Quelle est l’utilisation de l’extrait de gingembre dans la conservation des aliments?

gingembre (Zingiber officinale Rosc) is A amedicinal plant with a wide range De lauses....... It is a widely used spice Et en plusseasoning with no known side effects. Ginger contains protein, various vitamins, carotene Et en plusother nutrients, as well as volatile oils, gingerols Et en plusother active substances, making it valuable dansmany applications, such as seasonings, beauty Et en plushealth. Modern science has confirmed that gingembrehas pharmacological effects such as anti-aging, anti-oxidation, anti-tumor, anti-inflammatory, lowering blood lipids, Et en pluslowering blood sugar [1-3]. Its anti-oxidatiSur leability is similar to the combination De latert-butylhydroquinone (TBHQ), butylated hydroxyanisole (BHA), Et en plusbutylated hydroxytoluene (BHT) [4-6]. Ginger protease can also be extracted À partir deginger. It is a new source De laplant protease, Et en plusits structure and properties are similar to those De lapapadansand bromelain. It can be used to tenderize meat in food [7].

L’extrait de gingembre a non seulement un arôme fort, un goût épicé unique et des effets antibactériens, conservateurs et colorants forts, mais est également très sûr, ce qui le rend d’une grande valeur et des perspectives d’application pour le développement et l’utilisation [8]. Cet article résume les principaux ingrédients actifs de l’extrait de gingembre, décrit l’effet antibactérien de l’extrait de gingembre, examine l’état actuel de l’application de l’extrait de gingembre dans la conservation des fruits et légumes, de la viande et d’autres aliments, et examine le développement futur et les perspectives d’application de l’extrait de gingembre, dans le but de fournir une référence pour l’application plus large de l’extrait de gingembre dans la conservation des aliments.

1 les principaux composants du gingembre et leur effet antibactérien

Le conseil des ministreschemical composition De lagingembreis quite complex, containing special ingredients such as gingembreessential oil and gingerol, which have a strong aroma and a pungent taste. They are the main ingredients De laspices commonly used in cooking animal foods in daily life [8-9]. At the same time, they are also the main antibacterial ingredients in ginger, with strong preservative and antioxydantproperties. They can be used in the storage and preservation De lafood to achieve better results [10].

1. 1 principaux composants chimiques du gingembre

Current research has found that gingembrecontains more than 100 chemical components, which can be divided into three main categories: volatile oils, gingerols and diphenylheptane [11-12]. It also contains a variety De laamino acids, vitamins and trace elements such as iron, copper, manganese, zinc, chromium, nickel, diamond and germanium, as well as a variety of functional ingredients.

Zingerone est le terme général pour les substances piquantes dans le gingembre. Il s’agit d’un mélange de diverses substances [9], y compris les six catégories suivantes: gingerols, shogaols, zingerone, cétone d’huile de giner adjonction, ginger-diones et gingerdiols, etc. Il existe 6 types de substances, parmi lesquelles les principaux composants chimiques des gingerols sont le 6-gingerol, le 8-Le gingerolet le 10-gingerol; Les principaux composants chimiques des shogoals sont le 6-shogol, le 8-shogol et le 10-shogol [12]. Parmi ces composants, la teneur et l’activité biologique des gingerols sont les plus élevées [13].

L’huile essentielle de gingembre est un type de liquide huileux à l’odeur parfumée qui est présent dans le gingembre et peut être facilement volatilisé à température ambiante et distillé avec de la vapeur d’eau. Il s’agit d’un mélange de divers composants et est principalement utilisé pour aromatiser et assaisonner les aliments et les boissons. Ses principaux composants sont des hydrocarbures de sesquiterpène à faible ébullition, des composés de sesquiterpène oxydés, des hydrocarbures monoterpènes et des composés de monoterpène oxydés. Parmi ceux-ci, les glucides sesquiterpènes représentent de 50 à 60%, et les composés sesquiterpènes oxydés en représentent 17% [8].

Le diphénylheptane est un terme général pour une classe de composés dont les groupes phényliques sont séparés par 1,7 et dont la structure mère est constituée d’une colonne vertébrale heptane. Il se compose de deux types de composés: les diphénylheptanes linéaires et les diphénylheptanes cycliques, et a une activité antioxydante [9,14].

In addition, ginger also contains a variety of nutrients such as lipids, starch, dietary fiber, Les pigments, proteins and minerals. Among them, the total lipids are 5.7% ~ 14.5%, the total soluble sugars are 2.02% ~ 5.345%, 5.23% ~ 5.95% fiber, 7.98% ~ 10.04% crude protein, 5.78% ~ 8.88% starch, and 1.32% ~ 15.5% dry matter content of the total content [15].

Le gingembre est largement utilisé dans les industries alimentaire, pharmaceutique et des parfums en raison de ses nombreux constituants chimiques aux effets variés. La poursuite des recherches sur la valeur médicinale et les bienfaits du gingembre pour la santé est toujours un sujet digne d’études en science et technologie alimentaires.

1.2 effet antibactérien de l’extrait de gingembre

L’huile volatile dans le gingembre, l’huile essentielle de gingembre, a une forte activité antifongique, tandis que le gingerol et le diphénylheptane ont des effets antibactériens, conservateurs et antioxydants forts [16-17]. Ils produisent un effet bactériostatique en modifiant la perméabilité des parois cellulaires microbiennes et des membranes cellulaires, en détruisant le matériel génétique à l’intérieur des cellules et en interférant avec l’activité de diverses enzymes dans les cellules. Ils peuvent tuer efficacement les micro-organismes nuisibles à la surface des aliments [8], empêchant ainsi la détérioration des produits carnés tels que le jambon et les saucisses, ainsi que des fruits, des légumes et des produits aquatiques [13]. Ces effets font du gingembre et de ses extraits un conservateur naturel sûr et non toxique.

Les effets antimicrobiens du gingembre et de ses extraits ont été bien documentés (tableau 1). La curcumine est un composant naturel très important isolé du curcuma qui a une variété d’activités biologiques. Deng Kaiye [18] et Chen Yan [19] ont constaté que la curcumine non seulement régule l’activité des phagocytes, mais a également un fort effet inhibiteur sur les rosiers, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, etc. En outre,Curcumine et curcumaL’huile volatile a également un fort effet inhibiteur sur la moisissure des cheveux rouges. Zhao Jin [14] a comparé les effets antibactériens de l’huile essentielle de gingembre, de la curcumine et de leurs mélanges. Les résultats ont montré que la curcumine, l’huile essentielle de gingembre et leurs mélanges ont tous un certain effet antibactérien. L’ordre des effets antibactériens des trois est: curcumine > Mélange de curcumine et huile essentielle de gingembre > Huile essentielle de gingembre. La curcumine a un effet inhibiteur sur Bacillus subtilis et Saccharomyces cerevisiae. L’huile essentielle de gingembre a un effet bactériostatique principalement sur Staphylococcus aureus et Bacillus subtilis, et le mélange de gingembre et d’huile essentielle a un bon effet inhibiteur sur Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis et Saccharomyces cerevisiae.

2 Application d’extrait de gingembre dans le stockage et la conservation des aliments

The development of natural preservatives in the food industry has always been given considerable attention. In addition to its good results, biological preservation technology can also improve the safety of stored foods to a certain extent [26] [en]. The antibacterial effetof ginger can be effectively used in biological preservation technology. Many researchers use Extrait de gingembre or a mixture of ginger, onion, garlic and other extracts as natural preservatives to apply to food storage and processing.

2. 1 Application d’extrait de gingembre dans la conservation de la viande

La viande est la principale source de protéines pour les humains. La viande fraîche ne convient pas au stockage à température ambiante car elle contient une forte proportion d’eau et de nombreux nutriments. Il est facilement influencé par divers facteurs tels que les micro-organismes, la lumière et la chaleur, et peut se détériorer [8]. La viande réfrigérée est populaire auprès des consommateurs car elle est sûre et hygiénique, a un goût délicieux et a une grande valeur nutritive.

Afin de prolonger la durée de conservation des produits carnés, les substances antibactériennes contenues dans le gingembre et ses extraits sont utilisées dans le stockage du porc, de l’agneau, du poisson, etc., pour assurer et même améliorer la qualité des produits carnés en inhibant la croissance des microorganismes et l’activité des enzymes dans la viande (tableau 2). MAHMMOD[27] et Al., et al.ont étudié l’effet des extraits de gingembre à différentes concentrations (0,3%, 6%) sur les propriétés physico-chimiques du bœuf. Après avoir trempé à -18°C pendant 2 semaines, on a constaté que la perte de cuisson du bœuf trempé dans 6% d’extrait de gingembre était plus faible, et que la saveur du bœuf trempé dans 3% et 6% d’extrait de gingembre était meilleure.

Ye Gangsa et Al., et al.[28] ont constaté que lorsque la fraction massique de l’extrait de gingembre était de 0,01%, que le pH du tampon était de 7 et que la température de prétraitement était de 30°C, le meilleur effet attendrissant sur le porc était obtenu par trempage pendant un certain temps. Naveena et Mendirat [29] ont étudié l’effet attendrissant de l’extrait de gingembre sur le bœuf et ont constaté que l’extrait de gingembre peut améliorer considérablement le taux de cuisson du bœuf et améliorer la saveur et la texture du produit organoleptiquement. L’étude a également révélé [14] que la protéase du gingembre peut agir comme une enzyme protéolytique lorsqu’elle est utilisée pour attendrir la viande, non seulement en rendant la viande tendre, agréable et juteuse, mais aussi en augmentant le rendement et la durée de conservation de la viande [8]. Par conséquent, le développement de conservateurs naturels utilisant le gingembre a non seulement un effet conservateur, mais a également pour effet d’améliorer la qualité, et a de larges perspectives d’application.

2. 2 Application d’extrait de gingembre dans la conservation des fruits et légumes

Fruits et légumesSont croquants et juteux, mais ils ne sont pas faciles à stocker et à conserver pendant le processus de stockage en raison de la perte d’humidité et de nutriments, l’infection microbienne et d’autres raisons. A AAAl’heure actuelle, l’extrait de gingembre a été utilisé pour le stockage et la conservation de pommes fraîches, cerises, tomates, etc. (tableau 3).

The gingerol Et diverses huiles volatiles dans l’extrait de gingembre peuvent efficacement tuer une variété de micro-organismes nuisibles à la surface des fruits et légumes. Pu Xuemei [36] a constaté que l’extrait de gingembre peut effectivement éliminer et inhiber la croissance et la reproduction des microorganismes dans le stockage post-récolte des fruits après avoir trempé les fruits récoltés dans l’extrait de gingembre pendant une certaine période de temps. Cependant, lorsque la concentration d’extrait de gingembre dépasse 0,4 g/mL, il provoque l’exsudation des nutriments, offrant un environnement relativement propice à la croissance microbienne, et la capacité antioxydante du fruit diminue rapidement au cours des derniers stades de stockage, ce qui est préjudiciable à la conservation des fruits. Par conséquent, lors de l’utilisation de l’extrait de gingembre dans la conservation des fruits et légumes, il faut veiller à contrôler la concentration appropriée pour l’utilisation.

Pour les fruits et légumes frais coupés, le brunissement affecte non seulement l’apparence et la qualité, mais détruit également la saveur ou les nutriments. Zhao Donghan [37] a étudié les effets de l’extrait de gingerol et de l’extrait d’eau sur la qualité sensorielle, le brunissement et l’activité antioxydante des pommes de terre fraîchement coupées. Les pommes de terre fraîchement coupées ont été trempées dans de l’extrait de gingerol et de l’extrait d’eau pendant 10 minutes, puis retirées et séchées, puis conservées à température ambiante pendant 3 jours. Il a été constaté que les tranches de pommes de terre extraites au gingerol avaient une meilleure qualité sensorielle et une inhibition plus importante du brunissement. En même temps, le processus de préparation de l’extrait de gingerol a été optimisé sur cette base, fournissant une base expérimentale pour l’application du gingembre dans la prévention et le contrôle du brunissement pendant le stockage et la conservation des fruits et légumes frais coupés.

The above studies have shown that ginger Extrait extraitimproves the preservation effect of fruits and vegetables to varying degrees and extends the shelf life, indicating that it is possible and scientifically based to develop natural plant preservatives pourfood with ginger extract and ginger in combination with other ingredients.

3 autres applications d’extrait de gingembre

En plus d’être utilisé comme agent de conservation potentiel pour préserver le stockage d’une variété d’aliments, l’extrait de gingembre a également les fonctions d’assaisonnement, de protection de la couleur et d’anti-oxydation, et peut être utilisé pour améliorer efficacement la qualité de certains aliments. Le ghorab[45] et d’autres ont constaté que la capacité antioxydante de l’extrait de gingembre méthanol est plus élevée que celle de l’extrait de gingembre hexane en mesurant la capacité de récupération des radicaux libres DPPH. Des études récentes ont également montré que le jus de gingembre a également de bons effets de clarification et de coagulation du vin, qui sont liés aux facteurs de coagulation du gingembre tels que la protéase du gingembre, le gingembre, le shogaol et le shogaone [8], la protéase du gingembre étant le facteur principal. Traiter le vin rouge avec la protéase de gingembre améliore non seulement la clarté du vin rouge, mais maintient également sa clarté pendant une longue période et stabilise divers indicateurs tels que l’intensité de la couleur et la teinte [7].

Ginger and its Extraits extraitsalso have certain pharmacological effects. The gingerols and shogaols in gingerols have the functions of dépouillementfree radicals, anti-oxidation, anti-mutation, anti-tumor, anti-cancer, anti-virus and immune regulation, etc., and are the main active ingredients of ginger that exert pharmacological effects [29, 46-48]. CHAKRABORTY [49] and others found that 6-gingerol has a binding effect on nuclear DNA, can induce changes in DNA conformation, and downregulates the overexpression of NFkβ, AKT and Bcl2 genes in Hela cells, thus revealing the mechanism by which 6-gingerol induces apoptosis in Hela cells. LEE [50] found that 6-gingerol can prevent and treat Alzheimer' S maladie en améliorant la capacité antioxydante des cellules.

HSIANG et al. [51] ont étudié l’effet du cuivre au gingembre sur la colite induite par le TNBS (acide trinitrobenzènesulfonique) chez la souris. En outre, la consommation à long terme de gingembre peut prévenir et traiter l’hypertension et les maladies coronariennes, inhiber la thrombose, et le gingembre a un effet soulagement significatif sur les migraines, en particulier ceux qui ont une augmentation du flux sanguin cérébral avant ou pendant la période de rémission [29]. Hanan& ' S [52] des recherches ont révélé que l’extrait de gingembre a un effet protecteur sur les dommages causés par les rayonnements au système hématopoïétique et peut réduire le nombre de cellules apoptotiques, ce qui peut avoir un certain effet réparateur sur les dommages causés par les rayonnements aux cellules de la moelle osseuse. Les études ci-dessus ont montré que le gingembre et l’extrait de gingembre ont des effets pharmacologiques relativement évidents et sont d’une grande valeur pour la santé humaine.

4 Conclusion

Natural preservatives are a safe food additive, et le développement et l’application de conservateurs alimentaires très efficaces et sûrs est devenu un domaine de recherche important dans le monde des conservateurs alimentaires aujourd’hui. Le gingembre contient une variété de nutriments et d’ingrédients bioactifs, et peut être utilisé dans le stockage et le traitement d’une variété d’aliments. Il a également un certain effet sur la santé humaine et a une grande valeur dans le développement et l’utilisation.

(1) (1) Bien que l’effet de l’extrait de gingembre sur la conservation des aliments ait été confirmé par de nombreuses études, l’ingrédient actif ou monomère le plus antibactérien de l’extrait de gingembre n’a pas encore été clairement identifié. Le mécanisme antibactérien de l’extrait de gingembre sur la conservation des aliments n’a pas été étudié ou expliqué au niveau moléculaire. Par conséquent, l’amélioration continue de la technologie d’extraction et de séparation de l’extrait de gingembre pour isoler et purifier davantage les ingrédients actifs les plus antibactériens dans le gingembre et déterminer leur contenu est une question importante pour les recherches futures. La clarification de cette question est d’une grande importance pour l’application ultérieure du gingembre dans le stockage et la transformation des aliments. De plus, du point de vue de la recherche actuelle, il est difficile d’atteindre le niveau d’effet désiré simplement en utilisant l’extrait de gingembre comme agent de conservation. La recherche et le développement de conservateurs composites naturels qui combinent l’extrait de gingembre avec d’autres conservateurs naturels devraient être le principal moyen d’utiliser l’extrait de gingembre dans la conservation des aliments.

(2) (2) The pharmacological effects of the active ingredients in ginger extract, such as scavenging free radicals, anti-oxidation and anti-mutagenesis, should also be effectively utilized and developed. In this regard, how to use ginger extract to develop functional foods and health foods is also an important aspect to be noted in future research on the development and utilization of ginger.

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