Quels sont les avantages de l’extrait d’ail noir?

L’ail est chaud dans la nature et piquant dans le goût. C’est le bulbe souterrain de la famille des lys, Allium SPP., originaire d’asie centrale et de la région méditerranéenne. Il est actuellement utilisé comme condiment chez people' S alimentation quotidienne. Le Compendium de Materia Medica mentionne que l’ail peut favoriser le flux doux des cinq organes internes, maintenir les canaux dans tout le corps dégagés, expulser le froid et l’humidité, dissiper le mal, éliminer les furoncles et les gonflements, et digérer la viande et la nourriture accumulées.Ail noiris a deep-processed food product made from garlic that is treated at a temperature of 60–90 °C and a humidity of 70%–90% to cause browning[1].

Fermented black garlic retains the original garlic flavor, with the pungent taste removed. It is sweet and soft, and is loved by most consumers. Black garlic has enhanced antioxidant properties, strengthens the immune system, prevents high blood pressure and cardiovascular disease, and has a good effect on sterilization, anti-inflammatory, anti-aging, anti-cancer and anti-tumor[2]. Black garlic polyphenols have the effect of scavenging free radicals, anti-oxidation and anti-aging. Tests have shown that the polyphenol content in black garlic is several times higher than that in garlic, and that the increase in polyphenol content is directly proportional to the anti-oxidation capacity[3]. Black garlic contains many polyphenol compounds, of which flavonoids, phenolic acids and tannins are the most important. Many advanced, efficient and safe methods for extracting black garlic polyphenols have been developed and applied. The existing experimental extraction methods include the acid method of extracting black garlic polyphenols with ethanol solution, microwave-assisted extraction, response surface method for optimizing the extraction of black garlic polyphenols with a complex enzyme, and supercritical fluid extraction [3-5].

À l’heure actuelle, la sensibilisation à l’ail noir en Chine n’est pas très élevée, et il est nécessaire d’élever les gens et#39; S connaissance de l’ail noir afin que plus de gens puissent en bénéficier. Au cours des dernières années, de nombreuses méthodes d’extraction des polyphénols végétaux ont été appliquées, mais la plupart d’entre elles sont encore au stade d’essai, et l’extraction des polyphénols d’ail noir ne fait pas exception. Il est nécessaire que le personnel concerné poursuive ses expériences afin de développer de nouvelles techniques d’extraction et de séparation et d’améliorer le taux d’extraction.

1 l’efficacité et les effets de l’ail noir

1.1 effets antioxydants et anti-âge

Des études ont montré que laCapacité antioxydante de l’ail noir, qui est formé lorsque l’ail frais est traité, est environ 13 fois plus élevé que celui de l’ail frais [6]. C’est particulièrement le cas des biscuits à l’ail noir polyphénol, qui ont une capacité antioxydante encore plus remarquable. En effet, le processus de fermentation de l’ail noir produit des substances antioxydantes telles que les polyphénols, qui ont un effet très significatif sur l’amélioration des propriétés antioxydantes [7].

Les polyphénols peuvent protéger les composants cellulaires contre les dommages oxydatifs causés par la production excessive de radicaux libres [8], éliminer les radicaux libres dans le corps, rajeunir les cellules humaines et empêcher les rayons ultraviolets de détruire la synthèse du collagène, retardant ainsi le vieillissement des cellules et de l’apparence [9]. Le principe de la méthode 1,1-diphényl-2-trinitrobenzène hydrazine (DPPH) est de mesurer directement les radicaux libres produits par l’oxydation des lipides [10-11]. Cao Weiwei et al. [12] ont constaté, à l’aide de l’essai de radicaux DPPH, que la teneur totale en phénol et la capacité de récupération des radicaux DPPH de la formule optimale de biscuits polyphénols à l’ail noir étaient significativement meilleures que l’échantillon à blanc. L’addition optimale de phénol total d’ail noir était de (0,73 ± 0,02) mg/g, et la capacité optimale de récupération du DPPH était de (297,14 ± 1,79) mg/g.

1.2 effet anticancéreux

Black garlic has a certain anti-cancer effect because it contains S-allylcysteine (SAC) and S-allylmercapto-cysteine, which can block the synthesis pathway of nitrosamines and thus inhibit the growth of cancer cells. In addition, black garlic also contains trace elements that can inhibit the growth of cancer cells, such as germanium, which can inhibit the growth of nitrosamines[13].

1.3 protection du foie

Le foie est un organe important pour le métabolisme humain. Cependant, les gens modernes restent souvent en retard, ce qui fait que le foie fait des heures supplémentaires, ce qui est nocif pour le foie. Parce que l’ail noir a de fortes propriétés antioxydantes, il peut inhiber les dommages causés par les lipides peroxydase à la structure membranaire des cellules du foie, protégeant finalement le foie. Des études ont révélé que l’allicine dans l’ail noir contient une variété de composants, tels que l’alliine, la s-allylcystéine, la s-méthylthiocystéine, etc., qui peuvent avoir une activité hépatotoxique. L’ail noir contient de la méthionine, qui aide à dégrader les graisses, et a un effet préventif sur les maladies du foie telles que l’hépatite aiguë et chronique. De plus, les acides aminés à chaîne ramifiées de l’ail noir, tels que l’asparagine et l’alanine, sont également très efficaces dans le traitement de l’insuffisance hépatique et d’autres conditions [14].

1.4 régule la pression artérielle, les lipides sanguins et la glycémie

De nombreuses personnes âgées souffrent d’hypertension, d’hyperglycémie et d’hyperlipidémie, ce qui peut entraîner une série de maladies. L’ail noir a un certain effet sur l’abaissement de la pression artérielle, les lipides sanguins et la glycémie. La combinaison d’oxygène actif et de cholestérol nocif dans le sang peut être inhibée par l’allicine de l’ail noir, réduisant ainsi le cholestérol sérique et les triglycérides [9]. L’ail noir est riche en s-allylcystéine et s-méthylthiocystéine, qui ont un certain effet sur la synthèse du glycogène dans le foie et protègent le pancréas des dommages, abaissant ainsi la glycémie [15].

2 procédé d’extraction des polyphénols d’ail noir

À l’heure actuelle, il existe différentes techniques d’extraction des polyphénols de l’ail noir, notamment l’extraction au solvant, l’extraction assistée par micro-ondes, l’extraction assistée par ultrasons, etc.[3]. Les méthodes de purification comprennent principalement la chromatographie classique sur colonne, la chromatographie semi-préparative HPLC et la chromatographie à contre-courant rapide, etc.[16]. Les différentes méthodes d’extraction présentent des avantages et des inconvénients différents, et le rendement et la pureté des extraits de polyphénol d’ail noir varient également.

2.1 méthode d’extraction au solvant

La méthode d’extraction au solvant est une technique d’extraction couramment utilisée. Le principe de cette technique est de tirer parti du fait que les polyphénols sont facilement solubles dans l’eau, l’éthanol, le méthanol, l’éther et l’acétate d’éthyle, mais pas dans le chloroforme, et d’extraire les polyphénols du mélange. La méthode consiste à mettre de l’ail noir dans le solvant. En raison de l’action de l’ail noir, telle que la diffusion et l’osmose, le solvant organique peut entrer dans les cellules. Les agents d’extraction couramment utilisés sont le méthanol et l’éthanol. L’acétate d’éthyle est couramment utilisé pour séparer et purifier l’extractif, et la résine macroporeuse de type AB-8 est couramment utilisée comme adsorbant [17]. L’opération est caractérisée par la continuité, la vitesse et un cycle de production relativement court; Il cause moins de dommages aux substances sensibles à la chaleur; Et le solvant a une grande concentration multiple et une grande pureté lorsqu’il est utilisé dans l’extraction à plusieurs étapes. En raison de la grande quantité de solvant organique utilisé et de l’utilisation de chloroforme toxique, il existe un risque de résidus de chloroforme, ce qui impose des exigences élevées sur l’équipement et la sécurité et exige diverses mesures de prévention d’incendie et d’explosion.

2.2 méthode d’extraction assistée par ultrasons

L’utilisation d’ultrasons pour faciliter l’extraction des polyphénols de l’ail noir est la méthode la plus courante. Cette méthode repose sur l’augmentation de la vitesse de mouvement moléculaire des substances et de leur pouvoir de pénétration, ainsi que sur les effets de cavitation, mécaniques et thermiques d’autres ondes ultrasonore pour obtenir l’extraction des composants de l’échantillon. La technologie d’extraction assistée par ultrasons a les caractéristiques du rendement élevé, de la vitesse rapide, de la basse température, et de l’adaptabilité large. Après extraction, ily a moins d’impuretés, et les ingrédients efficaces peuvent être facilement séparés et purifiés. En outre, la technologie est relativement simple à utiliser, ce qui est propice à l’entretien et à la maintenance des équipements. Au contraire, les générateurs d’ultrasons et d’ondes lumineuses sont relativement coûteux, et les coûts de production industrielle sont également relativement élevés [17]. De plus, le taux d’extraction du polyphénol de l’ail noir varie en fonction de la fraction volumique de l’éthanol, du rapport liquide/matière, du temps d’extraction et de la fréquence ultrasonique. Parmi ces facteurs, la fraction volumique de l’éthanol joue un rôle relativement mineur, le rapport liquide/matière n’est pas significatif et la fréquence ultrasonique est le facteur le plus important [4].

2.3 technologie d’extraction supercritique

La technologie d’extraction supercritique affecte la solubilité des fluides supercritiques en contrôlant la pression et la température et en utilisant la relation entre la solubilité et la densité des fluides supercritiques. À l’état supercritique, des composants de polarité et de masse moléculaire relative différentes sont extraits sélectivement en une seule fois en utilisant des fluides supercritiques pour entrer en contact avec les substances à séparer [18]. La technologie d’extraction supercritique se caractérise par une efficacité d’extraction élevée, un rendement élevé, une faible pollution, un flux de processus simple, un fonctionnement facile, un cycle de production court et des besoins de main-d’œuvre réduits. C’est une technologie idéale pour extraire des médicaments naturels et a un large éventail d’applications. Cette technologie présente certaines lacunes dans les applications pratiques, dont la plus importante est les exigences élevées en matière d’équipement. Il existe également d’autres problèmes moins évidents dans le processus d’opération spécifique, qui augmentent la résistance opérationnelle, augmentent le coût de l’expérience, et augmentent les exigences pour l’opérateur [19-20]. Dans le domaine alimentaire, le principal solvant utilisé pour la transformation des aliments est le dioxyde de carbone. En raison des propriétés inhérentes du dioxyde de carbone, il atteint un état supercritique à des températures et des pressions relativement basses. Le dioxyde de carbone présente également les avantages d’être sûr, respectueux de l’environnement et peu coûteux. Le dioxyde de carbone supercritique est également très sûr à manipuler. La teneur en dioxyde de carbone des aliments après traitement est très faible et peut être facilement éliminée, ce qui réduit les déchets et protège l’environnement [21].

3 progrès de la recherche dans le domaine de l’alimentation

Dans le développement alimentaire moderne, l’ail noir est progressivement entré dans les yeux du public comme un aliment fonctionnel, et il peut être combiné avec une variété de produits pour créer une variété de façons de le manger. Parmi ceux-ci, les bonbons à la gelée, les sauces à l’ail noir, les nouilles à l’ail noir, le vin fermenté à l’ail noir, les biscuits polyphénols à l’ail noir, etc., sont toutes des applications relativement courantes de l’ail noir comme aliment fonctionnel. Dans la production de bonbons de gelée, l’ajout de polyphénols d’ail noir peut efficacement récupérer les radicaux libres, ralentir le vieillissement, et améliorer de nombreux nutriments. Dans la production du vin, les sulfures de l’ail ont un goût piquant, principalement l’allicine, qui est fortement irritant pour la muqueuse du tube digestif, provoquant la diarrhée, la vasodilatation, et une augmentation de la pression artérielle. Le vin à l’ail noir est plus doux que le vin à l’ail ordinaire et n’irrite pas les intestins.

Black garlic has more active ingredients after fermentation. Zhu Bingqiao et al. [22] used a mouse test to show that the level of malondialdehyde in the blood and liver can be reduced by feeding black garlic products, which can enhance the activity of antioxidant enzymes. After the study, it was found that ingesting foods containing black garlic powder has a significant inhibitory effect on the synthesis of cholesterol in the body, thereby affecting its metabolism. Therefore, black garlic has a significant preventive effect on cerebrovascular disease [23]. Black garlic inhibits the growth of cancer cells, which is related to the germanium element it contains, which mainly prevents the production and accumulation of nitrosamines. In addition, the allicin in black garlic promotes the death of tumor cells by increasing the permeability of the cells, causing damage to the cell membrane and nucleus, and spilling the contents of the cells [24]. Feeding mice with damaged livers and kidneys has been found to have the effect of losing weight, lowering blood lipids, and protecting the liver and kidneys [25]. In addition, the Acides aminés, vitamin C and trace element zinc in black garlic can all improve the body' S fonction immunitaire [15]. Comparé à l’ail, l’ail noir a un bien meilleur effet lorsqu’il est utilisé pour faire du vin.

Comparé à l’ail frais, l’ail noir a une valeur nutritive plus élevée et des fonctions considérablement améliorées. Cependant, l’ail noir n’est pas bien connu en Chine, et il y a un manque de marché pour lui. En outre, l’ail noir a un long cycle de production, un faible rendement, un prix élevé et il est difficile de contrôler la qualité des produits, ce qui a conduit à de mauvaises ventes. Actuellement, la plupart des produits sur le marché sont de l’ail noir prêt à consommer, et la plupart des produits transformés liés à l’ail noir sont des produits primaires. Les produits profondément transformés sont relativement simples et ne peuvent pas rencontrer les gens et#39; S besoins. Par conséquent, le développement de produits de transformation profonde liés à l’ail noir est devenu une priorité absolue. La nourriture à l’ail noir a de bonnes perspectives de développement. A en juger par la situation actuelle du marché, l’ail noir est moins commun que d’autres variétés d’ail telles que l’ail la ba, l’ail de sucre et la pâte d’ail, ce qui est l’une des raisons pour lesquelles il n’est pas devenu populaire. Deuxièmement, les types de produits d’ail noir sont pour la plupart en petits emballages, et les produits en sacs ou en boîtes occupent une plus grande part de marché. En tant que nouvel aliment ressource, l’ail noir a encore un long chemin à parcourir avant que sa riche valeur nutritive et ses bienfaits pour la santé soient reconnus par l’ensemble du pays. Sur la base de la connaissance de la situation du marché, combiner les politiques et formuler des stratégies de marketing scientifique est un moyen important pour les produits d’ail noir de s’emparer rapidement du marché, et il vaut la peine de promouvoir et de pratiquer.

Through biological fermentation technology, researchers have produced garlic into a health food that is convenient to carry with you and has significant value for human health. Zhou Guangyong et al. [26] conducted a large number of studies on the changes in various components of fresh garlic and black garlic. The results showed that the main components in black garlic, such as sugars, total acids and free radical scavenging capacity, were enhanced, while the moisture in garlic was reduced and volatile substances (such as organic sulfides) were relatively reduced. In addition, the study also found that the ethanol extract contained in black garlic has a certain anti-aging effect. Other studies have also shown that black garlic is rich in a variety of amino acids, organic sulfides, vitamins and other substances [27]. Zhang Xin et al. [28] compared the effects of extracts from black garlic and fresh garlic on cellular immune function, and found that compared to fresh garlic extract, black garlic extract had a more pronounced effect on inducing Th1/Th17-type cellular immune responses, and also had stronger killing activity of NK cells. Black garlic extract plays a key role in antibacterial and antitumor effects, and promotes the body' S capacité à produire une forte réponse immunitaire de type th1.

Selon des statistiques incomplètes, il existe actuellement relativement peu de produits alimentaires connexes contenant de l’ail noir. Parmi ceux-ci, les biscuits à l’ail noir polyphénol sont un type de produit qui sont apparus sur le marché. Ces biscuits sont commercialisés sur la base de leur capacité à préserver les nutriments d’origine de l’ail noir et à fournir des propriétés antioxydantes, anti-âge et de récupération des radicaux libres. À l’heure actuelle, certaines études ont été menées sur les boissons composées à l’ail noir. Par exemple, Guo Jinting et al. [29] ont étudié une boisson appelée ginseng noir et ail noir, avec des additifs tels que l’acide citrique, l’oligofructose et le sucre blanc. Le produit fini a un arôme important de ginseng noir et d’ail noir, un goût modéré sucré et aigre, et une bonne stabilité du produit. Dong Yan et al. [30] ont brassé un vinaigre d’ail noir. Yuan Lei et al. [31] ont développé une bière aromatisée à l’ail noir. Les conditions optimales du procédé étaient la fermentation avec de la levure M4 et l’ajout de 5% d’ail noir pendant la période de fermentation principale, moment où la bière avait la meilleure saveur.

4 Conclusion

In recent years, research on the extraction technology of plant polyphenols has increased year by year. The polyphenols currently found in China are mainly plant polyphenols, which are widely available in a wide variety of sources. Their scope of application is mainly focused on medicine,Additifs alimentaires, daily cosmetics, agriculture, etc. Black garlic polyphenols are natural compounds with biological activity, and it is of great significance to optimize the process of extracting polyphenols from black garlic. Black garlic polyphenols have important physiological functions, such as antioxidant, scavenging free radicals, relieving constipation, etc., which have a positive effect on human health and have attracted widespread attention. Modern technology adds polyphenol extracts to foods to make a variety of healthy foods that are popular with the public. It can be seen that functional foods made with black garlic polyphenols as an auxiliary ingredient have even broader development prospects. Currently, the extraction of black garlic polyphenols is looking for high-tech methods to improve the extraction rate of black garlic polyphenols, conduct in-depth research on its biological activity, expand the market for black garlic deep-processing products, and in the future, black garlic polyphenols will also play a role in more fields.

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