Quelle est l’utilisation de l’anthocyanine d’extrait de myrtille dans les aliments?

Les bleuets sont le nom commun des plantes du genre Vaccinium (Vaccinium SPP) de la famille des éricacées aux fruits bleus. En mai 2023, la Commission nationale de la santé a publié une annonce sur 14 «trois nouveaux produits alimentaires», y compris les anthocyanes bleuets, qui ont attiré beaucoup d’attention de l’industrie alimentaire. Avec le rythme accéléré de la vie moderne et l’utilisation généralisée des terminaux vidéo, de plus en plus de maladies oculaires ont reçu l’attention du public. Les anthocyanes peuvent être absorbées par la cavité buccale et passer par la barrière hémato-aqueuse et la barrière hémato-rétine, éliminant les radicaux libres dans les yeux et favorisant la microcirculation dans le fond. Sur cette base, cet article discutera des caractéristiques des anthocyanes des bleuets, en vue d’acquérir une compréhension complète des anthocyanes des bleuets et de les utiliser pleinement dans l’industrie alimentaire.

1. Les propriétés antioxydantes des anthocyanes

1.1. Analyse de la composition des bleuets destinés à l’alimentation

Les antioxydants alimentaires synthétiques tels que l’hydroxyanisole butylé, le tert-butylhydroquinone, le dibutylhydroxytoluène et le gallate de propyle ont tous des effets secondaires toxiques sur le corps humain après une utilisation à long terme [1]. Par conséquent, en tant que nouveau favori de l’industrie alimentaire, les anthocyanes de bleuet sont principalement extraites du "Blueme n ° 1". Actuellement, la pureté des nouveaux ingrédients alimentaires contenant des anthocyanines de bleuets est > 40%, et la teneur en anthocyanes est < 1% [2]. Zhang Xiaoxiao et al. [3] ont utilisé la chromatographie liquide à haute performance pour déterminer les anthocyanes dans les bleuet de différentes régions de croissance et ont constaté qu’ils contenaient 15 anthocyanes, qui étaient formées par la combinaison de cinq anthocyanes et de trois sucres. Une molécule d’anthocyane se combine avec une molécule de sucre pour former une molécule d’anthocyane.

BEATRIZ et al. [4] ont étudié l’effet de l’environnement d’entreposage sur les anthocyanes des bleuets et ont constaté que les anthocyanes des bleuets sont plus stables dans des conditions acides, avec la plus grande stabilité à pH = 3,6; Elles sont relativement instables dans les milieux alcalins, et la demi-vie métabolique des anthocyanes diminue avec l’augmentation du pH. en outre, la lumière peut également accélérer la dégradation des anthocyanes, tandis que le fait d’éviter la lumière peut ralentir le taux de dégradation des anthocyanes. BERGUA et al. [5] ont constaté que la dégradation des anthocyanes n’était pas significative à 80,0 ℃, et que la dégradation des anthocyanes était significative (p < 0,05) quand il a dépassé 80 ℃. Gao Ran et al. [6] ont constaté que la polyphénol oxydase et la peroxydase étaient complètement inactivées à 80 °C, ce qui pourrait expliquer la meilleure stabilité des anthocyanes. Le blanchiment à haute température est bénéfique pour la rétention et la récupération des anthocyanes.

De nombreux fabricants d’aliments ont essayé d’optimiser la technologie de transformation des aliments en utilisant diverses méthodes d’extraction et de préparation pour obtenir des anthocyanes avec une plus grande stabilité. Par exemple, de nombreuses technologies actuelles de transformation des aliments combinent les anthocyanes avec la pectine semi-préparative de bleuet, ce qui non seulement améliore la stabilité in vitro des anthocyanes, mais augmente également la quantité d’anthocyanes transportées au côlon (microbiote intestinal contenant des anthocyanes métabolisables). Liu Xiaofei et al. [7] ont combiné des nanocomplexes de sulfate de chondroïtine avec du k-carraghénane pour former un système d’hydrogel, et ont utilisé l’intégration d’hydrogel pour améliorer la stabilité des anthocyanes. Gao Ran et al. [6] ont constaté que l’ajout de α- ou de β-caséine à une solution d’anthocyanes des bleuets peut améliorer la stabilité des anthocyanes des bleuets dans les aliments. Si les aliments contenant de l’anthocyane sont consommés avec des protéines pendant le chauffage, la tendance à la dégradation des anthocyanes peut être atténuée. Cet article organise les données déclarées par la Commission nationale de la santé au cours du premier semestre de 2023 et résume le champ d’application des anthocyanes de bleuet dans les aliments, comme le montre le tableau 1.

1.2 le principe antioxydant des anthocyanes des bleuets

À l’heure actuelle, avec le développement de nouveaux aliments ressources, les matières premières de fruits représentées par "Blueberry No. 1" ont été largement utilisées dans la transformation des aliments. À l’heure actuelle, les anthocyanes des bleuets sont affectées par divers facteurs et se trouvent principalement en conserve, coincées, séchées et autres formes uniques sur le marché. Cependant, alors que les caractéristiques des anthocyanes des bleuets sont étudiées par de plus en plus de chercheurs, de nouveaux aliments ressources semblables aux anthocyanes des bleuets sont également appréciés par beaucoup dans l’industrie alimentaire, et des efforts sont faits pour extraire des substances actives naturelles des plantes pour être utilisées dans la transformation des aliments. On peut constater que les nouveaux ingrédients alimentaires à base de plantes qui remplaceront les antioxydants synthétiques deviendront une tendance inévitable au développement.

L’effet antioxydant des anthocyanines de bleuets est principalement réalisé en piochant les radicaux libres, augmentant l’activité des enzymes antioxydantes, inhibant le corps et#39; S la production de radicaux libres de l’oxydase (NADPH oxydase, lipoxygénase, etc.) et l’inhibition de la peroxydation lipidique, etc., qui est étroitement liée à la structure des anthocyanes [8]. De plus, certains chercheurs ont constaté que les propriétés antioxydantes des anthocyanes sont liées à l’anneau benzène. Bien que le groupe o-dihydroxy sur l’anneau benzène peut former un radical de quinone conjugué stable avec les radicaux libres, réduisant ainsi l’énergie interne de la molécule d’anthocyane et produisant des liaisons d’hydrogène, qui à leur tour améliorent la stabilité des radicaux libres. Cependant, les positions meta et para du groupe dihydroxy ne peuvent pas réagir avec le radical libre, et la position du groupe hydroxyle sur l’anneau benzène affecte également la force du captage des radicaux libres. Le groupe ortho dihydroxy aux positions C3 et C4 possède les meilleures propriétés antioxydantes [9].

2. Les propriétés des anthocyanes qui protègent la vue

2.1. Aperçu de la santé oculaire

La fatigue oculaire est une sensation subjective de faiblesse ou de fatigue oculaire, couramment observée chez les adultes, et peut être causée par une variété de facteurs, tels que des erreurs de réfraction non corrigées, des muscles extraoculaires déséquilibrés, des troubles d’accommodation et un éclairage inadéquat. Ces dernières années, avec la popularité des smartphones, la fatigue oculaire est devenue de plus en plus fréquente chez les enfants, atteignant 19,7% [10]. Par conséquent, l’introduction de nutriments qui protègent la vision dans les aliments joue un rôle important dans la protection de la santé oculaire. Des études ont montré qu’il semble y avoir une corrélation positive entre la consommation d’acides gras oméga-3, de lutéine et de zéaxanthine et une vision saine. Les personnes dont l’alimentation est riche en lutéine et en zéaxanthine ont également un risque plus faible de dégénérescence maculaire liée à l’âge, d’extraction de la cataracte et de rétinopathie diabétique [11].

2.2 l’effet protecteur des anthocyanes sur la vue

Après avoir été absorbée par voie orale, les anthocyanes circulent dans le cycle foie-intestin, passent par la barrière hémato-encéphalique, la barrière hémato-oculaire, et traversent la barrière de l’humour hémato-aqueuse et la barrière hémato-rétine, s’accumulant dans ces tissus oculaires. Cela indique que les organes du tube digestif ont une voie métabolique anthocyanique qui combine la méthylation et la conversion enzymatique de glucuronidation. Xiao et al. [12] ont conclu dans une expérience chez le rat que le 3-glucoside d’anthocyanine était absorbé dans le plasma sous forme de conjugués de glucuronide et de méthylation, et ont donc conclu que les anthocyanines administrées oralement pouvaient être utilisées comme traitement pharmaceutique pour les maladies ophtalmologiques (myopie et glaucome). Zhao Jing et al. [13] ont montré que les anthocyanines administrées oralement peuvent empêcher la conversion réfractaire de la myopie causée par le travail aux terminaux d’affichage visuel. Chen Daoguo et al. [14] ont constaté que l’anthocyanin-3-glucoside et l’anthocyanin-3-rutinoside présents dans les anthocyanines agissent sur la rétine de la grenouille et améliorent la régénération de la rhodopsin dans le tissu rétinien. Cela montre que l’exploration des propriétés protectrices de la vision des anthocyanes du bleuet et leur application dans la transformation des aliments enrichira la composition nutritionnelle des aliments.

3.Analyse de la qualité des anthocyanes des bleuets dans les aliments

La Commission nationale de la santé déclare que de nouveaux ingrédients alimentaires ne peuvent être ajoutés à des aliments ordinaires sans avoir été analysés pour leur innocuité avant d’être approuvés. Cependant, en tant qu’extrait de plante des bleuets, les anthocyanes des bleuets ont été certifiées par la Commission nationale de la santé et peuvent actuellement être utilisées dans huit types d’aliments, y compris le lait et les produits laitiers, les boissons et la gelée. Bien que les anthocyanes des bleuets aient déjà été utilisées dans les aliments à saveur unique tels que le pain, les biscuits, les frites, les boissons à base de thé et les bonbons, elles en sont encore au stade exploratoire dans le secteur des produits laitiers. Par conséquent, cet article utilise l’application des anthocyanes de bleuet dans les aliments apparentés comme exemple pour analyser leur qualité.

3.1 goût et saveur

À l’heure actuelle, de nombreux fabricants sur le marché ont signalé que l’application d’anthocyanes dans les produits laitiers provoque une odeur rancie. La raison en est peut-être que lorsque les anthocyanes des bleuets sont incorporées dans les produits laitiers, les gouttelettes sont grandes et la zone de contact avec les micro-organismes est grande, ce qui peut facilement provoquer la croissance des micro-organismes. Les micro-organismes favorisent la décomposition des graisses, ce qui produit une odeur désagréable. Un nouveau type de produit laitier contenant des anthocyanes des bleuets est également apparu sur le marché. De nombreux consommateurs rapportent qu’il a un goût riche et un arrière-goût long. L’analyse montre que les anthocyanes de bleuet de haute qualité fondent rapidement dans la bouche parce que le malvidin-3-glucoside qu’elles contiennent produit une sensation de refroidissement [15]. Les papilles sur la langue peuvent percevoir la saveur des anthocyanes des bleuets, et les graisses dans les produits laitiers contenant de l’anthocyane des bleuets dissoudront les esters pendant la consommation, améliorant davantage le goût et la saveur des anthocyanes des bleuets.

3.2 viscosité

Actuellement, certaines entreprises sur le marché ajoutent des anthocyanes aux bleuet au thé au lait, et ce thé préparé artificiellement avec des anthocyanes aux bleuet peut avoir une sensation visqueuse en bouche. La raison en est que dans le processus de préparation, le magasin utilise beaucoup de solvants organiques dans le processus d’extraction des anthocyanes aux bleuets, ou parce qu’une grande quantité d’anthocyanes aux bleuets est ajoutée au thé au lait, ce qui donne également aux clients un goût désagréable. Lors de la préparation des anthocyanes aux bleuets avec du thé, les températures élevées doivent être évitées autant que possible et la quantité de graisse et de solvants organiques dans l’eau doit être réduite.

3.3 étalonnage

3.3.1 dureté

La dureté influe non seulement sur l’expérience alimentaire de la purée de fruits contenant de l’anthocyane aux bleuet, mais elle constitue également un indicateur clé pour évaluer la qualité de la purée de fruits contenant de l’anthocyane aux bleuet. Les échantillons de dureté excessive ont une structure inégale et des cristaux qui n’adhèrent pas les uns aux autres, ce qui donne un échantillon fragile qui n’est pas facile à étaler et qui a augmenté le fouettement. Les échantillons à faible dureté ne peuvent pas conserver leur forme et ne peuvent pas retenir le gaz qui a été mélangé, et ont un degré élevé de fouettage. Bien que la dureté de certaines pâtes de fruits anthocyaniques aux bleuet soit trop élevée, de nombreux fabricants ont apporté des améliorations dans des domaines tels que le point de fusion élevé de la phase huileuse, la conversion de la forme cristalline et le contrôle du temps de refroidissement, de sorte que les pâtes de fruits anthocyaniques aux bleuet puissent être uniformément répartie sur les biscuits.

3.3.2 taux de cristallisation

Un taux de cristallisation lent donne un produit de chocolat aux anthocyanes bleuet plus doux. Pour résoudre ce problème, de nombreux fabricants contrôlent le taux de cristallisation du chocolat à l’anthocyane bleuet pendant le processus de production pour contrôler la dureté du produit. En outre, de nombreux fabricants ont également constaté que les changements dans la forme cristalline et la structure du réseau cristallin des produits de chocolat à l’anthocyane bleuet pendant la production et le stockage du chocolat à l’anthocyane bleuet sont les principaux facteurs à l’origine de changements dans sa ténacité. Actuellement, afin d’améliorer encore les problèmes d’adoucissement et de cristallisation du chocolat à l’anthocyane bleuet, de nombreuses équipes de recherche ont effectué des recherches systématiques sur les aspects de la température de revenu, de la température de cristallisation et de la température de travail, et ont réalisé des réalisations graduelles en améliorant les processus de retour de sable, de libération d’huile et de congélation du chocolat.

3.3.3 Blueberry anthocyane milk shake est trop doux

Afin de se conformer aux nouvelles normes d’ingrédients alimentaires de la commission de la santé et#39; S 2023 spécifications (les anthocyanines de bleuet doivent répondre à une pureté de >40% dans les additifs alimentaires), Zhang Wei et al. [16] ont obtenu un résultat de recherche de purifier les anthocyanines de bleuet de plus de 70%, ce qui dépasse de loin la pharmacopée européenne et#39; norme de pureté de S de 36%. À l’heure actuelle, de nombreuses entreprises ont commencé à utiliser les anthocyanes de bleuet dans les shakes au lait, enrichissant ainsi le goût du produit tout en recherchant la composition nutritionnelle des anthocyanes en termes de sucré, d’épaisseur et de l’apport calorique. Actuellement, la méthode de préparation la plus courante sur le marché consiste à chauffer le lait cru à 50-60°C, à ajouter un stabilisant, puis à ajouter des anthocyanes naturelles (le matériau de base représente 0,1 à 0,5 % en poids). Après une agitation de 15 à 30 minutes, on obtient le liquide préparé. Si vous voulez augmenter la douceur, vous pouvez ajouter de 6% à 16% de saccharose supplémentaire pour enrichir le goût du blueberry anthocyane milk shake.

4 Conclusion

Les anthocyanes sont extrêmement instables et se dégradent facilement au cours du processus d’extraction. L’extrait est mélangé à un grand nombre d’impuretés, ce qui limite le développement industriel des anthocyanes. Par conséquent, la recherche de technologies d’extraction et d’épuration à faible consommation et efficaces est devenue un objectif permanent. Cependant, à ce stade, les antioxydants solubles dans l’eau ne peuvent pas tous améliorer la stabilité antioxydante des anthocyanes des bleuets. Par conséquent, afin d’améliorer encore l’activité biologique des anthocyanines dans les aliments, les méthodes d’extraction des anthocyanines comprennent l’extraction au solvant, l’extraction assistée par des enzymes, l’extraction assistée par ultrasons, l’extraction assistée par micro-ondes, etc.

Les extraits naturels représentés par les anthocyanes de bleuet présentent des avantages uniques en termes de coût et de fonction antioxydante. Cependant, en raison de la réglementation sur les produits, les ingrédients extraits naturels peuvent faire l’objet de certaines restrictions dans certaines applications de produits, et une série de considérations complètes, comme la toxicité et l’innocuité, sont nécessaires. D’autres recherches sont nécessaires sur les avantages de ses propriétés antioxydantes et de protection des yeux, tout en minimisant tout inconfort en termes de saveur et de texture. Le processus de transformation des aliments doit être continuellement optimisé afin que la Chine et#Les industries de production et de transformation des produits alimentaires anthocyaniques peuvent faire preuve d’économies d’échelle tout en assurant une qualité constante.

Références:

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