Quelle est l’utilisation de l’ail noir?

L’ail noir est fabriqué à partir d’ail frais cru, avec la peau laissée, et fermenté dans une chambre de fermentation pendant 90 à 120 jours. Il a d’abord été produit dans la préfecture d’aomori, au Japon, et a été introduit en Chine il y a environ 10 ans, où il est progressivement devenu populaire. Il existe de nombreux types d’ail noir, et il a rapidement capturé le marché. L’ail noir est doux et brillant, avec une texture douce et un goût aigre-sucré qui n’est pas irritant. Il élimine non seulement la saveur désagréable et l’irritation de l’ail, mais ajoute également un arôme riche qui améliore l’appétit. La composition chimique de l’ail noir subit également des changements significatifs par rapport à celle de l’ail ordinaire, produisant des effets pharmacologiques que l’ail n’a pas [1]. Cet article présente un examen de la composition chimique, des effets pharmacologiques, de la technologie de traitement et des catégories de produits connexes de l’ail noir, ainsi qu’un aperçu du développement et de l’application futurs de l’ail noir.

1 composition chimique d’ail noir

1.1 mélanoïdines

Ail noirLes mélanoïdines sont un type de substance bronzante formée par la réaction de Maillard des sucres et des protéines, des peptides, des acides aminés, etc. dans l’ail. Ils ont des surfaces spécifiques similaires, des structures similaires, et des degrés variables de polymérisation, et sont l’une des raisons pour lesquelles l’ail noir est noir. Des études ont montré que l’essence noire d’ail noir comprend principalement des furanes, des pyrroles, des thiophènes, des phénols et des alkanes, dont les furanes ont la teneur la plus élevée (plus de 45%). Parmi les furannes, le 3-méthylfurane, le 2,5-diméthylfurane et le 5-hydroxyméthylfurfural ont la teneur la plus élevée, qui sont principalement convertis à partir des sucres réducteurs dans l’ail [2]. Les mélanoïdines ont une structure très complexe. L’identification structurale des mélanoïdines dans l’ail noir montre qu’elles ont une colonne vertébrale similaire aux chaînes de sucre, et une proportion relativement élevée de soufre, prouvant indirectement la possibilité de participation de l’acide aminé s-méthylmercaptopropionate dans la réaction de Maillard [3].

Les mélanoïdines changent non seulement la couleur et la saveur des aliments, mais ont également des effets antioxydants, prébiotiques et antihypertenseurs. Zhao Yimeng et al. [4] ont utilisé une pression hydrostatique élevée pour aider à l’extraction des mélanoïdines de l’ail noir. L’étude a montré que les mélanoïdines sont moins stables dans des conditions telles que la présence d’un oxydant, la lumière ultraviolette et la lumière du soleil. Wang Yueli [5] a montré que l’essence noire d’ail noir extraite à l’éthanol et purifiée par ultrafiltration et chromatographie par perméation de gel peut effectivement capter les radicaux libres de 1,1-diphényl-2-trinitrophénylhydrazine et les radicaux hydroxyles. La masse moléculaire relative est directement proportionnelle à la capacité antioxydante. Certaines études ont montré que la capacité antioxydante de l’essence noire avec le traitement de décoloration diminue significativement, ce qui confirme indirectement l’effet antioxydant des pigments d’essence noire [6]. En outre, l’essence noire d’ail noir peut inhiber l’obésité en régulant le rythme circadien de la flore intestinale chez les souris obèses induite par un régime riche en graisses [7], et a de larges perspectives d’application dans les aliments dégraisseux. Cependant, le processus de préparation de l’essence noire à partir de l’ail noir est encore immature, et il y a eu peu de recherches sur ses effets pharmacologiques et ses mécanismes. La recherche sur sa structure et ses réactions de production est difficile.

1.2 protéines et acides aminés

Au cours du processus de fermentation, les composés azotés de l’ail sont transformés en protéines, et les protéines sont partiellement décomposées en acides aminés. L’ail noir est riche en 18 acides aminés, dont la lysine, la valine et le tryptophane, ainsi que huit acides aminés essentiels pour le corps humain [8]. Zheng Lan et al. [9] ont déterminé les acides aminés par hydrolyse acide, et les résultats ont montré que la plupart des acides aminés hydrolysés augmentaient de manière significative pendant le traitement, avec les augmentations les plus importantes en alanine et leucine, tandis que les teneurs en cystéine et en arginine diminuaient de manière significative. Cystéine est le parent des composés de saveur d’ail noir et est également le principal précurseur des composés de soufre d’ail. La diminution de son contenu peut être l’une des raisons de la formation de saveur d’ail noir. Wang Congcong et al. [10] ont utilisé la méthode colorimétrique à la ninhydrine pour étudier les changements dans la teneur en acides aminés libres totaux pendant le traitement de l’ail noir, et les résultats ont montré une augmentation initiale, puis une diminution. Yang Qingli et al. [11] ont également constaté que la teneur en acides aminés était inversement proportionnelle au temps de traitement.

Les résultats des études sur les changements dans lesTeneur en acides aminés après l’ail noirLes traitements ne sont pas les mêmes, et les résultats des études sur les protéines varient également considérablement. Pour différentes variétés d’ail noir, la teneur en protéines de l’ail noir à gousse unique a augmenté de façon significative avant et après la fermentation, alors qu’il n’y avait aucun changement significatif dans l’ail noir à gousse multiple [12]. Niu Nana et al. [13] ont observé que la teneur en protéines solubles de l’ail noir continuait d’augmenter pendant la transformation. Zhang Zhenghai et al. [14] ont montré que l’augmentation globale des protéines brutes était significative, tandis que Sun yu ' E et al. [15] ont constaté que la teneur en protéines diminuait graduellement au cours des dernières étapes de la transformation. Cela peut être lié à la variété de l’ail noir, à la méthode de traitement, à la taille de l’échantillon, etc. On suppose que la diminution de la teneur en acides aminés et en protéines pourrait être le résultat de la consommation par la réaction de Maillard. Les acides aminés et les protéines sont des nutriments importants dans l’ail noir. Sur la base des travaux en cours, l’optimisation de la variété d’ail noir et de la technologie de traitement aidera au développement et à l’application de produits d’ail noir.

1.3 polyphénols

Les polyphénols sont un terme général pour désigner les composés présents dans les aliments d’origine végétale qui ont des effets bénéfiques potentiels pour la santé. Ils ont généralement de forts effets antioxydants et sont couramment utilisés comme antioxydants et écrans solaires. L’ail est l’une des sources les plus importantes de polyphénols. Après transformation en ail noir, la teneur en polyphénol peut augmenter plusieurs fois, ce qui peut être lié à l’hydrolyse de substances macromoléculaires pour libérer un grand nombre de groupes hydroxyles phénoliques et la conversion d’autres substances à haute température. La capacité antioxydante est directement proportionnelle à son contenu [16].

Les principaux composants des polyphénols d’ail noir sont les flavonoïdes, les acides phénoliques et les tanins. Les recherches actuelles portent principalement sur le procédé d’extraction et son effet antioxydant. Wu Ting et al. [17] ont préparé des polyphénols d’ail noir à l’aide d’une méthode d’extraction assistée par micro-ondes. L’éthanol a été utilisé comme solvant d’extraction, avec un temps d’extraction de 12 min, le rendement n’était que de 8,66 mg/g; Huang Jiajia et al. [18] et Song Xiaohong et al. [19] ont utilisé un temps d’extraction de 40 min et 30 S, avec des rendements de (6,15 ± 0,50) mg/g et de 1,885 mg/g, respectivement; Zheng Qing et al. [20] ont plutôt utilisé 60 % d’acétone, avec un temps d’extraction de 96 min, le rendement a augmenté à 13,31 mg/g. Wang Zhao et al. [21] ont utilisé une méthode de trempage à chaud, utilisant l’éthanol acidifié comme solvant d’extraction en fonction des caractéristiques des groupes hydroxyle phénoliques. Le taux d’extraction était de 23,0037 mg/g pendant 60 minutes, et de 20,4045 mg/g pour le groupe non acidifié, ce qui démontre que l’acidification est bénéfique pour améliorer le taux d’extraction des polyphénols d’ail noir et améliorer sa capacité antioxydante. De plus, Yu Zhongming et al. [22] ont utilisé une méthode d’enzymes composites pour extraire les polyphénols d’ail noir, et le rendement d’extraction à 60 min était de 8,087 mg/g. En résumé, l’extraction assistée par micro-ondes peut ne pas convenir à l’extraction des polyphénols d’ail noir. Le solvant d’extraction et le temps ont une influence significative sur le rendement d’extraction des polyphénols d’ail noir, et l’avantage de la méthode de trempage à chaud pour extraire les polyphénols d’ail noir est évident.

1.4 composés contenant du soufre

Les composés contenant du soufre sont les substances les plus actives de l’ail. Après transformation en ail noir, la quantité totale reste pratiquement inchangée et est environ quatre fois plus élevée que celle des légumes riches en soufre organique tels que les oignons et les choux. L’ail noir contient 27 composés contenant du soufre, dont les teneurs en alanine, désoxyglycine et γ-glutamylcystéine sont relativement élevées. Actuellement, les méthodes d’extraction couramment utilisées comprennent la méthode du soufre fixe, la méthode de balayage par chromatographie en couche mince, la méthode de la chromatographie liquide à haute performance et de la spectrométrie de masse en tandem et la méthode de la chromatographie liquide à haute performance (HPLC). Parmi eux, la HPLC est actuellement la méthode la plus utilisée, efficace et économique. Lu Lian-deng et al. [23] ont utilisé la CLHP pour déterminer simultanément les teneurs en alanine, en désoxynojirimycine et en γ-glutamylcystéine pour la première fois. Les résultats ont montré certaines différences dans les teneurs des trois sulfures dans les sept garnies noires disponibles dans le commerce.

Le sulfure d’allyle est un acide aminé de sulfure non protéique unique à l’ail, et a été développé en préparations telles que des solutions orales, des pastilles et des injections. Le sulfure d’allyle n’a aucune activité bactéricide, mais peut se lier à certaines bactéries ou protéines enzymatiques bactériennes pour bloquer l’échange de substances entre les bactéries et le monde extérieur, et est partiellement convertie en allicine pendant le processus, augmentant l’effet bactériostatique [8]. Le sulfure d’allyle peut réduire les espèces réactives d’oxygène (ROS) et le potentiel de la membrane mitochondriale, inhiber la prolifération des cellules d’adénocarcinome gastrique; Et augmenter l’activité de l’aldéhyde déshydrogénase salivaire humaine, ce qui réduit dans une certaine mesure l’incidence du cancer de la bouche; De nombreuses études ont révélé qu’il peut ralentir la progression de la tumeur en inhibant ou en tuant directement, et il vaut la peine de poursuivre les recherches [24]. En outre, l’allicine a également des fonctions anti-inflammatoires, antioxydantes et modulatrices immunitaires. D’autres sulfures, comme la s-allylmercaptocystéine (SAMC), ont un bon effet inhibiteur sur les tumeurs; Le sulfure d’allyle a des effets neuroprotecteurs et antioxydants; Et l’allicine peut améliorer la mémoire [25].

1.5 sucres

Une des raisons pour lesquelles l’ail noir est plus doux et plus sucré que l’ail ordinaire est la teneur accrue en sucres solubles dans l’eau. L’ail noir peut contenir jusqu’à 60% de sucres solubles dans l’eau, des dizaines de fois plus que l’ail ordinaire. Les principaux types de sucres de l’ail noir sont le rhamnose, le fructose, le glucose, le saccharose et le maltose, le fructose étant le plus abondant et le saccharose le moins abondant [3].

Les recherches actuelles sur les sucres présents dans l’ail noir se concentrent sur les polysaccharides. Des études ont montré que les polysaccharides à l’ail noir peuvent effectivement piéger les radicaux libres, inhiber l’augmentation de ROS causée par l’inflammation, et ont une activité antioxydant significativement plus élevée que les polysaccharides à l’ail, mais légèrement inférieure à celle de la vitamine C. les polysaccharides à l’ail noir peuvent également inhiber les troubles métaboliques énergétiques causés par les radicaux libres et résister efficacement à la fatigue [26]. L’extrait polysaccharidique d’ail noir peut réduire de manière significative la concentration de glucose dans le sang des souris présentant une hyperglycémie sans effets secondaires toxiques évidents [27]. De plus, les polysaccharides d’ail noir peuvent inhiber les changements de matériel génétique induits par les rayons x chez les souris et avoir un certain effet de radioprotection [28]. Certaines études ont montré que les polysaccharides d’ail ont des effets laxatifs, immunomodulateurs, antiviraux évidents et autres, qui peuvent être utilisés comme une référence pour l’étude des activités pharmacologiques des polysaccharides d’ail noir.

2 effets pharmacologiques de l’ail noir

2.1 antioxydant

L’activité antioxydante de l’ail noir est l’effet pharmacologique qui a été le plus étudié et le plus approfondi ces dernières années. En termes de protection du foie, des études ont montré que l’extrait vieilli d’ail noir peut augmenter significativement la teneur en glutathion et l’activité des enzymes antioxydantes dans le foie, et réduire significativement les dommages oxydatifs causés par la consommation d’alcool à long terme à l’adn des lymphocytes sanguins [29]. Une solution de poudre d’garlic noir peut augmenter les activités de la superoxyde dismutase (SOD), de la glutathion peroxydase et de la catalase dans le foie des souris diabétiques, et réduire la teneur en peroxyde lipidique malondialdéhyde dans le foie. Il peut également protéger les cellules du foie et des reins des rats diabétiques en rétablissant les niveaux d’urée, de créatinine, de β2-microglobuline et de protéines totales [30]. Protéger les cellules hépatiques et rénales des rats diabétiques [30]. Tsai et al. [31] ont montré que les principaux composants de l’effet protecteur du foie de l’ail noir peuvent être la s-allylcystéine (SAC) et les polysaccharides de l’ail noir, qui inhibent les dommages au foie induits par le ccl4 en inhibant la peroxydation lipidique.

En termes de santé cardiovasculaire et cérébrovasculaire, l’ail noir peut réduire le risque de maladie cardiovasculaire en inhibant les lésions des cellules endothéliales induites par h2o2 [32]; Le prétraitement à l’extrait d’éthanol à 40% des lésions induites par le 2,2-azobis(2-méthylpropionamidine) dihydrochlorure aux globules rouges a réduit significativement le taux d’hémolyse, montrant une forte activité antioxydant intracellulaire [33]. L’ail noir peut également augmenter le body' S taux d’antioxydants, réduire la teneur en précurseurs peptidiques natriurétiques du cerveau N-terminal chez les patients atteints de cardiopathie coronarienne et d’insuffisance cardiaque chronique, et améliorer la fraction d’éjection ventriculaire gauche [34]; Valls et al. [35] ont trouvé dans un essai clinique de patients atteints d’hypercholestérolémie qu’après avoir pris de l’extrait d’ail noir pendant 6 semaines, les sujets et#39; La pression artérielle diastolique a généralement été effectivement réduite. De plus, l’extrait d’éthanol d’ail noir a un effet préventif sur les troubles de la mémoire de travail causés par le glutamate de sodium [36]; L’allicine dans l’extrait d’ail noir peut récupérer les radicaux libres, améliorer le corps et#39; S capacité antioxydante, et améliorer les capacités d’apprentissage et de mémoire d’alzheimer' souris modèle de la maladie S [37]; D’autres études ont montré que les nanolaits d’ail noir ont un meilleur effet sur l’amélioration de l’apprentissage et de la mémoire chez les rats que l’extrait d’ail noir [38].

Le mécanisme antioxydant de l’ail noir n’est actuellement pas clair. Certaines études ont suggéré qu’il est lié à la régulation accrue des enzymes antioxydantes qui est dépendante de la voie de signalisation liée au facteur nucléaire e2 facteur 2 (Nrf2). Des études ont montré que le disulfure de dithiobisallyle peut induire une augmentation des niveaux de protéine Nrf2, qui à son tour active les enzymes antioxydantes [39]. Une autre étude a montré que l’ail noir pourrait être en mesure de bloquer le stress oxydatif induit par l’hydroperoxyde de tert-butyle dans les hépatocytes de rat, ce qui pourrait être lié à la régulation de la voie de signalisation amino-kinase terminale c-Jun [40].

2.2 antibactérien et anti-inflammatoire

La plupart des composés sulfureux présents dans l’ail noir ont un effet antibactérien significatif. Il a été rapporté que l’effet antibactérien dépend principalement de l’allicine, qui peut tuer plus de 90% des bactéries de la salive, en particulier Staphylococcus aureus résistant à la méthicilline [41]. Plusieurs études ont montré que l’ail noir combiné à des médicaments antibactériens peut efficacement réduire l’expression des gènes de virulence et réduire la résistance aux médicaments. Il a été démontré que le sulfure de fer nano-échelle, qui est converti à partir des composés sulfurés dans l’ail noir, a un effet bactéricide puissant et à large spectre [42].

Les principaux composés de l’ail noir qui ont des effets anti-inflammatoires sont l’acétone, le 2-linoléoyl-rac-glycérol et le 5-hydroxyméthyl furfural (5-HMF). 5-HMF est un produit de traitement de l’ail noir, qui exerce un effet anti-inflammatoire sur les cellules endothéliales de la veine ombilicale humaine stimulées par le facteur de nécrose tumorale -α en inhibant l’expression de la molécule d’adhésion cellulaire vasculaire 1, ROS et l’activation du facteur nucléaire κB (NF-κB) [43]. Dans les cellules monocytaires de la leucémie de souris, le 5-HMF inhibe la production de prostaglandine E2 et la production de cytokines pro-inflammatoires (TNF-α, IL-1β et IL-6), l’expression d’oxyde nitric synthase inducible (iNOS) et de cyclooxygénase-2 (COX-2), et la translocation nucléaire NF-κB p65, ainsi que les effets anti-inflammatoires sur la protéine kinase B/ mammifère cible de la rapamycine (Akt/mTOR) dans les cellules de leucémie monocytaire des macrophages de souris [44]. Cui Xiaoyu et al. [45] ont utilisé de l’extrait d’ail noir pour intervenir dans un modèle de colite ulcéreuse de souris BALB/c et ont également constaté que les concentrations de cytokines telles que le TNF-α, l’il-1β et l’il-6 étaient considérablement réduites. Dans le même temps, l’extrait d’ail noir peut réduire l’inflammation pulmonaire causée par la septicémie en dérégulant l’inos et la COX-2. Des rats Wistar mâles traités à l’extrait d’ail noir pendant 20 jours consécutifs pour traiter des ulcères gastriques présentaient des taux significativement plus faibles de prostaglandine E2, de glutathion et de NO dans l’estomac [46]. Par conséquent, le mécanisme anti-inflammatoire de l’ail noir peut être lié à l’inhibition directe des facteurs de transcription liés à l’inflammation.

2.3 antitumorale

L’ail noir a un certain effet anti-tumoral, et la recherche connexe est encore à ses balbutiements. Shin et al. [47] ont montré que l’extrait d’ail noir inhibait la croissance des cellules cancéreuses du côlon HT29 en augmentant la régularisation des gènes homologues de la phosphodiestérase et de la tensine, en diminuant l’expression de l’akt et de la protéine kinase B phosphorylée, et en inhibant l’activité de leur cible 70 kDa de protéine ribosomale S6 kinase 1 en aval aux niveaux d’arn et de protéines. Duruishuo et al. [48] ont constaté que l’ail noir peut inhiber de manière significative la prolifération des cellules cancéreuses du foie humaines, induire l’apoptose et avoir un effet d’arrêt du cycle, qui peut être lié à la régulation supérieure de la protéine X associée à la bcl-2, à la caspase-3, et à la régulation décroissante du lymphome b/leucémie-2 protéine. L’extrait d’ail noir peut également inhiber les niveaux de métalloprotéine de la matrice 2, de métalloprotéine de la matrice 9 et de protéine de jonction serrée, inhibant ainsi les métastases et l’invasion des cellules tumorales gastriques [49]. Des propriétés inhibiteures similaires ont également été rapportées pour l’extrait d’ail noir et son composé SAMC dans des cellules cancéreuses du poumon de Lewis et des lignées de cellules cancéreuses de la thyroïde, respectivement. Les effets anticancéreux de la SAMC ont également été confirmés dans le cancer de la prostate, le cancer du foie, le cancer de la vessie et le cancer de l’ovaire [50]. Les polysaccharides d’ail noir ont également un certain effet immunomodulateur et ont un certain potentiel dans le traitement adjuvant du cancer.

2.4 abaisser les lipides sanguins

Il a été rapporté que l’ail noir, lorsqu’il est ajouté au régime quotidien des patients souffrant d’avc, de maladie cardiaque, d’hypertension, etc., peut abaisser les lipides sanguins et le cholestérol dans une certaine mesure, et peut être utilisé comme un aliment santé quotidien. Yao Lu et al. [51] ont étudié l’effet lipidique de l’ail noir et du ginseng noir combinés et ont constaté que les indicateurs de lipides sanguins des rats mâles nourris avec un régime riche en graisses étaient considérablement réduits, et que le mélange ginseng-ail ale potentiel de développer des médicaments pour la prévention de l’hyperlipidémie. L’ail noir peut également améliorer la dégénérescence graisseuse autour de la triade porte et réduire l’accumulation de graisse dans le foie. La recherche a montré que l’extrait d’ail noir peut inhibe la lipogenèse et la lipolyse chez les adipocytes 3T3-L2 matures en réduisant l’expression et la phosphorylation du récepteur gamma activé par proliférateur de peroxysomes et le niveau d’anticorps lipases sensibles aux hormones phosphoreuses, et régule l’activité métabolique basale des cellules souches adipeuses humaines [52]. Park et al. [53] ont montré que l’extrait d’ail noir réduisait l’expression de l’arnm 1c de la protéine de liaison de l’élément régulateur du stérol, ce qui à son tour entraînait une diminution de la régulation du métabolisme des lipides et du cholestérol et une diminution subséquente des lipides sanguins totaux, des triglycérides et du cholestérol.

2.5 autres effets pharmacologiques

L’ail noir a été signalé pour avoir un certain effet anti-allergique, mais il est plus faible que celui de l’ail. Yoo et al. [54] ont constaté que l’extrait d’ail noir peut inhiber les réactions allergiques à l’immunoglobuline dans les cellules de leucémie basophile de rat et les réactions allergiques cutanées passives in vivo. Le mécanisme de son effet anti-allergique implique l’inhibition de la tyrosine kinase, de la phospholipase cytosolique, de l’arachidone 5-lipoxygenase et de la COX-2. L’extrait d’ail noir peut également abaisser significativement la glycémie et l’hémoglobine glycosylée, et augmenter significativement l’insuline sérique. Il a un effet bénéfique sur les biomarqueurs du métabolisme du glucose chez les rats atteints de diabète induit par la streptozotocine.

Le mécanisme pourrait être d’augmenter l’activité de l’aspartate aminotransférase (AST), de l’alanine aminotransférase (ALT) et de la γ-glutamyltransférase, abaissant ainsi la glycémie [55]. En termes de protection du foie, il peut réduire l’activité d’enzymes induites par l’alcool telles que l’ast aminotransférase et l’alt dans le foie, inhiber l’activité du cytochrome P450 2E2 et son induction de l’activité de la glutathione-s-transférase et de la quinone réductase, et exercer un effet protecteur sur les lésions hépatiques chroniques induites chez les rats SD [56]. L’ail noir peut réguler la motilité gastro-intestinale, stimuler efficacement le péristaltisme gastro-intestinal en augmentant la teneur en sérotonine, améliorer la vidanges gastro-intestinales et favoriser la défécation [57]. Moon et al. [58] ont découvert par des expériences électrophysiologiques que l’extrait d’ail noir dépolarise le potentiel de stimulateur cardiaque des cellules interstitielles Cajal et augmente également le taux de propulsion de l’intestin grêle des souris ic. De plus, certaines études ont suggéré que l’ail noir peut être utilisé pour se protéger contre les lésions nerveuses causées par l’intoxication au fluor [59].

3 technologie de traitement

La technologie de traitement de l’ail noir en Chine a été principalement introduite et améliorée du Japon, et comprend principalement la technologie de traitement non fermenté et la technologie de traitement fermenté. Parmi eux, la technologie de traitement non fermenté est plus couramment utilisée, et se divise en traitement à l’état solide et traitement liquide. Le traitement à l’état solide est actuellement la méthode la plus importante pour traiter l’ail noir, ce qui signifie qu’aucun autre matériau auxiliaire n’est ajouté, et l’ail est directement cultivé dans les conditions correspondantes de haute température et d’humidité élevée. Le temps de culture a un grand impact sur la qualité de l’ail noir, et l’accumulation requise de substances ne peut être réalisée qu’après plus de 3 mois. Afin de raccourcir le temps de traitement et d’assurer la qualité, l’ail noir est souvent prétraité avant le traitement, y compris la congélation à basse température, haute température, ultra-haute pression, micro-ondes, et l’ininhibition de la respiration anaérobie. Parmi eux, la congélation à basse température et le micro-ondes peuvent effectivement raccourcir le temps de traitement de l’ail noir et améliorer les composants fonctionnels de l’ail noir. Ce sont les méthodes de prétraitement les plus simples et les plus efficaces. Zhang Xuehui et al. [60] ont également constaté que l’ail noir prétraité au micro-ondes présentait des concentrations plus élevées de substances thiophene et furannes, c’est-à-dire qu’il présentait un arôme grillé au charbon de charbon plus riche et un goût sucré fruité, avec une saveur encore meilleure.

Ces dernières années, la recherche a eu tendance à se concentrer sur la possibilité d’utiliser la technologie de fermentation microbienne pour augmenter la teneur en composants fonctionnels de l’ail noir, qui est plus vert et plus sain que les méthodes de traitement traditionnelles. De nombreux chercheurs croient que l’ail noir est un produit fermenté et que les micro-organismes jouent un rôle dans la formation de l’ail noir. Qiu Zhichang [61] a montré par l’analyse de la communauté bactérienne endogène et des caractéristiques que les bactéries endogènes dominantes peuvent participer à la formation de l’ail noir, principalement en sécrétant de l’hydrolase de fructan pour accélérer la réaction de Maillard et favoriser le brunissement de l’ail noir. Il a également été constaté que par rapport au temps de traitement, la réaction de Maillard régulée par différentes bactéries a un plus grand impact sur la qualité de l’ail noir. Toutefois, des recherches supplémentaires sont nécessaires sur la façon d’utiliser la fermentation microbienne pour améliorer l’activité pharmacologique de l’ail noir, sur la sélection des souches de fermentation, sur la détermination et l’optimisation des procédés de fermentation et sur les questions de sécurité.

4 catégories de produits

4.1 préparations liquides à l’ail noir

L’ail noir est souvent transformé en liquide oral. Son goût aigre et sucré unique peut masquer l’odeur particulière d’autres ingrédients, le rendant plus acceptable pour les patients. Par exemple, l’ail noir peut être utilisé pour améliorer l’amertume de l’extrait de feuilles d’artemisia et ajouter de la saveur. L’ail noir peut être combiné avec de nombreux médicaments traditionnels chinois pour prévenir les tumeurs, lutter contre l’oxydation, réduire les lipides sanguins, etc. En outre, l’ail noir peut être transformé en liquide oral d’enzymes d’ail noir, boisson fermentée d’ail noir, et associé avec du thé, des matériaux médicinaux chinois, etc. pour faire des «boissons de thé», et des produits alcoolisés.

4.2 poudre d’ail noir

Les médicaments ou aliments à base de plantes sont souvent séchés et moulus pour en faire des poudres, qui ont les caractéristiques d’une longue durée de conservation, d’être faciles à digérer et à absorber, et d’être pratiques à emballer et à transporter. L’ail noir peut être mélangé et broyé avec les matériaux médicinaux chinois correspondants pour faire une poudre nutritionnelle composée, qui peut exercer les effets de la prévention et du traitement de l’hypertension artérielle et de l’hyperlipidémie, tout en étant antioxydant. Il est amical dans le prix et approprié à toutes sortes de personnes. Le résidu d’ail noir après extraction de l’allicine peut également être fermenté et séché en poudre de résidu d’ail noir. La Fermentation augmente la teneur en ingrédients actifs dans le résidu d’ail noir, qui peut non seulement être utilisé comme additif dans l’alimentation du bétail, mais aussi comme ingrédient dans divers aliments, en faisant le meilleur usage de tout. Dans le même temps, la poudre d’extrait d’ail noir est également souvent utilisée comme additif alimentaire pour ajouter de la saveur.

4.3 assaisonnements à l’ail noir

Les chercheurs travaillent également à introduire l’ail noir dans les gens et#39; S alimentation quotidienne, faire des assaisonnements sains tels que le vinaigre d’ail noir, la sauce soja à l’ail noir et la sauce piquante à l’ail noir. La sauce soja traditionnelle est une source concentrée de sodium (NaCl, glutamate monosodique, benzoate de sodium), qui n’est pas amicale pour les personnes souffrant d’hypertension, de maladie coronarienne ou de diabète. La sauce soja à l’ail noir peut éviter les risques pour la santé associés à une teneur élevée en sodium, satisfaisant les consommateurs et#39; Double besoin de délices et de santé. De plus, le vinaigre d’ail noir contient des herbes chinoises qui protègent l’estomac et qui, utilisées à long terme, peuvent soulager efficacement les maladies de l’estomac comme la gastrite et les ulcères gastriques.

4.4 autres produits

L’ail noir a d’abord été développé comme un aliment de santé, mais de nos jours, les gens préfèrent le développer dans une direction plus fonctionnelle. Ceux-ci comprennent la pâte d’ail noir, qui peut humidifier les intestins et favoriser la digestion; Gelée d’ail noir, qui abaisse les trois hauts; Et le bonbon à l’ail noir, qui humidifie les intestins, prévient le cancer et anti-âge. L’ail noir peut également être transformé en granules, tels que l’ail noir maca granules, qui ont une meilleure amélioration de la fertilité que les granules de maca seul. Les capsules molles à l’ail noir sont une forme courante de médicament à l’ail noir qui préserve plus complètement les ingrédients actifs de l’ail noir. En outre, l’ail noir a également commencé à être utilisé dans les produits de soins de la peau, les shampooings et les produits de beauté, attirant l’attention générale.

5 perspectives d’avenir

La Chine est le monde' S plus grand producteur d’ail, avec une production de 24,028 millions de tonnes en 2020, et la quantité augmente d’année en année. L’exportation et la transformation ultérieure sont les principales façons de consommer l’ail en Chine. L’ail noir peut considérablement augmenter la valeur ajoutée de l’ail et peut être utilisé comme une nouvelle direction pour le développement de l’industrie de l’ail. L’ail noir est en Chine depuis moins de 10 ans, mais il a rapidement conquis le marché et est favorisé par les consommateurs. Elle a également un grand marché au Japon, à Singapour, en malaisie et dans d’autres pays. La recherche pharmacologique moderne a prouvé que l’ail noir a une variété d’activités pharmacologiques et a de bonnes perspectives de développement. Cependant, la recherche actuelle n’est pas très raffinée, et les gens n’ont pas systématiquement compris le mécanisme de noircissement et les règles de formation de saveur de l’ail noir.

Il y a eu moins de recherche sur les composants qui affectent la fonction de l’ail noir. D’autres recherches approfondies sont propices à l’application future des aliments liés à l’ail noir et au développement de médicaments, et sont d’une grande importance pour augmenter la valeur ajoutée de l’ail et les avantages économiques des entreprises. À l’heure actuelle, il existe de nombreux types de produits liés à l’ail noir, mais il y a un manque de marques avec une grande part de marché et un effet leader. À l’avenir, il est nécessaire de promouvoir vigoureusement le développement industriel de l’ail noir, de développer plus de produits spécialisés et de saisir les marchés nationaux et étrangers. Combiner la composition chimique, les effets pharmacologiques et les catégories de produits, renforcer la coopération industrie-université-recherche, utiliser la technologie pour mener la mise à niveau industrielle, et former la Chine et#39; S caractéristique industrie de l’ail noir.

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