Quelle est l’utilisation des fruits de moine dans le domaine alimentaire?

Le fruit de moine est une plante médicinale traditionnelle chinoise aux propriétés comestibles. Il est consommé dans le Guangxi depuis plus de 300 ans. Il est riche en vitamine C, E, fructose, acides aminés essentiels, oligo-éléments et autres nutriments, ainsi qu’en flavonoïdes, polysaccharides, glycosides et polyphénols et autres ingrédients actifs [1-2]. En tant que médecine traditionnelle chinoise, Luohanguo a les effets de soulager la fièvre, humidifier les poumons, soulager la toux, soulager les flegmes et promouvoir la fonction gastro-intestinale. Le chercheur japonais Takemoto Tsunematsu a découvert que la partie du fruit des moines qui est efficace contre diverses maladies est la substance dans le fruit qui est 300 fois plus sucré que le sucre - édulcorant de fruits des moines. Le nom scientifique est "cucurbitane triterpenoïde". C’est l’une des substances sucrées de la famille des triterpénoïdes autres que le sucre. Depuis la douceur deLe fruit de moine est un composant sans sucre,Il peut également être consommé par les diabétiques [3-4].

Le Japon a commencé à importer de grandes quantités de Luo Han Guo de Chine dans les années 1990. En plus de l’utiliser comme édulcorant naturel, les fabricants japonais ont également développé une variété d’aliments naturels utilisant le Mogroside, tels que les granulés anti-allergiques, les aliments diététiques et les aliments hypoglycémiants dans le sang. Il est également utilisé comme édulcorant dans la transformation des aliments pour remplacer l’aspartame et la saccharine sodique, et est utilisé dans la production de produits alimentaires tels que le sirop, les boissons en poudre, les comprimés à croquer et les comprimés effervescents [5]. La Chine est l’origine et le seul endroit où le Luo Han Guo est cultivé. Il est riche en ressources renouvelables, et le ministère de la santé et l’administration de la médecine traditionnelle chinoise l’ont inclus dans le premier lot de la liste des «espèces qui sont à la fois des aliments et des médicaments». Il est également largement utilisé comme édulcorant naturel idéal [6]. En raison des perspectives d’application prometteuses de Luo Han Guo, il y a eu des rapports continus ces dernières années sur laEffets pharmacologiques du Luo Han Guo dans la littérature....... De nombreuses nouvelles découvertes ont été faites en termes d’effets antioxydants, de protection du foie, d’amélioration immunitaire, de glycémie et de lipides abaissant les effets, les effets sur la tolérance à l’hypoxie, les températures élevées et la capacité d’exercice, les effets antibactériens oraux, et la promotion de la circulation sanguine et la résolution de la stase sanguine, établissant une bonne base pour le développement de nouveaux produits Luo Han Guo [7]. Avec l’approfondissement de la recherche sur les composants fonctionnels du Luohanguo, son champ d’application dans les aliments naturels et la transformation des aliments s’élargit également.

1 recherche sur l’application alimentaire deLuo Han Guo

1.1. - le systèmeLuo Han GuoBoissons composées

Les données actuelles montrent que les chercheurs scientifiques chinois ont fait de grandes réalisations dans les boissons Luohanguo. En plus des boissons traditionnelles telles que la poudre de Luohanguo et le thé de Luohanguo, des recherches ont été menées sur les boissons composées de Luohanguo. Yang Hongyuan [8] a utilisé le Luo Han Guo frais et le varech comme matières premières, a extrait le jus et a ajouté une quantité appropriée de jus de citron frais et de β-cyclodextrine. Le mélange a été mélangé, stérilisé, concentré sous vide, séché sous vide, broyé et tamisé pour produire unLuo Han Guo et kelp boisson solide....... Jia Dongying et Deng Jiayun [9] ont utilisé Luo Han Guo et dattes comme ingrédients principaux, complété par du miel, pour faire une boisson nutritive avec une excellente couleur, goût et arôme. Tan Yining [10] a développé une boisson composée de noix Luo Han Guo avec le rapport jus de Luo Han Guo: jus de noix =1:2, mélange de lisier 40%, miel 0.1%, acide citrique 0.1%. Ren Xian' E et Yang Feng et al. [11] ont utilisé un rapport de 3:1 de Luo Han Guo au thé sucré, un mélange de Luo Han Guo et de thé sucré représentant 50% de la boisson, 2% de miel, 0,10% d’acide citrique et 0,05% de sel pour préparer une boisson à faible teneur en sucre composée de thé sucré Luo Han Guo. Yu Xin, Chen Yuejiao, et al. [12] ont préparé une boisson santé médicinale chinoise naturelle avec un goût rafraîchissant, un arrière-goût doux et pur, et les saveurs uniques de Hedyotis diffusa et Luo Han Guo, en mélangeant l’extrait d’hedyotis diffusa, l’extrait de Luo Han Guo, l’acide citrique et la vitamine C dans un rapport de 100 mL:15 mL: 0,1 g: 0,2 g. Qiu Hua, Chen Yu, et al. [13] ont utilisé Luo Han Guo et sésame noir comme ingrédients principaux pour développer un nouveau type d’enfants' S boisson santé riche en fer, en protéines végétales et en facteurs fonctionnels, a un goût délicat, une odeur aromatique et une grande stabilité.

1.2 Luo Han Guo boisson à faible teneur en sucre

Afin de répondre à la demande de boissons à faible teneur en sucre d’un plus large éventail de personnes (en particulier les diabétiques), ces dernières années, les scientifiques ont utilisé les propriétés sucrées et caloriques élevées du Luo Han Guo pour explorer le développement de boissons à faible teneur en sucre. Huang Zhenguo [14] a utilisé du Luo Han Guo, du wolfberry et de la réglisse, complétés par des additifs pour boissons, pour fabriquer une boisson santé à faible teneur en sucre, de type coco. La boisson contient 17 acides aminés, oligo-éléments zinc et sélénium, et de la vitamine B2, et a un large éventail d’avantages pour la santé, tels que nourrir le yin et les poumons, renforcer la rate et soulager la chaleur d’été, et prévenir le vieillissement et anti-âge. Il est particulièrement adapté pour les personnes obèses et les personnes atteintes de diabète à boire. Liu Guoling, Peng Shanshan, et al. [15] ont utilisé Luo Han Guo, céleri et camomille comme matières premières pour développer une boisson santé composée avec un excellent goût, une saveur unique, et de qualité constante. Une expérience orthogonale a été utilisée pour déterminer laFormule optimale de 1% Luo Han Guo, 5% de céleri et 1% de camomille. La qualité de la boisson composée a également été évaluée. La teneur totale en acide de la boisson est de 0,003 g/100 mL, la teneur en azote aminé est de 0,01 mg/100 mL, et la teneur en sucre réducteur est de 0,001%, ce qui convient aux personnes atteintes de diabète.

1.3 Luo Han Guo vinaigre boisson

Ces dernières années, les chercheurs ont égalementRecherche menée sur les boissons au vinaigre Luo Han Guo....... Par exemple, Teng Jianwen [16] a utilisé le Luo Han Guo et le vinaigre de prune comme objets de recherche, combinés au miel, et a utilisé une méthode de conception expérimentale orthogonale pour mélanger le vinaigre Luo Han Guo, en élaborant une boisson au vinaigre Luo Han Guo avec une bonne saveur et des bienfaits pour la santé.

1.4 Luo Han Guo lait (acide) lait

En plus deLuo Han Guo composé, faible en sucre, boissons au vinaigre, Luo Han Guo est également utilisé pour sa douceur hypocalorique et sa capacité à améliorer le goût du lait. Le lait (acide) de Luo Han Guo a été développé, comme Bu Chunwen, Sun Jinfeng, etc. [17] qui a utilisé l’extrait de Luo Han Guo, des bactéries lactiques fermentées, des coques, et un stabilisant composé épaississant et gélifiant pour remplacer le saccharose pour faire du yogourt agité. Le goût, la saveur et la stabilité ont tous obtenu des résultats satisfaisants, répondant aux besoins des consommateurs qui suivent un régime pauvre en sucre et en calories. Liu Bo [18] a utilisé le Luo Han Guo et le lait frais comme principaux ingrédients pour étudier le processus de production des boissons lactées à faible teneur en sucre. Des expériences orthogonales ont été utilisées pour trier la combinaison optimale et déterminer la meilleure formule. La formule est: 5 g de fruits de moine, 450 mL de lait frais, 50 g de saccharose, 3,5 g d’acide citrique, 5 g de CMC et une quantité appropriée de matériel auxiliaire.

1.5 crème glacée aux fruits de moine

Wang Shikuan et Guo Chunxiao[19] utiliséJus de fruits de moine comme matière première principaleEt étudié le processus de production de la crème glacée au lait fermenté de fruits de moine à l’aide d’expériences orthogonales. Les résultats ont montré que la formule optimale pour la crème glacée au lait fermenté Luohanguo était 25% de jus de Luohanguo, 0,4 % de stabilisateur composé, 14% d’érythritol et 30% de lait fermenté, ce qui a donné lieu à un produit de crème glacée à haute valeur nutritive et à une saveur unique combinant les deux caractéristiques du yogourt et de la crème glacée.

1.6 Luohanguo vin fermenté

Dans le développement du vin Luohanguo, Yue Zhe [20] a utilisé l’infusion Luohanguo pour ajouter des sucres (peut être le saccharose, le glucose, le fructose, le malt) et une certaine quantité de son (amidon) pour la fermentation. Le filtrat fermenté a été chauffé et stérilisé à 63 °C, puis laissé reposer et vieillir pendant six mois dans un contenant hermétique. Le vin fermenté Luohanguo fini est ensuite filtré à travers du charbon actif, teinté et aromatisé. Le produit est de couleur jaune clair, avec une teneur en alcool de 12 à 16%, un pH de 3,4 à 3,6, une acidité de 1% à 2%, et une douceur appropriée. Il a unSaveur douce unique de Luohanguo, est moelleux et corsé, et a une bonne saveur. Il a également des effets médicaux tels que soulager la toux, calmer l’asthme, et abaisser le cholestérol. Il n’a pas de goût piquant ou stimulant et convient aux personnes de tous âges.

1.7 Luo Han Guo monocristal sucre de roche

Luo Han Guo est un complément alimentaire traditionnel chinoisQui jouit d’une grande réputation parmi les chinois à la maison et à l’étranger. Zeng Aiyuan [21] a utilisé de l’eau pour extraire les ingrédients actifs du Luo Han Guo, qui ont été forcés d’adsorber sur la surface des cristaux de sucre blanc. Dans une certaine solution supersaturée de sucre, les cristaux ont été cultivés dans un cristallisateur à bascule pour former des cristaux semblables à l’ambre, de forme polyédrique, des colonnes de cristal uniformes, modérément sucrées, très résistantes à l’humidité, non polluantes, et peuvent être mangées directement sous forme de bonbons ou bouillis en tonique de haute qualité. C’est un sucre monocristal de type sandwich avec la couleur et l’arôme de Luo Han Guo.

1.8 pain Luo Han Guo

Ma Yanguo et Chen Zhaolang [22] ont utilisé une méthode de fermentation secondaire pour sandwich dans l’extrait de Luo Han Guo pour étudier le pain Luo Han Guo. Le produit a un bon goût, une structure interne lâche, un sens fort de la superposition, et unForte saveur de Luo Han Guo.Il utilise environ 80% moins de saccharose que le pain sans extrait de Luo Han Guo, ce qui réduit le degré de dommages aux substances aromatiques.

1.9 Luo Han Guo cornichons

Lin Yanwen [23] a utilisé de la moutarde farcie et des carottes comme matières premières, ajoutéesLuo Han Guo extrait d’eau(rapport 3:2 de liquide végétal), eta utilisé une méthode expérimentale orthogonale pour fabriquer le kimchi. En combinant le nombre de bactéries de l’acide lactique dans le kimchi et le temps nécessaire pour maintenir un taux élevé de bactéries, les conditions optimales du procédé ont été les suivantes: 4% d’extrait d’eau de Luo Han Guo, 4% de concentration en sel, 1% de concentration en sucre, 3% d’inoculum, une température de fermentation de 30°C et un temps de fermentation de 5 jours. Sur la base de ces conditions, un nouveau type d’aliments sains au vinaigre de cidre de pomme avec les effets de désaltérer la soif d’été, de dissiper la chaleur et de désintoxiquer, de soulager la toux et de résoudre les flegmes a été développé.

1.10 Luo Han Guo poudre nutritionnelle à faible indice glycémique

Les aliments nutritionnels à faible indice glycémique sont un type d’aliments qui combine la nutrition et les soins de santé, et conviennent aux personnes atteintes de diabète et d’obésité. Ils sont largement utilisés dans la recherche et le développement alimentaire international. He Weiping, Zhu Xiaoyun, et al. [24] ont étudié une poudre nutritionnelle à faible ig faite à partir de Luo Han Guo, et ont constaté que les valeurs ig étaient de 53,30 pour le groupe d’âge moyen et les personnes âgées, de 54,45 pour le groupe féminin, et de 53,67 pour les enfants.' type S. Dans les 2 heures suivant un repas, les zones sous les courbes de glycémie des poudres nutritionnelles de chaque type ont été comparées à celles du glucose, et ona constaté que P< 0,01, ce qui indique une différence très significative. De plus, l’heure dela valeur de pointe pour chaque groupe a été considérablement retardée, et la différence entre la glycémie la plus élevée et la plus basse est également considérablement réduite. La principale teneur en nutriments de laMoine fruits nutrition poudreEst similaire à celle du lait en poudre, mais la valeur calorique et les glucides sont inférieurs à ceux du lait entier en poudre, et la teneur en fibres alimentaires (solubles dans l’eau et insolubles) est relativement élevée. De plus, les fruits de moine contiennent une variété d’ingrédients actifs sur le plan nutritionnel, ce qui en fait à la fois un aliment à faible indice glycémique et un produit de santé qui peut réguler la glycémie.

1.11 aliments pour abaisser la graisse et la perte de poids des fruits du moine

Le conseil des ministresLa douceur du Luo Han Guo n’est pas dérivée des sucres, mais il est environ 300 fois plus sucré que le saccharose, de sorte qu’il peut être utilisé comme édulcorant alimentaire pour éliminer complètement la consommation de sucre. Tant que la consommation de sucre est contrôlée, l’assimilation de graisse sous-cutanée peut être inhibée, et l’élimination de graisse sous-cutanée par la promotion du catabolisme peut conduire à la perte de poids. Zhu Xiaoyun, He Weiping, et al. [25] ont mené des recherches sur les aliments Luo Han Guo abaissant la graisse et la perte de poids, et ont utilisé des rats mâles comme sujets expérimentaux pour des expériences d’abaissement de la graisse et de perte de poids. Les résultats ont montré qu’après 28 jours de consommation de la même quantité d’aliments maigres et maigres de Luo Han Guo, le produit maigres et maigres de Luo Han Guo a causé une perte de poids de 11,9% par rapport au groupe témoin, une réduction de 35,7% de la graisse corporelle, une réduction de 38,9% des triglycérides sériques, une réduction de 21,2% du cholestérol total, et une réduction de 37,8% du cholestérol de lipoprotéines de basse densité.

2 problèmes dans le développement des produits alimentaires Luo Han Guo

2.1 problèmes de goût avec les produits Luo Han Guo

Actuellement, il y aCertains problèmes de goût avec les produits Luo Han GuoDéveloppé en laboratoire ou lancé sur le marché. Si un produit contient une grande quantité de Luo Han Guo, la douceur persiste dans la bouche pendant trop longtemps, ce qui rend la bouche lourde et inconfortable. Si le Luo Han Guo séché est utilisé dans la production, le produit a un goût médicinal chinois brûlé et amer. Si une boisson est produite directement à partir d’un extrait d’eau frais de Luo Han Guo, elle a un fort goût vert et herbeux. En raison d’un mauvais traitement du goût des produits Luo Han Guo, les gens consomment souvent des produits Luo Han Guo avec la perception de la médecine. Par conséquent, la clé pour améliorer l’application des produits Luo Han Guo est de développer le goût de la nourriture Luo Han Guo, d’éviter le goût médicinal chinois brûlé et amer de Luo Han Guo, de raccourcer le temps de rétention sucré dans la bouche, et d’éliminer le goût herbeux des fruits frais.

2.2 problèmes d’application des ingrédients nutritionnels et fonctionnels du Luo Han Guo

En raison de laHaute douceur de Luo Han Guo, dans les applications alimentaires, l’attention est souvent concentrée sur l’utilisation du goût sucré du Luo Han Guo, tandis que la valeur de l’utilisation des autres ingrédients nutritionnels et fonctionnels riches est négligée. Par conséquent, dans le processus futur de recherche et développement, des efforts devraient également être faits pour explorer l’utilisation d’ingrédients nutritionnels et fonctionnels dans le processus de recherche, et pour produire des aliments Luo Han Guo qui intègrent la santé, la nutrition et le bien-être.

2.3 insuffisance de la recherche et du développement

Bien que la majorité des scientifiques et techniciens aient mené des recherches fondamentales approfondies et développé des produits sur les applications alimentaires du Luo Han Guo, il y a encore un manque de variétés de produits Luo Han Guo sur le marché de consommation en Chine. Coupled with the influence of regional consumption habits, the consumption of Luo Han Guo products, except for individual varieties such as LUo Han Guo thé (poudre), est encore très faible. Par conséquent, comment transformer les réalisations scientifiques et technologiques en bénéfices économiques réels dans les applications alimentaires, favorisant ainsi le développement de l’industrie de plantation et de transformation de Luo Han Guo, sera un sujet important pour une étroite collaboration entre les chercheurs scientifiques et les producteurs.

3 perspectives de recherche

Le conseil des ministresLa principale application alimentaire de Luo Han Guo en Chine est d’utiliser sa douceur élevée pour remplacer certains autres édulcorantsDans la production de divers aliments. Avec la recherche au cours des dernières années sur l’effet antioxydant de Luo Han Guo dans l’élimination des radicaux libres, son effet dans la régulation de la glycémie, son effet immunomodulateur et d’autres fonctions médicales, son rôle fonctionnel a attiré une attention croissante. Les problèmes liés aux recherches actuelles sur les applications alimentaires du Luo Han Guo peuvent être résolus de la manière suivante: premièrement, une méthode d’assaisonnement composé peut être utilisée pour réduire l’arrière-goût du Luo Han Guo dans la bouche et la gorge, et des recherches peuvent être effectuées sur les aliments Luo Han Guo qui sont sucrés mais pas gras et rafraîchissants; Deuxièmement, les propriétés fonctionnelles du Luo Han Guo peuvent être utilisées pour développer des boissons sucrées sans sucre [4], des aliments anti-diabétiques [26-27], des aliments anti-caries pour les enfants [28], des aliments anti-âge [29], des aliments empêchant la constipation [30], des aliments lipidiques et amaigrissants [25], et des aliments à faible index glycémique [24], etc., et l’application du Luo Han Guo a développé des aliments traditionnels à de nouveaux aliments fonctionnels santé. Nous croyons qu’avec l’approfondissement continu de la recherche fondamentale et du développement de produits, couplé avec des personnes et#39; S en augmentant la prise de conscience de leur propre santé, cette ressource médicinale et alimentaire ancienne et unique à double usage jouera certainement un rôle encore plus important chez les gens et#39; S de la vie quotidienne.

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