Quelle est l’utilisation des fruits de moine dans le domaine alimentaire?

Monk fruit is a traditional Chinese medicinal plant with edible properties. It has been eaten in Guangxi for more than 300 years. It is rich in vitamin C, E, fructose, essential amino acids, trace elements and other nutrients, as well as flavonoids, polysaccharides, glycosides and polyphenols and other active ingredients[1-2]. As a traditional Chinese folk medicine, Luohanguo has the effects of relieving fever, moistening the lungs, relieving cough, relieving phlegm and promoting gastrointestinal function. Japanese scholar Takemoto Tsunematsu found that the part of the monk fruit that is effective against various diseases is the substance in the fruit that is 300 times sweeter than sugar – monk fruit sweetener. Le conseil des ministresscientific name is “cucurbitane triterpenoid”. It is one of the sweet substances in the triterpenoid family other than sugar. Since the sweetness of monk fruit is a non-sugar component, it can also be consumed by diabetics[3-4].

Le Japon a commencé à importer de grandes quantités de Luo Han Guo de Chine dans les années 1990. En plus de l’utiliser comme édulcorant naturel, les fabricants japonais ont également développé une variété d’aliments naturels utilisant le Mogroside, tels que les granulés anti-allergiques, les aliments diététiques et les aliments hypoglycémiants dans le sang. Il est également utilisé comme édulcorant dans la transformation des aliments pour remplacer l’aspartame et la saccharine sodique, et est utilisé dans la production de produits alimentaires tels que le sirop, les boissons en poudre, les comprimés à croquer et les comprimés effervescents [5]. La Chine est l’origine et le seul endroit où le Luo Han Guo est cultivé. Il est riche en ressources renouvelables, et le ministère de la santé et l’administration de la médecine traditionnelle chinoise l’ont inclus dans le premier lot de la liste des «espèces qui sont à la fois des aliments et des médicaments». Il est également largement utilisé comme édulcorant naturel idéal [6]. En raison des perspectives d’application prometteuses du Luo Han Guo, il y a eu des rapports continus ces dernières années sur les effets pharmacologiques du Luo Han Guo dans la littérature. De nombreuses nouvelles découvertes ont été faites en termes d’effets antioxydants, de protection du foie, d’amélioration immunitaire, de glycémie et de lipides abaissant les effets, les effets sur la tolérance à l’hypoxie, les températures élevées et la capacité d’exercice, les effets antibactériens oraux, et la promotion de la circulation sanguine et la résolution de la stase sanguine, établissant une bonne base pour le développement de nouveaux produits Luo Han Guo [7]. Avec l’approfondissement de la recherche sur les composants fonctionnels du Luohanguo, son champ d’application dans les aliments naturels et la transformation des aliments s’élargit également.

1 recherche sur l’application alimentaire deLuo Han Guo

1.1. - le systèmeLuo Han GuoBoissons composées

Les données actuelles montrent que les chercheurs scientifiques chinois ont fait de grandes réalisations dans les boissons Luohanguo. En plus des boissons traditionnelles telles que la poudre de Luohanguo et le thé de Luohanguo, des recherches ont été menées sur les boissons composées de Luohanguo. Yang Hongyuan [8] a utilisé le Luo Han Guo frais et le varech comme matières premières, a extrait le jus et a ajouté une quantité appropriée de jus de citron frais et de β-cyclodextrine. Le mélange a été mélangé, stérilisé, concentré sous vide, séché sous vide, broyé et tamisé pour produire une boisson solide Luo Han Guo et varech. Jia Dongying et Deng Jiayun [9] ont utilisé Luo Han Guo et dattes comme ingrédients principaux, complété par du miel, pour faire une boisson nutritive avec une excellente couleur, goût et arôme. Tan Yining [10] a développé une boisson composée de noix Luo Han Guo avec le rapport jus de Luo Han Guo: jus de noix =1:2, mélange de lisier 40%, miel 0.1%, acide citrique 0.1%. Ren Xian' E et Yang Feng et al. [11] ont utilisé un rapport de 3:1 de Luo Han Guo au thé sucré, un mélange de Luo Han Guo et de thé sucré représentant 50% de la boisson, 2% de miel, 0,10% d’acide citrique et 0,05% de sel pour préparer une boisson à faible teneur en sucre composée de thé sucré Luo Han Guo. Yu Xin, Chen Yuejiao, et al. [12] ont préparé une boisson santé médicinale chinoise naturelle avec un goût rafraîchissant, un arrière-goût doux et pur, et les saveurs uniques de Hedyotis diffusa et Luo Han Guo, en mélangeant l’extrait d’hedyotis diffusa, l’extrait de Luo Han Guo, l’acide citrique et la vitamine C dans un rapport de 100 mL:15 mL: 0,1 g: 0,2 g. Qiu Hua, Chen Yu, et al. [13] ont utilisé Luo Han Guo et sésame noir comme ingrédients principaux pour développer un nouveau type d’enfants' S boisson santé riche en fer, en protéines végétales et en facteurs fonctionnels, a un goût délicat, une odeur aromatique et une grande stabilité.

1.2 Luo Han Guo boisson à faible teneur en sucre

Afin de répondre à la demande de boissons à faible teneur en sucre d’un plus large éventail de personnes (en particulier les diabétiques), ces dernières années, les scientifiques ont utilisé les propriétés sucrées et caloriques élevées du Luo Han Guo pour explorer le développement de boissons à faible teneur en sucre. Huang Zhenguo [14] a utilisé du Luo Han Guo, du wolfberry et de la réglisse, complétés par des additifs pour boissons, pour fabriquer une boisson santé à faible teneur en sucre, de type coco. La boisson contient 17 acides aminés, oligo-éléments zinc et sélénium, et de la vitamine B2, et a un large éventail d’avantages pour la santé, tels que nourrir le yin et les poumons, renforcer la rate et soulager la chaleur d’été, et prévenir le vieillissement et anti-âge. Il est particulièrement adapté pour les personnes obèses et les personnes atteintes de diabète à boire. Liu Guoling, Peng Shanshan, et al. [15] ont utilisé Luo Han Guo, céleri et camomille comme matières premières pour développer une boisson santé composée avec un excellent goût, une saveur unique, et de qualité constante. Une expérience orthogonale a été utilisée pour déterminer la formule optimale de 1% de Luo Han Guo, 5% de céleri et 1% de camomille. La qualité de la boisson composée a également été évaluée. La teneur totale en acide de la boisson est de 0,003 g/100 mL, la teneur en azote aminé est de 0,01 mg/100 mL, et la teneur en sucre réducteur est de 0,001%, ce qui convient aux personnes atteintes de diabète.

1.3 Luo Han Guo vinaigre boisson

Ces dernières années, des chercheurs ont également mené des recherches sur les boissons au vinaigre Luo Han Guo. Par exemple, Teng Jianwen [16] a utilisé le Luo Han Guo et le vinaigre de prune comme objets de recherche, combinés au miel, et a utilisé une méthode de conception expérimentale orthogonale pour mélanger le vinaigre Luo Han Guo, en élaborant une boisson au vinaigre Luo Han Guo avec une bonne saveur et des bienfaits pour la santé.

1.4 Luo Han Guo lait (acide) lait

En plus deLuo Han Guo compound, low-sugar, vinegar drinks, Luo Han Guo is also used for its low-calorie sweetness and its ability to improve the taste of milk. Luo Han Guo milk (acid) milk has been developed, such as Bu Chunwen, Sun Jinfeng, etc. [17] who used Luo Han Guo extrait, fermented lactic acid bacteria, cocci, and a thickening and gelling compound stabilizer to replace sucrose to make stirred yogurt. The taste, flavor, and stability all achieved satisfactory results, meeting the needs of consumers who follow a low-sugar, low-calorie diet. Liu Bo [18] used Luo Han Guo and fresh milk as the main ingredients to study the production process of low-sugar milk beverages. Orthogonal experiments were used to screen out the optimal combination and determine the best formula. The formula is: 5 g of monk fruit, 450 mL of fresh milk, 50 g of sucrose, 3.5 g of citric acid, 5 g of CMC, and an appropriate amount of auxiliary material.

1.5 crème glacée aux fruits de moine

Wang Shikuan et Guo Chunxiao[19] ont utilisé le jus de fruits de moine comme matière première principale et ont étudié le processus de production de la crème glacée au lait fermenté de fruits de moine en utilisant des expériences orthogonales. Les résultats ont montré que la formule optimale pour la crème glacée au lait fermenté Luohanguo était 25% de jus de Luohanguo, 0,4 % de stabilisateur composé, 14% d’érythritol et 30% de lait fermenté, ce qui a donné lieu à un produit de crème glacée à haute valeur nutritive et à une saveur unique combinant les deux caractéristiques du yogourt et de la crème glacée.

1.6 Luohanguo vin fermenté

Dans le développement du vin Luohanguo, Yue Zhe [20] a utilisé l’infusion Luohanguo pour ajouter des sucres (peut être le saccharose, le glucose, le fructose, le malt) et une certaine quantité de son (amidon) pour la fermentation. Le filtrat fermenté a été chauffé et stérilisé à 63 °C, puis laissé reposer et vieillir pendant six mois dans un contenant hermétique. Le vin fermenté Luohanguo fini est ensuite filtré à travers du charbon actif, teinté et aromatisé. Le produit est de couleur jaune clair, avec une teneur en alcool de 12 à 16%, un pH de 3,4 à 3,6, une acidité de 1% à 2%, et une douceur appropriée. Il a une saveur douce unique de Luohanguo, est moelleux et corsé, et a une bonne saveur. Il a également des effets médicaux tels que soulager la toux, calmer l’asthme, et abaisser le cholestérol. Il n’a pas de goût piquant ou stimulant et convient aux personnes de tous âges.

1.7 Luo Han Guo monocristal sucre de roche

Luo Han Guo est un complément alimentaire traditionnel chinois qui jouit d’une grande réputation parmi les chinois à la maison et à l’étranger. Zeng Aiyuan [21] a utilisé de l’eau pour extraire les ingrédients actifs du Luo Han Guo, qui ont été forcés d’adsorber sur la surface des cristaux de sucre blanc. Dans une certaine solution supersaturée de sucre, les cristaux ont été cultivés dans un cristallisateur à bascule pour former des cristaux semblables à l’ambre, de forme polyédrique, des colonnes de cristal uniformes, modérément sucrées, très résistantes à l’humidité, non polluantes, et peuvent être mangées directement sous forme de bonbons ou bouillis en tonique de haute qualité. C’est un sucre monocristal de type sandwich avec la couleur et l’arôme de Luo Han Guo.

1.8 pain Luo Han Guo

Ma Yanguo and Chen Zhaolang [22] used a secondary fermentation method to sandwich in Luo Han Guo extractPour étudier le pain Luo Han Guo. Le produit a un bon goût, une structure interne lâche, un fort sens de superposition et une forte saveur de Luo Han Guo. Il utilise environ 80% moins de saccharose que le pain sans extrait de Luo Han Guo, ce qui réduit le degré de dommages aux substances aromatiques.

1.9 Luo Han Guo cornichons

Lin Yanwen [23] used stuffed mustard and carrots as raw materials, added Luo Han Guo extrait d’eau (3:2 ratio of vegetable liquid), and used an orthogonal experimental method to make kimchi. Combining the number of lactic acid bacteria in the kimchi and the time to maintain a high bacterial count, the optimal process conditions were determined to be: 4% Luo Han Guo water extract, 4% salt concentration, 1% sugar concentration, 3% inoculum, 30°C fermentation temperature, and fermentation time 5d. Based on these conditions, a new type of pickled health food with the effects of quenching summer thirst, clearing away heat and detoxifying, relieving cough and resolving phlegm has been developed.

1.10 Luo Han Guo poudre nutritionnelle à faible indice glycémique

Les aliments nutritionnels à faible indice glycémique sont un type d’aliments qui combine la nutrition et les soins de santé, et conviennent aux personnes atteintes de diabète et d’obésité. Ils sont largement utilisés dans la recherche et le développement alimentaire international. He Weiping, Zhu Xiaoyun, et al. [24] ont étudié une poudre nutritionnelle à faible ig faite à partir de Luo Han Guo, et ont constaté que les valeurs ig étaient de 53,30 pour le groupe d’âge moyen et les personnes âgées, de 54,45 pour le groupe féminin, et de 53,67 pour les enfants.' type S. Dans les 2 heures suivant un repas, les zones sous les courbes de glycémie des poudres nutritionnelles de chaque type ont été comparées à celles du glucose, et ona constaté que P< 0,01, ce qui indique une différence très significative. De plus, l’heure dela valeur de pointe pour chaque groupe a été considérablement retardée, et la différence entre la glycémie la plus élevée et la plus basse est également considérablement réduite. La principale teneur en nutriments de laMoine fruits nutrition poudreEst similaire à celle du lait en poudre, mais la valeur calorique et les glucides sont inférieurs à ceux du lait entier en poudre, et la teneur en fibres alimentaires (solubles dans l’eau et insolubles) est relativement élevée. De plus, les fruits de moine contiennent une variété d’ingrédients actifs sur le plan nutritionnel, ce qui en fait à la fois un aliment à faible indice glycémique et un produit de santé qui peut réguler la glycémie.

1.11 aliments pour abaisser la graisse et la perte de poids des fruits du moine

La douceur du Luo Han Guo n’est pas dérivée des sucres, mais il est environ 300 fois plus sucré que le saccharose, de sorte qu’il peut être utilisé comme édulcorant alimentaire pour éliminer complètement la consommation de sucre. Tant que la consommation de sucre est contrôlée, l’assimilation de graisse sous-cutanée peut être inhibée, et l’élimination de graisse sous-cutanée par la promotion du catabolisme peut conduire à la perte de poids. Zhu Xiaoyun, He Weiping, et al. [25] ont mené des recherches sur les aliments Luo Han Guo abaissant la graisse et la perte de poids, et ont utilisé des rats mâles comme sujets expérimentaux pour des expériences d’abaissement de la graisse et de perte de poids. Les résultats ont montré qu’après 28 jours de consommation de la même quantité d’aliments maigres et maigres de Luo Han Guo, le produit maigres et maigres de Luo Han Guo a causé une perte de poids de 11,9% par rapport au groupe témoin, une réduction de 35,7% de la graisse corporelle, une réduction de 38,9% des triglycérides sériques, une réduction de 21,2% du cholestérol total, et une réduction de 37,8% du cholestérol de lipoprotéines de basse densité.

2 problèmes dans le développement des produits alimentaires Luo Han Guo

2.1 problèmes de goût avec les produits Luo Han Guo

Currently, there are certain taste issues with Luo Han Guo productsDéveloppé en laboratoire ou lancé sur le marché. Si un produit contient une grande quantité de Luo Han Guo, la douceur persiste dans la bouche pendant trop longtemps, ce qui rend la bouche lourde et inconfortable. Si le Luo Han Guo séché est utilisé dans la production, le produit a un goût médicinal chinois brûlé et amer. Si une boisson est produite directement à partir d’un extrait d’eau frais de Luo Han Guo, elle a un fort goût vert et herbeux. En raison d’un mauvais traitement du goût des produits Luo Han Guo, les gens consomment souvent des produits Luo Han Guo avec la perception de la médecine. Par conséquent, la clé pour améliorer l’application des produits Luo Han Guo est de développer le goût de la nourriture Luo Han Guo, d’éviter le goût médicinal chinois brûlé et amer de Luo Han Guo, de raccourcer le temps de rétention sucré dans la bouche, et d’éliminer le goût herbeux des fruits frais.

2.2 problèmes d’application des ingrédients nutritionnels et fonctionnels du Luo Han Guo

En raison de la douceur élevée du Luo Han Guo, dans les applications alimentaires, l’attention est souvent concentrée sur l’utilisation du goût sucré du Luo Han Guo, tandis que la valeur de l’utilisation des autres ingrédients nutritionnels et fonctionnels riches est négligée. Par conséquent, dans le processus futur de recherche et développement, des efforts devraient également être faits pour explorer l’utilisation d’ingrédients nutritionnels et fonctionnels dans le processus de recherche, et pour produire des aliments Luo Han Guo qui intègrent la santé, la nutrition et le bien-être.

2.3 insuffisance de la recherche et du développement

Bien que la majorité des scientifiques et techniciens aient mené des recherches fondamentales approfondies et développé des produits sur les applications alimentaires du Luo Han Guo, il y a encore un manque de variétés de produits Luo Han Guo sur le marché de consommation en Chine. Associée à l’influence des habitudes de consommation régionales, la consommation de produits Luo Han Guo, à l’exception de variétés individuelles telles que le thé Luo Han Guo (poudre), est encore très faible. Par conséquent, comment transformer les réalisations scientifiques et technologiques en bénéfices économiques réels dans les applications alimentaires, favorisant ainsi le développement de l’industrie de plantation et de transformation de Luo Han Guo, sera un sujet important pour une étroite collaboration entre les chercheurs scientifiques et les producteurs.

3 perspectives de recherche

The main food application of Luo Han Guo in China is to use its high sweetness to replace some other sweeteners in the production of various foods. With the research in recent years on the antioxidant effect of Luo Han Guo in scavenging free radicals, its effect in regulating blood sugar, its immunomodulatory effect and other medical functions, its functional role has attracted increasing attention. The problems with the current research on the food applications of Luo Han Guo can be solved in the following ways: firstly, a compound seasoning method can be used to reduce the aftertaste of Luo Han Guo in the mouth and throat, and research can be carried out on Luo Han Guo foods that are sweet but not greasy and refreshing; secondly, the functional properties of Luo Han Guo can be used to develop sugar-free sweet drinks[4], anti-diabetic foods[26-27], anti-caries food for children [28], anti-aging food [29], constipation-preventing food [30], lipid-lowering and weight-loss food [25], and low-glycemic-index food [24], etc., and the application of Luo Han Guo has developed from traditional foods to new functional health foods. We believe that with the continuous deepening of basic research and product development, coupled with people' S en augmentant la prise de conscience de leur propre santé, cette ressource médicinale et alimentaire ancienne et unique à double usage jouera certainement un rôle encore plus important chez les gens et#39; S de la vie quotidienne.

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