Quelle est l’utilisation de l’extrait de gingembre dans la conservation des aliments?

Le gingembre (Zingiber officinale Rosc) est une plante médicinale avec un large éventail d’utilisations....... C’est une épice et un assaisonnement largement utilisés sans effets secondaires connus.Le gingembre contient des protéines, diverses vitamines, carotène et autres nutriments, ainsi que les huiles volatiles, les gingerols et d’autres substances actives, ce qui le rend précieux dans de nombreuses applications, telles que les assaisonnements, lA abeauté et la santé. La science moderne a confirmé que le gingembre a des effets pharmacologiques tels que anti-âge, anti-oxydation, anti-tumeur, anti-inflammatoire, abaisser les lipides sanguins, et abaisser la glycémie [1-3]. Sa capacité d’anti-oxydatiSur leest semblable à la combinaison de tert-butylhydroquinone (TBHQ), d’hydroxyanisole butylé (BHA) et d’hydroxytoluène butylé (BHT) [4-6]. La protéase du gingembre peut également être extraite du gingembre. C’est une nouvelle source de protéase végétale, et sa structure et ses propriétés sont similaires à celles de la papaïne et de la bromélaïne. Il peut être utilisé pour attendrir la viande dans les aliments [7].

L’extrait de gingembre a non seulement un arôme fort, un goût épicé unique et des effets antibactériens, conservateurs et colorants forts, mais est également très sûr, ce qui en fait une grande valeur et des perspectives d’application pour le développement et l’utilisation [8]. Cet article résume les principaux ingrédients actifs de l’extrait de gingembre, décrit l’effet antibactérien de l’extrait de gingembre, examine l’état actuel de l’application de l’extrait de gingembre dans la conservation des fruits et légumes, de la viande et d’autres aliments, et examine le développement futur et les perspectives d’application de l’extrait de gingembre, dans le but de fournir une référence pour l’application plus large de l’extrait de gingembre dans la conservation des aliments.

1 les principaux composants du gingembre et leur effet antibactérien

La composition chimique du gingembre est assez complexe, contenant des ingrédients spéciaux tels queHuile essentielle de gingembre et gingerol, qui ont un arôme fort et un goût piquant. Ils sont les principaux ingrédients des épices couramment utilisées dans la cuisson des aliments pour animaux dans la vie quotidienne [8-9]. En même temps, ils sont également les principaux ingrédients antibactériens dans le gingembre, avec de fortes propriétés de conservateur et antioxydant. Ils peuvent être utilisés dans le stockage et la conservation des aliments pour obtenir de meilleurs résultats [10].

1. 1 principaux composants chimiques du gingembre

Les recherches actuelles ont révélé que le gingembre contient plus de 100 composants chimiques, qui peuvent être divisés en trois catégories principales: huiles volatiles,Gingerols et diphénylheptane[11-12]. Il contient également une variété d’acides aminés, de vitamines et d’oligo-éléments tels que le fer, le cuivre, le manganèse, le zinc, le chrome, le nickel, le diamant et le germanium, ainsi qu’une variété d’ingrédients fonctionnels.

Zingerone est le terme général pour les substances piquantes dans le gingembre.Il s’agit d’un mélange de diverses substances [9], y compris les six catégories suivantes: gingerols, shogaols, zingerone, cétone d’huile de giner adjonction, ginger-diones et gingerdiols, etc. Il existe 6 types de substances, parmi lesquelles les principaux composants chimiques des gingerols sont le 6-gingerol, le 8-Le gingerolet le 10-gingerol; Les principaux composants chimiques des shogoals sont le 6-shogol, le 8-shogol et le 10-shogol [12]. Parmi ces composants, la teneur et l’activité biologique des gingerols sont les plus élevées [13].

L’huile essentielle de gingembre est un type de liquide huileux avec une odeur parfuméeQui est présent dans le gingembre et peut être facilement volatilisé à température ambiante et distillé avec de la vapeur d’eau. Il s’agit d’un mélange de divers composants et est principalement utilisé pour aromatiser et assaisonner les aliments et les boissons. Ses principaux composants sont des hydrocarbures de sesquiterpène à faible ébullition, des composés de sesquiterpène oxydés, des hydrocarbures monoterpènes et des composés de monoterpène oxydés. Parmi ceux-ci, les glucides sesquiterpènes représentent de 50 à 60%, et les composés sesquiterpènes oxydés en représentent 17% [8].

Le diphénylheptane est un terme général pour une classe de composés dont les groupes phényliques sont séparés par 1,7 et dont la structure mère est constituée d’une colonne vertébrale heptane. Il se compose de deux types de composés: les diphénylheptanes linéaires et les diphénylheptanes cycliques, et a une activité antioxydante [9,14].

En outre,Le gingembre contient également une variété de nutrimentsTels que les lipides, l’amidon, les fibres alimentaires, les pigments, les protéines et les minéraux. Parmi eux, les lipides totaux sont 5.7% ~ 14.5%, les sucres solubles totaux sont 2.02% ~ 5.345%, 5.23% ~ 5.95% fibres, 7.98% ~ 10.04% protéines brutes, 5.78% ~ 8.88% amidon, et 1.32% ~ 15.5% teneur en matière sèche de la teneur totale [15].

Le gingembre est largement utilisé dans les industries alimentaire, pharmaceutique et des parfums en raison de ses nombreux constituants chimiques aux effets variés. La poursuite des recherches sur la valeur médicinale et les bienfaits du gingembre pour la santé est toujours un sujet digne d’études en science et technologie alimentaires.

1.2 effet antibactérien de l’extrait de gingembre

L’huile volatile dans le gingembre, l’huile essentielle de gingembre, a une forte activité antifongique, tandis que le gingerol et le diphénylheptane ont des effets antibactériens, conservateurs et antioxydants forts [16-17]. Ils produisent un effet bactériostatique en modifiant la perméabilité des parois cellulaires microbiennes et des membranes cellulaires, en détruisant le matériel génétique à l’intérieur des cellules et en interférant avec l’activité de diverses enzymes dans les cellules. Ils peuvent tuer efficacement les micro-organismes nuisibles à la surface des aliments [8], empêchant ainsi la détérioration des produits carnés tels que le jambon et les saucisses, ainsi que des fruits, des légumes et des produits aquatiques [13]. Ces effets fontGingembre et ses extraits un conservateur naturel sûr et non toxique.

Les effets antimicrobiens du gingembre et de ses extraits ont été bien documentés (tableau 1). La curcumine est un composant naturel très important isolé du curcuma qui a une variété d’activités biologiques. Deng Kaiye [18] et Chen Yan [19] ont constaté que la curcumine non seulement régule l’activité des phagocytes, mais a également un fort effet inhibiteur sur les rosiers, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, etc. En outre,Curcumine et curcumaL’huile volatile a également un fort effet inhibiteur sur la moisissure des cheveux rouges. Zhao Jdans[14] a comparé les effets antibactériens de l’huile essentielle de gingembre, de la curcumine et de leurs mélanges. Les résultats ont montré que la curcumine, l’huile essentielle de gingembre et leurs mélanges ont tous un certadanseffet antibactérien. L’ordre des effets antibactériens des trois est: curcumine > Mélange de curcumine et huile essentielle de gingembre > Huile essentielle de gingembre. La curcumine a un effet inhibiteur sur Bacillus subtilis et Saccharomyces cerevisiae. L’huile essentielle de gingembre a un effet bactériostatique principalement sur Staphylococcus aureus et Bacillus subtilis, et le mélange de gingembre et d’huile essentielle a un bon effet inhibiteur sur Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis et Saccharomyces cerevisiae.

2 Application d’extrait de gingembre dans le stockage et la conservation des aliments

Le développement des conservateurs naturels dans l’industrie alimentaire a toujours fait l’objet d’une attention considérable. En plus de ses bons résultats, la technologie de conservation biologique peut également améliorer la sécurité des aliments stockés dans une certaine mesure [26] [en]. Le conseil des ministresEffet antibactérien du gingembrePeut être utilisé efficacement dans la technologie de conservation biologique. De nombreux chercheurs utilisent l’extrait de gingembre ou un mélange de gingembre, d’oignon, d’ail et d’autres extraits comme agents de conservation naturels pour le stockage et le traitement des aliments.

2. 1 Application d’extrait de gingembre dans la conservation de la viande

La viande est la principale source de protéines pour les humains. La viande fraîche ne convient pas au stockage à température ambiante car elle contient une forte proportion d’eau et de nombreux nutriments. Il est facilement influencé par divers facteurs tels que les micro-organismes, la lumière et la chaleur, et peut se détériorer [8]. La viande réfrigérée est populaire auprès des consommateurs car elle est sûre et hygiénique, a un goût délicieux et a une grande valeur nutritive.

Afin de prolonger la durée de conservation des produits carnés, laSubstances antibactériennes dans le gingembre et ses extraitsSont utilisés dans le stockage du porc, de l’agneau, du poisson, etc., pour assurer et même améliorer la qualité des produits carné en inhibant la croissance des microorganismes et l’activité des enzymes dans la viande (tableau 2). MAHMMOD[27] et Al., et al.ont étudié l’effet des extraits de gingembre à différentes concentrations (0,3%, 6%) sur les propriétés physicochimiques du bœuf. Après avoir trempé à -18°C pendant 2 semaines, on a constaté que la perte de cuisson du bœuf trempé dans 6% d’extrait de gingembre était plus faible, et que la saveur du bœuf trempé dans 3% et 6% d’extrait de gingembre était meilleure.

Ye Gangsa et Al., et al.[28] ont constaté que lorsque la masseLa fraction de l’extrait de gingembre était de 0,01%,Le pH du tampon était de 7, et la température de prétraitement était de 30°C, le meilleur effet attendriant sur le porc a été obtenu par trempage pendant un certain temps. Naveena et Mendirat [29] ont étudié l’effet attendrissant de l’extrait de gingembre sur le bœuf et ont constaté que l’extrait de gingembre peut améliorer considérablement le taux de cuisson du bœuf et améliorer la saveur et la texture du produit organoleptiquement. L’étude a également révélé [14] que la protéase du gingembre peut agir comme une enzyme protéolytique lorsqu’elle est utilisée pour attendrir la viande, non seulement en rendant la viande tendre, agréable et juteuse, mais aussi en augmentant le rendement et la durée de conservation de la viande [8]. Par conséquent, le développement de conservateurs naturels utilisant le gingembre a non seulement un effet conservateur, mais a également pour effet d’améliorer la qualité, et a de larges perspectives d’application.

2. 2 Application d’extrait de gingembre dans la conservation des fruits et légumes

Fruits et légumesSont croquants et juteux, mais ils ne sont pas faciles à stocker et à conserver pendant le processus de stockage en raison de la perte d’humidité et de nutriments, l’infection microbienne et d’autres raisons. A AAAl’heure actuelle, l’extrait de gingembre a été utilisé pour le stockage et la conservation de pommes fraîches, cerises, tomates, etc. (tableau 3).

Le conseil des ministresgingerol Et diverses huiles volatiles dans l’extrait de gingembre peuvent efficacement tuer une variété de micro-organismes nuisibles à la surface des fruits et légumes. Pu Xuemei [36] a constaté que l’extrait de gingembre peut effectivement éliminer et inhiber la croissance et la reproduction des microorganismes dans le stockage post-récolte des fruits après avoir trempé les fruits récoltés dans l’extrait de gingembre pendant une certaine période de temps. Cependant, lorsque la concentration d’extrait de gingembre dépasse 0,4 g/mL, il provoque l’exsudation des nutriments, offrant un environnement relativement propice à la croissance microbienne, et la capacité antioxydante du fruit diminue rapidement au cours des derniers stades de stockage, ce qui est préjudiciable à la conservation des fruits. Par conséquent, lors de l’utilisation de l’extrait de gingembre dans la conservation des fruits et légumes, il faut veiller à contrôler la concentration appropriée pour l’utilisation.

Pour les fruits et légumes frais coupés, le brunissement affecte non seulement l’apparence et la qualité, mais détruit également la saveur ou les nutriments. Zhao Donghan [37] a étudié les effets de l’extrait de gingerol et de l’extrait d’eau sur la qualité sensorielle, le brunissement et l’activité antioxydante des pommes de terre fraîchement coupées. Les pommes de terre fraîchement coupées ont été trempées dans de l’extrait de gingerol et de l’extrait d’eau pendant 10 minutes, puis retirées et séchées, puis conservées à température ambiante pendant 3 jours. Il a été constaté que:Gingerol extrait traitéLes tranches de pommes de terre avaient une meilleure qualité sensorielle et une plus grande inhibition du brunissement. En même temps, le processus de préparation de l’extrait de gingerol a été optimisé sur cette base, fournissant une base expérimentale pour l’application du gingembre dans la prévention et le contrôle du brunissement pendant le stockage et la conservation des fruits et légumes frais coupés.

Les études ci-dessus ont montré queL’extrait de gingembre améliore l’effet de conservationDes fruits et légumes à des degrés divers et proroge la durée de conservation, ce qui indique qu’il est possible et scientifiquement fondé de développer des conservateurs naturels pour les plantes pour les aliments avec l’extrait de gingembre et le gingembre en combinaison avec d’autres ingrédients.

3 autres applications d’extrait de gingembre

En plus d’être utilisé comme agent de conservation potentiel pour préserver le stockage d’une variété d’aliments,L’extrait de gingembre a également les fonctions d’assaisonnement, couleur protectrice, et anti-oxydation, et peut être utilisé pour améliorer efficacement la qualité de certains aliments. Le ghorab[45] et d’autres ont constaté que la capacité antioxydante de l’extrait de gingembre méthanol est plus élevée que celle de l’extrait de gingembre hexane en mesurant la capacité de récupération des radicaux libres DPPH. Des études récentes ont également montré que le jus de gingembre a également de bons effets de clarification et de coagulation du vin, qui sont liés aux facteurs de coagulation du gingembre tels que la protéase du gingembre, le gingembre, le shogaol et le shogaone [8], la protéase du gingembre étant le facteur principal. Traiter le vin rouge avec la protéase de gingembre améliore non seulement la clarté du vin rouge, mais maintient également sa clarté pendant une longue période et stabilise divers indicateurs tels que l’intensité de la couleur et la teinte [7].

Le gingembre et ses extraits ont également certains effets pharmacologiques....... Les gingérols et les shogaols dans les gingérols ont les fonctions de piéger les radicaux libres, d’anti-oxydation, d’anti-mutation, d’anti-tumeur, d’anti-cancer, d’anti-virus et de régulation immunitaire, etc., et sont les principaux ingrédients actifs du gingembre qui exercent des effets pharmacologiques [29, 46-48]. CHAKRABORTY [49] et d’autres ont constaté que le 6-gingerol a un effet de liaison sur l’adn nucléaire, peut induire des changements dans la conformation de l’adn, et dérégule la surexpression des gènes NFkβ, AKT et Bcl2 dans les cellules Hela, révélant ainsi le mécanisme par lequel le 6-gingerol induit l’apoptose dans les cellules Hela. LEE [50] a constaté que le 6-gingerol peut prévenir et traiter l’alzheimer' S maladie en améliorant la capacité antioxydante des cellules.

HSIANG et al. [51] ont étudié l’effet du cuivre au gingembre sur la colite induite par le TNBS (acide trinitrobenzènesulfonique) chez la souris. En outre, la consommation à long terme de gingembre peut prévenir et traiter l’hypertension et les maladies coronariennes, inhiber la thrombose, et le gingembre a un effet soulagement significatif sur les migraines, en particulier ceux qui ont une augmentation du flux sanguin cérébral avant ou pendant la période de rémission [29]. Hanan& ' S [52] la recherche a révélé queL’extrait de gingembre a un effet protecteurSur les dommages causés par les radiations au système hématopoïétique et peut réduire le nombre de cellules apoptotiques, ce qui peut avoir un certain effet réparateur sur les dommages causés par les radiations aux cellules de la moelle osseuse. Les études ci-dessus ont montré que le gingembre et l’extrait de gingembre ont des effets pharmacologiques relativement évidents et sont d’une grande valeur pour la santé humaine.

4 Conclusion

Les conservateurs naturels sont un additif alimentaire sûr, et le développement et l’application de conservateurs alimentaires très efficaces et sûrs est devenu un domaine de recherche important dans le monde des conservateurs alimentaires aujourd’hui. Le gingembre contient une variété de nutriments et d’ingrédients bioactifs, et peut être utilisé dans le stockage et le traitement d’une variété d’aliments. Il a également un certain effet sur la santé humaine et a une grande valeur dans le développement et l’utilisation.

(1) (1) Bien que l’effet deExtrait de gingembreSur la conservation des aliments a été confirmée par de nombreuses études, l’ingrédient actif ou monomère le plus antibactérien dans l’extrait de gingembre n’a pas encore été clairement identifié. Le mécanisme antibactérien de l’extrait de gingembre sur la conservation des aliments n’a pas été étudié ou expliqué au niveau moléculaire. Par conséquent, l’amélioration continue de la technologie d’extraction et de séparation de l’extrait de gingembre pour isoler et purifier davantage les ingrédients actifs les plus antibactériens dans le gingembre et déterminer leur contenu est une question importante pour les recherches futures. La clarification de cette question est d’une grande importance pour l’application ultérieure du gingembre dans le stockage et la transformation des aliments. De plus, du point de vue de la recherche actuelle, il est difficile d’atteindre le niveau d’effet désiré simplement en utilisant l’extrait de gingembre comme agent de conservation. La recherche et le développement de conservateurs composites naturels qui combinent l’extrait de gingembre avec d’autres conservateurs naturels devraient être le principal moyen d’utiliser l’extrait de gingembre dans la conservation des aliments.

(2) (2) Les effets pharmacologiques de laIngrédients actifs dans l’extrait de gingembre,Comme l’élimination des radicaux libres, l’anti-oxydation et l’anti-mutagenèse, devraient également être efficacement utilisés et développés. À cet égard, la façon d’utiliser l’extrait de gingembre pour développer des aliments fonctionnels et des aliments santé est également un aspect important à noter dans les recherches futures sur le développement et l’utilisation du gingembre.

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