Quelle est l’utilisation de la poudre de protéines de soja dans la nourriture végétarienne?

Vegetarianism, as a symbol De lahealth Et en pluswellness, has always been known for its “purity, cleanliness, beauty, Et en plusvegetarianism” because it not only conforms to Le conseil des ministrestheme De la“environmental protection, health, Et en plusecological balance” dansthe environment De lathe 21st century, but also can reduce the risk of diseases and shorten the range of high-risk groups, enhance the physical conditiSur leof human beings, and contribute to the harmony and unity of body and mind.

C’est parce qu’un régime végétarien est non seulement en ligne avec le thème de "la santé environnementale et l’équilibre écologique" dans l’environnement du 21ème siècle, mais aussi, sur le principe de fournir une nutrition de base, il peut réduire le risque de maladies, raccourcir la portée des groupes à haut risque, renforcer le corps humain, et être propice à l’harmonie et l’unité du corps et de l’esprit. Dr. Sun Yat-sen, en parlant de la question de «manger», a dit un jour, «seulement après les méthodes et les moyens des êtres humains et#39; Gagner leur vie sont améliorées, savent-ils manger des plantes. M. Albert Einstein a également dit Albert Einstein a également dit, "je crois qu’un régime végétarien est un effet du développement humain et est donc le plus utile pour l’illumination de l’humanité." De nos jours, un régime végétarien sain et sûr est devenu une nouvelle tendance chez les gens et#39; S alimentation quotidienne [1].

La protéine de soja est actuellement reconnue comme une protéine végétale de haute qualité avec des valeurs nutritionnelles et de santé élevées. L’application de protéines de soja dans les produits de soja traditionnels améliore non seulement la valeur nutritive des produits, mais réduit également le coût de production des matières premières et facilite le traitement [2,3]. Rétrospective, l’histoire de la consommation de soja en Chine est très longue, dans le sens des produits de soja traditionnels, il existe de nombreux types de soja, mais il y a un traitement gênant et les lacunes de l’odeur de soja lourd, de sorte que l’élimination efficace des histones de soja d’odeur de soja est essentielle pour la production de produits végétariens.

Protéine de tissu de sojaLes méthodes de désodorisation sont nombreuses, les méthodes couramment utilisées pour éliminer l’odeur de poisson du soja sont physiques (soluble dans l’eau, chauffage, solvant, distillation, etc.), chimiques (peroxyde d’hydrogène, sulfites, etc.), masquage (saccharose, acides organiques ou arômes, épices, etc.), digestion enzymatique, fermentation, etc. [4,5]. Avec le développement des temps et des hommes#39; S connaissance de l’alimentation végétarienne, protéines de soja est également largement utilisé dans l’alimentation végétarienne. La protéine de tissu de soja est non seulement bon marché, mais a également de bonnes propriétés d’absorption d’huile, d’absorption d’eau et d’émulsification. De plus, après traitement et séchage sous pression, la teneur en microbiens est considérablement réduite, la durée de conservation est longue et peut être stockée en toute sécurité pendant environ 1 an, et la La structuredes protéines tissulaires de soja après réhydratation est très similaire à la structure des protéines animales [6].

Les pays étrangers utilisent depuis longtemps la protéine de soja pour produire des aliments végétariens, ce qui est parce que la protéine de soja a une haute valeur économique et nutritionnelle. L’économie se réfère au bas prix des produits à base de protéines de tissu de soja, peut remplacer une partie de la viande, réduire les coûts des produits. La valeur nutritive se réfère à la richesse en protéines de soja, qui est d’environ 40%. L’ajout de protéines de soja comme matière première majeure aux produits carneux végétariens peut augmenter la teneur en protéines des produits, réduire la teneur en graisses animales et en cholestérol, et répondre aux besoins de la nutrition moderne. En outre, les propriétés fonctionnelles uniques de la protéine de soja sont également une raison importante de sa large gamme d’applications. Les propriétés émulsifiantes, hydroabsorbantes, gélatinisantes et adhésives de la protéine de soja peuvent être utilisées pour améliorer la qualité des produits carnés [10-15].

Par conséquent, laapplication of soy protein in vegetarian La nourriturecan not only improve the nutritional value of vegetarian food, improve the grade of the product, but also change the daily dietary structure of the people, in line avecthe market demand, and at the same time, provide more choices for many patients suffering from high blood pressure and other diseases, or health-conscious people, so as to expand the market capacity and meet the needs of more people [16-18]. Therefore, this article summarizes the development of soy protéinesin vegetarian food from the application of soy protein in vegetarian La viandeproducts, vegetarian fast food and vegetarian dishes.

1 recherches actuelles sur les protéines de soja dans les produits carnés végétariens

Les produits carnés végétariens à base de soja sont populaires en raison de leur saveur, leur texture et leur valeur nutritive uniques, et ils sont devenus l’un des produits alimentaires riches en protéines les plus polyvalents en termes de développement et de recherche. De nombreux chercheurs effectuent des travaux de recherche et de développement novateurs sur de nouveaux produits alimentaires végétariens, et certains sélectionnent et mélangent des formules de produits, c’est-à-dire en ajoutant des protéines de soja transformées avec des assaisonnements pour faire des cubes de viande végétarienne avec une saveur forte et une texture appropriée. Les recherches actuelles sur l’application de la protéine de soja se concentrent principalement sur les produits alimentaires végétariens utilisant la protéine de soja comme matière première. La plupart de ces aliments sont traités à l’aide de la technologie d’extrusion à double vis de protéines de tissu de soja, de sorte que la protéine de soja crue est entièrement absorbée, puis déshydratée et finalement mise dans un hache-hacheur pour extraire la soie, ce qui rend les produits alimentaires à base de protéines de soja développés à partir du goût et de la texture des gens aimés. Les recherches actuelles ont révélé que la plupart des recherches sur les produits carnés végétariens ont porté sur la production et l’amélioration du jambon végétarien, de la soie dentaire végétarienne, des saucisses végétariennes et du bœuf en dés végétarien.

1.1 jambon végétarien

Comme l’un des aliments traditionnels chinois, le jambon est très populaire parmi les gens. Traditionnellement, le jambon est séché et traité, lavé et séché sur les cuisses de porc, et est appelé jambon en raison de sa couleur rouge [19,20]. Ces dernières années, le jambon traditionnel a reçu une nouvelle vie grâce à la recherche de divers professionnels sur les aliments liés aux protéines de soja. L’utilisation de la protéine de soja comme substitut de la viande dans le traitement du jambon végétarien est également devenue une tendance brûlante dans la recherche alimentaire.

Yingmin Fei [21] (2010) a étudié les conditions optimales de recette et de traitement pour la production de jambon en utilisant la protéine de soja et le gluten comme principales matières premières, avec l’ajout d’amidon, d’huiles végétales et d’assaisonnement. Les ratios optimaux ont été déterminés comme suit: protéine de soie de soja 31%, gluten 12%, fécule de pomme de terre 10%, huile de salade de soja 5,0%, carraghénane 0,35%, muscade 0,5%, sel, arôme, sucre, épices 4,15%, oignon, gingembre 3%, huile de sésame 2%, arôme de viande végétarienne 3%, eau 29%.

Deng Yuanxi [22] (2011) et al. ont étudié le processus de préparation du jambon végétarien avecsoy protein as the main raw material, and researched the processing technology of vegetarian ham through one-way and orthogonal tests, and elaborated on the important influence of coagulant on the chewiness and viscoelasticity of vegetarian ham during the production process, and the best results were obtained when the concentration of marinade was 2.0mol/L; the concentration of CaSO4 was 0.25mol/L; and the temperature was 85 ℃. When the brine concentration is 2.0mol / L; CaSO4 concentration is 0.25mol / L; and the temperature is 85℃, the best effect is achieved.

Li Xuelian [23] (2007) et al. ont utilisé des protéines de tissu de soja et de la farine de konjac comme matières premières de base, et ont utilisé leurs caractéristiques structurelles pour évaluer les aspects sensoriels et nutritionnels du jambon végétal transformé, qui a été jugé relativement bon en termes de flexibilité sensorielle, mais doit encore être renforcé, comme la surface du jambon n’était pas assez lisse et l’humidité de la sensation en bouche était faible. Sur le plan nutritionnel, l’absence de nitrites ajoutés évite les risques correspondants et les bienfaits pour la santé sont supérieurs.

These studies have provided a theoretical source for the analysis and evaluation of vegetarian ham, and have shown that it can be easily analyzed and implemented in future experiments. The feasibility of using soy protein as a substitute for meat in the processing of vegan hams has been demonstrated, and the use of soy protein as a substitute for meat in the processing of vegan hams is bound to become a hot trend in the development of foods for the ham market today.

1.2 pain de viande végétarien

Le fil à viande est un produit animal séché qui est très populaire en raison de sa haute valeur nutritive et son goût délicieux. Cependant, des études ont montré qu’une consommation excessive de viande animale peut entraîner de l’hypertension, de l’athérosclérose et d’autres maladies cardiovasculaires en raison des niveaux variables de cholestérol [24,25].

Compte tenu du désir de différentes personnes de consommer de la soie dentaire à base de viande et du souci du cholestérol, Wang Jingji [26] (1998) a développé un produit végétarien de soie dentaire à base de protéines de soja comme matière première, qui est un aliment santé à base de soja plus récent que la soie dentaire pure à base de viande. Yang Xiaoyu [27] (2005) et d’autres ont également étudié la production de fil de viande végétarienne en trempant des flocon de protéines tissulaires dans l’eau et en les enfilant dans des fils, et grâce à l’analyse des caractéristiques de texture et à l’évaluation sensorielle, le processus optimal et la recette optimale pour la production de fil de viande végétarienne ont été déterminés, dans lequel la quantité de protéines tissulaires de soja ajoutée était de 8%. L’ajout de protéines de soja peut considérablement réduire le coût de production de fil de viande, ce qui a une certaine perspective de développement.

1.3 saucisse de viande végétarienne

Saucisse de viande avec de la viande hachée, l’amidon comme matière première principale, après le traitement de la saveur unique pour donner aux gens un sens des lèvres et des dents.

Tang Zhaohui [28] (2007) and others first launched a special research in this aspect of the vegetarian sausage, mainly avecsoy protein as the main raw material, through a number of experiments to obtain the optimal ratio of soy protein and its seasoning, c’est-à-dire, lorsque le rapport des protéines de soja, de l’eau et de l’huile végétale dans la saucisse végétarienne est de 19,6 à 46,7 à 16,7, le goût et la saveur de la saucisse végétarienne est le meilleur.

In addition, Yang Xiaoyu [27] (2005) also used Le sojatissue protein as raw material, added soybean oil and carrageenan and other seasonings to make vegetarian sausage, and after a detailed analysis of data processing, it was concluded that carrageenan on the vegetarian sausage mainly comes from its brittleness, elasticity and toughness of the three main indicators, the three indicators also showed a strict correlation, when the amount of addition of 2:1:2 is the optimal ratio, in this case, the vegetarian intestine is the best taste and flavor, when the ratio is 19.6:46.7:16.7. The optimal ratio is when the addition amount is 2∶1∶2, and the quality of the vegetarian sausage produced at this time is the best.

Sun Keke [29] (2019) et al. ont mené une série d’études sur la qualité de la saucisse végétarienne avec des protéines de soja comme matière première et cinq arômes comme assaisonnement en utilisant des expériences à sens unique, principalement par l’effet de différents additions d’huiles essentielles à cinq arômes sur la texture et la saveur de la saucisse végétarienne pour refléter le rapport optimal de matières premières et d’assaisonnements pour la saucisse végétarienne finie, Et la meilleure texture et saveur a été obtenue lorsque la protéine de soja a été ajoutée à 15 g et les huiles essentielles à cinq arômes ont été ajoutées à 0,001%. La texture et la saveur des saucisses végétariennes étaient meilleures lorsque la protéine de soja a été ajoutée à 15g et l’huile essentielle à cinq saveurs à 0,001%. Ces saucisses traitées et améliorées saveur et la texture, la couleur et le lustre, plus en ligne avec les besoins des gens modernes, avec une certaine valeur sociale et économique.

1.4 boeuf végétarien en dés

La viande de bœuf est appréciée par les consommateurs en raison de son goût moelleux et long en fin de bouche, mais le prix de la viande de bœuf devient de plus en plus élevé en raison du prix relativement élevé du bœuf et de son stockage défavorable, par conséquent, les chercheurs ont commencé à se concentrer sur la recherche et le développement de la viande de bœuf végétarienne. Les dés de bœuf végétarien les plus courants dans la vie quotidienne sont faits à partir de protéines de soja, qui sont généralement trouvés dans les paquets d’assaisonnement de nouilles instantanées.

Zheng Pengfei [30] (2018) et al. ont mené une étude sur les granulés de bœuf végétarien à base de protéines de soja, en utilisant des méthodes expérimental orthogonales à sens unique pour analyser la quantité optimale d’huile de soja, d’amidon de maïs, de carraghénine, d’arôme de bœuf et d’autres ingrédients, les résultats montrent que lorsque la quantité d’huile de soja, d’amidon de maïs, de carraghénine, d’arôme de bœuf ont été ajoutés à 10 pour cent, 20 pour cent, 0,7 pour cent, 3 pour cent, respectivement, pour produire des granulés de bœuf végétarien de couleur et de lustre, La texture et le goût des dés de bœuf végétal produits lorsque les ajouts d’huile de soja, d’amidon de maïs, de carraghénine et de saveur de bœuf étaient respectivement de 10%, 20%, 0,7% et 3%, étaient semblables à ceux des dés de bœuf, et la valeur nutritive était plus élevée. Par conséquent, l’application de granulés de bœuf végétarien dans l’assaisonnement devient de plus en plus commune, ce qui est étroitement lié au changement de personnes' S mode de vie, et l’application pratique de granulés de bœuf végétarien ne sera pas limitée aux nouilles instantanées à l’avenir, mais aussi dans d’autres assaisonnements ou aliments aromatisés.

2 protéines de soja dans la recherche de restauration rapide végétarienne statu quo

La Chine a toujours été un grand pays de l’alimentation et des boissons, et la concurrence dans l’industrie de la restauration rapide est particulièrement féroce, la nourriture végétarienne en tant que produit de la nouvelle ère ayant naturellement un avantage. En aujourd’hui&#Dans la société, il y a de plus en plus de végétariens, mais les aliments riches en graisses et en cholestérol sont susceptibles de provoquer des maladies coronariennes, de l’hypertension et d’autres maladies. De plus en plus de consommateurs de fast-food recherchent un fast-food plus nutritif, sain et hygiénique, riche en protéines et faible en gras.

Burgers have become a global fast food product, and in addition to satisfying the need for satiety, healthy nutritional combinations have gradually become the direction of development. Li Xiaohong [31] (1994) found that the cost of the patty in a veggie burger could be reduced Par:adding frozen structurally separated soy protein particles with a Composition du groupeof 2% protein and 78% water to the patty. The added structured proteins had a bland taste without the soya flavor of traditional soy proteins, and when flaked or minced, they showed high water holding capacity when mixed with beef. Zhao Zhiwei [32] (2013) et al. studied the addition of soy isolerproteins to veggie burgers and showed that emulsification can effectively improve the flavor, texture, elasticity, chewiness, defrosting rate, baking rate, water retention, and oil retention of the product compared with the dry and hydrated methods. It can be seen that the combinaisonof fast food and vegetarian food is an inevitable trend in the development of fast food, taking into account people' S en matière de goût et de texture, et le fait que les produits eux-mêmes ont non seulement une faible teneur en matières grasses, mais aussi de bonnes propriétés organoleptiques et peuvent réduire les coûts.

3 recherches actuelles sur les protéines de soja dans la cuisine végétarienne

La cuisine végétarienne est basée surProtéines végétales,Complétée par des fruits, des légumes et d’autres matières premières, cuits dans de l’huile végétale, et est riche en nutriments, contenant un grand nombre de vitamines, d’acides aminés, de sels et d’autres composants, qui jouent un rôle important dans le renforcement des fonctions pertinentes du corps humain [33]. La nourriture végétarienne est préparée de la même manière que les plats à base de viande, mais avec ses propres caractéristiques uniques.

According to Guo Taihong [34] (2018), the production of Chinese vegetarian dishes should be based on taste, with the aim of attracting diners, and ultimately enabling consumers to enjoy while consuming nutrients and nourishing the body. At present, the development of vegetarian dishes with soy protein is still in its infancy, and there are fewer studies on the use of soy protein as the main ingredient, and the research focuses on the addition of some soy protein ingredientsDans le processus de production des plats pour économiser des coûts.

Les boulettes de viande, avec le remplissage de viande comme ingrédient principal, sont favorisées par les gens partout dans le monde. Ces dernières années, les boulettes de viande végétariennes sont venues à l’avant-garde des gens et#39; S attention à la nutrition et à la santé.

Chen Yuling [35] (2020) et d’autres ont utilisé la protéine de soja comme matière première principale, frite dans de l’huile de palme pour fabriquer des boulettes de viande végétariennes à base de protéines de soja, et les ont comparées avec des boulettes de viande de porc maison et des boulettes de viande de poisson et de bœuf, qui sont largement vendus sur le marché, pour déterminer les acides aminés, les protéines, les graisses et les propriétés de structure des boulettes de viande, et ont finalement constaté que les boulettes de viande végétariennes à base de protéines de soja étaient les plus résistantes et élastiques, avec 52,77% ± 0,56%. 52,77% ± 0,56% et 96,84% ± 1,43%, respectivement.

Yang Chunmei [36] (2011) a étudié la production de boulettes de viande à base de protéines de tissus de soja eta utilisé des tests orthogonaux pour examiner les ajouts de sel, de pâte d’arôme de bœuf, de glutamate monosodique (MSG) et de sucre dans les boulettes de viande, eta analysé l’effet des boulettes de viande végétariennes sur la saveur en combinant avec la méthode d’analyse des composants principaux (PCA). Les résultats finaux ont montré que la meilleure saveur des boulettes de viande a été obtenue lorsque les ajouts de sel, de sucre, de glutamate monosodique (MSG), et de pâte d’arôme de bœuf étaient 4%, 1%, 1%, et 1,5%, respectivement. De plus, la teneur en eau des boulettes de viande végétariennes, les ajouts de protéine isolée de soja, de fécule de pomme de terre et d’huile de soja ont été optimisés et triés, et le meilleur état systématique du matériel des boulettes de viande végétariennes a été obtenu lorsque les ajouts étaient de 30%, 20%, 25%, et 6%, respectivement.

Wang Di [37] (2011) and others used soybean tissue protein as the main raw material to make vegetarian meatballs, and the formulation of vegetarian meatballs with soybean tissue protein was obtained, and the optimal production process was determined by measuring the textural properties of the meatballs. The results showed that the addition De sojatissue protein directly affected the sensory properties of the vegetarian meatballs, such as chewiness and recovery.

En plus des boulettes de viande végétariennes, les chercheurs ont également transformé des plats végétariens semi-finis à base de protéines de soja, tels que du poulet végétarien, du poisson, de l’oie et du steak, pour produire des plats végétariens [39]. La protéine de soja a une structure organisationnelle unique et une morphologie et une texture très similaires à celles de la vraie viande, et sa pleine application serait bénéfique pour le développement de plats culinaires ainsi que la substitution et l’innovation des plats traditionnels.

4 résumé et perspectives

Avec le développement de l’économie et la poursuite d’une vie saine, la nourriture végétarienne est devenue très populaire ces dernières années. Le soja est l’une des principales matières premières dans la nourriture végétarienne, et la protéine de soja extraite de celui-ci peut mieux utiliser les fonctions nutritionnelles du soja, et il y a relativement plus de recherches sur l’utilisation de la protéine de soja dans la nourriture végétarienne, qui a les avantages d’économiser les coûts, d’améliorer la valeur nutritive, et de prévenir les maladies.

A l’heure actuelle, la recherche sur les aliments végétariens à base de protéines de soja a été légèrement efficace, mais dans le processus de recherche, il y a toujours les problèmes suivants.

Premièrement, il y a encore un manque de transformation et de production industrialisée en Chine, en particulier dans la recherche de régimes végétariens à base de protéines de soja. En outre, en raison de la#Il existe encore un manque d’équipement de base et de production automatisée, ce qui le rend incapable d’être totalement autosuffisant, et par conséquent, la portée de la recherche sur la restauration rapide et les plats végétariens est encore relativement limitée, et il y aura plus de place pour le développement à l’avenir.

Deuxièmement, les chercheurs comprennent peu les besoins particuliers de groupes particuliers de personnes et sont incapables d’appliquer correctement les avantages nutritionnels de la nourriture végétarienne à des aliments destinés à des groupes particuliers; Dans les recherches futures, les besoins de groupes spécifiques de personnes peuvent être davantage explorés, la promotion peut être renforcée, et la catégorisation et les fonctions nutritionnelles des aliments végétariens peuvent être encore affinées, augmentant ainsi la part de marché.

Troisièmement, en raison de la complexité du processus de production des plats et des aliments végétariens, de la pénurie de personnel technique approprié, du manque de données de base et du manque de capacités de recherche et développement innovantes et indépendantes, le marché végétarien est aujourd’hui caractérisé par un manque d’une large gamme de produits végétariens.

Therefore, the development of innovative vegetarian products should be strengthened, and the production process of vegetarian products should be further improved in order to achieve full mechanization and automation. It is believed that with the efforts of researchers and the development of the vegetarian industry, the soybean vegetarian diet will be able to enter a broader world.

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