Quelle est l’utilisation de la protéine de soja hydrolysée dans le domaine alimentaire?

Le produit obtenu parHydrolyse des protéines de sojaPar catalyse enzymatique est appelé protéines hydrolysées de soja. Le produit est disponible sous forme liquide, colloïdale et en poudre. La protéine hydrolysée de soja est principalement produite à partir de la farine de sous-produits des huileries. En général, le repas contient de 15 à 50% de protéines. Traditionnellement, la farine est principalement utilisée comme aliment et engrais, ce qui entraîne un grand gaspillage de ressources. Dans le même temps, la carence en protéines reste un problème grave auquel le monde est confronté.

On rapporte qu’après hydrolysation du tourteau de soja avec de la papain, les macromolécules de protéines sont converties en peptides de faible poids moléculaire et en acides aminés, ce qui améliore considérablement sa solubilité dans l’eau. La teneur en protéines peut atteindre 81,10 % et l’ins peut atteindre 95,7 %. En raison de sa teneur élevée en acides aminés libres et en protéines, l’hydrolysat de protéines de soja a un goût délicieux, aucun arrière-goût amer et est très soluble dans l’eau. Il peut être utilisé comme additif alimentaire dans une variété d’aliments tels que les pâtes, la viande, les boissons et la restauration rapide pour augmenter la teneur en acides aminés et en protéines. L’isolat de protéine de soja contient les acides aminés dont le corps a besoin, a une valeur nutritive élevée, est rapidement soluble et a une saveur unique, c’est pourquoi il est reconnu par les consommateurs. En tant que mélange de peptides et d’acides aminés libres, l’isolat de protéine de soja a une gamme de fonctions et est largement utilisé dans la production alimentaire.

1. Propriétés fonctionnelles de l’isolat de protéine de soja

L’hydrolysat de protéines de soja est un produit obtenu par hydrolyse appropriée de protéines de soja. Il a deux propriétés fonctionnelles importantes. L’un est qu’il a une solubilité élevée dans des conditions acides, en particulier près du point isoélectrique de la protéine. La solution a une grande stabilité thermique et conserve sa solubilité pendant le traitement thermique, tel que la pasteurisation. Le second est qu’il reste une solution à faible viscosité sur une large plage de concentration. Ces deux propriétés de l’hydrolysat de protéines de soja en font un ingrédient prometteur pour les boissons gazeuses riches en protéines et les boissons aux fruits. Il a été rapporté que lorsque le dosage d’enzyme est 4000μ/g, la température est de 60°C, le pH est de 9,0, et le temps d’hydrolyse est de 4 heures, le degré d’émulsification de l’hydrolysat de protéine de soja obtenu est de 91,3%, et il a une bonne stabilité d’émulsion et une capacité de mousse. Il a également été rapporté que la protéine hydrolysée de soja peut favoriser la production d’hémoglobine et de protéines libres de liaison de fer chez les enfants avec le purpura thrombocytopénique primaire, et accélérer l’excrétion de substances nocives. La protéine hydrolysée de soja favorise également l’absorption du calcium par le tractus gastro-intestinal et prévient la diarrhée.

2. Application de protéines hydrolysées de soja dans les aliments

2.1 Application desProtéines hydrolysées de soja dans la production de sauce de soja

Le brassage de la sauce de soja peut être divisé en brassage pur, en méthodes chimiques pures et semi-chimiques. La méthode de brassage pur produit de la sauce soja avec une bonne saveur, mais il est difficile à utiliser, a un long cycle de production, faible taux d’utilisation de protéines des matières premières, et le produit contient une teneur élevée en sel. La sauce de soja produite par la méthode chimique pure a une saveur désagréable et une odeur désagréable. La méthode semi-chimique hydrolyse partiellement les protéines et les sucres des matières premières avec de l’acide chlorhydrique à faible concentration, puis les ferment. Cela réduit la corrosion et la contamination par les acides forts, abaisse la teneur en sel du produit, améliore le taux d’utilisation des protéines, et comple pour la mauvaise saveur du brassage chimique pur.

2.2 Application de l’hydrolysat de protéines de soja dans les aliments préparés

Avec le rythme croissant de la vie et les exigences du travail moderne, people' S la demande pour les aliments de commodité augmente, et les aliments de commodité qui reflètent des arômes naturels et de haute qualité sont généralement populaires. Un aspect important de l’amélioration de la qualité des aliments préparés est l’utilisation d’agents d’aromatisation naturels, qui peuvent mieux refléter la saveur naturelle des aliments. Les assaisonnements composés développés à l’aide de méthodes modernes de bioingénierie deviendront le pilier des assaisonnements de l’industrie alimentaire au cours des prochaines années. L’hydrolysat de protéines de soja est utilisé dans la production d’assaisonnements haut de gamme et de soupes à l’étranger depuis près de deux décennies. À l’heure actuelle, certains fabricants de nouilles instantanées en propriété exclusive et en coentreprise qui dominent le marché intérieur utilisent également l’hydrolysat de protéines de soja dans leurs assaisonnements.

2.3 Application d’hydrolysat de protéines de soja dans les aliments hypoallergéniques

Les aliments fabriqués à partir d’hydrolysat de protéine de soja hautement purifié sont efficaces pour prévenir les allergies alimentaires. Les allergies alimentaires sont un problème de santé grave qui peut causer des éruptions cutanées dans les cas bénins et même mettre la vie en danger dans les cas graves. Le rôle de l’hydrolysat de protéines de soja dans la prévention et le traitement des allergies est sans aucun doute un moteur important dans la recherche et le développement de l’hydrolysat de protéines de soja.

2.4 Application d’hydrolysat de protéine de soja dans les aliments pour personnes âgées

À mesure que les gens vieillissent, leurs besoins énergétiques ont tendance à diminuer, tandis que leurs besoins en azote et en acides aminés par unité de poids corporel ne diminuent pas avec l’âge.

Par conséquent, un régime adapté aux personnes âgées devrait contenir une proportion plus élevée de protéines que pour les jeunes. Dans le même temps, les personnes âgées sont plus sujettes à la maladie, ce qui augmente le corps et#39; S besoins en protéines pour la réparation et la régénération des tissus.

En raison de leurs caractéristiques physiologiques, les personnes âgées ne peuvent pas augmenter leur apport en protéines en mangeant trop. Au lieu de cela, ils devraient consommer des aliments spécialisés pour personnes âgées qui sont riches en protéines. Ces aliments devraient de préférence être sous forme liquide et la source d’azote devrait être facilement digérée et absorbée. Par conséquent, l’hydrolysat de protéines de soja est une bonne source de protéines pour les aliments âgés en raison de ses propriétés fonctionnelles uniques et ses effets physiologiques.

2.5 Application d’hydrolysat de protéine de soja dans la nutrition sportive

La recherche montre que les besoins quotidiens en protéines des personnes engagées dans l’entraînement d’endurance augmentent. L’exercice prolongé met le corps dans un état semblable au jeûne, où le corps commence à utiliser les protéines musculaires comme source d’énergie, et le corps entre dans un état d’équilibre d’azote négatif et utilise les protéines musculaires comme source d’azote. En raison de la facilité d’absorption des peptides, c’est une bonne source d’azote dans la nutrition sportive. Si une boisson contenant des peptides est consommée pendant ou après l’exercice, les problèmes d’équilibre négatif de l’azote et de synthèse du tissu musculaire seront bien résolus. Aux etats-unis, des produits contenant des hydrolysats de protéines de soja ont longtemps été utilisés dans athlétisme et#39; Les régimes alimentaires, et de bons résultats ont été obtenus.

2.6 Application d’hydrolysat de protéines de soja dans les aliments de contrôle du poids

La méthode traditionnelle de contrôle du poids est de manger un régime faible en énergie, ce qui met le corps dans un état de famine. Par des réponses hormonales et des changements métaboliques, le corps s’adapte au manque de protéines et d’énergie. Dans un état de famine constante, les muscles perdent des protéines, ce qui nuit au corps. Par conséquent, tout en réduisant la valeur calorique, les régimes de contrôle du poids doivent également contenir suffisamment de protéines pour maintenir le corps et#39; S d’azote, de sorte que la perte de graisse n’entraîne pas une diminution de la condition physique. Par conséquent, les boissons gazeuses à faible teneur en calories fabriquées à partir de peptides à haute valeur biologique sont un bon supplément de protéines pour les régimes de contrôle du poids.

2.7 Application d’hydrolysat de protéines de soja dans les aliments destinés à des populations spéciales

La composition nutritionnelle de la nouvelle protéine de soja concentrée est presque la même que celle de la matière première, et la teneur en calcium et en fer est plus élevée que celle de la matière première elle-même. Il peut être transformé en aliments fonctionnels en combinaison avec d’autres ingrédients alimentaires, tels que l’amidon, les produits laitiers et les protéines animales. Par exemple, il peut être utilisé pour fabriquer des aliments fonctionnels pour les personnes souffrant d’hypertension artérielle ou de maladie cardiaque; Il peut être utilisé comme substitut du lait pour favoriser la croissance et le développement chez les enfants et pour traiter la malnutrition; Il peut être utilisé comme substitut du lait pour les nourrissons et pour traiter des symptômes tels que les allergies au lait et la diarrhée chez les nourrissons; Et il peut être employé comme aliment de protéine de soja pour des victimes de brûlures pour empêcher le rejet immunitaire.

Références:

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