Quelle est l’utilisation de la protéine de soja hydrolysée dans le domaine alimentaire?

The product obtained by hydrolyzing soy protein by enzymatic catalysis is called soy hydrolyzed protein. The product is available in liquid, colloidal and powdered forms. Soy hydrolyzed protein is mainly produced from the by-product meal of oil mills. Generally, the meal contains 15% to 50% protein. Traditionally, the meal is mostly used as feed and fertilizer, resulting in a large waste of resources. At the same time, protein deficiency is still a serious problem facing the world.

On rapporte qu’après hydrolysation du tourteau de soja avec de la papain, les macromolécules de protéines sont converties en peptides de faible poids moléculaire et en acides aminés, ce qui améliore considérablement sa solubilité dans l’eau. La teneur en protéines peut atteindre 81,10 % et l’ins peut atteindre 95,7 %. En raison de sa teneur élevée en acides aminés libres et en protéines, l’hydrolysat de protéines de soja a un goût délicieux, aucun arrière-goût amer et est très soluble dans l’eau. Il peut être utilisé comme additif alimentaire dans une variété d’aliments tels que les pâtes, la viande, les boissons et la restauration rapide pour augmenter la teneur en acides aminés et en protéines. L’isolat de protéine de soja contient les acides aminés dont le corps a besoin, a une valeur nutritive élevée, est rapidement soluble et a une saveur unique, c’est pourquoi il est reconnu par les consommateurs. En tant que mélange de peptides et d’acides aminés libres, l’isolat de protéine de soja a une gamme de fonctions et est largement utilisé dans la production alimentaire.

1. Propriétés fonctionnelles de l’isolat de protéine de soja

Soy protein hydrolysate is a product obtained by appropriate hydrolysis of soy protein. It has two important functional properties. One is that it has high solubility under acidic conditions, especially near the isoelectric point of the protein. The solution has high thermal stability and retains its solubility during heat treatment, such as pasteurization. The second is that it remains a low-viscosity solution over a wide concentration range. These two properties of soy protein hydrolysate make it a promising ingredient for protein-rich soft drinks and fruit drinks. It has been reported that when the enzyme dosage is 4000μ/g, the temperature is 60°C, the pH is 9.0, and the hydrolysis time is 4 hours, the emulsification degree of the soy protein hydrolysate obtained is 91.3%, and it has good emulsion stability and foaming ability. It has also been reported that soy hydrolyzed protein can promote the production of hemoglobin and free iron binding proteins in children with primary thrombocytopenic purpura, and accelerate the excretion of harmful substances. Soy hydrolyzed protein also promotes the absorption of calcium by the gastrointestinal tract and prevents diarrhea.

2. Application de protéines hydrolysées de soja dans les aliments

2.1 Application de protéines hydrolysées de soja dans la production de sauce de soja

Le brassage de la sauce de soja peut être divisé en brassage pur, en méthodes chimiques pures et semi-chimiques. La méthode de brassage pur produit de la sauce soja avec une bonne saveur, mais il est difficile à utiliser, a un long cycle de production, faible taux d’utilisation de protéines des matières premières, et le produit contient une teneur élevée en sel. La sauce de soja produite par la méthode chimique pure a une saveur désagréable et une odeur désagréable. La méthode semi-chimique hydrolyse partiellement les protéines et les sucres des matières premières avec de l’acide chlorhydrique à faible concentration, puis les ferment. Cela réduit la corrosion et la contamination par les acides forts, abaisse la teneur en sel du produit, améliore le taux d’utilisation des protéines, et comple pour la mauvaise saveur du brassage chimique pur.

2.2 Application de l’hydrolysat de protéines de soja dans les aliments préparés

Avec le rythme croissant de la vie et les exigences du travail moderne, people' S la demande pour les aliments de commodité augmente, et les aliments de commodité qui reflètent des arômes naturels et de haute qualité sont généralement populaires. Un aspect important de l’amélioration de la qualité des aliments préparés est l’utilisation deAgents aromatisants naturels, qui peut mieux refléter la saveur naturelle de la nourriture. Les assaisonnements composés développés à l’aide de méthodes modernes de bioingénierie deviendront le pilier des assaisonnements de l’industrie alimentaire au cours des prochaines années. L’hydrolysat de protéines de soja est utilisé dans la production d’assaisonnements haut de gamme et de soupes à l’étranger depuis près de deux décennies. À l’heure actuelle, certains fabricants de nouilles instantanées en propriété exclusive et en coentreprise qui dominent le marché intérieur utilisent également l’hydrolysat de protéines de soja dans leurs assaisonnements.

2.3 Application d’hydrolysat de protéines de soja dans les aliments hypoallergéniques

Les aliments fabriqués à partir d’hydrolysat de protéine de soja hautement purifié sont efficaces pour prévenir les allergies alimentaires. Les allergies alimentaires sont un problème de santé grave qui peut causer des éruptions cutanées dans les cas bénins et même mettre la vie en danger dans les cas graves. Le rôle de l’hydrolysat de protéines de soja dans la prévention et le traitement des allergies est sans aucun doute un moteur important dans la recherche et le développement de l’hydrolysat de protéines de soja.

2.4 Application d’hydrolysat de protéine de soja dans les aliments pour personnes âgées

À mesure que les gens vieillissent, leurs besoins énergétiques ont tendance à diminuer, tandis que leurs besoins en azote et en acides aminés par unité de poids corporel ne diminuent pas avec l’âge.

Par conséquent, un régime adapté aux personnes âgées devrait contenir une proportion plus élevée de protéines que pour les jeunes. Dans le même temps, les personnes âgées sont plus sujettes à la maladie, ce qui augmente le corps et#39; S besoins en protéines pour la réparation et la régénération des tissus.

En raison de leurs caractéristiques physiologiques, les personnes âgées ne peuvent pas augmenter leur apport en protéines en mangeant trop. Au lieu de cela, ils devraient consommer des aliments spécialisés pour personnes âgées qui sont riches en protéines. Ces aliments devraient de préférence être sous forme liquide et la source d’azote devrait être facilement digérée et absorbée. Par conséquent, l’hydrolysat de protéines de soja est une bonne source de protéines pour les aliments âgés en raison de ses propriétés fonctionnelles uniques et ses effets physiologiques.

2.5 Application d’hydrolysat de protéine de soja dans la nutrition sportive

La recherche montre que les besoins quotidiens en protéines des personnes engagées dans l’entraînement d’endurance augmentent. L’exercice prolongé met le corps dans un état semblable au jeûne, où le corps commence à utiliser les protéines musculaires comme source d’énergie, et le corps entre dans un état d’équilibre d’azote négatif et utilise les protéines musculaires comme source d’azote. En raison de la facilité d’absorption des peptides, c’est une bonne source d’azote dans la nutrition sportive. Si une boisson contenant des peptides est consommée pendant ou après l’exercice, les problèmes d’équilibre négatif de l’azote et de synthèse du tissu musculaire seront bien résolus. Aux etats-unis, des produits contenant des hydrolysats de protéines de soja ont longtemps été utilisés dans athlétisme et#39; Les régimes alimentaires, et de bons résultats ont été obtenus.

2.6 Application d’hydrolysat de protéines de soja dans les aliments de contrôle du poids

La méthode traditionnelle de contrôle du poids est de manger un régime faible en énergie, ce qui met le corps dans un état de famine. Par des réponses hormonales et des changements métaboliques, le corps s’adapte au manque de protéines et d’énergie. Dans un état de famine constante, les muscles perdent des protéines, ce qui nuit au corps. Par conséquent, tout en réduisant la valeur calorique, les régimes de contrôle du poids doivent également contenir suffisamment de protéines pour maintenir le corps et#39;s nitrogen balance, so that fat loss does not lead to a decline in physical fitness. Therefore, low-calorie soft drinks made from peptides with a high biological value are a good protein supplement for weight-control diets.

2.7 Application d’hydrolysat de protéines de soja dans les aliments destinés à des populations spéciales

La composition nutritionnelle des nouveauxconcentrated soy protein is almost the same as that of the raw material, and the calcium and iron content is higher than that of the raw material itself. It can be processed into functional foods in combination with other food ingredients, such as starch, dairy products, and animal proteins. For example, it can be used to make functional foods for people with high blood pressure or heart disease; it can be used as a milk substitute to promote growth and development in children and to treat malnutrition; it can be used as a milk substitute for infants and to treat symptoms such as milk allergies and diarrhoea in infants; and it can be used as a soy protein food for burn victims to prevent immune rejection.

Références:

[1] Gao Fucheng. Nouveaux aliments fermentés. Chine presse de l’industrie légère, 1998

[2] Zhao Shengnian, Zhai Junjie. Application Comparative des protéines animales hydrolysées (HAP). Food Science, 1996, 5: 55-57

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[6] Lin Zushen. Comment voir les hydrolysats de protéines et leur impact sur les condiments de sauce de soja. Condiments de Chine, 1998, 12:8~10