Quelles sont les méthodes d’extraction de la poudre de curcuma?

La viande contient une variété de nutriments essentiels pour le corps humain, tels que les protéines, les acides aminés essentiels, le fer Et etle zinc............. Cependant, la viande est sujette à l’oxydatiSur lelipidique Et età la contaminatiSur lemicrobienne, ce qui provoque sa détérioratiSur leEt etsa détérioration, entraînant d’énormes pertes économiques [1]. À l’heure actuelle, certaines études ont utilisé des ingrédients actifs naturels tels queLa curcumineEt les anthocyanes, qui ont des propriétés antioxydantes Et etantibactériennes, dans la viande pour inhiber l’oxydation des lipides Et etla croissance microbienne Et etprolonger sa durée de conservation. On a également découvert que des pigments sensibles au ph comme la curcumine, les anthocyanes Et etla chlorophylle pouvaient être utilisés pour surveiller les changements dans la qualité de la viande [2].

Le curcuma est une plante d’épices traditionnelle qui est couramment utilisée dans la transformation des aliments. Le principal ingrédient bioactif du curcuma est la curcumine, qui se trouve dans environ 2% à 9% du rhizome du curcuma [3]. La curcumine est un polyphénol jaune composé de deux cycles de benzène reliés par un groupe méthoxy Et etun groupe hydroxyle, avec une β-dicétone Et etune chaîne carbonée reliées au milieu, Et etune structure tautomerique céto-énol [3], comme le montre la Figure 1. La curcumine a un goût épicé, est insoluble dans l’eau et est facilement soluble dans les solvants tels que l’éthanol, l’acétone et les solutions alcalines [3-6]. Il est sensible au pH Het a diverses activités biologiques telles que des activités antioxydantes, antibactériennes, anti-inflammatoires et anticancéreuses [2, 7]. A Al’heure actuelle,La curcumine est obtenue à partir du rhizome du curcuma, mais différentes méthodes d’extractioninflueront sur le rendement de la curcumine. En même temps, il n’existe pEn tant quede résumé systématique de l’application de la curcumine dans la viande dans les papiers nationaux et étrangers. Par conséquent, cet article se concentre sur l’examen des méthodes d’extraction, des propriétés physiologiques et des progrès d’application de la curcumine dans le domaine des produits carnés et de la viande fraîche, afin de fournir une référence théorique pour laApplicationde curcumine.

1 méthodes d’extractionde curcumine

1.1 macération méthode d’extraction

La méthode d’extractionpar macération est une méthode couramment utilisée pour obtenir des principes actifs naturels. Il utilise des solutions organiques, des solutions aqueuses et d’autres réactifs d’extractionpour dissoudre les substances cibles des plantes [4]. Le rendement de la méthode de macération est principalement lié à des facteurs tels que le type de solvant, la concentration de solvant, la température d’extraction, le temps d’extraction, la taille des particules de curcuma et le rapport matérial-liquide [4,5,8].La curcumine est une substance hydrophobeQui est souvent extrait à l’aide de solvants organiques. L’éthanol est généralement considéré comme le meilleur solvant d’extraction[9]. Il a également été constaté que le rendement de curcumine augmente avec l’augmentation de la température, mais que des températures élevées peuvent causerCurcumine à dégraderEt réduire le rendement [5]. PAULUCCIet Al., et al.[8] [traduction]ont étudié l’effet de différentes conditions sur le rendement en curcumine. Le rendement en curcumine était de 1,8 % lorsque la température d’extraction était de 80 °C,le solvant était d’éthanol à 96%, le rapport matiè-liquide était de 1:4, le taux d’agitation était de 70 r/min et le temps d’extraction était de 24 h. On a également constaté que la concentration en éthanol était un facteur important affectant le rendement en curcumine.

En plus des solvants organiques, des solutions alcalines peuvent également être utilisées pour l’extraction. OTHMAND D[6] [traduction]a utilisé 2 mol/L Lde solution d’hydroxyde de sodium pour extraire la curcumine par immersion pendant 0,5 h et a obtenu un total de 12,95 ± 1,07 mg de curcumine à partir de chaque gramme de poudre de curcuma lyophilisé. Il a également été constaté que la solution alcaline ne réduisait pas l’activité antioxydante et antibactérienne de la curcumine. En raison des inconvénients des réactifs traditionnels, tels que la volatilité et la toxicité élevées, certains chercheurs ont développé des solutions ioniques en tant que solvants verts pourExtrait de curcumine....... Ces solutions ioniques présentent des caractéristiques de faible volatilité, de grande stabilité thermique et de viscosité réglable [10]. En même temps, les liquides ioniques peuvent dissoudre la cellulose et détruire les parois cellulaires du curcuma, augmentant ainsi le rendement en curcumine [11]. BUSRA et Al., et al.[10] ont utilisé le liquide ionique 1-butyl-3-méthylimidazolium bis(trifluorométhylsulfonyl)imide pour extraire la curcumine, avec un rendement maximal de 2,94 % en laboratoire.

1.2 extraction de Soxhlet

L’extraction Soxhlet est une méthode courante pour extraire les ingrédients actifs naturels des plantes. Le principe est que la vapeur de solvant dans la fiole à fond rond entre en contact avec le curcuma dans le dé à coudre etExtraits de curcumine....... Lorsque le liquide dans le coudé atteint la couche de trop-plein, le liquide contenant de la curcumine retourne dans la fiole à fond rond à travers le tube de siphon. Le solvant séparé est réintroduit dans le dé pour une extraction répétée de la curcumine, ce qui réduit la consommation de réactifs volatils [9, 12]. Le SHIRSATH[9] [traduction]a obtenu 12,75 mg de curcumine par gramme dePoudre de curcumaD’une extraction par lots à 78 °C, d’une taille de particules de 0,09 mm, d’un rapport liquide/matière de 1:25 et d’un temps d’extraction de 8 h utilisant l’éthanol comme solvant. Par rapport à la méthode d’extraction par lots, la méthode d’extraction Soxhlet a un rendement plus élevé mais prend plus de temps. Pour réduire le temps d’extraction, certaines études utilisent des ultrasons, des micro-ondes et d’autres techniques pour faciliter l’extraction Soxhlet de la curcumine [4].

1.3 extraction liquide sous pression

L’extraction par liquide sous pression est une méthode permettant d’augmenter le point d’ébullition d’un solvant en augmentant la pression [13]. La température et la pression élevées sont ensuite utilisées pour accélérer le taux de transfert de masse entre le soluté et le solvant et améliorer la capacité d’extraction. L’extraction par liquide sous pression présente les caractéristiques suivantes: un temps d’extraction court, un rendement élevé et une faible consommation de solvants [14]. CHAO Oet Al., et al.[14] ont déterminé les conditions optimales d’extraction au moyen d’expériences à facteur unique: taille des particules de curcuma de 0,20 à 0,30 mm, éthanol comme solvant d’extraction, température de 100 °C, pression de 1500 psi (environ 10,34 MPa), extraction statique pendant 5 minutes, cycle 1, rincage à 60%, et utilisé pour l’extraction du curcuma de 12 produits, et 10,16 à 16,48 mg de curcumine ont été obtenus de chaque gramme de curcuma.Échantillon de curcuma.

Lorsque l’eau est utilisée comme solvant d’extraction, l’extraction de liquide sous pression est également appelée extraction sous-critique d’eau. KIAMAHALLEH et Al., et al.[15] ont utilisé l’extraction sous-critique de l’eau dans les conditions optimales d’extraction: taille des particules 0,71 mm, température 140 °C, pression 1 MPa, temps d’extraction 14 min. En utilisant l’extraction sous-critique de l’eau, le rendement en curcumine était de 3,8 %. OSORIO-TOBON et Al., et al.[16] ont utilisé un procédé combiné d’extraction liquide sous pression et d’extraction liquide supercritique au CO2 pour l’extraction de la curcumine, c’est-à-dire que l’huile essentielle du rhizome de curcuma a été extraite à l’aide d’un fluide supercritique au CO2, puis la curcumine a été extraite du rhizome de curcuma traité à l’aide d’un liquide sous pression, avec un rendement final de 4,3% ± 0,2%. L’huile essentielle de curcuma a une odeur piquante qui peut affecter le sens des aliments, et la curcumine, qui élimineHuile essentielle de curcuma, a des perspectives d’application plus larges dans l’alimentation.

1.4 extraction assistée par ultrasons

L’extraction assistée par ultrasons est une méthode d’extraction traditionnelle qui utilise l’échographie comme aide. Le principe est que les ultrasons peuvent briser les parois cellulaires des plantes pour favoriser la libération de substances. En même temps, la turbulence et la circulation de la solution provoquées par l’effet de cavitation peuvent augmenter le taux de transfert de masse du système, accélérant ainsi le taux d’extraction [9, 12]. La fréquence et la puissance des ultrasons sont des facteurs importants affectant le rendement. SHIRSATH et Al., et al.[9] ont utilisé l’extraction Soxhlet assistée par ultrasons. Après 8 h d’extraction de Soxhlet dans le groupe témoin,12,75 mg de curcumineA été obtenu de chaque gramme de poudre de curcuma.

Cependant, lorsque la fréquence ultrasonique était de 22 kHz, la puissance ultrasonique était de 250 L,l,la température d’extraction était de 35 °C, le temps d’extraction était de 1 h et les paramètres restants étaient les mêmes, 9,18 mg de curcumine ont été obtenus pour chaque gramme de poudre de curcuma. On a constaté que l’assistance aux ultrasons réduisait considérablement le temps d’extraction et la consommation d’énergie. L’extraction assistée par ultrasons peut également augmenter le rendement de curcumine. PATIL [17] a utilisé une extraction au solvant eutectique à base de choline chlorée et d’acide lactique par ultrasons pour extraire la curcumine, et 20 min a obtenu 77,13 mg de curcumine par gramme de poudre de curcuma séché, ce qui était plus court qu’en utilisant uniquement le solvant eutectique (75 min), et le rendement a augmenté de 16,67 %. Il a été rapporté que la nano-curcumine peut être obtenue en traitant directement un mélange de poudre de curcuma et d’eau avec des ultrasons de sonde, ce qui augmente la solubilité dans l’eau de la curcumine et est bénéfique pour améliorer l’activité biologique de la curcumine [18].

1,5 extraction assistée par micro-ondes

Les parois cellulaires du curcuma sont principalement composées de cellulose. L’effet thermique du rayonnement micro-ondes peut favoriser la dégradation de la cellulose, endommageant les parois cellulaires et accélérant la libération de curcumine. En même temps, le traitement par micro-ondes peut augmenter le taux de diffusion du solvant, accélérant ainsi le taux d’extraction. L’extraction assistée par micro-ondes présente également les avantages d’un temps d’extraction court et d’un rendement élevé [19].

La puissance des micro-ondes et le temps de traitement des micro-ondes sont des facteurs importants affectant le rendement [20]. WAKTE et Al., et al.[20] ont d’abord prétraité la poudre de curcuma imbibée d’eau avec une l’irradiationpar micro-ondes (270 W) pendant 7 minutes, puis l’ont ensuite extrait avec de l’acétone à une puissance de 60 W pendant 5 minutes. Le rendement maximum était de 1,9 %, tandis que le rendement avec une extraction par reflux de l’acétone Soxhlet pendant 8 heures n’a donné que 2,1 %, ce qui indique que l’extraction par micro-ondes peut réduire considérablement le temps d’extraction. MANDAL et Al., et al.[21] ont également montré que l’extraction assistée par micro-ondes est plus courte et a un rendement plus élevé que l’extraction par macération, l’extraction par agitation et l’extraction par reflux Soxhlet. Avec le développement de la technologie assistée par micro-ondes, des méthodes telles que l’extraction assistée par micro-ondes sous vide (VMAE), l’extraction assistée par micro-ondes protégée par l’azote (NPMAE), l’extraction assistée par ultrasons (UMAE) et l’extraction dynamique par micro-ondes (DMAE) ont été mises au point pour améliorer la capacité de l’extraction assistée par micro-ondes [22].

1.6 extraction enzymatique

L’extraction assistée par les enzymes utilise des enzymes pour briser la structure de la paroi cellulaire du curcuma et favoriser la libération de curcumine [23], augmentant ainsi le rendement de curcumine. Les Enzymes sont spécifiques et ont une spécificité, de sorte que le type d’enzymes est un facteur important affectant le rendement. L’α-amylase, l’amyloglucosidase [3], la cellulase [11, 24] et la glucoamylase [23] sont souvent utilisées pour le traitement. L’utilisation de l’assistance enzymatique peut augmenter significativement le rendement de curcumine. SAHNE - SAHNE[3] [traduction]ajouté α-amylase et amyloglucosidase àPrétraiter la poudre de curcumaOn a ensuite utilisé une solution ionique N ° de cataloguen-dipropylammonium-n’, n’ -dipropylcarbamate) pour l’extraction. Par rapport au groupe témoin, le rendement en curcumine a augmenté de 3,58 % à 5,73 % et la pureté a atteint 96%. De plus, la quantité d’enzymes, le temps d’hydrolyse enzymatique, le pH et la température d’hydrolyse enzymatique influent également sur le rendement [24]. Ningna et al. [24] ont constaté que l’extraction par micro-ondes assistée par la cellulase pouvait augmenter le rendement en curcumine et ont obtenu les conditions optimales de traitement enzymatique: la quantité de cellulase (10 000 U/g) était de 9,8 mg/g (enzyme: curcuma), le temps d’hydrolyse enzymatique était de 75 minutes, le pH était de 4,7 et la température était de 43 °C. Le temps de travailEnfin, 21,96 mg de curcumine ont été obtenus à partir de chaque gramme de curcuma, ce qui est mieux que l’utilisation de l’extraction assistée par micro-ondes de la curcumine seule.

2 propriétés physiologiques de la curcumine

2.1 activité antioxydante

La curcumine est un polyphénol extrait du curcuma, et a une bonne capacité à récupérer l’oxygène actif, les radicaux du dioxyde d’azote, les anions superoxydes, les radicaux hydroxyles et les radicaux 1,1-diphényl-2-trinitrophénylhydrazine (DPPH) [25]. Le principe de son effet antioxydant est que les groupes phénoliques hydroxyle et méthylène peuvent fournir des atomes H et réagir avec les radicaux libres pour les récupérer [26]. Des études ont également montré que la curcumine peut inhiber l’activité de la lipoxygénase, de la cyclooxygénase et de la xanthine oxydase, ce qui inhibe la production d’espèces réactives d’oxygène [27].

La curcumine a une bonne capacité antioxydante. NAKSURIYA et al. [25] ont comparé les taux de récupération de différents antioxydants pour les radicaux de la DPPH et ont constaté que le curcumin&#L’activité antioxydante était significativement plus élevée que celle de l’acide ascorbique et de la garcinia flavone, et légèrement inférieure à celle de l’acide gaulique. L’activité antioxydante de la curcumine augmentait avec sa concentration. MA et al. [26] ont constaté que l’ajout de curcumine peut considérablement améliorer la capacité antioxydante du film. Le taux de récupération DPPH du film témoin était seulement de 1,81 %, tandis que la capacité de récupération DPPH du film augmentait avec l’augmentation de la teneur en curcumine (1%→5%), passant de 7,81 % à 35,16 %. La curcumine a la capacité d’inhiber l’oxydation des lipides dans la viande. ABDOU [28] a montré queFilm contenant de la curcuminePeut réduire de manière significative la teneur en malondialdéhyde (MDA) dans la viande de poulet et inhiber l’oxydation des lipides par rapport au groupe témoin. Par conséquent, la curcumine est un excellent antioxydant qui peut être utilisé dans la viande pour prévenir l’oxydation et dans les films actifs antioxydants.

2.2 activité bactériostatique

Des études ont montré queLa curcumine a un bon effet inhibiteurSur des bactéries telles que Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Pseudomonas aeruginosa[6], Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium[7], Bacillus subtilis[29], et a également un certain effet inhibiteur sur des champignons tels que le genre Candida et le genre Aspergillus[6]. Les principaux mécanismes antibactériens de la curcumine sont actuellement considérés comme: (1) la curcumine peut se lier au mutant Z filamenteux sensible à la température (FtsZ), qui est nécessaire pour la division bactérienne, inhibant la formation de l’anneau Z et donc inhibant la division bactérienne [29]. (2) la curcumine peut détruire l’intégrité de la membrane cellulaire, provoquant des fuites du cytoplasme, inhibant ainsi les bactéries [30].

La curcumine a un bon effet bactériostatique, et son effet bactériostatique est positivement corrélé à sa concentration. OTHMAN [6] a constaté que plus la concentration de curcumine augmentait, plus la zone bactériostatique produisait. ALTUNATMAZ et al. [7] [traduction]ont également montré que l’effet bactériostatique est lié à la concentration de curcumine. La viande hachée a été inoculée avec 104 ufc /g de bactéries et différentes concentrations de curcumine ont été ajoutées. Après 7 jours d’incubation, on a constaté que l’ajout de 1% de curcumine réduisait le nombre de plaques de Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Escherichia coli O157:H7 et Listeria monocytogenes de 1,84, 1,87, 2,24 et 1,48 lgCFU/g, respectivement, tandis que l’ajout de 2% de curcumine réduisait le nombre de plaques de (3,15, 2,42, 2,31, 2,91 lgCFU/g) respectivement. En même temps, l’effet bactériostatique de la curcumine est également lié au type de micro-organisme. Par exemple, la concentration inhibiteure minimale (cmi) de curcumine contre Listeria monocytogenes et Staphylococcus aureus est de 125 μg/ml, la cmi pour Salmonella typhimurium et Escherichia coli O157:H7 est de 250 μg/ml [7]; Et 10 mg/mL de curcumine n’a pas d’effet inhibiteur significatif sur les champignons du genre Trichoderma [6].La curcumine a un bon effet inhibiteurSur les bactéries pathogènes d’origine alimentaire et peut être utilisé comme agent antimicrobien naturel dans l’industrie de la viande.

2.3 indicateur de pH

La curcumine a la capacité d’indiquer les changements de pH, et il affiche différentes couleurs à différents pHs. Dans des conditions acides (pH 3,0 à 7,0), la curcumine est jaune, tandis que dans des conditions alcalines (pH ≥ 8,0), la couleur passe à l’orange ou au rouge [31]. Le changement de couleur de la curcumine peut être lié à des changements dans sa structure. Dans des conditions acides, la curcumine adopte principalement une structure β-dicétone, tandis que dans des conditions alcalines, elle adopte une structure ketene-énol [32].

Dans le même temps, certaines études ont constaté qu’un environnement alcalin provoque un effet conjugué de la déviation du nuage d’électron des groupes hydroxyle aux deux extrémités de la curcumine, de sorte que la couleur change de jaune orangé à rouge [33]. XIAO et al. [34] ont ajouté de la curcumine à un film intelligent et l’ont immergé dans des solutions tampons de phosphate avec des pH différents (3,0, 5,0, 7,0, 9,0 et 11,0). A constaté qu’à pH 3,0 à 7,0, la couleur du film était jaune clair. Au fur et à mesure que le pH augmentait, la couleur du film changeait considérablement. À pH 9,0, la couleur était orange, et à pH 11,0, la couleur est devenue rouge. Il a également été constaté que la tendance au changement de couleur du film intelligent de curcumine était conforme à celle de la solution de curcumine, ce qui indique que le film n’a pas eu d’incidence sur l’effet indicateur du pH de la curcumine. Par conséquent, la curcumine peut être utilisée dans les emballages intelligents pour indiquer les changements de pH.

3 curcumine dans les produits carnés et les viandes fraîches

3.1 curcumine dans les produits carnés

La curcumine peut être utilisée dans le traitement de la viande pour réduire l’oxydation des lipides. Les produits carnés tels que les saucisses [35, 36] et les galettes de viande [37] contiennent des niveaux élevés de graisse. L’oxydation des lipides produit des substances comme les aldéhydes, les alcanes et les alkènes, qui ont un goût dégoût ou rançonnant [38] et qui peuvent réduire la qualité du produit carné. La curcumine a une activité biologique antioxydante, et l’ajout de curcumine aux produits carné peut inhiber l’oxydation des lipides. Et est donc souvent utilisé comme antioxydant alimentaire dans le traitement de la viande. MURAOKA et al. [35] ont ajouté 0,002% en masse de microcristaux de curcumine à la saucisse, ce qui a réduit considérablement la teneur en MDA. Après 90 jours d’entreposage, la teneur en MDA était de 1,11 mg/kg, ce qui était inférieur aux 3,10 mg/kg du groupe témoin. Cependant, l’odeur deLa curcumine a réduit le score sensorielDe la saucisse. L’ajout de substituts de graisse peut réduire la teneur en graisse des produits carné [36] et constitue un moyen efficace d’inhiber l’oxydation des lipides.

LI et al. [36] ont ajouté un substitut de graisse de gel de lait contenant de la curcumine aux saucisses et ont constaté que l’ajout de curcumine inhibait davantage l’oxydation des graisses et réduisait la perte de cuisson des saucisses. La préparation de substituts de graisse de gel d’huile à l’aide d’huile végétale ou d’huile de poisson marin est riche en acides gras insaturés et est plus conforme à la santé humaine. Cependant, le traitement à haute température nécessaire à la préparation du gel d’huile peut provoquer une oxydation des lipides. L’ajout de curcumine peut réduire l’oxydation des lipides pendant la préparation du gel d’huile, et peut également inhiber l’oxydation des lipides pendant la cuisson et le stockage des galettes de viande [37].

Les produits carné à haute teneur en protéines peuvent produire des amines aromatiques hétérocycliques lors de la transformation à haute température, ce qui présente un certain risque de cancérogénéité [39]. La curcumine peut réduire la teneur en amines hétérocycliques dans les produits carnés. WANG WANGWANGGet al. [39] ont constaté que la curcumine peut réduire la teneur en amines aromatiques hétérocycliques Norharmunet Harman dans le porc braisé. Le mécanisme d’action est d’inhiber la formation des composés carbonyliques de précurseurs aromatiques hétérocycliques d’amine et de l’acide 1,2,3,4-tétrahydro -β-carboline-3-carboxylique (THCA), et il peut également éliminer directement les amines aromatiques hétérocycliques pour assurer la santé et la sécurité des aliments.

3.2 film curcumino-actif dans la viande fraîche

Pendant le stockage et la vente, la viande est sujet à une action microbienne et enzymatique, qui provoque la dégradation des protéines, l’oxydation des lipides, etc., produisant des mauvaises odeurs ou des mauvaises odeurs, réduisant la qualité de la viande, et causant d’énormes pertes économiques à l’industrie de la viande. Le film biodégradable est un nouveau type de matériau d’emballage qui diffère des emballages plastiques traditionnels. Sa plus grande caractéristique est qu’il est biodégradable et peut réduire la pollution de l’environnement [40], et il est largement utilisé dans la conservation de la viande fraîche.

Ajouter de la curcumine au filmPeut prolonger la durée de conservation de la viande fraîche parce que la curcumine a des propriétés antioxydantes et antibactériennes, et l’isolement physique du film peut également réduire le contact entre la viande fraîche et l’environnement externe. De nombreuses études ont montré que l’utilisation de films activés par la curcumine pour le stockage de l’agneau [1], du poulet [28,41], du porc [40,42] et du poisson [43] peut retarder la détérioration et prolonger la durée de conservation. Xie et al. [40] ont ajouté de la curcumine à un film de pomme de terre contenant de la cellulose bactérienne pour améliorer le film.#39; L lcapacité antioxydante, et utilisé pour le stockage du porc (4±1 ℃). Par rapport au groupe témoin à blanc, recouvrir le porc d’un film contenant de la curcumine peut réduire considérablement la teneur en MDA et le porc a le plus faible degré d’oxydation. Cependant, la faible solubilité de la curcumine dans l’eau peut affecter ses activités antioxydantes et antibactériennes.

À l’heure actuelle, il existe des études sur la préparation de nanoparticules de curcumine et de nanoémulsions de curcumine pour améliorer la solubilité dans l’eau et l’activité biologique de la curcumine. SHEN et al. [42] ont utilisé la technologie de réticulation ionique pour préparerNanoparticules de curcumine, ce qui a grandement amélioré leur solubilité dans l’eau (0,017 μg/mL → 35,92 μg/mL). Et ajouté à un film d’hydroxypropylcellulose de sodium pour la conservation du porc (4±1 °C). Il a été constaté qu’à la même concentration, les nanoparticules avaient une meilleure activité antioxydante. La teneur en MDA au 15e jour était de 0,248 mg/kg, ce qui était significativement inférieur à celui du groupe de films de curcumine ordinaire.

KHAN et al. [41] ont ajouté unNanoémulsion de curcumineÀ un film composite de gélatine comestible. Le taux de captage de la DPPH du film peut atteindre 60,51%, et il a également un bon effet inhibiteur sur les bactéries pathogènes d’origine alimentaire telles que Escherichia coli et Salmonella typhimurium. Il peut prolonger le temps de stockage du poulet (4 ℃) à 17 jours, surpassant les emballages en plastique traditionnels. ABDOU et al. [28] ont également constaté que l’enrobage à nanoémulsion de curcuma et à pectine permettait non seulement de prolonger la période d’entreposage du poulet, mais aussi de mieux préserver la qualité du poulet. Comparé au groupe témoin, le groupe expérimental avait une meilleure rétention d’eau et une meilleure texture musculaire, ce qui peut être dû au fait que la curcumine peut inhiber la croissance des microorganismes d’altération et donc inhiber la dégradation des protéines de poulet. Par conséquent, les films contenant du curcuma ont un grEt en pluspotentiel dans la conservation de la viande fraîche.

3.3 Application du film intelligent de curcumine pour indiquer la qualité de la viande fraîche

Ces dernières années, l’emballage intelligent a été largement utilisé pour surveiller les changements de qualité pendant le stockage de la viande fraîche. Sa plus grande caractéristique est qu’elle peut refléter les changements dans la qualité des aliments grâce aux changements de couleur de l’indicateur, sans qu’il soit nécessaire d’effectuer des tests, et la qualité du produit peut être communiquée directement aux consommateurs [44]. Les pigments végétaux naturels tels que la curcumine, les anthocyanes, les bétalains et la chlorophylle sont souvent utilisés comme indicateurs dans les emballages intelligents [2].La curcumine est un pigment naturelExtrait du curcuma. Il présente une sensibilité de couleur au pH,ce qui en fait un indicateur approprié pour un emballage intelligent. L’azote basique volatil Total (TVBN) est un terme général pour les substances azotées alcalines telles que l’ammoniac ou les amines produites par la décomposition de protéines dans la viande due à l’action de micro-organismes pendant le stockage. La production de TVBN augmentera le pH de l’environnement [45]. Par conséquent, la qualité de la viande fraîche peut être reflétée par le changement de couleur de la curcumine. À l’heure actuelle, des films intelligents à base de curcumine ont été utilisés pour surveiller la qualité de la viande fraîche comme la crevette [31,34], le poulet [32], le porc [45,46], le bœuf [47] et le poisson [48].

LIU et al.[45] ont ajouté des microcapsulesde curcumine enduite de chitosan à un film d’hydroxypropylméthylcellulose de sodium et ont été utilisées pour surveiller les changements de qualité du porc pendant la réfrigération (4 ℃). Après 2 jours d’entreposage, la teneur en TVBN du porc était de 15,12 mg/100g, le pH était de 6,25, le porc était passé de frais à non frais et la couleur du film était passée du jaune clair au jaune foncé, ce qui indique que le film intelligent de curcumine a pour fonction d’indiquer la fraîcheur du porc. Les crevettes et les autres produits aquatiques sont sujets à la détérioration pendant l’entreposage, de sorte que leur fraîcheur doit être surveillée. ZHANG et al. [31] ont ajouté de la curcumine et de l’agar à de l’alcool polyvinylique afin de préparer des pelliculateurs de pH pour une étude sur les crevettes réfrigérées (4 °C). Les résultats ont montré que les crevettes s’étaient gâtées après 36 h, que la couleur de la pellicule était devenue orange, qu’à 60 h, la teneur en TVBN dans la viande de crevette atteindait 56,8 mg/100 g, et que la viande était gravement gâtée, la couleur de la pellicule devenant rouge orangé. Comme la viande fraîche gâtée, la couleur de laLe film de curcumine a également changé de manière significative, et il y avait une corrélation positive avec le contenu de TVBN ° de catalogueLe film peut surveiller efficacement les changements de qualité pendant le stockage de la viande fraîche.

4 Conclusion

La curcumine a une activité biologique antioxydante et antibactérienne et un indicateur de pH. Un grEt en plusnombre d’études ont montré que la curcumine peut effectivement inhiber l’oxydation des lipides et la croissance microbienne, prolongeant ainsi la durée de conservation de la viande et des produits carné et réduisant le gaspillage alimentaire. Dans le même temps, le film intelligent de curcumine peut non destructivement refléter la fraîcheur et le degré de dégradation de la viande et intuitivement le transmettre aux consommateurs, ainsi ila de larges perspectives d’application dans le domaine de la viande. (1) la méthode traditionnelle d’extraction de la curcumine nécessite une grande quantité de solvants organiques et beaucoup de temps.

Par conséquent, une méthode plus efficace, verte et peu coûteuse pour préparer la curcumine et réaliser la production à grande échelle de la curcumine peut être utilisée. (2) la curcumine a un certain goût piquant, ce qui limite son application dans une certaine mesure. Par conséquent, il est nécessaire d’étudier la désodorisation et le masquage de la curcumine. (3) les activités antioxydantes et antibactériennes de la curcumine apportent une contribution significative à son utilisation dans les produits carnés et la viande. Il peut augmenter la solubilité dans l’eau de la curcumine pour améliorer son activité biologique, ou étudier l’effet synergique avec d’autres ingrédients actifs. (4) (2)Les Filmsactifs et intelligents à base de curcumineOnt des applicationspotentielles dans les indicateurs de conservation et de détérioration de la viande. Cependant, leurs effets sur les différents types de viande doivent encore être étudiés pour élargir leur champ d’application.

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