Quels sont les avantages de l’extrait d’ail noir?

L’ail est chaud dans la nature et piquant dans le goût. C’est le bulbe souterrain de la famille des lys, Allium SPP., originaire d’asie centrale et de la région méditerranéenne. Il est actuellement utilisé comme condiment chez people' S alimentation quotidienne. Le Compendium de Materia Medica mentionne que l’ail peut favoriser le flux doux des cinq organes internes, maintenir les canaux dans tout le corps dégagés, expulser le froid et l’humidité, dissiper le mal, éliminer les furoncles et les gonflements, et digérer la viande et la nourriture accumulées.Black garlic is a deep-processed food product made from garlic that is treated at a temperature of 60–90 °C and a humidity of 70%–90% to cause browning[1].

Fermented black garlic retains the original garlic flavor, with the pungent taste removed. It is sweet and soft, and is loved by most consumers. Black garlic has enhanced antioxidant properties, strengthens the immune system, prevents high blood pressure and cardiovascular disease, and has a good effect on sterilization, anti-inflammatory, anti-aging, anti-cancer and anti-tumor[2]. Black garlic polyphenols have the effect of scavenging free radicals, anti-oxidation and anti-aging. Tests have shown that the polyphenol content in black garlic is several times higher than that in garlic, and that the increase in polyphenol content is directly proportional to the anti-oxidation capacity[3]. Black garlic contains many polyphenol compounds, of which flavonoids, phenolic acids and tannins are the most important. Many advanced, efficient and safe methods for extracting black garlic polyphenols have been developed and applied. Le conseil des ministresexisting experimental extraction methods include the acid method of extracting black garlic polyphenols with ethanol solution, microwave-assisted extraction, response surface method for optimizing the extraction of black garlic polyphenols with a complex enzyme, and supercritical fluid extraction [3-5].

À l’heure actuelle, la sensibilisation à l’ail noir en Chine n’est pas très élevée, et il est nécessaire d’élever les gens et#39; S connaissance de l’ail noir afin que plus de gens puissent en bénéficier. Au cours des dernières années, de nombreuses méthodes d’extraction des polyphénols végétaux ont été appliquées, mais la plupart d’entre elles sont encore au stade d’essai, et l’extraction des polyphénols d’ail noir ne fait pas exception. Il est nécessaire que le personnel concerné poursuive ses expériences afin de développer de nouvelles techniques d’extraction et de séparation et d’améliorer le taux d’extraction.

1 l’efficacité et les effets de l’ail noir

1.1 effets antioxydants et anti-âge

Des études ont montré que laCapacité antioxydante de l’ail noir, qui est formé lorsque l’ail frais est traité, est environ 13 fois plus élevé que celui de l’ail frais [6]. C’est particulièrement le cas des biscuits à l’ail noir polyphénol, qui ont une capacité antioxydante encore plus remarquable. En effet, le processus de fermentation de l’ail noir produit des substances antioxydantes telles que les polyphénols, qui ont un effet très significatif sur l’amélioration des propriétés antioxydantes [7].

Les polyphénols peuvent protéger les composants cellulaires contre les dommages oxydatifs causés par la production excessive de radicaux libres [8], éliminer les radicaux libres dans le corps, rajeunir les cellules humaines et empêcher les rayons ultraviolets de détruire la synthèse du collagène, retardant ainsi le vieillissement des cellules et de l’apparence [9]. Le principe de la méthode 1,1-diphényl-2-trinitrobenzène hydrazine (DPPH) est de mesurer directement les radicaux libres produits par l’oxydation des lipides [10-11]. Cao Weiwei et al. [12] ont constaté, à l’aide de l’essai de radicaux DPPH, que la teneur totale en phénol et la capacité de récupération des radicaux DPPH de la formule optimale de biscuits polyphénols à l’ail noir étaient significativement meilleures que l’échantillon à blanc. L’addition optimale de phénol total d’ail noir était de (0,73 ± 0,02) mg/g, et la capacité optimale de récupération du DPPH était de (297,14 ± 1,79) mg/g.

1.2 effet anticancéreux

Black garlic has a certain anti-cancer effect because it contains S-allylcysteine (SAC) and S-allylmercapto-cysteine, which can block the synthesis pathway of nitrosamines and thus inhibit the growth of cancer cells. In addition, black garlic also contains trace elements that can inhibit the growth of cancer cells, such as germanium, which can inhibit the growth of nitrosamines[13].

1.3 protection du foie

Le foie est un organe important pour le métabolisme humain. Cependant, les gens modernes restent souvent en retard, ce qui fait que le foie fait des heures supplémentaires, ce qui est nocif pour le foie. Parce que l’ail noir a de fortes propriétés antioxydantes, il peut inhiber les dommages causés par les lipides peroxydase à la structure membranaire des cellules du foie, protégeant finalement le foie. Des études ont révélé que l’allicine dans l’ail noir contient une variété de composants, tels que l’alliine, la s-allylcystéine, la s-méthylthiocystéine, etc., qui peuvent avoir une activité hépatotoxique. L’ail noir contient de la méthionine, qui aide à dégrader les graisses, et a un effet préventif sur les maladies du foie telles que l’hépatite aiguë et chronique. De plus, les acides aminés à chaîne ramifiées de l’ail noir, tels que l’asparagine et l’alanine, sont également très efficaces dans le traitement de l’insuffisance hépatique et d’autres conditions [14].

1.4 régule la pression artérielle, les lipides sanguins et la glycémie

De nombreuses personnes âgées souffrent d’hypertension, d’hyperglycémie et d’hyperlipidémie, ce qui peut entraîner une série de maladies. L’ail noir a un certain effet sur l’abaissement de la pression artérielle, les lipides sanguins et la glycémie. La combinaison d’oxygène actif et de cholestérol nocif dans le sang peut être inhibée par l’allicine de l’ail noir, réduisant ainsi le cholestérol sérique et les triglycérides [9]. L’ail noir est riche en s-allylcystéine et s-méthylthiocystéine, qui ont un certain effet sur la synthèse du glycogène dans le foie et protègent le pancréas des dommages, abaissant ainsi la glycémie [15].

2 procédé d’extraction des polyphénols d’ail noir

À l’heure actuelle, il existe différentes techniques d’extraction des polyphénols de l’ail noir, notamment l’extraction au solvant, l’extraction assistée par micro-ondes, l’extraction assistée par ultrasons, etc.[3]. Les méthodes de purification comprennent principalement la chromatographie classique sur colonne, la chromatographie semi-préparative HPLC et la chromatographie à contre-courant rapide, etc.[16]. Les différentes méthodes d’extraction présentent des avantages et des inconvénients différents, et le rendement et la pureté des extraits de polyphénol d’ail noir varient également.

2.1 méthode d’extraction au solvant

The solvent extraction method is a commonly used extraction technique. The principle of this technique is to take advantage of the fact that polyphenols are easily soluble in water, ethanol, methanol, ether, and ethyl acetate, but not in chloroform, and to extract polyphenols from the mixture. The method is to put black garlic in the solvent. Due to the action of black garlic, such as diffusion and osmosis, the organic solvent can enter the cells. Commonly used extraction agents are methanol and ethanol. Ethyl acetate is commonly used for separating and purifying the extractant, and AB-8 type macroporous resin is commonly used as the adsorbent [17]. The operation is characterized by continuity, speed, and a relatively short production cycle; it causes less damage to heat-sensitive substances; and the solvent has a large concentration multiple and high purity when used in multi-stage extraction. Due to the large amount of organic solvent used and the use of toxic chloroform, there is a risk of chloroform residue, which places high demands on equipment and safety and requires various fire and explosion prevention measures.

2.2 méthode d’extraction assistée par ultrasons

L’utilisation d’ultrasons pour faciliter l’extraction des polyphénols de l’ail noir est la méthode la plus courante. Cette méthode repose sur l’augmentation de la vitesse de mouvement moléculaire des substances et de leur pouvoir de pénétration, ainsi que sur les effets de cavitation, mécaniques et thermiques d’autres ondes ultrasonore pour obtenir l’extraction des composants de l’échantillon. La technologie d’extraction assistée par ultrasons a les caractéristiques du rendement élevé, de la vitesse rapide, de la basse température, et de l’adaptabilité large. Après extraction, ily a moins d’impuretés, et les ingrédients efficaces peuvent être facilement séparés et purifiés. En outre, la technologie est relativement simple à utiliser, ce qui est propice à l’entretien et à la maintenance des équipements. Au contraire, les générateurs d’ultrasons et d’ondes lumineuses sont relativement coûteux, et les coûts de production industrielle sont également relativement élevés [17]. De plus, le taux d’extraction du polyphénol de l’ail noir varie en fonction de la fraction volumique de l’éthanol, du rapport liquide/matière, du temps d’extraction et de la fréquence ultrasonique. Parmi ces facteurs, la fraction volumique de l’éthanol joue un rôle relativement mineur, le rapport liquide/matière n’est pas significatif et la fréquence ultrasonique est le facteur le plus important [4].

2.3 technologie d’extraction supercritique

La technologie d’extraction supercritique affecte la solubilité des fluides supercritiques en contrôlant la pression et la température et en utilisant la relation entre la solubilité et la densité des fluides supercritiques. À l’état supercritique, des composants de polarité et de masse moléculaire relative différentes sont extraits sélectivement en une seule fois en utilisant des fluides supercritiques pour entrer en contact avec les substances à séparer [18]. La technologie d’extraction supercritique se caractérise par une efficacité d’extraction élevée, un rendement élevé, une faible pollution, un flux de processus simple, un fonctionnement facile, un cycle de production court et des besoins de main-d’œuvre réduits. C’est une technologie idéale pour extraire des médicaments naturels et a un large éventail d’applications. Cette technologie présente certaines lacunes dans les applications pratiques, dont la plus importante est les exigences élevées en matière d’équipement. Il existe également d’autres problèmes moins évidents dans le processus d’opération spécifique, qui augmentent la résistance opérationnelle, augmentent le coût de l’expérience, et augmentent les exigences pour l’opérateur [19-20]. Dans le domaine alimentaire, le principal solvant utilisé pour la transformation des aliments est le dioxyde de carbone. En raison des propriétés inhérentes du dioxyde de carbone, il atteint un état supercritique à des températures et des pressions relativement basses. Le dioxyde de carbone présente également les avantages d’être sûr, respectueux de l’environnement et peu coûteux. Le dioxyde de carbone supercritique est également très sûr à manipuler. La teneur en dioxyde de carbone des aliments après traitement est très faible et peut être facilement éliminée, ce qui réduit les déchets et protège l’environnement [21].

3 progrès de la recherche dans le domaine de l’alimentation

In modern food development, black garlic has gradually entered the public eye as a functional food, and it can be combined with a variety of products to create a variety of ways to eat it. Among these, jelly candies, black garlic sauces, black garlic noodles, black garlic fermented wine, black garlic polyphenol biscuits, etc., are all relatively common applications of black garlic as a functional food. In the production of jelly candies, the addition of black garlic polyphenols can effectively scavenge free radicals, slow down aging, and enhance many nutrients. In the production of wine, the sulfides in garlic have a pungent taste, mainly allicin, which is strongly irritating to the mucous membrane of the digestive tract, causing diarrhea, vasodilation, and an increase in blood pressure. Black garlic wine is milder than ordinary garlic wine and does not irritate the intestines.

Black garlic has more active ingredients after fermentation. Zhu Bingqiao et al. [22] used a mouse test to show that the level of malondialdehyde in the blood and liver can be reduced by feeding black garlic products, which can enhance the activity of antioxidant enzymes. After the study, it was found that ingesting foods containing black garlic powder has a significant inhibitory effect on the synthesis of cholesterol in the body, thereby affecting its metabolism. Therefore, black garlic has a significant preventive effect on cerebrovascular disease [23]. Black garlic inhibits the growth of cancer cells, which is related to the germanium element it contains, which mainly prevents the production and accumulation of nitrosamines. In addition, the allicin in black garlic promotes the death of tumor cells by increasing the permeability of the cells, causing damage to the cell membrane and nucleus, and spilling the contents of the cells [24]. Feeding mice with damaged livers and kidneys has been found to have the effect of losing weight, lowering blood lipids, and protecting the liver and kidneys [25]. In addition, the amino acids, vitamin C and trace element zinc in black garlic can all improve the body' S fonction immunitaire [15]. Comparé à l’ail, l’ail noir a un bien meilleur effet lorsqu’il est utilisé pour faire du vin.

Comparé à l’ail frais, l’ail noir a une valeur nutritive plus élevée et des fonctions considérablement améliorées. Cependant, l’ail noir n’est pas bien connu en Chine, et il y a un manque de marché pour lui. En outre, l’ail noir a un long cycle de production, un faible rendement, un prix élevé et il est difficile de contrôler la qualité des produits, ce qui a conduit à de mauvaises ventes. Actuellement, la plupart des produits sur le marché sont de l’ail noir prêt à consommer, et la plupart des produits transformés liés à l’ail noir sont des produits primaires. Les produits profondément transformés sont relativement simples et ne peuvent pas rencontrer les gens et#39;s needs. Therefore, the development of black garlic-related deep processing products has become a top priority. Black garlic food has good development prospects. Judging from the current market situation, black garlic is less common than other garlic varieties such as la ba garlic, sugar garlic, and garlic paste, which is one of the reasons why it has not become popular. Secondly, the product types of black garlic are mostly in small packages, and bagged or canned products occupy a larger market share. As a new resource food, black garlic still has a long way to go before its rich nutritional value and health benefits are recognized by the whole country. On the basis of being familiar with the market situation, combining policies and formulating scientific marketing strategies is an important way for black garlic products to quickly capture the market, and it is worth promoting and practicing.

Grâce à la technologie de fermentation biologique, les chercheurs ont produit de l’ail pour en faire un aliment santé qui est pratique à emporter avec vous et qui a une grande valeur pour la santé humaine. Zhou Guangyong et al. [26] ont mené un grand nombre d’études sur les changements dans divers composants de l’ail frais et de l’ail noir. Les résultats ont montré que les principaux composants de l’ail noir, comme les sucres, les acides totaux et la capacité de récupération des radicaux libres, étaient augmentés, tandis que l’humidité de l’ail était réduite et que les substances volatiles (comme les sulfures organiques) étaient relativement réduites. En outre, l’étude a également constaté que l’extrait d’éthanol contenu dans l’ail noir a un certain effet anti-âge. D’autres études ont également montré que l’ail noir est riche en une variété d’acides aminés, de sulfures organiques, de vitamines et d’autres substances [27]. Zhang Xin et al. [28] ont comparé les effets des extraits d’ail noir et d’ail frais sur la fonction immunitaire cellulaire, et ont constaté que, par rapport à l’extrait d’ail frais, l’extrait d’ail noir avait un effet plus prononcé sur l’inhibition des réponses immunitaires cellulaires de type Th1/ th17, et avait également une activité tueuse plus forte des cellules NK. L’extrait d’ail noir joue un rôle clé dans les effets antibactériens et antitumoraux, et favorise le corps et#39; S capacité à produire une forte réponse immunitaire de type th1.

According to incomplete statistics, there are currently relatively few related food products containing black garlic. Among these, black garlic polyphenol biscuits are one type of product that have appeared on the market. These biscuits are marketed on the basis of their ability to preserve the original nutrients of black garlic, and to provide antioxidant, anti-aging, and free radical scavenging properties. At present, there have been some studies on black garlic compound drinks. For example, Guo Jinting et al. [29] studied a drink called black ginseng and black garlic, with additives such as citric acid, oligofructose, and white sugar. The finished product has a prominent aroma of black ginseng and black garlic, a moderately sweet and sour taste, and good product stability. Dong Yan et al. [30] brewed a black garlic vinegar. Yuan Lei et al. [31] developed a black garlic flavored beer. The optimal process conditions were fermentation with M4 yeast, and adding 5% black garlic during the main fermentation period, at which time the beer had the best flavor.

4 Conclusion

Ces dernières années, la recherche sur les extraction technology of plant polyphenols has increased year by year. The polyphenols currently found in China are mainly plant polyphenols, which are widely available in a wide variety of sources. Their scope of application is mainly focused on medicine, food additives, daily cosmetics, agriculture, etc. Black garlic polyphenols are natural compounds with biological activity, and it is of great significance to optimize the process of extracting polyphenols from black garlic. Black garlic polyphenols have important physiological functions, such as antioxidant, scavenging free radicals, relieving constipation, etc., which have a positive effect on human health and have attracted widespread attention. Modern technology adds polyphenol extracts to foods to make a variety of healthy foods that are popular with the public. It can be seen that functional foods made with black garlic polyphenols as an auxiliary ingredient have even broader development prospects. Currently, the extraction of black garlic polyphenols is looking for high-tech methods to improve the extraction rate of black garlic polyphenols, conduct in-depth research on its biological activity, expand the market for black garlic deep-processing products, and in the future, black garlic polyphenols will also play a role in more fields.

Références:

[1] Yu Zhongming, Wang Lixin, Wang Nanni, et al. Méthode de surface de réponse pour optimiser le procédé d’extraction du polyphénol de l’ail noir par des enzymes composites [J]. Médecine traditionnelle chinoise, 2018, 41(12): 2883-2885.

[2] Lei Fengchao, Hao Guo, Zhu Li, et al. Progrès de la recherche sur la valeur nutritionnelle et les avantages pour la santé de l’ail noir [J]. Food Industry Science and Technology, 2012, 33(13): 429-432.

[3] Wang Zhao, Li Changbin, Li Fengjiao, et al. Etude sur l’extraction des polyphénols d’ail noir par la méthode acide et ses propriétés antioxydantes [J]. China Food Additives, 2021, 32(10): 15-22.

[4] Huang Jiajia, Yang Zhao, Li Yanjie, et al. Extraction assistée par ultrasons des polyphénols d’ail noir et propriétés antioxydantes in vitro [J]. Food Science and Technology, 2018, 43(4): 212-217.

[5] Wu Ting, Liu Sishi, Chen Zhongwei, et al. Optimisation du procédé d’extraction synergique microonde-ultrasons des polyphénols d’ail noir et de sa recherche antioxydante [J]. Specialty Research, 2022, 44(4): 81-89.

[6] Anton, Li Xinsheng, Ma Chao, et al. Progrès de la recherche sur la composition et la fonction de l’ail noir [J]. China Fruit and Vegetable, 2014(10): 51-54.

[7] Ye Miao, Liu Chunfeng, Li Ziyu, et al. Progrès de la recherche sur la fonction nutritionnelle et la technologie de traitement de l’ail noir [J]. Food and Fermentation Industry, 2022, 48(1): 292-300.

[8] M S Blanco Canalis, M V Baroni, A E emon, et al. Effet de l’incorporation de purée de pêche sur la qualité des biscuits et sur la digestion simulée des polyphénols et des propriétés antioxydantes [J]. Food Chemistry, 2020(33): 127 464.

[9] Liu Yufeng, Sun Yufeng, Ji Yanru et al. Recherche sur les fonctions médicinales et alimentaires de l’ail noir [J]. China Condiments, 2015, 40(9): 125-129.

[10] An drzej L., Dawidowicz, Dorota W, et al. Sur les problèmes pratiques d’estimation de l’activité antioxydante des composés par la méthode DPPH (problèmes d’estimation de l’activité antioxydante) [J]. Food Chemistry, 2012(3): 1037-1043.

[11] Jae M L, Hyun C, Pahn-Shick C, et al. Mise au point d’une méthode de prévision de la stabilité oxydative des huiles comestibles à l’aide du 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyl (DPPH) [J]. Food Chemistry, 2007(2): 662-669.

[12] Cao Weiwei, Li Linlin, Chen Junliang et al. Développement et évaluation de la qualité des biscuits polyphénols à l’ail noir [J]. Céréales, huiles et graisses, 2023, 36(4): 108-111.

[13] Zhang Lili. Recherche sur le processus de production et l’activité antioxydante de la sauce à l’ail noir [D]. Tianjin: université des sciences et technologies de Tianjin, 2016.

[14] Li Xin. Recherche et développement d’une boisson fonctionnelle laxative à l’ail noir composée [D]. Tianjin: université des sciences et technologies de Tianjin, 2019.

[15] Xiong Xinjian, Lu Jianxin, Li Dan, et al. Technologie de traitement de l’ail noir et son application [J]. Agricultural Products Processing, 2014 (11): 74-77.

[16] Chen Liang, Li Yiming, Chen Kaixian, et al. Progrès de la recherche dans l’extraction et la séparation des polyphénols végétaux [J]. Chinese Medicine, 2013, 44(11): 1501-1507.

[17] Lu Xin, Zhang Lin, Lu Ruixue, et al. Examen des méthodes d’extraction et de détection des flavonoïdes dans les feuilles de kaki [J]. Journal of Jiyuan Vocational and Technical College, 2016, 15(2): 7-11. [18] Shi Liyan, Shi Jingming, Zhang Xianhai et al. Technologie d’extraction de fluide supercritique [J]. Medical Health, 2010(9): 16-19.

[19] Zhao Ru. Analyse de l’application de la technologie d’extraction de fluide supercritique dans l’extraction de médicaments naturels [J]. Chemical Industry Management, 2019 (36): 17-18.

[20] Liu Changqing, Sheng Zhouhuang, Song Lifei, et al. Extraction et raffinage supercritique de l’huile de graines d’érable Yuanbao [J]. Food Industry, 2022, 43(9): 13-16.

[21] Mara EM Bragal, Marisa C Gaspar, herm Cde Sousa. Technologie des fluides supercritiques pour le traitement des matériaux agroalimentaires [J]. Current Opinion in Food Science, 2023, 50(4): 100 983.

[22] Zhu B Q, Wu H G, Liu Y Y, et al. Recherche sur l’activité antioxydante de l’ail noir [J]. Food Research and Development, 2008(10): 58-60.

[23] Ao X, Yoo J S, Zhou T X et al. Effets de la supplémentation en poudre d’ail fermenté sur la performance de croissance, les profils sanguins et la qualité de la viande de sein chez les poulets de chair [J]. Livestock Science, 2011(1): 85-89.

[24] Duan Lili, Ding Jie, Ji Derong et al. Progrès de la recherche sur la valeur nutritionnelle et les méthodes de traitement de l’ail noir [J]. New Agriculture, 2016(9): 25-26.

[25] Jung Y M, Lee S H, Lee D S, et al. Production d’ail fermenté Les souris diabétiques, obèses, nourries à un régime riche en matières grasses par des agents anti-inflammatoires. Effets oxydants [J]. Nutrition Research, 2011, 31(5): 387-396.

[26] Zhou Guangyong, Miao Yanshu, Chen Jieyu, et al. Changements dans les principaux composants et la capacité de récupération des radicaux libres pendant le stockage de l’ail noir [J]. Chinese Journal of Food Science, 2010, 10(6): 64-71.

[27] Saravanan G, Prakash J. effet de l’ail (Allium sativum L.) sur la peroxydation des lipides dans l’infarctus expérimental du myocarde chez le rat [J]. Journal of Ethnopharmacology, 2004(1): 155-158.

[28] Zhang Xin, Chen Liudan, Hou Ying, et al. Étude Comparative des effets de l’ail noir et des extraits d’ail frais sur la fonction immunitaire cellulaire chez la souris [J]. China Medical Tribune, 2012(14): 31-34.

[29] Guo Jinting, Guo Xiang, Zhao Mengdie et al. Développement d’une boisson anti-fatigue au ginseng noir et à l’ail noir [J]. Journal du collège de médecine de Jilin, 2018, 39(2): 91-94.

[30] Dong Yan, Yang Qingli, Zhang Zhenghai, et al. Élaboration d’une boisson santé au vinaigre d’ail noir [J]. China Brewing, 2013, 32(4): 161-163.

[31] Yuan Lei, Feng Lei. Etude du procédé de brassage d’une bière aromatisée à l’ail noir [J]. Modern Salt Chemical Industry, 2019, 46(4): 62-64.