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russe
coréen
japonaisComment se présente la saveur de l’extrait de houblon?
HoublSur le(HumuluslupulusL.)Sont des plantes herbacées vivaces avec des plantes mâles Et etfemelles séparées [1], Et etsont l’une des matières premières les plus importantes dans le brassage de lA abière. En raisSur lede ses propriétés antibactériennes Et etde conservation, de sa capacité à maintenir la stabilité de la mousse Et etde sSur leinfluencesignificative sur la saveur de la bière, elle est souvent désignée comme «l’âme de la bière» [2-3]. Les extraits de houblon contiennent une riche composition de composés aromatiques [4], Et etplus de 400 composants ont été identifiés dans l’huile essentielle de houblon à ce jour, certaines études prédisent que le nombre de composés pourrait dépasser 1000 [5]. Pendant ce temps, les différents procédés de brassage peuvent entraîner des variations importantes de la saveur du houblon dans la bière [6]; La biotransformation induite par la levure des composés aromatiques du houblon pendant le brassage de la bière influence également la saveur du houblon dans la bière [7]. Par conséquent, des recherches approfondies sur la saveur du houblon sont cruciales pour améliorer la saveur des produits de la bière.
Bien qu’il existe également des études sur le houblon en Chine [8-10], celles-ci se concentrent principalement sur l’analyse des composants de l’extrait de houblon Et etl’interprétation de leurs effets pharmacologiques, avec des recherches limitées sur la saveur du houblon Et etses techniques d’analyse, et il reste un fossé par rapport à la recherche internationale de pointe. Par conséquent, le présent document fournit une description détaillée de la composition desComposés aromatiques de houblon, passe en revue les orientations de recherche actuelles dans les études sur la saveur du houblon à l’aide de l’analyse bibliométrique, discute des techniques de recherche existantes sur la saveur du houblon, propose l’application de calculs chimiques quantiques dans la recherche sur la saveur du houblon et décrit les tendances futures du développement du houblon, dans le but d’améliorer l’utilisation précise du houblon, de promouvoir le développement de l’industrie du houblon et de fournir des références théoriques pour la régulation de la saveur de la bière.
1 Composition des composés aromatiques du houblon et progrès de la recherche
Le conseil des ministresCône de houblonL’inflorescence se compose du pédicel, des bractées, des bractéoles et des glandes lupulines. Parmi celles-ci, les glandes de lupuline contiennent de la résine de houblon et de l’huile essentielle de houblon, qui sont les principaux composants responsables de l’amertume et de l’arôme de la bière. Compte tenu de la composition complexe des arômes de houblon, des scientifiques du monde entier ont mené des recherches approfondies.
1.1 Composition des composés amers dans le houblon
L’amertume est une caractéristique de saveur alimentaire relativement désagréable mais constitue un indicateur de qualité crucial pour la bière. Au fur et à mesure que la bière vieillit, l’amertume peut présenter des caractéristiques telles que l’atténuation, la persistance et l’astringence, réduisant ainsi la#39; S buvabilité. L’amertume de la bière provient principalement des acides α, des acides β et desPolyphénols dans les extraits de houblon, ainsi que leurs dérivés formés par des transformations chimiques dans des conditions spécifiques. Ces composants influencent collectivement l’amertume de la bière.
Les acides α (Figure 1) sont un mélange de cinq isomères: humulone, co-humulone, trans-humulone, trans-humulone et trans-humulone [11]. En raison de leur structure hydrophobe, ils sont présents en très faibles concentrations dans la bière et ont un seuil élevé, de sorte que leur contribution à l’amertume de la bière est négligeable. Cependant, il peut être converti en acide iso-α (Figure 2) par protonation et réarrangement cétol, formant un composé à cinq cycles avec deux atomes de carbone chiraux. L’acide iso-α-acide a une meilleure solubilité dans l’eau et contribue à environ 80% de l’amertume de la bière [12]. De plus, l’acide α peut subir une oxydation naturelle pour former de l’humulone (Figure 3). Bien que l’humulone ne présente que 66% de l’amertume de l’acide iso α-[13], sa plus grande solubilité dans l’eau augmente l’amertume de la bière. L’acide β (Figure 1) est un composé composé de cinq isomères: humulone, co-humulone, humulone, pr
Xanthohumol(Figure 1) est un autre composé important qui contribue à l’amertume de la bière, en plus de l’acide α et de l’acide β. Cependant, il a tendance à précipiter et à se perdre en se liant aux protéines du moût ou du liquide de fermentation, et à subir des réactions d’isomérisation et de dégradation oxydative, de sorte que sa contribution à l’amertume de la bière est relativement insignifiante. Cependant, l’isomérisation de l’humulone peut produire de l’isohumulone (Figure 5), qui a un profil d’amertume plus faible et influence l’amertume de la bière [15]. En plus de l’acide xanthurénique, le houblon contient d’autres composés polyphénoliques qui influencent l’amertume de la bière, tels que des flavonoïdes comme la quercétine et le kaempférol, des flavanols comme la catéchine et des acides carboxyliques comme l’acide féroulique [16]. Marteau de coquilleEt al.[17] ont constaté que l’amertume et l’astringence de la bière sont liées à la teneur totale en polyphénols, aux types, au degré de polymérisation et au poids moléculaire des composés polyphénoliques présents dans la bière. De plus, pour chaque augmentation de 15 à 20 mg/L de la concentration massique de polyphénols totaux dans la bière, la valeur d’amertume augmente d’une unité.
L’amertume de la bière provient principalement du houblon, et laComposés dans le houblonLes facteurs qui influent sur l’amertume de la bière sont divers et peuvent subir des transformations chimiques, contribuant collectivement à l’amertume complexe de la bière. Les recherches actuelles sur les composés amers du houblon portent sur les types de composés amers, leurs sources, leurs fonctions et l’utilisation de la biotechnologie pour améliorer la teneur en acides amers. Cependant, de nombreuses études sur les mécanismes de la perception amère ne sont pas suffisamment détaillées, et il y a un manque de recherche exhaustive, scientifique et systématique pour valider ces résultats. Par exemple, une augmentation des groupes hydroxyle dans les composés amers du houblon augmente l’astringence et masque l’amertume, tandis qu’une augmentation des doubles liaisons carbone-carbone augmente l’intensité de l’amertume [15]. Dans le même temps, les principaux points de contrôle du processus de brassage qui influencent l’amertume de la bière pendant la production n’ont pas encore été clarifiés [15], ce qui rend impossible la régulation précise de l’amertume de la bière pendant la production. Il est donc essentiel de mener activement des recherches et des vérifications sur les mécanismes de perception de l’amertume et d’intégrer la recherche sur l’amertume de la bière aux processus de brassage afdansd’améliorer la stabilité et l’acceptabilité de l’amertume de la bière.
1.2Composition des composés aromatiques dans le houblon
Le conseil des ministresArôme de houblonProvient principalement des huiles essentielles de houblon, qui ne représentent que 0,5 à 3,0 % du houblon, mais sont riches en divers composés aromatiques. Cet article résume certains des composés aromatiques présents dans le houblon à partir de la littérature publiée et demande leurs odeurs dans la bibliothèque d’ingrédients aromatiques (https://www.femaflavor.org/flavor-library) (Figure 6)[18-22]. Comme le montre la Figure 6, la composition des huiles essentielles de houblon est généralement divisée en trois grandes catégories: les composés d’hydrocarbures, les composés contenant de l’oxygène et les composés contenant du soufre [18]; Les hydrocarbures sont également divisés en monoterpènes, sesquiterpènes et alcanes; Les composés contenant de l’oxygène sont divisés en terpénols, sesquiterpénols, aldéhydes, cétones, esters et époxydes; Les composés contenant du soufre sont divisés en thiols et thioéthers; Ces composés contribuent collectivement à l’arôme riche de la bière.
Les composés hydrocarbonés constituent une proportion importante deHoublon huiles essentiellesEt jouent un rôle de premier plan dans l’arôme de houblon. Ils peuvent généralement être classés en monoterpènes, sesquiterpènes et esters, les monoterpènes représentant 50 à 70% et les sesquiterpènes 30 à 50% [23]. Les monoterpènes et les sesquiterpènes ont un faible point d’ébullition et une faible solubilité dans l’eau, ce qui les rend très volatils et sujets à l’oxydation pendant le traitement du houblon, l’entreposage et le brassage de la bière [24], et ont donc un impact limité sur l’arôme de la bière. Bien que les composés ester soient présents en concentrations beaucoup plus faibles dans le houblon que les monoterpènes et les sesquiterpènes, leur point d’ébullition élevé, leur bonne solubilité dans l’eau et leur stabilité chimique les rendent plus susceptibles d’être conservés dans la bière, ce qui exerce une influence significative sur la saveur de la bière.
Les composés oxygénés représentent environ 15%-25% des huiles essentielles de houblon [23], composées d’alcools, d’aldéhydes,cétones, acides, esters et composés époxydes. Différents composés alcooliques ont des arômes distincts; Le 2-méthyl-2-butène-1-ol et le 2-propénol ont une odeur piquante; Tandis que le linalol et le géraniol ont des arômes floraux. Les aldéhydes et les cétones sont généralement dérivés de métabolites secondaires formés pendant le vieillissement et sont utilisés pour évaluer la fraîcheur du houblon [25]. Les aldéhydes ont des arômes piquants et verts [26], tandis que les cétones contribuent à la formation d’arômes floraux [27].
RETTBERG et Al., et al.[8] ont constaté que de petites quantités d’aldéhyde etComposés cétoniquesPeut rendre la saveur et l’arôme du houblon unique, riche et bien équilibré. Les composés acides proviennent généralement de la détérioration du produit et ont une odeur acidulée et piquante, qui peut avoir une incidence négative sur la saveur [28]. Les oxydes de caryophyllène sont formés par l’oxydation du β-caryophyllène et ont des odeurs moites désagréables qui affectent négativement la qualité globale de l’arôme du houblon. Ils sont utilisés pour évaluer la fraîcheur du houblon. Par rapport aux composés hydrocarbonés, les oxydes ont des points d’ébullition plus élevés, une meilleure solubilité dans l’eau et des propriétés chimiques plus stables, ce qui les rend moins sujets aux pertes lors du traitement et du stockage ultérieurs, et donc plus susceptibles d’influencer les arômes caractéristiques de la bière.
Bien que les composés sulfurés soient présents en très faibles concentrations dans les huiles essentielles de houblon, représentant moins de 1% [23], leur faible seuil sensoriel influence considérablement le style d’arôme général du houblon [29]. Ils comprennent principalement des composés tels que le sulfure d’hydrogène, le méthyl mercaptan, le sulfure de diméthyle et le sulfure de diéthyle. LERMUSIEAU et Al., et al.[22] ont constaté que la plupart des composés contenant du soufre ont des odeurs désagréables, comme des odeurs nauséabondes ou irritantes, qui ont un impact négatif sur la qualité globale de l’arôme du houblon. Cependant, les thiols sontfruitsComposés sulfurés aux arômes fruités. Certaines études suggèrent que les composés sulfurés sont responsables des caractéristiques aromatiques uniques de la bière.
Le houblon présente un riche éventail de saveurs sensoriellesCaractéristiques, y compris des arômes fruités, boisés et floraux. Cette étude résume, classifie et classe les descriptions sensorielles d’arômes de houblon à partir de la littérature publiée [19, 30], et présente une carte radar d’arômes de houblon à titre de référence. Comme le montre la Figure 7, le houblon présente des arômes tels que les autres agrumes, les fleurs, les herbes, les épicés et les agrumes, accompagnés de mauvaises saveurs comme le soufre et le fromage, formant un profil arôme relativement complexe.
1.3 progrès de la recherche sur la saveur du houblon
La bibliométrie utilise des méthodes de mesure mathématiques et statistiques pour évaluer et prévoir l’étÀ propos deactuel et les tendances futures de la recherche scientifique et technologique. Actuellement, la bibliométrie a été largement appliquée dans des domaines tels que l’informatique [31], l’économie [32], les mathématiques [33] et la médecine [34]. Cette étude a choisi la base de données des revues de base de l’université de pékdansdes revues universitaires de l’infrastructure nationale du savoir de Chine (CNKI) comme source de littérature chinoise. Dans la base de données CNKI (https://www.cnki.net/), une requête de recherche avancée a été utilisée: Subject ="houblon"" Flavor," avec la catégorie source sélectionnée comme base de données du Journal de base de l’université de pékin. Après avoir recherché et exclu la littérature non pertinente, un total de 49 documents en langue chinoise ont été obtenus. La base de données de la Collection Web De laSciences (https://www.webofscience.com/) a été choisie comme source de littérature de langue anglaise. Une requête de recherche avancée A été utilisée: (TS= houblon ou TS= saveur). Après la recherche et l’exclusion de la littérature non pertinente, un total de 526 ouvrages de langue anglaise ont été obtenus.
Comme le montre la Figure 8, les mots clés avec les fréquences les plus élevées sont: «bière», «houblon», «composants volatils», «chromatographie en phase gazeuse — spectrométrie de masse», «huile essentielle de houblon» et «houblon à sec». Comme le montre la Figure 9, les mots clés avec les fréquences les plus élevées sont "HumuluslupulusL.", "fermentation", "cultivar", "chromatographie en phase gazeuse - spectrométrie de masse", "linalol",""Levure,"Et le «saut à sec». En combinant les mots-clés des deux sources, on peut observer que la recherche sur les arômes dans les études sur les arômes du houblon l’emporte actuellement sur la recherche sur l’amertume. Dans la recherche sur les arômes, la principale La techniqueanalytique employée est la chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de masse, avec un accent particulier sur des composés tels que le linalol. En outre, les études sur l’influence de la levure sur les composés aromatiques du houblon sont également très populaires. Pendant ce temps, lors de l’étude de l’impact du houblon sur la saveur de la bière, des expériences de houblon sec sont fréquemment utilisées pour la validation.
2 Progrès technologiques dans l’étude des composés aromatiques dans les extraits de houblon
2.1. - Techniques de recherche pour les composés amers
Avec le développement des techniques de détection et d’analyse et des méthodes d’évaluation sensorielle, l’analyse et l’identification des composés amers dans la bière sont devenues de plus en plus systématiques et complètes (tableau 1). La valeur amertume de la bière est influencée par divers facteurs, notamment la variété de houblon, la quantité ajoutée et les paramètres de fermentation. Une valeur d’amertume normale est une condition préalable à l’harmonie du corps de la bière et à la stabilité de la saveur. La méthode de la valeur d’amertume (méthode photométrique) est la méthode traditionnelle préférée par les grandes brasseries et les universités, et elle est largement appliquée dans l’industrie. Liu Qian Et al.[35] ont utilisé la méthode de la valeur de l’amertume (méthode photométrique) pour déterminer les valeurs de l’amertume de tetrahydro etHexahydro hopproduitsProduit en utilisant différents procédés de fabrication, ce qui éclaire efficacement la relation entre les niveaux d’addition de produits de houblon et les valeurs d’amertume. Cependant, la méthode de la valeur d’amertume (méthode photométrique) présente également des inconvénients tels que des erreurs importantes, une faible précision et une faible reproductibilité. La chromatographie liquide présente les avantages d’une sensibilité élevée, d’une efficacité de séparation élevée et d’un minimum d’échantillons.
Liu Zecang [18] a utilisé la chromatographie liquide pour déterminer avec précision la teneur en acide α et en acide β du houblon, mais la chromatographie liquide n’est pas en mesure d’évaluer la qualité et l’intensité de l’amertume de la bière. Les méthodes d’évaluation sensorielle comprennent l’analyse descriptive quantitative (QDA), la méthode de vérification de l’application (CATA) et la méthode du taux d’application (RATA), qui peuvent refléter avec précision la saveur de l’échantillon et mettre en évidence les caractéristiques sensorielles.
GAHR et coll. [36] ont analysé avec succès les changementsL’amertume du houblon dans la bièreÀ différentes températures en utilisant l’évaluation sensorielle. Cependant, l’évaluation sensorielle nécessite des évaluateurs hautement qualifiés et est sujette à un biais subjectif important. La spectroscopie par résonance magnétique nucléaire permet l’analyse quantitative de composants complexes et l’identification précise de structures composées en utilisant de petites quantités d’échantillons. IKHALAYNEN et Al., et al.[37] ont confirmé les structures composés des acides amers dans la bière à l’aide de la spectroscopie par résonance magnétique et ont validé les voies métaboliques courantes. Cependant, cet instrument est coûteux et ne convient pas à une application généralisée.
La spectroscopie à Fluorescence est une méthode importante d’analyse des composants chimiques, offrant des avantages tels que la préparation simple d’échantillons et la détection non destructive d’échantillons. APPERSON et Al., et al.[38] ont détecté avec succès des protéines,Polyphénols composites, et les acides α isomériques dans la bière en utilisant la spectroscopie de fluorescence. Cependant, la spectroscopie de fluorescence est fortement influencée par les matrices d’échantillon. Une langue électronique est une méthode qui simule le système de reconnaissance du goût humain, en utilisant une gamme de capteurs de goût pour détecter différentes Les substancesgustatives et générer des signaux électriques pour l’analyse [41]. Il peut rapidement refléter l’information globale de saveur d’un échantillon, mais ne peut pas identifier des composés spécifiques. Extraction par électropulvérisation la spectrométrie de masse par ionisation présente des avantages tels que l’absence de prétraitement d’échantillons, l’analyse en temps réel, continue et en ligne. Cependant, l’instrument est coûteux et difficilement extensible. Chaque méthode de détection a ses propres avantages et inconvénients. Par conséquent, lorsque nous menons des recherches, nous devons analyser en profondeur les caractéristiques de chaque méthode, les combiner avec nos objectifs attendus pour faire des choix raisonnables et, au besoin, utiliser une combinaison de plusieurs méthodes pour analyser en profondeur l’amertume.
2.2 Techniques de recherche sur les composés aromatiques
Extraits de houblonPeut donner des arômes uniques à la bière et modifier les styles de bière. La recherche sur les arômes de houblon est cruciale pour le développement de l’industrie de la bière. Toutefois, en raison de la composition complexe des composés aromatiques du houblon et de leur teneur extrêmement faible en bière, il convient de choisir des techniques de prétraitement et d’analyse appropriées. Le tableau 2 présente les techniques de prétraitement des composés aromatiques du houblon et leurs caractéristiques, tandis que le tableau 3 présente les techniques d’analyse des composés aromatiques du houblon et leurs caractéristiques.
La SDE est une méthode de prétraitement qui combine la distillation à la vapeur et l’extractionau solvant pour extraire et concentrer simultanément des composés aromatiques. Cette méthode a une efficacité d’extraction élevée et est efficace pour les composants à faible volatilité et à poids moléculaire élevé. Wang Yanan [42] extrait avec succèsTotal des flavonoïdes du houblonEn utilisant l’extraction par distillation simultanée. Cependant, cette méthode présente des inconvénients tels que des temps d’extraction longs, des températures élevées et une tendance à provoquer une dégradation et une distorsion de l’arôme dans l’échantillon. SAFE est une méthode de prétraitement d’échantillons internationalement reconnue qui nécessite un équipement tel qu’un appareil de distillation des papillons, une pompe à vide élevé, un badansd’eau de précision et un réservoir d’azote liquide. Cette méthode fonctionne à basse température, ce qui réduit la perte de composants volatils sensibles à la chaleur dans l’échantillon [43]. De plus, les composés aromatiques volatils extraits par cette méthode sont plus proches de leur étÀ propos deinitial dans l’échantillon, ce qui le rend particulièrement avantageux pour la constructionde profils d’arômes de bière et de cartes d’arômes. Toutefois, en raison des étapes de concentration et de déshydratation nécessaires, cette méthode peut également entraîner une certaine perte de composants aromatiques hautement volatils à faible point d’ébullition.
Le SPME est l’une des méthodes de prétraitement les plus couramment utilisées pour enrichir les composés aromatiques volatils. Cette méthode implique l’adsorption et la concentration de composés aromatiques en utilisant des adsorbants à la surface des microfibres, offrant des avantages tels que l’opération simple, le traitement rapide, pas besoin d’addition de solvant, et la capacité de refléter l’arôme véritable de l’échantillon. Cependant, il a une faible efficacité d’extraction pour les composants faiblement volatils. SBSE est une technique développée sur la base de SPME, Comparé aux fibres SPME, SBSE a une plus grande surface adsorbante, réalisant une efficacité d’extraction plus élevée, une sensibilité élevée, et une bonne reproductibilité. Cependant, ses options de revêtement sont limitées et son efficacité d’extraction est faible pour les composés organiques polaires [44].
GC-MSprésente des avantages tels que l’efficacité élevée de séparation, la sensibilité élevée, la faible consommation d’échantillons, la vitesse d’analyse rapide, et le grEt en pluscontenu d’information, ce qui en fait la méthode de détection la plus couramment utilisée. Cependant, il a une mauvaise résolution pour les isomères. GC-O utilise le nez huprincipalecomme détecteur, tirant profit des capacités de séparation de la chromatographie en phase gazeuse pour détecter directement les caractéristiques d’odeur de divers composés d’arômes. Il peut également être couplé à la spectrométrie de masse pour atteindre le but d’identifier les substances détectées. Il offre une sensibilité élevée et l’avantage de s’intégrer à la perception sensorielle humaine, mais il est long, a une faible reproductibilité et nécessite des évaluateurs d’odeurs hautement qualifiés.
GC-IMS est une nouvelle technique de détection rapide à haute sensibilité, à faible limite de détection, simple à utiliser qui ne nécessite pas de système de vide. Cependant, il ne répond pas aux petites molécules de type alkane [47]. Les nez électroniques sont des instruments développés dans les années 1990 pour analyser et détecter les odeurs complexes. Ils sont dotés de multiples capteurs sensibles interactifs et détectent les odeurs en simulant le processus olfactif humain. Par rapport à l’évaluation sensorielle artificielle, la technologie de nez électronique offre des avantages tels que des temps de réponse courts, une détection rapide, une précision, une bonne répétabilité et une fiabilité objective. Cependant, il ne peut obtenir que des informations globales sur les odeurs et Et ne peut effectuer des analyses qualitatives ou quantitatives de substances particulières [18].
Actuellement, pointe de la technologieRecherche sur la saveur du houblonA appliqué la technologie de science sensorielle moléculaire. La science sensorielle moléculaire est un domaine interdisciplinaire basé sur l’évaluation sensorielle, la détection et les technologies d’analyse [48], dont le contenu principal est la description et l’analyse qualitative et quantitative au niveau moléculaire, et la reconstruction précise des composés d’arômes alimentaires [49]. Il possède de fortes capacités pour la concentration de substances volatiles, le dépistage et l’identification des composés contribuant à l’arôme, la quantification précise des composés aromatiques clés, l’analyse précise de leurs contributions aromatiques, ainsi que la vérification précise des composés aromatiques reconstitués [50].
Des méthodes clés d’évaluation des substances actives d’arôme sont appliquées dans cette technologie. La valeur de l’activité odeur (OAV) évalue l’impact des substances volatiles dans les aliments sur la qualité des aliments en fonction de deux dimensions: la concentration et le seuil [51-52]. Généralement, les composés aromatiques avec OAV > 1 sont considérées comme ayant une influence significative sur l’arôme global d’un produit, et plus la valeur est élevée, plus l’influence sur l’arôme est grande. L’analyse d’extraction et de dilution des arômes (AEDA) implique des évaluateurs professionnels qui effectuent des évaluations sensorielles des composés cibles au moyen d’une dilution continue et progressive des extraits d’arômes jusqu’à ce que l’odeur ne puisse plus être détectée, ce qui permet de déterminer les seuils sensoriels des différents composés d’arômes [53]. La valeur de dilution la plus élevée à laquelle un composé aromatique peut être détecté par l’odeur est le facteur de dilution de l’arôme (FD) de cette substance. Une valeur de FD plus élevée indique une plus grande intensité d’arôme [54].
SU et Al., et al.[55] ont analysé les caractéristiques aromatiques du houblon séché à l’aide de HS-SPME-GC-MS-O et ont constaté que le caprylate de méthyle, le mycène, le trans-bergamotène, le linalol et le géraniol étaient des arômes de haute intensité. SU et Al., et al.[56] ont utilisé GC-MS-O et AEDA pour identifier les composés aromatiques dans les houblon Cascade et quinnat de plusieurs régions de la Virginie, et ont quantifié certains composés aromatiques à l’aide de méthodes de dilution d’isotopes stables et d’addition normalisées. Au total, 33 composés aromatiques actifs ont été détectés, parmi lesquels le mycène, le caprylate de méthyle, le géraniol et le linalol ont présenté des valeurs plus élevées de FD et d’ovules.
L’application de la science et de la technologie sensorielles moléculaires à la recherche sur la saveur du houblon peut identifier les clésComposés aromatisants actifs dans le houblon, découvrir les principales différences aromatiques entre les différentes variétés de houblon, améliorer considérablement la profondeur de la recherche sur les saveurs de houblon, et fournir un soutien technique pour l’application précise du houblon. À l’avenir, l’analyse de la saveur du houblon peut utiliser une combinaison de multiples méthodes de prétraitement et utiliser des instruments à haute résolution tels que la chromatographie en phase gazeuse bidimensionnelle et la spectrométrie de masse à piéger en orbite à champ électrostatique pour enrichir la détection des composants traces, fournissant ainsi une meilleure base de données pour les analyses ultérieures.
3 Conclusion
L’industrie de la bière est passée de la recherche de la quantité à la qualité, et la saveur de la bière est l’un des indicateurs les plus importants de la qualité. En tant que «l’âme de la bière», le houblon joue un rôle crucial en contribuant et en influençant la saveur de la bière. Recherche sur leComposés aromatiques d’extraits de houblonA fait des progrès significatifs, avec une application complète des techniques de recherche. La quantification absolue des composés aromatiques du houblon et la vérification des principaux composants aromatiques ont été systématiquement menées, et des études sur les facteurs influençant la saveur du houblon dans la bière ont également jeté une base solide. Pour mieux répondre aux consommateurs ' Les exigences en matière de qualité de la bière, les recherches futures peuvent se concentrer sur les domaines suivants.
L’industrie du houblon se développe rapidement, avec l’apparition de nombreuses variétés qui ont d’excellents traits agronomiques et des saveurs uniques. Cependant, peu d’études ont été menées sur l’influence du terroir sur la saveur du houblon. Par conséquent, les recherches futures devraient intégrer les facteurs du terroir aux études sur la saveur du houblon afin de favoriser le développement de l’industrie du houblon. Pendant ce temps, différentes variétés de houblon possèdent des caractéristiques de saveur uniques. Afin de clarifier les différences entre les houblons de différentes régions et variétés, une base de données de profils de saveurs de houblon peut être établie afin de mieux soutenir le développement de produits de bière. À l’heure actuelle, certains composants clés de la saveur du houblon ont été identifiés, mais leurs voies métaboliques et leurs mécanismes de régulation spécifiques restent mal compris. Les recherches futures devraient se concentrer sur la compréhension des voies métaboliques de la levure dans la production de composés aromatiques de houblon, l’intégration de ces résultats aux processus de La fermentationde la bière, l’exploitation des avantages inhérents de la levure et l’optimisation continue de la saveur de la bière pour obtenir un meilleur contrôle sur les profils aromatiques. De plus, les interactions entreComposés aromatiques de houblon, les effets synergiques entre les composés aromatiques du houblon et d’autres composés aromatiques dans la bière, ainsi que les sources et les changements de composés non aromatiques dans le houblon peuvent tous être étudiés en profondeur.
De nombreux mécanismes de saveur de houblon restent au stade inférentiel, manquant de validation de recherche complète, scientifique et systématique. La chimie quantique, en tant que branche de la chimie théorique, peut mener des études de mécanismes théoriques précis sur les systèmes, compensant les limites des méthodes expérimentales traditionnelles. Il a été appliqué dans des domaines tels que la chimie [57], la médecine [58], etSciences de l’alimentation[59]. XIAO et Al., et al.[59] ont utilisé la chimie quantique pour analyser le mécanisme de formation d’arômes de l’acide oléique pendant le chauffage. Huang Zhangjun et al. [60] ont combiné la chimie quantique avec la chromatographie en phase gazeuse pour clarifier le mécanisme d’ «augmentation de l’acide et de la diminution de l’ester» pendant le stockage du baijiu et les raisons de la réduction des molécules libres, fournissant un soutien théorique pour la stabilité de la saveur du baijiu pendant le stockage.
Recherche sur leMécanismes de saveur des extraits de houblonPeut être conduit à partir de deux aspects: l’amertume et l’arôme. En termes d’amertume, les mécanismes de l’isomérisation α-acide formant iso -α-acide, l’oxydation β-acide formant humulone, et l’oxydation xanthone et l’isomérisation xanthone formant iso-xanthone peuvent être vérifiés, et les nouvelles possibilités de conversion chimique de substances amères telles que l’acide α-, l’acide β-acide, la xanthone, et d’autres composés amers. En termes d’arômes, les mécanismes d’arômes connus tels que l’oxydation du caryophyllène en oxydes de β-caryophyllène peuvent être vérifiés, et les changements dans les composés d’hydrocarbures, les composés contenant de l’oxygène et les composés contenant du soufre dans le houblon pendant le processus de brassage de la bière peuvent être explorés mécaniquement, avec des études de traçabilité menées sur les composés d’arômes clés dans la bière finie.
En résumé, la recherche future sur le houblon peut être menée sous deux aspects: l’expression des arômes et le mécanisme des arômes, afin d’améliorer encore la régulation des arômes de la bière, d’améliorer l’utilisation des matières premières et de promouvoir le développement durable de l’industrie du houblon.
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