux, de plantes et de micro-organismes dans la nature et ont un rôle important dans la promotion de la santé humaine, y compris des activités de récupération des antioxydants et des radicaux libres, ainsi que des activités antibactériennes, anticancéreuses et la prévention de certaines maladies chroniques [2].

Couleurs naturelles can be divided inÀ propos deisoprene, porphyrin, flavonoid Et en plusnitrogen heterocyclic types according À propos detheir structures. However, their own structures also lead À propos dea lack De lastability dansnaturelcolors [3], which are susceptible to light, oxygen, pH Et en plustemperature. In recent years, researchers have developed a number De lastabilisation techniques to address this issue, including microencapsulation, Le conseil des ministresaddition De laantioxidants, Le conseil des ministresaddition De lacolour stabilisers (such En tant queEDTA) Et en plusthe Produits chimiquesmodification De lapigment' L Llgroupes structurels [4-6]. La capacité de coloration est un autre facteur important affectant l’applicationde colorants naturels dans l’industrie alimentaire. Cela implique l’interaction entre les colorants naturels et les substances macromoléculaires dans les aliments. Des études ont montré qu’il existe des interactions covalentes et non covalentes (liaison hydrogène, forces de van der Waals, forces hydrophobes, etc.) entre elles, qui fournissent également une base théorique pour l’application de colorants naturels dans les aliments [7-8]. Ces dernières années, en raison de l’accent mis sur la protection de l’environnement, l’application de couleurs naturelles dans les emballages comestibles a été largement étudiée et est devenue un domaine émergent important dans l’alimentation, y compris des applications dans les revêtements alimentaires, les Les filmscomestibles colorés, l’impression d’encre comestible, et l’impression 3D.

This paper introduces the madanscategories Et en pluspropriétésDe laNatural Colour based on relevant research dansrecent years. It also describes the stabilization De laNatural Colour dansthe four madanstypes De lastructures Et en plusthe interaction mechanism avecsubstances such as La nourrituremacromolecules. Finally, it lists the new applications De laNatural La nourritureColours dansthe La nourriturefield Et en plusprovides an outlook Sur lafuture development Et en plusapplication De laNatural Colour in the La nourriturefield, with the aim De laproviding a basic theoretical Et en plusapplied technical reference pourthe application De laNatural Colour in the food field, especially in comestiblepackaging.

1 Classification et propriétés des colorants naturels

Natural colors come À partir dea wide variety of sources in nature, mostly found in plants, animals Et en plusmicroorganisms. They can be divided into water-soluble Les pigmentsEt en plusfat-soluble Les pigmentsaccording to solubility; warm-toned Les pigmentsEt en pluscool-toned pigments according to hue; isoprene pigments, porphyrin pigments, flavonoids Et en plusother polyphenol pigments, Et en plusnitrogen heterocyclic pigments according to chemical La structure[6], as shown in Table 1.

1.1 classement par source

1.1.1 plantes

Plant pigments are produced through a series of biosynthesis processes in plants. The main types are flavonoids, carotenoids, porphyrins, Et en plusnitrogen-containing heterocyclic compounds [10], which have different chemical properties. They are distributed in various parts of the plante(sepal, petal, pollen, etc.) Et en plusplay an important role in the plant, such as photosynthesis, signal transmission to the outside world, defense against naturelenemies, Et en plusLa chaleurexchange with the outside world [6, 10].

1.1.2 animaux

 La couleur naturelle chez les animaux peut jouer un rôle physiologique important, comme agir comme un moyen de transmettre des signaux, attirer le sexe opposé, et également avoir une activité antioxydante, protéger les tissus cellulaires contre les dommages en éliminant les radicaux libres nocifs, etc. [11]. Les Pigments des animaux comprennent les porphyrines, les mélanines, les ptérines, les flavonoïdes, les anthraquinones, etc. [11-12].

1.1.3 micro-organismes

Les pigments microbiens peuvent être synthétisés par eux-mêmes ou formés au cours du processus de culture par la transformation de certains composants. Ce sont une sorte de métabolites secondaires. Les types courants comprennent les caroténoïdes, la mélanine, les quinones, etc., dont certains sont des pigments plus typiques tels que le pigmentde levure rouge et la bacilline pourpre [13]. La production de pigments microbiens est l’un des domaines émergents de la recherche, et elle a un grEt en pluspotentiel dans diverses applications industrielles [14].

1.1.4 minéraux

Les pigments minéraux sont des éléments cristallins ou des composés formés par des processus géologiques et sont utilisés depuis longtemps dans les aliments, les cosmétiques et les œuvres d’art. Les pigments minéraux peuvent prendre différentes teintes selon leur composition chimique ou leur structure physique, comme les chromates verts et le dioxyde de titane blanc.

1.2 Classification par solubilité

 Natural Colour can be classified according to their solubility as water-soluble pigments, fat-soluble pigments Et en plusalcohol-soluble pigments. Water-soluble pigments are soluble in water; fat-soluble pigments are insoluble in water Et en plussoluble in vegetable oils; alcohol-soluble pigments are only soluble in alcohol solutions such as ethanol with a volume fraction of more than 70%. The solubility of naturelpigments is one of the important reference indicators in practical applications, as shown in Table 2.

1.3 classement par hue

Les couleurs sont classées par teinte comme chaudes, fraîches et autres tons. Dans les aliments, les tons chauds et froids sont les couleurs principales. Les tons chauds sont principalement le rouge, le jaune et l’orange, etc., tandis que les tons frais sont le vert, le bleu et le violet, etc.

1.3.1 tons chauds

1.3.1.1 rouge

Red hues come À partir dea wide range of sources, including lycopene, carmine Et en plusanthocyanins. Lycopene is a naturally occurring, bioactive rougepigment found in plants. It is abundant in red frusonEt en plusvegetables such as tomatoes, papaya, pink grapefruit, pink pomegranate Et en pluswatermelon [20]. It is an unsaturated, acyclic carotenoid. Carmine is also a naturelred pigment, Extrait extraitfrom the dried bodies of female cochineal insects. It is widely used in food coloring, medicine and cosmetics [21]. Anthocyanins exhibit a red hue under low pH conditions, and are therefore widely used in the food industry as substitutes for synthetic dyes, such as replacing the artificielLa couleurallura red [22].

1.3.1.2 orange-jaune

Orange-jaune est une couleur chaude qui est largement distribué chez les animaux et les plantes dans la nature. Par exemple, le pigment jaune gardenia est un colorantnaturel extrait des Les fruitsgardenia [17]. Son composant principal est le gardenoside, qui a pour effet de dissiper la chaleur, de favoriser la fonction de la vésicule biliaire, de protéger le foie et d’abaisser le cholestérol [23]. La curcumine est un composé polyphénolique hydrophobe extrait de l’épice alimentaire curcuma. Il a une variété d’effets pharmacologiques, y compris des activités anti-inflammatoires, antioxydantes et anti-angiogéniques. Traditionnellement, le curcuma a été utilisé pour traiter une variété de maladies, en particulier comme un médicament anti-inflammatoire. La curcumine a été identifiée comme l’ingrédient actif du curcuma.

1.3.2.1 vert

Natural green pigments are mainly chlorophylls, which are not only used as additives in medicine and cosmetics, but also as green colorants in food. Chlorophylls selectively absorb light in the red and blue regions and therefore emit green light. Chlorophylls are expensive to produce and difficult to industrially produce, so further research is needed to explore them.

1.3.2.2 bleu-violet

Natural blue pigments are rarely used. Some pigments exhibit a blue hue at a specific pH, such as anthocyanins, which become bluer the higher the pH [25]. Anthocyanins are stable under acideic conditions, but unstable under weakly acidic and neutral conditions. In nature, they need to be glycosylated and acylated to improve their stability [26]. gardéniablue is a natural food blue coloring agent widely used in East Asia. Historically, gardenia blue has been used as a coloring agent in food and cosmetics, and also for dyeing fabrics such as cotton, silk and wool [27]. It is currently widely used in Asian frozen desserts, candy, baked goods, jams, noodles, beverages, wines and agricultural products [28]. Natural violetpigments are a kind of pigment entrered and blue, and the natural colour of purple is mostly anthocyanin. It has been reported that purple anthocyanins are mainly found in plants such as purple sweet potatoes [29], purple corn [30] and purple carrots, as well as some microorganisms that produce purple pigments, such as purple bacteria.

1.3.3 autres nuances

1.3.3.1 noir

À l’heure actuelle, la mélanine naturelle la plus utilisée est le noir de carbone végétal, qui est principalement raffiné à partir de la combustion et de la carbonisation de matériaux tels que les troncs et les coquilles d’arbres. Le noir de carbone végétal est une poudre noire qui est non toxique et inoffensive, et est insoluble dans l’eau et les réactifs organiques. En Chine, le noir de carbone végétal est principalement utilisé dans les bonbons, les biscuits, les produits de riz, etc. Le noir de carbone végétal peut également donner une variété de propriétés aux aliments. Ding et Al., et al.[31] ont combiné le noir de carbone végétal avec de la gélatine pour former un film comestible de gélatine, qui confère des propriétés telles que la résistance aux ultraviolets et à l’oxydation.

1.3.3.2 blanc

Currently, the natural white pigments that can be selected are generally minerals, such as titanium dioxide. Because of its low solubility, titanium dioxide is also considered a relatively safe comestiblepigment. In food formulations, titanium dioxide is dispersed in the food in the form of particles.

1.3.3.3 l

Pour les pigments bruns, les pigments caramels sont largement utilisés sur le marché. Le Caramel, également connu sous le nom de sucre brûlé, est produit par le traitement thermique de divers sucres. Le Caramel peut produire une large gamme de couleurs brunes grâce à différentes méthodes de traitement, telles que le brun rougeâtre et le brun foncé [3].

1.4 Classification par structure

 La solubilité et la couleur des couleurs naturelles sont déterminées par leur propre structure, et leur structure chimique détermine également leurs propriétés physiques et chimiques. Les couleurs naturelles dans la nature peuvent être divisées en isoprène, porphyrin, flavonoïde et autres pigments polyphénoliques, azote hétérocyclique, anthraquinone et cétone pigments en fonction de leur structure chimique. Ce qui suit se concentrera sur les couleurs naturelles représentatives des 4 premières structures chimiques. La formule moléculaire de la structure est représentée à la Figure 1.

1.4.1 caroténoïdes

Carotenoids are fat-soluble Natural Colours that are classified as isoprenoid derivatives [32] and have biological activity. They are widely found in higher plants, algae, fungi, bacteria, birds, etc. [3]. Carotenoids are divided into two main categories: one is carotenoids, which consist only of carbon and hydrogen; the other is xanthophylls, which consist of carbon, hydrogen and oxygen [6]. It has been reported that carotenoids can synthesize the precursors of vitamin A (α-carotene and β-carotene) [33]. At the same time, carotenoids have certain antioxydantactivity and are essential for humainlife activities [3]. However, due to the rich electrons and unsaturated chemical structure in carotenoids, they can be easily oxidized and isomerized during Traitement des donnéesand storage [34-35]. Oxidation has a more serious effect on carotenoids than does isomerization. The former can completely destroy their activity and color, while the latter only causes a decrease in activity and La couleursaturation [4]. In plants, most carotenoids are trans-isomers, and isomerization occurs during processing and storage, with the trans-isomers changing to cis-isomers [33]. Among these, temperature, light, and acid are the main factors that cause carotenoids to shift from the trans-isomer to the cis-isomer [36].

1.4.2 chlorophylle

La chlorophylle est le pigment vert le plus répandu dans le règne végétal et est un dérivé de la classe des pyrrole. La caractéristique structurelle de pyrrole est un anneau à cinq membrures composé de quatre atomes de carbone et d’un atome d’azote. La chlorophylle est principalement divisée en chlorophylle a et chlorophylle b, qui diffèrent dans la septième position de la structure, avec la chlorophylle a composé de -CH3 et la chlorophylle b composé de -CHO. La chlorophylle est sensible à la température, à l’oxygène, aux acides, à la lumière et aux enzymes, ce qui peut causer une dégradation de la chlorophylle et des changements de couleur dans une certaine mesure [37]. Des études connexes ont indiqué que le chauffage conventionnel peut réduire la teneur en chlorophylle du kiwi de 42% à 100% [38]. Par conséquent, la température est un facteur très important affectant la stabilité de la chlorophylle. Il a été constaté que la chlorophylle peut également être utilisée comme rince buccale, et la chlorophylle orale peut efficacement prévenir le cancer du foie causé par l’aflatoxine [39-40].

1.4.3 les anthocyanes

Les anthocyanines sont classées comme pigments flavonoïdes, qui sont des métabolites secondaires chez les plantes caractérisées par une colonne vertébrale de carbone C6C3C6. Les anthocyanes sont largement présentes dans de nombreux fruits et légumes, y compris de nombreuses baies, chou rouge, pommes de terre violettes, grenades, etc. [41-42]. Ils peuvent produire des couleurs rouge, bleu et violet dans les fruits et légumes [43]. La couleur des anthocyanes dépend de nombreux facteurs, tels que le pH, la concentration, la température, la lumière, les enzymes, d’autres flavonoïdes et les ions métalliques. Parmi ces facteurs influant sur la stabilité, le pH et la température sont les plus importants [44]. Les anthocyanes sont plus stables dans des conditions acides. À un pH de 1, les anthocyanes présentent une forte teinte rougeâtre; Lorsque le pH atteint 3,5, l’intensité de l’affichage couleur commence à diminuer, et la couleur globale est encore rougeâtre. Comme le pH continue d’augmenter, la couleur s’estompe progressivement, prenant une teinte bleuâtre; Lorsque le pH est supérieur à 7, les anthocyanes commencent à se dégrader [3,45]. La glycosylation des anthocyanes et le nombre de groupes méthoxyle et hydroxyle dans la structure influent tous sur leur couleur, avec une teneur plus élevée en hydroxyle donnant une teinte bleue et plus de groupes méthoxyle donnant une teinte rouge [44, 46]. Des études ont montré que l’intensité de couleur des anthocyanines acylées peut être maintenue à un pH de 4,5 à 5 [3]; Pour la glycosylation des anthocyanines, la molécule de sucre est habituellement attachée à la position 3-hydroxy de la molécule d’anthocyanine [47]. Dans la nature, les anthocyanes sont acylées et glycosylées à des degrés divers, ce qui les rendra exister avec une plus grande stabilité.

1.4.4 pigments de betterave

Pigments de betteraveSont une classe de pigments hydrosolubles hétérocycliques d’azote. Il existe deux types de pigments de la betterave: le bétalain rouge-pourpre, formé par la condensation du cyclopropane et de la bétaïne; Et la bétaxanthine jaune-orange, qui est formée par la condensation d’une amine et de la bétaïne. La bétaïne est un produit intermédiaire dans la formation des pigments de la betterave [48]. Dans la nature, les bétalains sont plus fréquents. On les trouve principalement dans des plantes telles que l’urucu (une plante racinaire importante sur le plan économique, cultivée intensivement dans les Andes d’amérique du sud), les épinards Malabar, les fruits des cactus (que l’on trouve en amérique latine, en Afrique du Sud et dans la méditerranée), le pitaya rouge (que l’on trouve en malaisie, en Chine, au Japon, en Israël et au Vietnam) et l’amarante [49]. Parmi elles, la betterave rouge et le pitaya rouge sont des cultures riches en bétalains [50]. Les bétalains sont sensibles aux influences extérieures de l’environnement et sont soumis à certaines restrictions pendant le traitement et l’entreposage [51]. Parmi les nombreux facteurs d’influence, c’est la température qui influence le plus les bétalains [52]. Par rapport aux anthocyanines, l’effet du pH sur le bétalain n’est pas significatif. Le bétalain est stable à pH 3 à 7; Cependant, la couleur des anthocyanes commence à changer à pH > 3 [3-4, 6, 50]. Des études ont montré qu’en plus d’être un colorant, le betalain a également des effets pharmacologiques tels que anti-oxydation, anticancéreux, lipidique et antibactérien, et joue un rôle important dans la santé humaine [49].

1.4.5 autres

Les pigments de l’anthraquinone comprennent principalement le colorantrouge de la cochenille et le colorant laque. Le rouge cochenille est un pigment rouge extrait des insectes cochenilles femelles, et son principal composant est l’acide cochenille. Ce pigment n’est pas facilement soluble dans l’eau froide, mais il est soluble dans l’eau chaude, l’éthanol et d’autres solutions, et présente un certain degré de stabilité et de sécurité [53]. Le colorant laque, également connu sous le nom de gomme laque rouge, est un produit obtenu par l’extractionet le raffinage de la laque, sécrétée par des insectes laque, dans de l’eau alcaline. Le colorant laque est un liquide ou une poudre rouge vif ou rouge violacé d’apparence acide. Il n’est pas facilement soluble dans l’eau, l’éthanol ou le propylène glycol, mais il est facilement soluble dans les solutions alcalines.

La théaflavine est un pigment polyphénolique extrait du thé. Il est facilement soluble dans l’eau et les solutions aqueuses d’éthanol, mais pas dans le chloroforme ou l’éther de pétrole. Il présente divers avantages pour la santé, tels que l’anti-oxydation, le cancer, l’antibactérien, l’antiviral, l’anti-inflammatoire, la prévention des maladies cardiovasculaires, la perte de poids et l’abaissement des lipides sanguins [54].

Le pigment de Monascus est un colorant alimentaire naturel produit par la fermentation de Monascus. Il est classé comme pigment cétone. Monascus pigment est une couleur naturelle avec un profil de sécurité élevé. Il a également des activités physiologiques telles que l’abaissement de la pression artérielle et des lipides sanguins, et est donc très populaire auprès des utilisateurs tant au pays qu’à l’étranger.

2 Stabilisation de la couleur naturelle

 La faible stabilité des colorants naturels limite leur utilisation dans les aliments. Les facteurs qui affectent la stabilité des couleurs naturelles comprennent la température, le pH, la lumière, l’oxygène, les ions métalliques, les enzymes, etc. Au cours des dernières années, les chercheurs ont intensifié la recherche sur la stabilisation des couleurs naturelles, et ont développé un grand nombre de techniques de stabilisation pour différents types de couleurs naturelles, fournissant un soutien technique pour l’application pratique des couleurs naturelles.

2.1 stabilisation de l’isoprène-caroténoïde

Les caroténoïdes sont facilement oxydés et isomérisés, par exemple, par l’oxygène, la lumière, la température, les ions métalliques et les peroxydes. Parmi ceux-ci, l’oxydation est la principale cause de dégradation des caroténoïdes. Pour prévenir l’oxydation, des technologies de microencapsulationet de nanocapsulation peuvent être utilisées. Cette technologie consiste à encapsuler des substances actives dans un micron ou un nanosystème pour former une barrière physique et chimique efficace pour améliorer les substances actives.#39; Résistance aux conditions environnementales nocives (comme la lumière, la température, l’oxygène et les réactions indésirables avec d’autres composés) [55]. RAHAIEE Eet Al., et al.[56] ont préparé des nanoparticules de chitosan-alginate de sodium par la méthode ionogel pour encapsuler la crocine, et cette technologie a considérablement amélioré la stabilité de la crocine dans un environnement défavorable. Le prétraitement de la matière première avant l’extraction des caroténoïdes est également un élément très important. Des méthodes physiques comme le blanchiment peuvent inactiver des enzymes nuisibles au pigment, comme la lipoxygénase. Il existe également des méthodes chimiques, comme l’ajout d’antioxydants (comme l’acide citrique et l’ortho-phénylène triol), qui peuvent également réduire le taux d’oxydation du pigment [4].

2.2 stabilisation de la pyrrole-chlorophylle

Il existe de nombreux facteurs qui affectent la stabilité de la chlorophylle, parmi lesquels les acides et les enzymes sont les principaux. La stabilité de la chlorophylle peut être améliorée en inactivant des enzymes défavorables, de sorte que sa stabilité peut également être améliorée par le blanchiment prétraitement [57]. En même temps, les effets nocifs des acides doivent être contrôlés. Des substances alcalines (comme le KOH et le NaOH) peuvent être ajoutées pour neutraliser les acides [58]. Pendant le stockage, la chlorophylle devrait être stockée dans l’obscurité à basse température. Ceci peut effectivement réduire les dommages au pigment causés par la lumière ultraviolette et maintenir sa stabilité. Les ions métalliques remplacent le magnésium dans la chlorophylle pour former des sels métalliques de chlorophylle plus stables. Wang Fenglan et al. [59] ont utilisé du CuSO4 et de l’acétate de zinc pour traiter la chlorophylle chez Bauhinia variegata, et les résultats ont montré que les deux réactifs pouvaient stabiliser la couleur de la chlorophylle. Cela prouve également que Mg2+ et Cu2+ peuvent protéger la chlorophylle.

2.3 flavonoïdes — stabilisation des anthocyanes

Les anthocyanes provenant de différents organismes végétaux ont des structures et des stabilités différentes. Les anthocyanes sont relativement sensibles au pH, à la température, à la lumière, aux enzymes et aux autres flavonoïdes, ce qui peut affecter leur stabilité.

A study Par:CHUNG GGGGet al. [60] confirmed that the addition of gum arabic (0.05%–5.0%) can improve the stability of anthocyanins in the presence of ascorbic acid, and the stability is highest when 1.5% gum arabic is added. The stability of anthocyanins can be enhanced by interactions with other molecules (such as amino acids, organic acids, metal ions, flavonoids, polysaccharides and other anthocyanins), as these substances act as complementary colors. i.e. some co-pigments (such as metal ions, polysaccharides and other flavonoids) form supramolecular assemblies with anthocyanins. Co-pigmentation is a method that can enhance the color stability of individual anthocyanins [61]. CHUNG et al. [62] studied the effect of different pectins and whey proteins on the color stability of anthocyanins in purple Les carottesand concluded that dénaturéwhey protein had the best effect on stabilizing anthocyanins. GRIL let al. [63] studied the interaction entreanthocyanins and caffeic acid in À propos de CabernetSauvignon -SauvignonLe raisinextract and showed that the addition of caffeic acid significantly enhanced the stability of anthocyanins. The stability of anthocyanins can also be improved by metal ion-l’anthocyanemolecular complexes. The most common metals in anthocyanin-metal complexes are copper, iron, aluminum, magnesium and potassium [64]. Microencapsulation technology is also used to improve the stability of anthocyanins. TAN et al. [65] reported the use of catechins to regulate the co-pigmentation and encapsulation of anthocyanins in an anionic polyelectrolyte complex composed of chondroitin sulfate and chitosan. The study showed that the co-pigmentation effect combined with microencapsulation technology significantly improved the stability of anthocyanins.

2.4 hétérocycles-stabilisation de l’azote du bétalain

Les pigments de la betterave sont affectés par de nombreux facteurs externes, tels que la température, la lumière, le pH, les ions métalliques, etc. Leur stabilité peut être améliorée en augmentant la concentration, et ils sont stables à des niveaux élevés d’acylation et de glycosylation, ainsi que dans les environnements soeurs et froids [50]. Des études ont montré que l’ajout d’antioxydants (tels que l’acide ascorbique et l’acide érythorbique), de stabilisants (EDTA) [5,66], de cyclodextrines [67] et d’autres composés peut également stabiliser le bétalain. Les bétalains peuvent également être rendus plus stables en blanchissant pour inactiver les enzymes indésirables. Cependant, la température a également un effet sur les bétalains, et l’ajout d’acides organiques (comme l’acide ascorbique) peut régénérer le pigment, mais seulement la bétaxanthine et non la bétacyanine [4].

3 Interaction entre la couleur naturelle et les macromolécules dans les aliments

 L’adhérence de la couleur naturelle à l’intérieur et à l’extérieur de la nourriture est un facteur important dans la détermination de ses performances d’application, ce qui implique son interaction avec les macromolécules alimentaires telles que les protéines et les polysaccharides. La couleur naturelle peut se lier à ces macromolécules par des interactions covalentes et non covalentes (liaison hydrogène, interactions hydrophobes et forces de van der Waals, etc.) et adsorber sur leurs surfaces.

3.1 couleur naturelle soluble dans l’eau et interaction avec les substances macromoléculaires

Water-soluble natural colors can interact with hydrophilic macromolecules. Non-covalent interactions such as hydrogen bonding, hydrophobic interactions, and van der Waals forces are the main interactions entresmall organic molecules and macromolecules such as proteins [68], and there are also covalent interactions between them [7]. In recent years, the Interaction entrethem and proteins has been widely discussed. WANG et al. [8] studied the interaction between rice protein and asparagus leaf pigment. After the interaction, the antioxydantactivity and free polyphenol content of the pigment were significantly reduced. The results showed that asparagus leaf pigment reacted with rice protein through hydrophobic and hydrogen bonding. Anthocyanin is a small molecule that can bind to proteins to form complexes. Jiang Lianzhou et al. [69] found that there is a strong interaction between soy protein isolate and anthocyanin, and the two can form a complex with a reliuresite similar to 1. Zhang Guowen et al. [68] studied the interaction between mulberry pigment (a small molecule with pharmacological activity) and proteins, and the results showed that mulberry pigment and Sérum albumine bovinecan interact through van der Waals forces and hydrogen bonds. In addition, Deng Fanzheng et al. [70] investigated the mechanism of action between the Colorant alimentaire cherry red and proteins by adding different types of surfactants, and demonstrated that there is a strong interaction between the pigment and the protein. Covalent bond action is a relatively strong binding force. Studies have shown that there is also a covalent bond between polyphenolic pigments and food macromolecules, and that the covalent bond structure may be produced by oxidation and nucleophilic addition processes [7].

De même, il existe également une interaction entre les colorants naturels et les polysaccharides. De nombreux colorants naturels sont liés aux substances sucrées dans les vacuoles des cellules végétales [10]. BOWLEL let al. [71] ont démontré que les enzymes sont impliquées dans le transfert des résidus de sucre dans les pigments des cellules végétales, et que la liaison du sucre augmente la stabilité du pigment dans une certaine mesure. Liu Lizeng et al. [72] ont étudié le mécanisme d’adsorption de l’amidon et du pigment de riz de levure rouge, et les résultats ont montré qu’il y a une adsorption physique entre la molécule de pigment de riz de levure rouge et les particules d’amidon, principalement par liaison à l’hydrogène.

 La couleur naturelle a un grand nombre d’interactions de liaison faibles et d’interactions de liaison covalentes potentielles avec des protéines et des polysaccharides. Le mode de liaison et la force entre eux reflètent également la capacité de coloration de la couleur naturelle, qui peut fournir une référence théorique pour le traitement et l’application de la couleur naturelle dans les produits connexes.

3.2 couleur naturelle liposoluble et interaction entre les substances macromoléculaires

According to the principle of like dissolves like, fat-soluble pigments are insoluble in water, alcohol, etc., and can only be dissolved in oil. However, many applications require them to be combined with hydrophilic substances, so certain treatments are required to make the fat-soluble pigments able to combine with hydrophilic substances.

La chlorophylle naturelle n’est pas facilement soluble dans l’eau, mais en remplaçant l’ion de magnésium dans la chlorophylle par un ion de cuivre pour faire de la chlorophylle de cuivre sodium, il peut être dissous dans l’eau. L6PEZ-CARBALLO et al. [73] ont utilisé la chlorophylline de cuivre et de sodium pour lier la gélatine, et les résultats ont montré que l’ajout de chlorophylline de cuivre et de sodium augmentait les propriétés antibactériennes du film de gélatine. DE CARVALHO et al. [74] ont signalé l’utilisation DE la technologie DE microencapsulation pour encapsuler le lycopène, ce qui le rend plus facile à disperser dans l’eau et à combiner avec DE la gélatine. RESZCZYNSKA et al. [75] ont utilisé la spectroscopie moléculaire pour étudier les interactions de trois caroténoïdes (carotène, lutéine et zéaxanthine) avec l’albumine sérique bovine. Une solution d’albumine sérique bovine A été préparée en PBS (pH 7,4), puis les caroténoïdes ont été dissous dans le tétrahydrofurane (qui A un seuil de solubilité élevé pour les caroténoïdes, est miscible avec l’eau et ne provoque pas de changements structurels dans la protéine). La solution caroténoïde a ensuite été injectée dans la solution protéique à 37 °C, en agitant en continu pendant 1 h pour assurer un mélange complet. Les résultats ont montré qu’il y avait une interaction entre les caroténoïdes et la protéine, et qu’ils pouvaient se lier les uns aux autres. Dans la production pratique, on espère souvent que les propriétés de solubilité des pigments liposolubles peuvent être converties en conséquence. Cela peut être réalisé par la modification chimique, la technologie de microencapsulation, l’émulsification, etc., de sorte que la couleur naturelle liposoluble puisse être appliquée avec souplesse dans la production alimentaire.

4 nouvelles applications des colorants alimentaires naturels dans les emballages comestibles

En raison de l’interaction entre les colorants naturels et certaines macromolécules dans les aliments, cela fournit une base pour leur utilisation dans l’industrie alimentaire, y compris dans les emballages comestibles (p. ex. films comestibles, revêtements, etc.). Ils peuvent être combinés dans certaines conditions et distribués à l’intérieur du produit ou adsorbés sur sa Surface de surfacepour atteindre le but de montrer la couleur, comme le montre la Figure 2. 4.1 Application de colorants alimentaires naturels dans les revêtements alimentaires ces dernières années, l’application de revêtements alimentaires naturels à base de colorants a attiré de plus en plus d’attention en raison de leurs propriétés vertes et saines. Le revêtement peut fournir la couleur, la saveur et protéger la nourriture à l’intérieur. Il peut être transformé en un revêtement lisse et même dur ou doux. MANDATI et al. [76] ont mis au point des gommes à mâcher et des bonbons colorés, dans lesquels les arômes et les couleurs du revêtement ont été séparés pour empêcher les pigments d’interagir avec d’autres substances et de réduire leur stabilité.

HITZFELD DDet al. [77] ont microencapsulé l’orange de roule et l’ont ajoutée aux revêtements comestibles sous forme de dispersion ou de poudre. Les revêtements ainsi préparés peuvent être utilisés pour la confiserie (fèves de chocolat, etc.) et les revêtements peuvent recouvrir la confiserie pour lui donner une couleur rouge-orange. Comme il est nécessaire de maintenir la stabilité de l’orange de roseau, le pH de la formulation doit être contrôlé entre 5 et 8. Le maintien de la stabilité de la couleur naturelle est un facteur important dans l’application des revêtements. Par conséquent, en production réelle, il est nécessaire d’adapter la couleur naturelle à l’environnement de formulation autant que possible. Les différents types de produits ont des exigences différentes en matière de pigments. Par exemple, l’acidité et l’alcalinité du produit et les conditions de solubilité exigent la sélection de pigments naturels qui conviennent au produit [78]. Pour la préparation du revêtement, le remplacement des couleurs artificielles par des couleurs naturelles est un défi important, car non seulement la stabilité du pigment dans le système doit être assurée, mais aussi la couleur doit être adaptée aux couleurs sur le marché. [79] l’apparence de la couleur est très importante pour les aliments de confiserie, et le remplacement des colorants artificiels par des colorants naturels garantit la sécurité des aliments de confiserie. Cependant, en raison de l’instabilité inhérente de diverses couleurs naturelles, d’autres recherches de modification sont nécessaires.

4.2 Application de colorants alimentaires naturels dans la préparation de films comestibles

Afin de renforcer l’effet sensoriel de la couleur des films comestibles, la combinaison de couleurs naturelles et de films comestibles est devenue l’objet de recherches. Les films comestibles colorés fourniront aux gens des couleurs sensorielles plus attrayantes, qui augmenteront également people' S désir d’acheter dans une certaine mesure. BURGUETE et al. [80] ont inventé une enveloppe artificielle pour la préparation de produits carnés farcis. Le boîtier artificiel contient des sucres réducteurs, qui donnent aux produits de viande fourrés finis une agréable couleur brun doré. SOBRAL et al. [81] ont étudié l’ajout decopper sodium chlorophyllin to gélatinefilms to investigate the effect of the pigment on the propriétésof the film and to make the product more attractive in appearance. The combination of lycopene and gelatin film can give the gelatin film a certain color characteristic on a transparent basis [74]. In foreign research, colorécomestiblefilms have been reported, but research on colored comestiblefilms in China has barely begun. For the future development of comestiblefilms in China, the combination of non-toxic, green, and naturally derived pigments with physiological activity and edible films will be widely welcomed by health-conscious people.

4.3 colorants alimentaires naturels dans l’impression à l’encre comestible

Ces dernières années, l’impression avec de l’encre comestible faite de couleurs naturelles est devenue un point chaud de la recherche. Les encres comestibles sont non toxiques, colorées et comestibles, et sont devenues le premier choix pour l’emballage alimentaire et pharmaceutique. L’impression à l’encre comestible peut graver des motifs et du texte sur la surface de la nourriture et des médicaments (capsules, comprimés), etc. Ce type d’aliments augmente non seulement son attrait pour les enfants, mais réduit également efficacement la pollution causée par l’impression traditionnelle sur les emballages alimentaires. Les encres comestibles sont principalement composées de pigments, de liants, de solvants et d’additifs [82].

Shastry et al. [83] ont fait état d’une technologie d’impression jet d’encre à haute résolution sur des substrats comestibles. La formulation d’encre comestible contient des pigments, des graisses et des cires. Le substrat comestible peut être des blocs de bonbons avec des surfaces hydrophobes (par exemple, des bonbons polis à la cire). Powar et coll. [84] ont utilisé des betteraves et d’autres ingrédients pour fabriquer des encres colorées à base de plantes. Qui se caractérise par l’ajout d’activités pharmacologiques à l’encre, telles que la réduction de la pression artérielle, la protection cardiovasculaire, la vasodilatation et les propriétés antibactériennes. LIU et al. [85] ont extrait des pigments de haricots pourpres et les ont utilisés pour préparer des encres comestibles. Les résultats ont montré que les encres comestibles préparées avaient un bon développement des couleurs sur différents substrats. De plus, WU et al. [86] ont étudié la méthode d’écriture électrochimique consistant à intégrer des anthocyanes dans un hydrogel de chitosan/agarose. Le substrat d’écriture était un film polysaccharide. Contrairement à l’impression traditionnelle, cette expérience a utilisé un fil d’acier inoxydable (au lieu d’un stylo) comme cathode en contact avec l’hydrogel et écrit sur le film polysaccharide. La caractéristique de cette écriture électrochimique est que l’anthocyane réagira aux changements de couleur par des changements de pH. basée sur le concept vert, la nouvelle encre écologique remplace l’encre traditionnelle comme tendance de développement futur, et la combinaison de la technologie d’impression numérique et de l’encre comestible a jeté une base solide pour son application. En Chine, l’encre comestible est encore au stade exploratoire, mais en raison de people&#Ce type d’encre comestible fera l’objet de nombreuses recherches et sera appliqué sur le marché.

4.4 colorants alimentaires naturels en impression 3D

La technologie d’impression 3D utilise le principe de préparation de «fabrication et empilage couche par couche», ce qui est pratique et rapide [87]. La technologie d’impression alimentaire 3D présente également ces caractéristiques. La technologie est principalement divisée en quatre catégories: le frittage sélectif à l’air chaud, l’extrusion thermofusible, le jet de liant et l’impression jet d’encre [88]. L’impression jet d’encre est une méthode de dépôt de matières liquides en couches, et lorsque plusieurs couches sont superposées, un objet tridimensionnel est formé [89]. Le matériau d’impression peut être mélangé avec des colorants alimentaires naturels pour lui donner certaines caractéristiques de couleur [87, 90]. Les avantages de l’impression alimentaire 3D incluent la possibilité de personnaliser les designs alimentaires, de simplifier la chaîne d’approvisionnement et d’élargir la gamme de matériaux alimentaires disponibles. Cependant, de nouvelles percées sont attendues dans la précision, la précision et la vitesse d’impression de la technologie d’impression 3D. L’application de la technologie d’impression 3D dans le secteur alimentaire favorisera la conception et le développement de nouveaux produits alimentaires.

5 perspectives d’avenir

Avec les gens ' a demande croissante de protection de la santé et de l’environnement, les pigments naturels jouent un rôle de plus en plus important dans l’emballage des aliments. Ces dernières années, l’application de colorants naturels dans les emballages comestibles a attiré l’attention. Cependant, il y a encore d’énormes défis dans ces applications pratiques, comme la façon de maintenir et de stabiliser les couleurs naturelles pendant une période de temps suffisante, et comment résoudre les problèmes connexes tels que leur faible pouvoir colorant et l’inadéquation des couleurs. A l’heure actuelle, la recherche dans ces domaines en est encore à ses balbutiements, et des recherches plus fondamentales et appliquées sur la couleur naturelle sont nécessaires à l’avenir. Avec le développement de la science et de la technologie, la couleur naturelle sera de plus en plus appliquée dans le domaine émergent des emballages comestibles en raison de sa valeur potentielle pour la santé humaine, de sa nature non toxique et inoffensive, et de sa capacité à donner aux aliments une variété de couleurs, contribuant ainsi à promouvoir le développement rapide et stable de toute la chaîne de l’industrie alimentaire saine.

Référence:

[1] [traduction] RODRIGUEZ-AMAYA D  B. Les droits de l’homme naturel food  pigments  Et colorants [J]. Opinion actuelle dans La nourritureScience,2016,7 :20-26.

[2] [traduction] LILA: N ° de catalogueA. Anthocyanines et santé humaine: une approche d’enquête In vitro in vitro[J]. Revue de presseof Biomedicine and Biotechnology,2004 (5) : 306-313.

[3] [traduction] WROLSTAD R E,CULVER C CCCC A. Solutions de rechange to  Ceux qui artificial  Colorants alimentaires ad & c [J]. Annual Examen des alimentsLa Scienceand Tech-nology,2012,3 (1) : 59-77.

[4] NGAMWONGLUMLERT L,DEVAHASTIN L,CHIEWCHAN N ° de catalogue Colorants naturels: stabilité des pigments et amélioration du rendement d’extraction via Utilisation des ressources Des mesures appropriées Prétraitement et extraction Méthodes [J]. Critiques in La nourritureLa Scienceand Nutrition,2017,57 (15) : 3 243-3 259.

[5] [traduction] À propos de LEONG H Y,SHOW P L,LIN ° de catalogueM H,et al. Les plantes et leurs avantages pour la santé: un examen [J]. Food commentairesinternational,2018,34(5) :463-482.

[6] [traduction] SIGURDSON d T,TANG P,GIUSTI M  M. : naturel Colorants: colorants alimentaires de sources naturelles [J]. annuelle Review De nourriture La Scienceand Technology,2017,8 (1) : 261-280.

[7] [traduction] LE BOURVELLEC C,RENARD C  M  G  C. Le temps de travail Les Interactions between  Polyphénols et macromolécules: méthodes et mécanismes de Quantification [J]. Critiques in Food La Scienceand Nutrition,2012,52 (3) : 213-248.

[8] [traduction] WANG L,XU Y,ZHOU S  M,et 1.Interaction between  Vaccinium Bracteatum Thunb. Pigment foliaire et protéines de riz [J]. Food Chemis-try,2016,194 :272-278.

[9]MIAO X. recherche et statut d’application du pigment naturel comestible Et ses perspectives de développement [J]. Produits chimiquesEnterprise Management, 2013 (10) : 5-7;9.

[10] [traduction] MILLERR, OWENS S J,RRSLETT B. Plantes et couleur: fleurs et pollinisation [J]. optique and  Le Laser Technology,2011,43 (2) : 282-294.

[11] [traduction] MCGRAW K KKJ. La fonction antioxydante de nombreux pigments animaux: les colorants sélectionnés sexuellement présentent-ils des avantages constants pour la santé? [J]. Animal Behaviour,2005,69(4) :757-764.

[12] [en] NEWSOME A G,CULVER RRC A,VAN BREEMEN R B. De la Nature Palette: la recherche de colorants bleus naturels [J]. Revue de presseof Agricultural and Food Chemistry,2014,62(28) : 6 498-6 511.

[13] XU C M,WANG X X XD,JIAO Z L. progrès de la recherche sur les porcs comestibles par Microorganismes [J]. La Chine Additifs alimentaires,2015 (2) : 162 à 168.

[14] [traduction] VENIL C K,ZAKARIA ZA,AHMAD W A. Pigments bactériens et leurs applications[J]. Process Biochemistry,2013,48 (7) : 1 065 — 1 079.

[15]HE J H,TANG Y Y,ZHANGS K,et al. Méthode de surface [J]. Élevage moderne,2019,3 (3) : 28 - 32. Les droits de l’homme.

[16]HAO J,FAN L Y,XU D X,et al.la progression de la recherche sur La préparation De Monascus Pigment,microcapsule pulvérisation Granules et ses propriétés physiques et chimiques [J]. Céréales et aliments Industrie,2019,26(5) : 30-34.

[17] [traduction] ZHU X Y,MANG Y L,SHEN F FQ,et al.extraction homogénéisée du pigment jaune Gardenia des fruits Gardenia jasminoides Ellis à l’aide de la réponse surface  Méthodologie [J]. Revue de presse of Food   Science  And Technology,2014,51 (8) : 1 575 -1 581.

[18]ZHANG J,XIE J M,YU J H,et al.A review of research on capsa- icinoids biosynthesis regulation and physiological function[J]. Acta (Acta) Horticulturae Sinica,2019,46(9) : 1 797 -1 812.

[19] le FENG L,MIAO X  X,ZHENG D  H,et al.  La recherche Progrès réalisés in  Mécanisme thérapeutique et biosynthèse de la zéaxanthine [J]. Revue scientifique agricole de l’université Yanbian,2019,41 (4) : 90-98.

[20] [en] KONG K W,KHOO lE,PRASAD K N,et al. Révélant la puissance du pigment rouge naturel lycopène [J]. Molécules,2010,15 (2) : 959-987.

[21]TANG S Y,CHEN M Y,XIAO H M,et al.progrès de la recherche sur L’utilisation commerciale des insectes de la cochenille et du colorant de la cochenille [J]. Chi- nese Revue de presseof Applied Entomology,2019,56(5) : 969-981.

[22] [en] ASSOUS M T M,ABDEL-HADY M M,MEDANY G M. Évaluation du pigment rouge extracted  from  purple  carrots  and  its  Utilisation des ressources Comme antioxydant et natural  food  Colorants [J]. Les annales Of Agricultural Sciences,2014,59(1) : 1-7.

[23]FU M L,ZHOU K,LIU M Y,et al. Gardenia  jaune Pigment [J]. chinois Journal  D’ethnomédecine et d’ethnopharmacie,2019,28 (21) : 32-34.

[24] [traduction] AGGARWAL B B,KUMAR A,BHARTI A C. Potentiel anticancéreux De curcumine: préclinique and  clinique Études [J]. anticancéreux Re- search,2003,23 (1A) : 363-398.

[25] [traduction] YOSHIDA K,MORI M,KONDO T. Développement de la couleur de la fleur bleue par les anthocyanes: de chemical  structure  to  cellule Physiologie [J]. Natural Product Reports,2009,26(7) : 884.

[26] [en] SASAKI N,NAKAYAMA T. Réalisations et perspectives en biochimie concernant la modification de l’anthocyanine pour la collecte des fleurs bleues [J]. Plant and Cell Physiology,2015,56(1) : 28-40.

[27] [traduction] ODA H. Amélioration de la solidité à la lumière du colorant naturel: Photostabilisation du bleu Gardenia [J]. Coloration Technology,2012,128 (1) : 68-73.

[28] [traduction] HOBBS C A,KOYANAGI M,SWARTZ C,et al. La nourriture and  Produits chimiques Toxicologie,2018,118: N ° 695-708.

[29]SHI X D,LIU L Y,LI Y P,et al.diversité de la distribution des pigments En patate douce pourpre [J]. Journal of Southwest China Normal Uni- versité (naturel Science Edition),2011,36(3) : 166 -171.

[30] [en] YANG Z D,ZHAI W W. Identification and  antioxydant Activité des anthocyanes extraites de la graine et de l’épi de maïs pourpre (Zea Mays L.) [J]. innovant Food  Science  and  Emerging Technolo- gies,2010,11 (1) : 169 -176.

[31] [en] J J J S,WU X M,QI X N,et al.Impact du noir de carbone végétal nano/micron sur la mécanique, la barrière et l’antiphotooxydation Propriétés du poisson Film de gélatine [J]. Revue de presse of the  Science  of  Food  Et Agriculture,2018,98 (7) : 2 632-2 641.

[32] LVAREZ R, MELENDEZ-MARTNEZ A,VICARIO I,et al.Ca- teneur en roténoïdes et en vitamine A dans les liquides biologiques et les tissus des animaux comme effet de l’alimentation: un examen [J]. Food Reviews international - national,2015,31 (4) : 319-340.

[33] [traduction] KHOO H  E,PRASAD K  N,KONG K  W,et al.caroténoïdes and  Leurs isomères: couleur pigments  in  fruits  and  Légumes [J]. Mole- cules,2011,16(2) : 1 710 -1 738.

[34] [traduction] BOON (en anglais) C  (’) avis du comité économique et social. D J,WEISS J,et al. Facteurs influant sur la stabilité chimique des caroténoïdes dans les aliments [J]. Critical Re- views in Food Science and Nutrition,2010,50(6) : 515-532.

[35] [traduction] RODRIGUEZ-AMAYA D B. Les droits de l’homme quantitatif Analyse,in vitro Evaluation de la biodisponibilité et de l’activité antioxydante des caroténoïdes alimentaires A review[J]. Journal of Food Composition and Analysis,2010,23 (7) :726-740.

[36] [traduction] PROVESI J G,AMANTE E R. :caroténoïdes dans la citrouille et impact des traitements et du stockage [M]. Transformation et Impact sur les composants actifs dans les aliments Amsterdam: Elsevier,2015 :71-80.

[37] [traduction] Le ZKAN G,BILEK S  E. Assistée par des enzymes extraction  of  Chlorophylle stabilisée from  Épinards [J]. La nourriture Chimie,2015,176:152 -157. Èñòåëüíèÿ.

[38] [traduction] BENLLOCH-TINOCO M,KAULMANN A,CORTE-REAL J,et al.  Les chlorophylles et les caroténoïdes de la purée de kiwis sont affectés de façon similaire ou moindre par Micro-ondes que by  conventionnel heat  processing  and  Stockage [J]. Food Chemistry,2015,187 (15) : 254-262.

[39]ZHOU X Q, plusieurs Nouveaux déodorants naturels développés en Japon [J]. Technology Today,1995 (5) : 8.

[40] [traduction] RYAN A A,SENGE M O. La chimie verte est-elle verte? Les chloro-phylles en tant que bioressource des bioraffineries et leur potentiel commercial en médecine et en photovoltaïque [J]. Photochemical and Photobiological Sciences,2015,14(4) : 638-660.

[41] [traduction] À propos de SILVA S,COSTA E M,CALHAU C,et al.Anthocyanin extraction from plant tissue: A review[J]. Critiques in Food Science and Nutrition,2017,57 (14) : 3 072-3 083.

[42] [traduction] FLORES F P,SINGH R  K,KONG F. Extraction d’anthocyanes,mi- croencapsulation, et Communiqué de presse Propriétés pendant in vitro   La digestion [J]. Food Reviews International,2016,32(1) :46-67.

[43] [traduction] BUENO J M,SEZ-PLAZA P,RAMOS-ESCUDERO F,et al. and  antioxidant  Capacité d’accueil of  anthocyanin   Pigments. La partie  II: Structure chimique, couleur, et Prise en charge of  Anthocyanines [J]. critique Reviews in Analytical Chemistry,2012,42(2) : 126 -151.

[44] [traduction] SILVA V O,FREITAS FREITASA A,MA5ANITA A L,et al. natural  plant  Pigments: le Anthocyanines [J]. Journal of Physical Organic Chemistry,2016,29(11) : 594-599.

[45] CASTANEDA-OVANDO A,DE LOURDES, France PACHECO-HERNNDEZ M,PEZ-HERNNDEZ M E,et al.Chemical studies of an- thocyanins: A review[J]. La nourriture Chimie,2009,113 (4) : 859 -  871. Les droits de l’homme.

[46] [traduction] FERNANDES I,FARIA A,CALHAU C,et al.Bioavailability of an- thocyanines and derivatives[J]. Journal des aliments fonctionnels,2014, 7 :54-66.

[47] [traduction] LI H Y,DENG Z Y,ZHU H H,et al.légumes hautement pigmentés: anthocyane compositions and  Leur rôle in  antioxidant  Activités [J]. Food La rechercheInternational,2012,46(1) : 250-259.

[48] [traduction] KHAN M I,GIRIDHAR P. Betalains végétaux: chimie et biochimie [J]. Phytochemistry,2015,117 :267-295.

[49] [traduction] GENGATHARAN A, digues GA,CHOO W S. Betalains: pigments végétaux naturels avec un potentiel application  in  Aliments fonctionnels [J]. LWT-Food Science and Technology,2015,64(2) : 645-649.

[50] ESATBEYOGLU T,WAGNER A E,SCHINI-KERTH V B,et al.Betanin-A food  colorant  with  Activité biologique [J]. Molecular Nutrition and Food Research,2015,59(1) : 36-47.

[51] [traduction] KHAN M I,GIRIDHAR P. 1 et 2. Amélioration de la stabilité chimique, des propriétés chromatiques et de la régénération des bétalains dans Rivina humilis L. Jus de baies [J]. LWT-Food Science and Technology,2014,58 (2) : 649 - 657. Les droits de l’homme.

[52] [traduction] RESHMI S K,ARAVINDHAN K M,DEVI P S. L’effet de la lumière, de la température, du pH sur la stabilité des pigments de bétacyanine à Basella alba Fruit [J]. Revue asiatique de produits pharmaceutiques et clinique Research, 2012,5 (4) : 107 -110.

[53] [traduction] CHEN Y Y,LIU X J,ZENG X F,et al. edible  natural  red  Pigments [J]. Canton de Guangzhou Chemical  Industrie, 2017,45 (23) : 6-8.

[54]PENG Y,LI G,LIU X Y,et al. Progrès de la recherche sur les avantages et les mécanismes pour la santé of  the  Les aflavins Dans le thé noir [J]. Journal de la Tea Communication,2020,47 (2) : 198-203.

[55] [traduction] SOUKOULIS C,BOHN T. Une vue d’ensemble complète sur la micro- et nano-technologique encapsulation  Les avances Pour améliorer la Stabilité chimique and  biodisponibilité of  Caroténoïdes [J]. critique Commentaires dans Food Science and Nutrition,2018,58 (1) : 1-36.

[56] [traduction] RAHAIEE S,SHOJAOSADATI SA,HASHEMI M,et al. Amélioration de la stabilité de la crocine par des nanoparticules biodégradables de chitosan-alginate [J]. International Journal  of  biologique Macromolecules, 2015,79 :423-432.[57] BAH5ECI K S,SERPEN A,GKMEN V,et al. Étude de la lipoxygénase et de la peroxydase en tant qu’enzymes indicatrices dans les haricots verts: changement de l’activité des enzymes, de l’acide ascorbique et des chlorophylles au cours de l’entrestockage congelé [J]. Journal of Food Engineering,2005,66(2) : 187 -192.

[58] [traduction] AHMED J,AL-SALMAN F,ALMUSALLAM A S. Effet du blanc sur la cinétique de dégradation thermique des couleurs et le comportement rhéologique De fusée (Eruca sativa) purée [J]. Journal of Food Engineering, 2013,119(3) : 660-667.

[59] WANG F L,CHEN L H,HUANG Z F, effets de différents agents préservant la couleur sur la couleur des fleurs sèches [J]. Journal du sud-ouest université (naturel Science Edition),2007,29(10) :76-80.

[60] [traduction] CHUNG C,ROJANASASITHARA T,MUTILANGI W,et Al.fr - amélioration de la stabilité des couleurs des anthocyanes dans les boissons modèles par Addition de gomme arabique [J]. Food Chemistry,2016,201:14-22.

[61] TROUILLAS P,SANCHO-GARCA J C,DE FREITAS  V,et al.  La stabilisation and  La modulation color  Par copigmentation: Insights De la théorie and  Expérience [J]. Produits chimiques Commentaires,2016,116 (9) : 4 937-4 982.

[62] [traduction] CHUNG C,ROJANASASITHARA T,MUTILANGI W,et Al.En - amélioration de la stabilité des colorants à base d’anthocyane dans des systèmes de boissons modèles par complexation des isolats de protéine de lactosérum [J]. Recherche alimentaire International,2015,76 :761-768.

[63] [traduction] GRIS E F,FERREIRA E  A,FALCYO L  D,et a.caffeic acid

Copigmentation des anthocyanes à partir de Cabernet  Sauvignon  grape  Exemples dans les systèmes modèles [J]. Food Chemistry,2007,100(3) : 1 289 - (1 296).

[64] [traduction] CAVALCANTI R N,SANTOS D T,MEIRELES Stabilisation non thermique mécanismes of  Anthocyanines dans le modèle et la nourriture Systems-An overview[J]. La nourriture Research  International,2011,44 (2) :499-509.

[65] [traduction] TAN C,CELLI G  D,SELIG La catéchine module la copigmentation et l’encapsulation des anthocyanes dans les complexes polyélectrolytiques (pec) for   natural  colorant  Stabilisation [J]. Food Chemistry,2018,264:342-349.

[66] [traduction] HERBACH K M,STINTZING F  C,CARLE R.  Betalain Stabilité et dégradation-structurelle and  chromatique Aspects [J]. Revue de presse Of Food Science,2006,71 (4) :41-50.

[67] [traduction] KHAN M I. Stabilisation des bétalains: A Revue [J]. Food Chemis- try,2016,197 (15 avril) : 1 280 -1 285.

[68]ZHANG G W,CHEN X X,PAN J H,et al. Analyse thermodynamique on the  binding  caractéristique between  À propos de morin and  bovine serum albumin  [J]. Revue de presse De Nanchang Université (ingénierie) and  Technolo- gy),2008,30(3) : 229-233.

[69] JIANG L Z,CHEN S,LI Y,et al.effets de la complexation avec une - thocyanine sur la structure and  fonctionnel properties  of  denatured  Protéine de soja [J]. Food Science,2018,39(10) : 20-27.

[70]DENG F Z,GUO D F,WANG H R. l’étude spectroscopique sur la interaction between  edible  pigment  and  human  Sérum albumine dans Systèmes aqueux à deux phases [J]. spectroscopie and  spectrale Analy- sis,2007,27 (2) : 329-331.

[71] [traduction] BOWLES D,LIM E-K,POPPENBERGER B,et Al.Glycosyltrans - ferases de petites molécules lipophiles [J]. annuelle Examen de la plante Biology,2006,57 (1) : 567-597.

[72] LIU L Z,MENG X F,GUO J J,et al. Étude sur le mécanisme d’adsorption du pigment de monascus rouge à la surface de l’amidon [J]. La nourriture Research and Development,2015,36(14) :41-44.

[73] [traduction] LOPEZ-CARBALLO G, hernndez-muñoz P,GAVARA R, et al. Films et revêtements de gélatine à base de chlorophyline photoactivés pour prévenir la contamination microbienne des produits alimentaires [J]. International Journal of Food Microbiology,2008,126(1-2) : 65-70.

[74] DE CARVALHO RA,FVARO-TRINDADE C S,SOBRAL P J. films comestibles: utilisation du lycopène comme amplificateur DE propriétés optiques [M]. New York: New Technologies in Food Science Springer,2012.

[75] [traduction] RESZCZYNSKA E,WELC R, GRUDZINSKI W,et Al.caroténoïde se liant aux protéines: modélisation du transport des pigments vers les membranes lipidiques [J]. Archives Archives De biochimie and  Biophysique,2015,584:125 -  133. Les droits de l’homme.

[76] [traduction] MANDATI S M C,WELBORN L,LOBATO J B,et al.produit comestible coloré coa- ted contenant un niveau élevé d’arômes liquides dans le revêtement Et méthodes de fabrication: US,2017 /0135372[P]. 2017 - à propos de nous 05 -18.

[77] [traduction] HITZFELD A,BECK M. Nouvelle couleur naturelle pour les revêtements comestibles: US, 2018 /0317528[P]. Numéro de téléphone: + 33 (0) 1 82 11 08.

[78]WANG X L. naturel pigments  ajouter color  to  the  Candy [J]. China Food Safety,2011,29(Z1) : 66-67.

[79] en savoir plus [79] HITZFELD A,BECK M. : Nouvelle couleur orange pour les revêtements comestibles: US, 2018 /0177214[P]. Le 28 juin 2018.

[80] [traduction] BURGUETE M D R R, ARESO C L,IRURZUN J I R. emballage colorant pour les produits à base de viande farcie et processus de production: US,2009 /0142457[P]. Le 04 juin 2009.

[81] [traduction] SOBRAL P J,CARVALHO RA,FVARO-TRINDADE C S. Propriétés physiques of  edible  gelatin  films  colored  Avec chlorophyllide [M]. New York: Food Engineering Interfaces,2010.

[82] FANG Y,ZHU K Y,YAO R L,et al. Research and application of edible ink in packaging and impressionof food[J]. Food and Fermen- tation Sciences and Technology,2013,49(1) : 85-90.

[83] [traduction] Fabrication dans laquelle la valeur de toutes les matières utilisées ne doit pas excéder 40% du prix départ usine du produit impression  on   edible  Substrats: États-Unis,2008 /0317914 [P]. 2008 -12-25.

[84] [traduction] POWAR P V,LAGAD S  B,AMBIKAR R  B,et al.HerbaliInk: sûr, facile et Respectueux de l’environnement Alternative [J]. International Journal  De Pharmacognosy et phytochimique Research,2014,6 (2) : 146 -  150. Les droits de l’homme.

[85] [traduction] LIU G H,CHEN Q Q D,CHEN G  X. Extraction De naturel Pigment de pomme de terre pourpre in  La préparation of  edible  Ink [J]. appliqué Sciences de la Communication graphique et du Packaging,2018,477:717 - 721. Les droits de l’homme.

[86] [traduction] WU S,WANG W Q,YAN K,et al. Edi - ble films polysaccharides pour l’emballage alimentaire intelligent [J]. Carbo — hydrate Polymers,2018,186 :236-242.

[87] HAN Y,LIU Y Q, soleil G  R, et al. Progrès de la recherche sur l’impression alimentaire 3D et ses facteurs d’influence [J]. Science et technologie de l’industrie alimentaire,2019,40(24) : 338-343; 348. Les droits de l’homme.

[88]. Le FENG C  Y,ZHANG  L,BHANDARI B. matériaux properties  De comestibles imprimables encres and  printing  paramètres Optimisation lors de l’impression 3D: A Revue [J]. critique Reviews  in  Food  Science  Et Nutrition,2019,59(19) : 3 074-3 081.

[89] [traduction] VADODARIA S,MILLS T. Impression 3D par jet de matières comestibles [J]. Food Hydrocolloids,2020,106:105 857.

[90] [traduction] DICK A,BHANDARI B,DONG X,et al.étude de faisabilité de l’hydrocolloïde incorporé imprimé 3D Viande de porc as  Dysphagie alimentation [J]. La nourriture Hydrocolloids,2020,107:105 940.