Etude sur l’anthocyanine du riz noir

L’anthocyanine de riz noir (anthocyanine) est un composé de polyphénol flavonoïde qui est un glycoside formé par la combinaison de l’anthocyanidine et de divers sucres via des liaisons glycosidiques. On le trouve dans la sève cellulaire des fruits, des tiges et des organes foliaires du riz noir [1-2]. Guo Honghui et al. [3] ont trouvé dans leurs recherches que les pigments anthocyaniques s’accumulent dans l’enduit de la graine pendant le processus de maturation du riz noir, donnant au riz brun une couleur rouge brunâtre, rouge violet, noir violet ou même noir. Zeng Gui et al. [4] ont constaté qu’en plus de donner aux plantes des couleurs riches, les anthocyanes ont également des fonctions physiologiques telles que l’anti-oxydation, l’anti-inflammation, la diminution des lipides sanguins, et l’inhibition de la croissance tumoral. Dans le même temps, les anthocyanes, en tant que pigment naturel relativement sûr, présentent également de larges perspectives d’application dans l’industrie alimentaire.

Zhong Yan et al. [5] believe that the physiological health benefits of black rice are mainly related to the black rice anthocyanin pigment that is abundant in black rice. As the safety of synthetic pigments commonly used in the food processing industry is of increasing concern, the development and research of Pigments naturels has become a hotspot in the field of food research. With the rise of black foods and the industrial production and application of black rice anthocyanin pigments, the demand for black rice anthocyanin in the food industry is increasing. Therefore, it is necessary to carry out research on the composition analysis of anthocyanin types in different black rice, pharmacological research on anthocyanins, and the industrial production technology and stability of black rice anthocyanin. This paper provides a review of research on black rice anthocyanins in China in recent years.

1 recherche sur la composition des anthocyanes de riz noir

Black rice anthocyanin is a glycoside compound formed by anthocyanins binding to various monosaccharides in a natural state, and generally several anthocyanins coexist [6]. Zhong Liyu et al. [7] used black whole-stem 91-53 provided by the Shanghai Academy of Agricultural Sciences as the material, and used paper chromatography, ultraviolet-visible scanning and gas chromatography combined methods to identify the molecular structure of black rice pigments. The results showed that black rice pigment is composed of five compounds, and two of them have been identified as cyanidin-3-rutinoside and peonidin-3-arabinoside. Su Jin et al. [8] used brown rice from two black rice varieties, Yanwhei and Yanwuzi, and identified anthocyanin-3-glucose and anthocyanin-3-rhamnosyl glucose as the components of the pigment through component separation and identification. Xia Xiaodong et al. [9] used high performance liquid chromatography to determine the composition and content of anthocyanin in black rice bran extract. The results showed that the contents of cyanidine-3-glucoside and peonidin-3-glucoside in Extrait de riz noir were 25.7% and 1.7%, respectively.

Zhang et al. [10] ont effectué une analyse structurelle sur l’extrait de riz noir, qui a montré que l’extrait de riz noir contient quatre composés anthocyanes, à savoir la malvin, la géranine-3,5-diglucoside, la centaureidin-3-glucoside et la centaureidin-3,5-diglucoside. D’après l’analyse des propriétés physiques et chimiques des pigments de riz noir, on en déduit que les pigments de riz noir (glycosides) sont dominés par les anthocyanes et la cyanidine.

Zhang Fudi et al. [11] ont montré que la structure de base des glycosides d’anthocyanes du riz noir est semblable à celle de la cyanidine-3-glucoside et de la cyanidine-3-rutinoside. Wang Qing et al. [12] ont utilisé la chromatographie liquide à haute performance en phase inverse d’élution isocratique pour analyser les anthocyanes dans le son de riz noir et la conversion métabolique de ces pigments dans le corps humain. Les résultats ont montré que la teneur totale en anthocyanes du son de riz noir était d’environ 2,31 %, dont 1,87 % de cyanidin-3-glucoside et 0,44 % de peonidin-3-glucoside. Kong Lingyao et al. [13] ont utilisé la chromatographie liquide — spectrométrie de masse (LC-MS) et l’électrophorèse capillaire — détection électrochimique (CE-ED) pour analyser qualitativement les pigments de riz noir, et les résultats ont montré que les composants des pigments de riz noir étaient respectivement cyanidin-3-glucoside et peonidin-3-glucoside. Park et al. [14] ont utilisé la chromatographie liquide à haute performance et la spectrophotométrie ultraviolet-visible pour analyser qualitativement et quantitativement les extraits d’anthocyane.

Les résultats ont montré que les anthocyanes du riz noir comprennent le cyanidin-3-glucoside, l’anthocyanine-3-glucoside, la malvine-3-glucoside, le pargonidin-3-glucoside et le delphinidin-3-glucoside. Parmi ceux-ci, la teneur en bleuet 3-glucoside est d’environ 95%, et la teneur en cyanidine 3-glucoside est d’environ 5%. Mikihle-mori et al. [15] ont utilisé la détection en matrice de chromatographie liquide et de photodiodes à haute performance (HPLC-PDA) et la spectrométrie de masse par électropulvérisation pour étudier la composition et la stabilité thermique des pigments de riz noir. Les résultats ont montré que les principaux composants des pigments anthocyaniques du riz noir étaient le cyanidin-3-glucoside (572,47 μg/g, 91,13%) et le cyanidin-3-glucoside (29,78 μg/g, (4,74%). Konishi [16] a utilisé une solution d’acide trifluoroacétique à 3% pour extraire les anthocyanes du riz noir violet. L’électrophorèse capillaire a montré qu’il y avait une anthocyane dans l’extrait de riz noir violet, qui a été déterminé comme étant de la cyanidine-3-glucoside après purification par chromatographie sur colonne.

In summary, the components of the pigment extracts from black rice, black rice husk or black rice straw are: cyanidin-3-glucoside, cyanidin-3,5-diglucoside, cyanidin-3-rutinoside, peonidin-3-glucoside, paeoniflorin-3-arabinoside, pelargonidin-3,5-diglucoside, malvin, malvin-3-galactoside, etc. There are 8 types in total. Due to the differences in black rice varieties, material processing methods, and extraction purposes, the anthocyanin content of black rice extracts in the market also varies. At present, there are very few research reports on the analysis and comparison of Anthocyanin components in different black rice varieties.

2 recherche pharmacologique sur l’anthocyanine du riz noir

La composante principale deblack rice extractEst le composé flavonoïde anthocyanine, qui a une variété de fonctions physiologiques [6]. Hu Qiulin [17] a utilisé du pigment de riz noir purifié comme matériau et a mené une expérience de nutrition animale avec des souris. Les résultats ont montré que l’extrait de riz noir peut améliorer ses capacités anti-fatigue et anti-hypoxie. Xia Xiaodong et al. [18] ont étudié l’effet de l’extrait d’anthocyanes de riz noir sur des plaques athérosclérotiques avancées chez des souris déficientes en gène ApoE. Les résultats ont montré que l’extrait d’anthocyane de riz noir peut réduire de manière significative les niveaux de cholestérol total, de triglycérides totaux et de cholestérol de lipoprotéines de basse densité dans le sérum de souris, tout en réduisant également la zone de plaque dans l’artère sans nom et la teneur en métalloprotéinase de matrice dans la plaque. Cela indique que l’extrait d’anthocyanine de riz noir peut inhiber le développement de plaques athérosclérotiques avancées chez la souris.

Yang Jingya et al. [19] croient que les anthocyanes sont des flavonoïdes ayant de très bons effets antioxydants, qui peuvent effectivement inhiber l’infiltration et les métastases des cellules cancéreuses. Qin Yu et al. [20] ont observé l’efficacité clinique des capsules d’extraits d’anthocyanes de riz noir dans le traitement de l’hyperlipidémie. Les résultats ont montré que les capsules d’extraits d’anthocyanes de riz noir ont un effet adjuvant significatif sur la réduction des lipides. Hu Yan et al. [21] ont étudié l’effet de l’extrait d’anthocyane de riz noir sur l’obésité induite par un régime riche en graisses chez les rats. Les résultats ont montré que l’extrait d’anthocyane de riz noir peut améliorer les indicateurs liés à l’obésité chez les rats induits par un régime riche en graisses.

Hu et al. [22] used an in vitro model to demonstrate that anthocyanin extracted from black rice has the same antioxidant activity and free radical scavenging capacity as a mixture containing known proportions of cornflower-3-glucoside and cyanidin-3-glucoside; it can also reduce cytotoxicity by inhibiting the expression of nitric oxide synthase in mouse macrophages. This study shows that anthocyanins, which contain antioxidant and anti-inflammatory properties, have great potential for use in the formulation of health foods or functional foods.

Itani et al. [23] ont comparé l’activité antioxydante et la distribution différente des substances actives dans six variétés de riz (deux variétés de riz rouge, deux variétés de riz pourpre noir et deux variétés de riz blanc). Comparativement au riz décortiqué blanc, les extraits éthanol du riz décortiqué rouge et du riz décortiqué violet et noir avaient une plus grande capacité de récupération des anions superoxydes et des radicaux libres. La plupart de ces substances actives se trouvent dans le péricarpe et l’enveloppe de la graine, c’est-à-dire le son. Le riz coloré est beaucoup plus riche en polyphénols que le riz blanc, et le contenu est corrélé à son effet antioxydant. Dans le riz rouge et violet, les principales substances actives sont les tanins et les anthocyanes, respectivement. Zhang et al. [24] ont analysé la capacité antioxydante totale et la capacité de récupérer les radicaux d’oxygène actif du riz noir et sa corrélation avec la teneur totale en flavonoïdes et en anthocyanes. Il y avait une corrélation positive très significative (P< 0,01) entre la capacité antioxydante totale et la capacité de piégnement des radicaux libres du riz noir et la teneur totale en flavonoïdes et en anthocyanes, ce qui indique que l’effet antioxydant du riz noir est étroitement lié aux substances flavonoïdes et anthocyanes qu’il contient.

De plus, les pigments de riz noir ont un effet chélateur sur le fer, la cétone, le zinc, etc. La consommation régulière de riz noir ou de produits à base de riz noir peut compléter le fer et prévenir l’anémie ferriprive. A l’heure actuelle, la plupart des études pharmacologiques en sont au stade de l’expérimentation animale. En raison de la composition complexe des extraits d’anthocyane de riz noir, il n’est pas encore clair si les effets pharmacologiques sont dus à un seul ingrédient ou à une combinaison de plusieurs ingrédients.

3 Extraction et purification de l’anthocyanine de riz noir

3.1 Extraction de l’anthocyane de riz noir

L’extraction des pigments de riz noir est influencée par de nombreux facteurs tels que le temps d’extraction, la température, le rapport matériel-liquide, le solvant, le pH, etc. Wang Yinding et al. [25] ont effectué une expérience orthogonale sur les facteurs influant sur l’extraction des pigments de riz noir et ont obtenu la combinaison optimale de conditions comme la température d’extraction 40 °C, le temps d’extraction 1 h, le rapport de matière 1:50 et la solution d’éthanol à 50% de l’agent d’extraction. Liu Jinglan et al. [26] ont étudié la méthode d’extraction du pigment de riz noir et les effets de facteurs comme l’acidité, la température et la lumière sur sa stabilité. Les résultats ont montré qu’à environ 65 °C, plus l’acidité est élevée et plus le temps de trempage est long, plus le rendement d’extraction est élevé. Le pigment a été extrait deux fois avec une solution d’acide chlorhydrique à 0,05 mol/L pour obtenir un gel pigmentaire avec un taux d’extraction d’environ 5,0 %.

Liu Feng et al. [27] added black rice to an extraction tank and allowed it to stand and soak in water at 20–40 °C; an ethanol solution was added separately and heated to 40–50 °C; the mixture was extracted by circulation, concentrated by vacuum distillation, and spray-dried to obtain a powdered anthocyanin product. Zhao Quan et al. [28] used black rice as the raw material and carried out single factor experiments and orthogonal experiments to determine the optimal extraction conditions. The results showed that the best extraction conditions were a 75% ethanol solution, a liquid-to-material ratio of 1:8, a temperature of 30 °C, and a time of 30 min. Under these conditions, the black rice anthocyanin extraction ratePourrait atteindre 94,40%. Zhang Mingwei et al. [29] ont utilisé les conditions optimales du procédé: une solution d’éthanol à 60%, un rapport matièreliquide de 1:4, une température de 60 °C et un temps de 4 h. Dans ces conditions, le premier rendement d’extraction était de 71,4 %, le second rendement d’extraction était de 13,63 %, et le total des deux extractions était supérieur à 85%.

Huang Lisha et al. [30] used ethanol-water as a solvent to extract black rice pigments from black rice straw. The results showed that at pH 2, 70 °C, 60 min, and 60% ethanol solution, the extraction was the most effective, with an extraction rate of 31.59%. Zeng et al. [4] used black rice as the raw material and studied the factors that affect the extraction rate of black rice pigments (type, concentration, temperature, pH value, time, etc. of the extraction agent). The results showed that the highest extraction rate was obtained with a 70% ethanol solution (pH 2) at 70 °C for 90 min each time. Zhang Fudi et al. [11] studied the process steps for preparing black rice pigment from dietary black rice. The optimal extraction temperature obtained using the orthogonal test method was 80 °C, the time was 30 min, the liquid-to-material ratio was 1:10, and the extraction agent was a 50% ethanol solution. Zhong Yan et al. [5] studied the extraction conditions of melanin, and the results showed that the optimal extraction conditions were 50% ethanol solution, material to liquid ratio 1:10, pH 1.0, and extraction in an 80°C water bath for 30 minutes.

At present, the main materials for the extraction of anthocyanin substances from black rice are black rice, black rice husk and black rice straw. The extraction solvents generally chosen are ethanol (mostly 50%-80% ethanol solution) and a small amount of inorganic acid (hydrochloric acid, sulfuric acid, etc.) or organic acid (citric acid, acetic acid, etc.). Anthocyanin is found in the vacuoles of plant cells, wrapped by cell walls and cell membranes. To increase the pigment yield, heating, enzymes (such as amylase, pectinase, cellulase and protease, etc.), ultrasound, mechanical crushing, microwaves, freezing and pulsed electric fields are used to break down cell walls and cell membranes, increase the permeability of tissue cells, shorten extraction times, increase pigment yields and improve product quality. These auxiliary methods are often used in combination during the application process, which can increase the yield of pigments, but the conditions for use of auxiliary technologies, energy consumption and other issues still require further research.

3.2 recherches sur la séparation et la purification de l’anthocyane du riz noir

The main technologies that can be used for the separation and purification of Anthocyanine de riz noir include macroporous resin separation technology, gel chromatography, high-speed countercurrent chromatography, and membrane technology. Zhang Mingwei et al. [29] used total antioxidant capacity as an activity tracking indicator, and selected petroleum ether or hexane for degreasing when removing impurities from the antioxidant extract of black rice bran. Through a comparison of static and dynamic adsorption properties, among the eight types of macroporous adsorption resins, the one with the best adsorption capacity for the antioxidant active substances in black rice bran was selected as NKA-II, and the best desorbent was a 70% ethanol solution. After adsorption and separation by NKA-II, the total antioxidant capacity of the black rice skin antioxidant extract increased by 4.00 times, and the total anthocyanin content increased by 4.01 times. Zhang Qing [31] found that after purification with macroporous adsorption resin, the anthocyanin content of black rice pigment can reach 23.7%, with a color value of 83, and the purity is much higher than the current national standard. Hou Fangli et al. [32] compared the adsorption and purification effects of five types of macroporous adsorption resin on black rice skin anthocyanin. The results showed that AB-8 macroporous resin has better adsorption and desorption capacity for black rice skin anthocyanin and is the best type of resin for the adsorption and purification of black rice skin anthocyanin. The optimal process parameters are: pH 2 for the upper column liquid, a sample mass concentration of 1.0 mg/mL, an adsorption flow rate of 1.0 mL/min, 70 % ethanol as the desorbent, and an elution rate of 1.0 mL/min.

À l’heure actuelle, l’utilisation de résine macroporeuse est devenue le courant dominant de la séparation et de la purification des pigments anthocyaniques du riz noir. Parce que la solution de pigment de riz noir extraite par la méthode au solvant contient encore beaucoup d’impuretés telles que les sucres et les acides organiques, la qualité du produit est mauvaise, la stabilité est faible, et il est difficile à appliquer. Pour obtenir un produit de grande pureté et de qualité stable, la technologie d’extraction et les méthodes de purification doivent encore être améliorées.

4 etude de stabilité de l’anthocyanine de riz noir

La stabilité de l’anthocyane du riz noir dépend de la structure, de la concentration et de la qualité de l’anthocyane elle-même, ainsi que de facteurs externes tels que l’intensité lumineuse, la température, le pH, le dioxyde de soufre, les co-colorants, les enzymes, l’acide ascorbique, les sucres et leurs produits de dégradation, les ions métalliques et les effets combinés des ions métalliques sur la polymérisation moléculaire, l’isomérisation et la dégradation. Wang Feng et al. [2] croient que l’aglycone de l’anthocyanine est un dérivé polyhydroxy et méthoxy de la structure cationique 2-phénylbenzopyran ou sel de xanthone. Le manque d’électrons le rend très réactif, et les multiples groupes hydroxyle attachés au noyau parent le rendent instable. La manifestation spécifique du changement de stabilité des anthocyanes est un changement de couleur. La décoloration et le déséquilibre des anthocyanines de riz noir affecte sérieusement son application.

Li Lirong et al. [33] used colorimetry to study the effects of external factors and five sterilization processes on the stability of anthocyanin in the seed coats of black rice, black soybeans and black corn. Under conditions of light avoidance, natural light and fluorescent light, the anthocyanin in black soybeans was the most stable, followed by the anthocyanin in black rice, and the anthocyanin in black corn was the least stable. Under the same temperature conditions, the anthocyanin in black rice and black soybeans was more stable, while the anthocyanin in black corn was less stable. Kong Lingyao et al. [13] studied the modification of pigment structure, and found that supplementing with accessory pigments, acylation, complexation with certain metal ions, and glycosylation with anthocyanins can improve the stability of black rice anthocyanins. The color protection in food is mainly achieved by the co-color protection of anthocyanins. These studies are of great significance for improving the stability of pigments and their application in food processing.

To improve the stability of anthocyanin, the main methods are to keep anthocyanin pigments in an acidic environment, avoid light as much as possible, store at a lower temperature, and add suitable stabilizers. In terms of pigment structure modification, the main research contents include supplementing with auxiliary colorants, acylation, metal ion complexation, and glycosylation with anthocyanidin glycosides, etc., to improve the stability of black rice pigments. However, the stability of black rice anthocyanin in food and pharmaceutical industry applications still requires further research.

5 perspectives d’avenir

In short, black rice anthocyanin pigments, as a natural food coloring, are safe, non-toxic, odorless, brightly colored, abundant in resources, and have certain nutritional and pharmacological effects. They have great application potential in food, medicine, cosmetics, and other fields. However, the industrial production of black rice anthocyanin pigments is still in its infancy.

À l’heure actuelle, il existe peu de rapports de recherche sur l’analyse et la comparaison des composants de l’anthocyane dans différentes variétés de riz noir; La plupart des études pharmacologiques en sont au stade de l’expérimentation animale et il n’est pas encore clair si l’effet pharmacologique est causé par un seul composant ou une combinaison de plusieurs composants; Afin d’obtenir un produit de grande pureté et de qualité stable, la technologie d’extraction et la méthode de purification de l’anthocyane de riz noir doivent encore être améliorées.

On ne sait toujours pas si l’effet pharmacologique de l’anthocyanine est dû à un seul composant ou à une combinaison de plusieurs composants. Afin d’obtenir un produit de grande pureté et de qualité stable, la technologie d’extraction et la méthode de purification de l’anthocyane de riz noir doivent encore être améliorées. Il est toujours au centre des recherches futures pour clarifier le type, la distribution et le contenu des anthocyanes dans différentes variétés de riz noir, screen variétés de riz noir avec une teneur élevée en anthocyanes et une bonne stabilité, clarifier les effets pharmacologiques de l’anthocyanes de riz noir, et développer de nouvelles technologies d’extraction, de séparation et de purification pour mieux éliminer les impuretés et améliorer la qualité des pigments, et résoudre la stabilité de l’application de pigments de riz noir.

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