Quelle est l’utilisation de l’anthocyanine d’extrait de myrtille dans les aliments?

Les bleuets are the common name for plants of the Vaccinium genus (Vaccinium spp) of the Ericaceae family with blue fruit. In May 2023, the National Health Commission issued an announcement on 14 “three new food” products, including blueberry anthocyanins, which attracted much attention from the food industry. With the accelerated pace of modern life and the widespread use of video terminal equipment, more and more eye diseases have received public attention. Anthocyanins can be absorbed through the oral cavity and pass through the blood-aqueous barrier and blood-retina barrier, removing free radicals in the eyes and promoting microcirculation in the fundus. Based on this, this article will discuss the characteristics of blueberry anthocyanins, with a view to gaining a comprehensive understanding of blueberry anthocyanins and fully utilising them in the food industry.

1. Les propriétés antioxydantes des anthocyanes

1.1. Analyse de la composition des bleuets destinés à l’alimentation

Synthetic food antioxidants such as butylated hydroxyanisole, tert-butylhydroquinone, dibutylhydroxytoluene and propyl gallate have all been shown to have certain toxic side effects on the human body after long-term use [1]. Therefore, as a new favorite of the food industry, blueberry anthocyanins are mainly extracted from “Blueme No. 1”. Currently, the purity of new food ingredients containing blueberry anthocyanins is > 40%, and the anthocyanin content is < 1% [2]. Zhang Xiaoxiao et al. [3] used high performance liquid chromatography to determine the anthocyanins in blueberries from different growing regions and found that they contained 15 anthocyanins, which were formed by the combination of five anthocyanins and three sugars. One anthocyanin molecule combines with one sugar molecule to form an anthocyanin molecule.

BEATRIZ et al. [4] ont étudié l’effet de l’environnement d’entreposage sur les anthocyanes des bleuets et ont constaté que les anthocyanes des bleuets sont plus stables dans des conditions acides, avec la plus grande stabilité à pH = 3,6; Elles sont relativement instables dans les milieux alcalins, et la demi-vie métabolique des anthocyanes diminue avec l’augmentation du pH. en outre, la lumière peut également accélérer la dégradation des anthocyanes, tandis que le fait d’éviter la lumière peut ralentir le taux de dégradation des anthocyanes. BERGUA et al. [5] ont constaté que la dégradation des anthocyanes n’était pas significative à 80,0 ℃, et que la dégradation des anthocyanes était significative (p < 0,05) quand il a dépassé 80 ℃. Gao Ran et al. [6] ont constaté que la polyphénol oxydase et la peroxydase étaient complètement inactivées à 80 °C, ce qui pourrait expliquer la meilleure stabilité des anthocyanes. Le blanchiment à haute température est bénéfique pour la rétention et la récupération des anthocyanes.

De nombreux fabricants d’aliments ont essayé d’optimiser la technologie de transformation des aliments en utilisant diverses méthodes d’extraction et de préparation pour obtenir des anthocyanes avec une plus grande stabilité. Par exemple, de nombreuses technologies actuelles de transformation des aliments combinent les anthocyanes avec la pectine semi-préparative de bleuet, ce qui non seulement améliore la stabilité in vitro des anthocyanes, mais augmente également la quantité d’anthocyanes transportées au côlon (microbiote intestinal contenant des anthocyanes métabolisables). Liu Xiaofei et al. [7] ont combiné des nanocomplexes de sulfate de chondroïtine avec du k-carraghénane pour former un système d’hydrogel, et ont utilisé l’intégration d’hydrogel pour améliorer la stabilité des anthocyanes. Gao Ran et al. [6] ont constaté que l’ajout de α- ou de β-caséine à une solution d’anthocyanes des bleuets peut améliorer la stabilité des anthocyanes des bleuets dans les aliments. Si les aliments contenant de l’anthocyane sont consommés avec des protéines pendant le chauffage, la tendance à la dégradation des anthocyanes peut être atténuée. Cet article organise les données déclarées par la Commission nationale de la santé au cours du premier semestre de 2023 et résume le champ d’application des anthocyanes de bleuet dans les aliments, comme le montre le tableau 1.

1.2 le principe antioxydant des anthocyanes des bleuets

At present, with the development of new resource foods, raw fruit materials represented by “Blueberry No. 1” have been widely used in food processing. At present, blueberry anthocyanins are affected by various factors and are mostly found in canned, jammed, dried, and other single forms on the market. However, as the characteristics of blueberry anthocyanins are studied by more and more scholars, new resource foods similar to blueberry anthocyanins are also valued by many in the food industry, and attempts are being made to extract natural active substances from plants for use in food processing. It can be seen that plant-based novel food ingredients replacing synthetic antioxidants will become an inevitable development trend.

L’effet antioxydant des anthocyanines de bleuets est principalement réalisé en piochant les radicaux libres, augmentant l’activité des enzymes antioxydantes, inhibant le corps et#39; S la production de radicaux libres de l’oxydase (NADPH oxydase, lipoxygénase, etc.) et l’inhibition de la peroxydation lipidique, etc., qui est étroitement liée à la structure des anthocyanes [8]. De plus, certains chercheurs ont constaté que les propriétés antioxydantes des anthocyanes sont liées à l’anneau benzène. Bien que le groupe o-dihydroxy sur l’anneau benzène peut former un radical de quinone conjugué stable avec les radicaux libres, réduisant ainsi l’énergie interne de la molécule d’anthocyane et produisant des liaisons d’hydrogène, qui à leur tour améliorent la stabilité des radicaux libres. Cependant, les positions meta et para du groupe dihydroxy ne peuvent pas réagir avec le radical libre, et la position du groupe hydroxyle sur l’anneau benzène affecte également la force du captage des radicaux libres. Le groupe ortho dihydroxy aux positions C3 et C4 possède les meilleures propriétés antioxydantes [9].

2. Les propriétés des anthocyanes qui protègent la vue

2.1. Aperçu de la santé oculaire

Eye strain is a subjective feeling of eye weakness or fatigue, commonly found in adults, and can be caused by a variety of factors, such as uncorrected refractive errors, unbalanced extraocular muscles, accommodation disorders and improper lighting. In recent years, with the popularity of smartphones, eye strain has become more and more common among children, reaching 19.7% [10]. Therefore, the introduction of nutrients that protect vision in foods plays an important role in protecting eye health. Studies have found that there seems to be a positive correlation between the consumption of omega-3 fatty acids, lutein and zéaxanthineEt avoir une vue saine. Les personnes dont l’alimentation est riche en lutéine et en zéaxanthine ont également un risque plus faible de dégénérescence maculaire liée à l’âge, d’extraction de la cataracte et de rétinopathie diabétique [11].

2.2 l’effet protecteur des anthocyanes sur la vue

Après avoir été absorbée par voie orale, les anthocyanes circulent dans le cycle foie-intestin, passent par la barrière hémato-encéphalique, la barrière hémato-oculaire, et traversent la barrière de l’humour hémato-aqueuse et la barrière hémato-rétine, s’accumulant dans ces tissus oculaires. Cela indique que les organes du tube digestif ont une voie métabolique anthocyanique qui combine la méthylation et la conversion enzymatique de glucuronidation. Xiao et al. [12] ont conclu dans une expérience chez le rat queAnthocyanine 3-glucosideEst absorbée dans le plasma sous forme de conjugués de glucuronide et de méthylation, et a donc conclu que les anthocyanes administrées oralement ont le potentiel d’être utilisées comme traitement pharmaceutique pour les maladies ophtalmologiques (myopie et glaucome). Zhao Jing et al. [13] ont montré que les anthocyanines administrées oralement peuvent empêcher la conversion réfractaire de la myopie causée par le travail aux terminaux d’affichage visuel. Chen Daoguo et al. [14] ont constaté que l’anthocyanin-3-glucoside et l’anthocyanin-3-rutinoside présents dans les anthocyanines agissent sur la rétine de la grenouille et améliorent la régénération de la rhodopsin dans le tissu rétinien. Cela montre que l’exploration des propriétés protectrices de la vision des anthocyanes du bleuet et leur application dans la transformation des aliments enrichira la composition nutritionnelle des aliments.

3. Analyse de la qualité des anthocyanes des bleuets dans les aliments

La Commission nationale de la santé déclare que de nouveaux ingrédients alimentaires ne peuvent être ajoutés à des aliments ordinaires sans avoir été analysés pour leur innocuité avant d’être approuvés. Cependant, en tant qu’extrait de plante des bleuets, les anthocyanes des bleuets ont été certifiées par la Commission nationale de la santé et peuvent actuellement être utilisées dans huit types d’aliments, y compris le lait et les produits laitiers, les boissons et la gelée. Bien que les anthocyanes des bleuets aient déjà été utilisées dans les aliments à saveur unique tels que le pain, les biscuits, les frites, les boissons à base de thé et les bonbons, elles en sont encore au stade exploratoire dans le secteur des produits laitiers. Par conséquent, cet article utilise l’application des anthocyanes de bleuet dans les aliments apparentés comme exemple pour analyser leur qualité.

3.1 goût et saveur

À l’heure actuelle, de nombreux fabricants sur le marché ont signalé que l’application d’anthocyanes dans les produits laitiers provoque une odeur rancie. La raison en est peut-être que lorsque les anthocyanes des bleuets sont incorporées dans les produits laitiers, les gouttelettes sont grandes et la zone de contact avec les micro-organismes est grande, ce qui peut facilement provoquer la croissance des micro-organismes. Les micro-organismes favorisent la décomposition des graisses, ce qui produit une odeur désagréable. Un nouveau type de produit laitier contenant des anthocyanes des bleuets est également apparu sur le marché. De nombreux consommateurs rapportent qu’il a un goût riche et un arrière-goût long. L’analyse montre que les anthocyanes de bleuet de haute qualité fondent rapidement dans la bouche parce que le malvidin-3-glucoside qu’elles contiennent produit une sensation de refroidissement [15]. Les papilles sur la langue peuvent percevoir la saveur des anthocyanes des bleuets, et les graisses dans les produits laitiers contenant de l’anthocyane des bleuets dissoudront les esters pendant la consommation, améliorant davantage le goût et la saveur des anthocyanes des bleuets.

3.2 viscosité

Actuellement, certaines entreprises sur le marché ajoutent des anthocyanes aux bleuet au thé au lait, et ce thé préparé artificiellement avec des anthocyanes aux bleuet peut avoir une sensation visqueuse en bouche. La raison en est que dans le processus de préparation, le magasin utilise beaucoup de solvants organiques dans le processus d’extraction des anthocyanes aux bleuets, ou parce qu’une grande quantité d’anthocyanes aux bleuets est ajoutée au thé au lait, ce qui donne également aux clients un goût désagréable. Lors de la préparation des anthocyanes aux bleuets avec du thé, les températures élevées doivent être évitées autant que possible et la quantité de graisse et de solvants organiques dans l’eau doit être réduite.

3.3 étalonnage

3.3.1 dureté

The hardness not only affects the eating experience of blueberry anthocyanin-containing fruit puree, but is also a key indicator for evaluating the quality of blueberry anthocyanin-containing fruit puree. Samples with excessive hardness have an uneven structure and crystals that do not adhere to each other, resulting in a brittle sample that is not easy to spread and has increased whipping. Samples with low hardness cannot retain their shape and cannot retain the gas that has been mixed in, and have a high whipping degree. Although the hardness of some blueberry anthocyanin fruit pastes is too high, many manufacturers have made improvements in areas such as the high melting point of the oil phase, the conversion of the crystal form, and the control of the cooling time, so that blueberry anthocyanin fruit pastes can be evenly spread on biscuits.

3.3.2 taux de cristallisation

Un taux de cristallisation lent donne un produit de chocolat aux anthocyanes bleuet plus doux. Pour résoudre ce problème, de nombreux fabricants contrôlent le taux de cristallisation du chocolat à l’anthocyane bleuet pendant le processus de production pour contrôler la dureté du produit. En outre, de nombreux fabricants ont également constaté que les changements dans la forme cristalline et la structure du réseau cristallin des produits de chocolat à l’anthocyane bleuet pendant la production et le stockage du chocolat à l’anthocyane bleuet sont les principaux facteurs à l’origine de changements dans sa ténacité. Actuellement, afin d’améliorer encore les problèmes d’adoucissement et de cristallisation du chocolat à l’anthocyane bleuet, de nombreuses équipes de recherche ont effectué des recherches systématiques sur les aspects de la température de revenu, de la température de cristallisation et de la température de travail, et ont réalisé des réalisations graduelles en améliorant les processus de retour de sable, de libération d’huile et de congélation du chocolat.

3.3.3 Blueberry anthocyane milk shake est trop doux

Afin de se conformer aux nouvelles normes d’ingrédients alimentaires de la commission de la santé et#39; S 2023 spécifications (les anthocyanines de bleuet doivent répondre à une pureté de >40% dans les additifs alimentaires), Zhang Wei et al. [16] ont obtenu un résultat de recherche de purifier les anthocyanines de bleuet de plus de 70%, ce qui dépasse de loin la pharmacopée européenne et#39; norme de pureté de S de 36%. À l’heure actuelle, de nombreuses entreprises ont commencé à utiliser les anthocyanes de bleuet dans les shakes au lait, enrichissant ainsi le goût du produit tout en recherchant la composition nutritionnelle des anthocyanes en termes de sucré, d’épaisseur et de l’apport calorique. Actuellement, la méthode de préparation la plus courante sur le marché consiste à chauffer le lait cru à 50-60°C, à ajouter un stabilisant, puis à ajouter des anthocyanes naturelles (le matériau de base représente 0,1 à 0,5 % en poids). Après une agitation de 15 à 30 minutes, on obtient le liquide préparé. Si vous voulez augmenter la douceur, vous pouvez ajouter de 6% à 16% de saccharose supplémentaire pour enrichir le goût du blueberry anthocyane milk shake.

4 Conclusion

Les anthocyanes sont extrêmement instables et se dégradent facilement au cours du processus d’extraction. L’extrait est mélangé à un grand nombre d’impuretés, ce qui limite le développement industriel des anthocyanes. Par conséquent, la recherche de technologies d’extraction et d’épuration à faible consommation et efficaces est devenue un objectif permanent. Cependant, à ce stade, les antioxydants solubles dans l’eau ne peuvent pas tous améliorer la stabilité antioxydante des anthocyanes des bleuets. Par conséquent, afin d’améliorer encore l’activité biologique des anthocyanines dans les aliments, les méthodes d’extraction des anthocyanines comprennent l’extraction au solvant, l’extraction assistée par des enzymes, l’extraction assistée par ultrasons, l’extraction assistée par micro-ondes, etc.

Natural extracts represented by blueberry anthocyanins have unique advantages in terms of cost and antioxidant function. However, due to product regulations, natural extract ingredients may face certain restrictions in specific product applications, and a series of comprehensive considerations, such as toxicity and safety, are required. Further research is needed on the advantages of its antioxidant properties and eye protection, while minimizing any discomfort in terms of flavor and texture. The food processing process must be continuously optimized so that China&#Les industries de production et de transformation des produits alimentaires anthocyaniques peuvent faire preuve d’économies d’échelle tout en assurant une qualité constante.

Références:

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