Comment se présente la saveur de l’extrait de houblon?

HoublSur le(HumuluslupulusL.)Sont des plantes herbacées vivaces avec des plantes mâles Et etfemelles séparées [1], Et etsont l’une des matières premières les plus importantes dans le brassage de lA abière. En raisSur lede ses propriétés antibactériennes Et etde conservation, de sa capacité à maintenir la stabilité de la mousse Et etde sSur leinfluencesignificative sur la saveur de la bière, elle est souvent désignée comme «l’âme de la bière» [2-3]. Les extraits de houblon contiennent une riche composition de composés aromatiques [4], Et etplus de 400 composants ont été identifiés dans l’huile essentielle de houblon à ce jour, certaines études prédisent que le nombre de composés pourrait dépasser 1000 [5]. Pendant ce temps, les différents procédés de brassage peuvent entraîner des variations importantes de la saveur du houblon dans la bière [6]; La biotransformation induite par la levure des composés aromatiques du houblon pendant le brassage de la bière influence également la saveur du houblon dans la bière [7]. Par conséquent, des recherches approfondies sur la saveur du houblon sont cruciales pour améliorer la saveur des produits de la bière.

Although there are also reviews on houblondansChina [8‒10], these primarily focus on Le conseil des ministresAnalyse des donnéesDe lahopextract composantsEt en plusLe conseil des ministresinterpretation De latheir pharmacological effects, with limited La rechercheon hopsaveurEt en plusits analytical techniques, Et en plusthere remains a gap compared to international cutting-edge research. Therefore, this paper provides a detailed description De laLe conseil des ministrescomposition De laComposés aromatiques de houblon, reviews Le conseil des ministrescurrent research directions danshopflavor studies using bibliometric analysis, discusses existing hop flavor research techniques, proposes the application De laquantum Produits chimiquescalculations danshop flavor research, Et en plusoutlines the future development trends De lahops, aiming to enhance the precise use De lahops, promote the development De lathe hop industry, and provide theoretical references pourbièreflavor regulation.

1 Composition des composés aromatiques du houblon Et etprogrès de la recherche

Le conseil des ministreshop cone (i.e., the inflorescence) consists De lathe pedicel, bracts, bracteoles, and lupulin glands. Among these, the lupulin glands contain hop resin and hop essential oil, which are the key components responsible pourthe bitterness and arômeof beer. Given the complex composition of hop flavor compounds, scientists worldwide have conducted extensive research.

1.1 Composition des composés amers dans le houblon

L’amertume est une caractéristique de saveur alimentaire relativement désagréable mais constitue un indicateur de qualité crucial pour la bière. Au fur Et età mesure que la bière vieillit, l’amertume peut présenter des caractéristiques telles que l’atténuation, la persistance et l’astringence, réduisant ainsi la#39; S buvabilité. L’amertume de la bière provient principalement des acides α, des acides β et desPolyphénols dans les extraits de houblon, ainsi que leurs dérivés formés par des transformations chimiques dans des conditions spécifiques. Ces composants influencent collectivement l’amertume de la bière.

α-acids (Figure 1) are a mixture of five isomers: humulone, co-humulone, trans-humulone, trans-humulone, and trans-humulone [11]. Due to their hydrophobic structure, they are present in very low concentrations in bièreand have a hautethreshold, so their contribution to bièrebitterness is negligible. However, it can be converted into iso-α-acid (Figure 2) through protonation and ketol rearrangement, forming a five-membered ring compound with two chiral carbon atoms. Iso-α-acid hEn tant quebetter water solubility and contributes approximately 80% of the bitterness in beer [12]. Additionally, α-acid can undergo natural oxidation to form humulone (Figure 3). Although humulone has only 66% of the bitterness of iso-α-acid [13], its higher water solubility enhances the bitterness of beer. β-acid (Figure 1) is a compound composed of five isomers: humulone, co-humulone, humulone, prähumulone, and post-humulone [14]. Due to the addition of an isoprenyl group in its structure compared to α-acid, it has stronger hydrophobicity and a higher bitterness threshold. Therefore, it does not directly contribute bitterness to beer but readily oxidizes into the more bitter humulone (Figure 4), Le conseil des ministresbitterness of humulone is 84% Que celaof isohumulone [13], which can compensate for bitterness loss pendantbeer storage and maintain beer bitterness stability.

Xanthohumol(Figure 1) est un autre composé important qui contribue à l’amertume de la bière, en plus de l’acide α et de l’acide β. Cependant, il a tendance à précipiter et à se perdre en se liant aux protéines du moût ou du liquide de fermentation, et à subir des réactions d’isomérisation et de dégradation oxydative, de sorte que sa contribution à l’amertume de la bière est relativement insignifiante. Cependant, l’isomérisation de l’humulone peut produire de l’isohumulone (Figure 5), qui a un profil d’amertume plus faible et influence l’amertume de la bière [15]. En plus de l’acide xanthurénique, le houblon contient d’autres composés polyphénoliques qui influencent l’amertume de la bière, tels que des flavonoïdes comme la quercétine et le kaempférol, des flavanols comme la catéchine et des acides carboxyliques comme l’acide féroulique [16]. Marteau de coquilleEt al.[17] ont constaté que l’amertume et l’astringence de la bière sont liées à la teneur totale en polyphénols, aux types, au degré de polymérisation et au poids moléculaire des composés polyphénoliques présents dans la bière. De plus, pour chaque augmentation de 15 à 20 mg/L de la concentration massique de polyphénols totaux dans la bière, la valeur d’amertume augmente d’une unité.

L’amertume de la bière provient principalement du houblon, et laComposés dans le houblonLes facteurs qui influent sur l’amertume de la bière sont divers et peuvent subir des transformations chimiques, contribuant collectivement à l’amertume complexe de la bière. Les recherches actuelles sur les composés amers du houblon portent sur les types de composés amers, leurs sources, leurs fonctions et l’utilisation de la biotechnologie pour améliorer la teneur en acides amers. Cependant, de nombreuses études sur les mécanismes de la perception amère ne sont pas suffisamment détaillées, et il y a un manque de recherche exhaustive, scientifique et systématique pour valider ces résultats. Par exemple, une augmentation des groupes hydroxyle dans les composés amers du houblon augmente l’astringence et masque l’amertume, tandis qu’une augmentation des doubles liaisons carbone-carbone augmente l’intensité de l’amertume [15]. Dans le même temps, les principaux points de contrôle du processus de brassage qui influencent l’amertume de la bière pendant la production n’ont pas encore été clarifiés [15], ce qui rend impossible la régulation précise de l’amertume de la bière pendant la production. Il est donc essentiel de mener activement des recherches et des vérifications sur les mécanismes de perception de l’amertume et d’intégrer la recherche sur l’amertume de la bière aux processus de brassage afin d’améliorer la stabilité et l’acceptabilité de l’amertume de la bière.

1.2Composition des composés aromatiques dans le houblon

The aroma of houblonProvient principalement des huiles essentielles de houblon, qui ne représentent que 0,5 à 3,0 % du houblon, mais sont riches en divers composés aromatiques. Cet article résume certains des composés aromatiques présents dans le houblon à partir de la littérature publiée et demande leurs odeurs dans la bibliothèque d’ingrédients aromatiques (https://www.femaflavor.org/flavor-library) (Figure 6)[18-22]. Comme le montre la Figure 6, la composition des huiles essentielles de houblon est généralement divisée en trois grandes catégories: les composés d’hydrocarbures, les composés contenant de l’oxygène et les composés contenant du soufre [18]; Les hydrocarbures sont également divisés en monoterpènes, sesquiterpènes et alcanes; Les composés contenant de l’oxygène sont divisés en terpénols, sesquiterpénols, aldéhydes, cétones, esters et époxydes; Les composés contenant du soufre sont divisés en thiols et thioéthers; Ces composés contribuent collectivement à l’arôme riche de la bière.

Hydrocarbon composésconstitute a significant proportion of hop essential oils and play a prominent role in hop aroma. They can generally be classified into monoterpenes, sesquiterpenes, and esters, with monoterpenes accounting for 50–70% and sesquiterpenes for 30–50% [23].  Les monoterpènes et les sesquiterpènes ont un faible point d’ébullition et une faible solubilité dans l’eau, ce qui les rend très volatils et sujets à l’oxydation pendant le traitement du houblon, l’entreposage et le brassage de la bière [24], et ont donc un impact limité sur l’arôme de la bière. Bien que les composés ester soient présents en concentrations beaucoup plus faibles dans le houblon que les monoterpènes et les sesquiterpènes, leur point d’ébullition élevé, leur bonne solubilité dans l’eau et leur stabilité chimique les rendent plus susceptibles d’être conservés dans la bière, ce qui exerce une influence significative sur la saveur de la bière.

Oxygenated composésaccount for approximately 15%–25% of hop essential oils [23], composed of alcohols, aldehydes, ketones, acids, esters, and epoxy compounds. Different alcohol compounds have distinct aromas; 2-methyl-2-butene-1-ol and 2-propenol have a pungent odor;  Tandis que le linalol et le géraniol ont des arômes floraux. Les aldéhydes et les cétones sont généralement dérivés de métabolites secondaires formés pendant le vieillissement et sont utilisés pour évaluer la fraîcheur du houblon [25]. Les aldéhydes ont des arômes piquants et verts [26], tandis que les cétones contribuent à la formation d’arômes floraux [27].

RETTBERG et Al., et al.[8] ont constaté que de petites quantités d’aldéhyde etComposés cétoniquesPeut rendre la saveur et l’arôme du houblon unique, riche et bien équilibré. Les composés acides proviennent généralement de la détérioration du produit et ont une odeur acidulée et piquante, qui peut avoir une incidence négative sur la saveur [28]. Les oxydes de caryophyllène sont formés par l’oxydation du β-caryophyllène et ont des odeurs moites désagréables qui affectent négativement la qualité globale de l’arôme du houblon. Ils sont utilisés pour évaluer la fraîcheur du houblon. Par rapport aux composés hydrocarbonés, les oxydes ont des points d’ébullition plus élevés, une meilleure solubilité dans l’eau et des propriétés chimiques plus stables, ce qui les rend moins sujets aux pertes lors du traitement et du stockage ultérieurs, et donc plus susceptibles d’influencer les arômes caractéristiques de la bière.

Although soufrecompounds are present in extremely low concentrations in hop essential oils, accounting for less than 1% [23], their low sensory threshold significantly influences the overall aroma style of houblon[29]. They primarily include compounds such as hydrogen sulfide, methyl mercaptan, dimethyl sulfide, and diethyl sulfide. LERMUSIEAU et Al., et al.[22] found thÀ propos demost sulfur-containing compounds have unpleasant odors such as foul or irritating smells, which negatively impact the overall aroma quality of hops. However, thiols are fruit sulfur compounds with fruity aromas. Some studies suggest thÀ propos desulfur compounds are responsible for the unique flavor characteristics of beer.

Le houblon présente un riche éventail de saveurs sensoriellesCaractéristiques, y compris des arômes fruités, boisés et floraux. Cette étude résume, classifie et classe les descriptions sensorielles d’arômes de houblon à partir de la littérature publiée [19, 30], et présente une carte radar d’arômes de houblon à titre de référence. Comme le montre la Figure 7, le houblon présente des arômes tels que les autres agrumes, les fleurs, les herbes, les épicés et les agrumes, accompagnés de mauvaises saveurs comme le soufre et le fromage, formant un profil arôme relativement complexe.

1.3 progrès de la recherche sur la saveur du houblon

Bibliometrics employs mathematical and statistical measurement methods to evaluate and predict the current status and future trends of scientific and technological research. Currently, bibliometrics has been widely applied in fields such as computer science [31], economics [32], mathematics [33], and medicine [34]. This study selected the Peking University Core Journal Database À partir dethe China National Knowledge Infrastructure (CNKI) academic journals as the source of Chinese literature. In the CNKI database (https://www.cnki.net/), an advanced search query was used: Subject = “Hops” “Flavor,” with the source category selected as the Peking University Core Journal Database. After searching and excluding irrelevant literature, a total of 49 Chinese-language documents were obtained. The Web of Sciences Core Collection database (https://www.webofscience.com/) was selected as the source of English-language literature. A advanced search query was used: (TS=Hops or TS=flavor). After searching and excluding irrelevant literature, a total of 526 English-language literature were obtained.

As shown in Figure 8, the keywords with higher frequencies are: “beer,” “hops,” “volatile components,” “gas chromatography-mass spectrometry,” “hop essential oil,” and “dry hopping.” As shown in Figure 9, the keywords with higher frequencies are “HumuluslupulusL.,” “fermentation,” “cultivar,” “gas chromatography-mass spectrometry,” “linalool,” “yeast,” and “dry hopping.” Combining the keywords À partir deboth sources, it can be observed that aroma research in hop flavor studies currently outweighs bitterness research. In aroma research, the primary analytical La techniqueemployed is gas chromatography-mass spectrometry, with a high focus on compounds such as linalool. Additionally, studies on the influence of yeast on hop flavor compounds are also highly popular. Meanwhile, when investigating the impact of houblonon beer flavor, dry hopping experiments are frequently used for validation.

2    Progrès technologiques dans l’étude des composés aromatiques dans les extraits de houblon

2.1. -   Techniques de recherche pour les composés amers

Avec le développement des techniques de détection et d’analyse et des méthodes d’évaluation sensorielle, l’analyse et l’identification des composés amers dans la bière sont devenues de plus en plus systématiques et complètes (tableau 1). La valeur amertume de la bière est influencée par divers facteurs, notamment la variété de houblon, la quantité ajoutée et les paramètres de fermentation. Une valeur d’amertume normale est une condition préalable à l’harmonie du corps de la bière et à la stabilité de la saveur. La méthode de la valeur d’amertume (méthode photométrique) est la méthode traditionnelle préférée par les grandes brasseries et les universités, et elle est largement appliquée dans l’industrie. Liu Qian Et al.[35] ont utilisé la méthode de la valeur de l’amertume (méthode photométrique) pour déterminer les valeurs de l’amertume de tetrahydro etHexahydro hop produitsProduit en utilisant différents procédés de fabrication, ce qui éclaire efficacement la relation entre les niveaux d’addition de produits de houblon et les valeurs d’amertume. Cependant, la méthode de la valeur d’amertume (méthode photométrique) présente également des inconvénients tels que des erreurs importantes, une faible précision et une faible reproductibilité. La chromatographie liquide présente les avantages d’une sensibilité élevée, d’une efficacité de séparation élevée et d’un minimum d’échantillons.

Liu Zecang [18] a utilisé la chromatographie liquide pour déterminer avec précision la teneur en acide α et en acide β du houblon, mais la chromatographie liquide n’est pas en mesure d’évaluer la qualité et l’intensité de l’amertume de la bière. Les méthodes d’évaluation sensorielle comprennent l’analyse descriptive quantitative (QDA), la méthode de vérification de l’application (CATA) et la méthode du taux d’application (RATA), qui peuvent refléter avec précision la saveur de l’échantillon et mettre en évidence les caractéristiques sensorielles.

GAHR et coll. [36] ont analysé avec succès les changementsL’amertume du houblon dans la bièreÀ différentes températures en utilisant l’évaluation sensorielle. Cependant, l’évaluation sensorielle nécessite des évaluateurs hautement qualifiés et est sujette à un biais subjectif important. La spectroscopie par résonance magnétique nucléaire permet l’analyse quantitative de composants complexes et l’identification précise de structures composées en utilisant de petites quantités d’échantillons. IKHALAYNEN et Al., et al.[37] ont confirmé les structures composés des acides amers dans la bière à l’aide de la spectroscopie par résonance magnétique et ont validé les voies métaboliques courantes. Cependant, cet instrument est coûteux et ne convient pas à une application généralisée.

Fluorescence spectroscopy is an important method for analyzing chemical components, offering advantages such as simple sample preparation and non-destructive sample detection. APPERSON et Al., et al.[38] successfully detected proteins, composite polyphenols, and isomeric α-acids in beer using fluorescence spectroscopy. However, fluorescence spectroscopy is significantly influenced Par:sample matrices. An electronic tongue is a method that simulates the human taste recognition system, using an array of taste sensors to detect différenttaste Les substancesand generate electrical signals for Analyse des données[41]. It can quickly reflect the overall flavor information of a sample but cannot identify specific compounds. Electrospray extractionionization mass spectrometry has advantages such as no sample pretreatment, real-time, continuous, and online analysis. However, the instrument is expensive and not easily scalable. Each detection method has its own advantages and disadvantages. Therefore, when conducting research, we should thoroughly analyze the characteristics of each method, combine them with our expected objectives to make reasonable selections, and, when necessary, use a combination of multiple methods to comprehensively analyze bitterness.

2.2 Techniques de recherche sur les composés aromatiques

Hops extracts can impart unique aromas to beer and alter beer styles. Research on hop aromas is crucial for the development of the beer industry. However, due to the complex composition of aromatic compounds in hops and their extremely low content in beer, appropriate pretreatment and analytical techniques must be selected. Table 2 lists the pretreatment techniques for hop aromatic compounds and their characteristics, while Table 3 lists the analytical techniques for hop aromatic compounds and their characteristics.

SDE is a pretreatment method that combines steam distillation with solvent extraction to simultaneously extract and concentrate flavor compounds. This method has high extraction efficiency and is effective for low-volatility and high-molecular-weight components. Wang Yanan [42] successfully Extrait extraittotal Les flavonoïdesfrom hops using simultaneous distillation extraction. However, this method has drawbacks such as long extraction times, high temperatures, and a tendency to cause aroma degradation and distortion in the sample. SAFE is an internationally recognized sample pretreatment method that requires equipment such as a butterfly distillation apparatus, a high-vacuum pump, a precision water bath, and a liquidenitrogen tank. This method operates at low temperatures, reducing the loss of heat-sensitive volatile components in the sample [43]. Additionally, the volatile flavor compounds extracted Par:this method are closer to their original state in the sample, making it particularly advantageous for constructing beer flavor profiles and flavor maps. However, due to the need for concentration and dehydration steps, this method may also result in some loss of low-boiling-point, highly volatile aromatic components.

Le SPME est l’une des méthodes de prétraitement les plus couramment utilisées pour enrichir les composés aromatiques volatils. Cette méthode implique l’adsorption et la concentration de composés aromatiques en utilisant des adsorbants à la surface des microfibres, offrant des avantages tels que l’opération simple, le traitement rapide, pas besoin d’addition de solvant, et la capacité de refléter l’arôme véritable de l’échantillon. Cependant, il a une faible efficacité d’extraction pour les composants faiblement volatils. SBSE est une technique développée sur la base de SPME, Comparé aux fibres SPME, SBSE a une plus grande surface adsorbante, réalisant une efficacité d’extraction plus élevée, une sensibilité élevée, et une bonne reproductibilité. Cependant, ses options de revêtement sont limitées et son efficacité d’extraction est faible pour les composés organiques polaires [44].

GC-MSprésente des avantages tels que l’efficacité élevée de séparation, la sensibilité élevée, la faible consommation d’échantillons, la vitesse d’analyse rapide, et le grand contenu d’information, ce qui en fait la méthode de détection la plus couramment utilisée. Cependant, il a une mauvaise résolution pour les isomères. GC-O utilise le nez huprincipalecomme détecteur, tirant profit des capacités de séparation de la chromatographie en phase gazeuse pour détecter directement les caractéristiques d’odeur de divers composés d’arômes. Il peut également être couplé à la spectrométrie de masse pour atteindre le but d’identifier les substances détectées. Il offre une sensibilité élevée et l’avantage de s’intégrer à la perception sensorielle humaine, mais il est long, a une faible reproductibilité et nécessite des évaluateurs d’odeurs hautement qualifiés.

GC-IMS est une nouvelle technique de détection rapide à haute sensibilité, à faible limite de détection, simple à utiliser qui ne nécessite pas de système de vide. Cependant, il ne répond pas aux petites molécules de type alkane [47]. Les nez électroniques sont des instruments développés dans les années 1990 pour analyser et détecter les odeurs complexes. Ils sont dotés de multiples capteurs sensibles interactifs et détectent les odeurs en simulant le processus olfactif humain. Par rapport à l’évaluation sensorielle artificielle, la technologie de nez électronique offre des avantages tels que des temps de réponse courts, une détection rapide, une précision, une bonne répétabilité et une fiabilité objective. Cependant, il ne peut obtenir que des informations globales sur les odeurs et Et ne peut effectuer des analyses qualitatives ou quantitatives de substances particulières [18].

Currently, cutting-edge hop flavor research has applied molecular sensory science technology. Molecular sensory science is an interdisciplinary field Basé suron sensory evaluation, detection, and analysis technologies [48], with its core content being the qualitative and quantitative description and analysis at the molecular level, and the precise reconstructionof food flavor compounds [49].It possesses strong capabilities for concentrating volatile substances, screening and identifying compounds contributing to aroma, precisely quantifying key aromatic compounds, and accurately analyzing their aromatic contributions, as well as precisely verifying reconstructed aromatic compounds [50].

Key flavor active substance evaluation methods are applied in this technology. The odor activity value (OAV) evaluates the impact of volatile substances in food on food quality based on two dimensions: concentration and threshold [51–52]. Generally, aromatic compounds with OAV > 1 are considered to have a significant influence on the overall aroma of a product, and the higher the value, the greater the influence on aroma. Aroma extraction dilution analysis (AEDA) involves professional evaluators conducting sensory evaluations of target compounds through continuous, stepwise dilution of aroma extracts until the odor can no longer be detected, therePar:determining the sensory thresholds of différentflavor compounds [53]. The highest dilution value at which a flavor compound can be detected Par:smell is the aroma dilution factor (FD) of that substance. A higher FD value indicates greater aroma intensity [54].

SU et Al., et al.[55] ont analysé les caractéristiques aromatiques du houblon séché à l’aide de HS-SPME-GC-MS-O et ont constaté que le caprylate de méthyle, le mycène, le trans-bergamotène, le linalol et le géraniol étaient des arômes de haute intensité. SU et Al., et al.[56] ont utilisé GC-MS-O et AEDA pour identifier les composés aromatiques dans les houblon Cascade et quinnat de plusieurs régions de la Virginie, et ont quantifié certains composés aromatiques à l’aide de méthodes de dilution d’isotopes stables et d’addition normalisées. Au total, 33 composés aromatiques actifs ont été détectés, parmi lesquels le mycène, le caprylate de méthyle, le géraniol et le linalol ont présenté des valeurs plus élevées de FD et d’ovules.

The application of molecular sensory science and technology to hop flavor research can identify key flavor-active compounds in hops, uncover key aromatic differences between différenthop Variétés,significantly enhance the depth of hop flavor research, and provide technical support for the precise application of hops. In the future, hop flavor analysis can adopt a combination of multiple pretreatment methods and utilize high-Résolution du conseilinstruments such as two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry and gas chromatography-electrostatic field orbit trap mass spectrometry to enrich the detection of trace components, providing a better data foundation for subsequent analyses.

3 Conclusion

The beer industry has shifted from pursuing quantity to quality, and beer flavor is one of the most important indicators of quality. As the “soul of beer,” hops play a crucial role in contributing to and influencing beer flavor. Research on the flavor compounds of hop extracts has made significant progress, with comprehensive application of research techniques. The absolute quantification of hop flavor compounds and the verification of key flavor components have been systematically conducted, and studies on the factors influencing hop flavor in beer have also laid a solid foundation. To better meet consumers' Les exigences en matière de qualité de la bière, les recherches futures peuvent se concentrer sur les domaines suivants.

The hop industry is developing rapidly, with many Les variétésemerging that have excellent agronomic traits and unique flavors. However, few studies have been conducted on the influence of terroir on hop flavor. Therefore, future research should integrate terroir factors with hop flavor studies to promote the development of the hop industry. Meanwhile, different hop varieties possess unique flavor characteristics. To clarify the differences between hops from different regions and varieties, a hop flavor profile database can be established to better support beer product development. Currently, some key flavor components in hops have been identified, but their specific metabolic pathways and regulatory mechanisms remain poorly understood. Future research should focus on elucidating the metabolic pathways of yeast in the production of hop flavor compounds, integrating these findings with beer La fermentationprocesses, leveraging the inherent advantages of yeast, and continuously optimizing beer flavor to achieve greater control over flavor profiles. Additionally, the interactions among hop flavor compounds, the synergistic effects between hop flavor compounds and other flavor compounds in beer, as well as the sources and changes of off-flavor compounds in hops can all be studied in depth.

De nombreux mécanismes de saveur de houblon restent au stade inférentiel, manquant de validation de recherche complète, scientifique et systématique. La chimie quantique, en tant que branche de la chimie théorique, peut mener des études de mécanismes théoriques précis sur les systèmes, compensant les limites des méthodes expérimentales traditionnelles. Il a été appliqué dans des domaines tels que la chimie [57], la médecine [58], etSciences de l’alimentation[59]. XIAO et Al., et al.[59] ont utilisé la chimie quantique pour analyser le mécanisme de formation d’arômes de l’acide oléique pendant le chauffage. Huang Zhangjun et al. [60] ont combiné la chimie quantique avec la chromatographie en phase gazeuse pour clarifier le mécanisme d’ «augmentation de l’acide et de la diminution de l’ester» pendant le stockage du baijiu et les raisons de la réduction des molécules libres, fournissant un soutien théorique pour la stabilité de la saveur du baijiu pendant le stockage.

Research on the flavor mechanisms of hop extracts can be conducted from two aspects: bitterness and aroma. In terms of bitterness, the mechanisms of α-acid isomerization forming iso-α-acid, β-acid oxidation forming humulone, and xanthone oxidation and xanthone isomerization forming iso-xanthone can be verified, and the new possibilities of chemical conversion of bitter substances such as α-acid, β-acid, xanthone, and other bitter compounds. In terms of aroma, known aroma mechanisms such as the oxidation of caryophyllene to β-caryophyllene oxides can be verified, and the changes in hydrocarbon compounds, oxygen-containing compounds, and sulfur-containing compounds in hops during the beer brassageprocess can be explored mechanistically, with traceability studies conducted on key aroma compounds in the finished beer.

En résumé, la recherche future sur le houblon peut être menée sous deux aspects: l’expression des arômes et le mécanisme des arômes, afin d’améliorer encore la régulation des arômes de la bière, d’améliorer l’utilisation des matières premières et de promouvoir le développement durable de l’industrie du houblon.

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