Quelle est l’utilisation de la poudre de protéines de soja dans la nourriture végétarienne?

Le végétarisme, en tant que symbole de la santé et du bien-être, a toujours été connu pour sa «pureté, propreté, beauté et végétarisme» parce qu’il est nSur leseulement conforme au thème de «protection de l’environnement, de la santé et de l’équilibre écologique» dans l’environnement du 21ème siècle, mais peut également réduire le risque de maladies et réduire la gamme de groupes à haut risque, améliorer la condition physique des êtres humains, et contribuer à l’harmonie et l’unité du corps et de l’esprit.

C’est parce qu’un régime végétarien est non seulement en ligne avec le thème de "la santé environnementale et l’équilibre écologique" dans l’environnement du 21ème siècle, mais aussi, sur le principe de fournir une nutrition de base, il peut réduire le risque de maladies, raccourcir la portée des groupes à haut risque, renforcer le corps humain, et être propice à l’harmonie et l’unité du corps et de l’esprit. Dr. Sun Yat-sen, en parlant de la question de «manger», a dit un jour, «seulement après les méthodes et les moyens des êtres humains et#39; Gagner leur vie sont améliorées, savent-ils manger des plantes. M. Albert Einstedansa également dit Albert Einstein a également dit, "je crois qu’un régime végétarien est un effet du développement humain et est donc le plus utile pour l’illumination de l’humanité." De nos jours, un régime végétarien sain et sûr est devenu une nouvelle tendance chez les gens et#39; S alimentation quotidienne [1].

La protéine de soja est actuellement reconnue comme une protéine végétale de haute qualité avec des valeurs nutritionnelles et de santé élevées. L’application de protéines de soja dans les produits de soja traditionnels améliore non seulement la valeur nutritive des produits, mais réduit également le coût de production des matières premières et facilite le traitement [2,3]. Rétrospective, l’histoire de la consommation de soja en Chine est très longue, dans le sens des produits de soja traditionnels, il existe de nombreux types de soja, mais il y a un traitement gênant et les lacunes de l’odeur de soja lourd, de sorte que l’élimination efficace des histones de soja d’odeur de soja est essentielle pour la production de produits végétariens.

Protéine de tissu de sojaLes méthodes de désodorisation sont nombreuses, les méthodes couramment utilisées pour éliminer l’odeur de poisson du soja sont physiques (soluble dans l’eau, chauffage, solvant, distillation, etc.), chimiques (peroxyde d’hydrogène, sulfites, etc.), masquage (saccharose, acides organiques ou arômes, épices, etc.), digestion enzymatique, fermentation, etc. [4,5]. Avec le développement des temps et des hommes#39; S connaissance de l’alimentation végétarienne, protéines de soja est également largement utilisé dans l’alimentation végétarienne. La protéine de tissu de soja est non seulement bon marché, mais a également de bonnes propriétés d’absorption d’huile, d’absorption d’eau et d’émulsification. De plus, après traitement et séchage sous pression, la teneur en microbiens est considérablement réduite, la durée de conservation est longue et peut être stockée en toute sécurité pendant environ 1 an, et la La structuredes protéines tissulaires de soja après réhydratation est très similaire à la structure des protéines animales [6].

Les pays étrangers utilisent depuis longtemps la protéine de soja pour produire des aliments végétariens, ce qui est parce que la protéine de soja a une haute valeur économique et nutritionnelle. L’économie se réfère au bas prix des produits à base de protéines de tissu de soja, peut remplacer une partie de la viande, réduire les coûts des produits. La valeur nutritive se réfère à la richesse en protéines de soja, qui est d’environ 40%. L’ajout de protéines de soja comme matière première majeure aux produits carneux végétariens peut augmenter la teneur en protéines des produits, réduire la teneur en graisses animales et en cholestérol, et répondre aux besoins de la nutrition moderne. En outre, les propriétés fonctionnelles uniques de la protéine de soja sont également une raison importante de sa large gamme d’applications. Les propriétés émulsifiantes, hydroabsorbantes, gélatinisantes et adhésives de la protéine de soja peuvent être utilisées pour améliorer la qualité des produits carnés [10-15].

Par conséquent, l’application de protéines de soja dans la nourriture végétarienne peut non seulement améliorer la valeur nutritive de la nourriture végétarienne, améliorer la qualité du produit, mais aussi changer la structure alimentaire quotidienne des gens, en ligne avec la demande du marché, et en même temps, fournir plus de choix pour de nombreux patients souffrant d’hypertension artérielle et d’autres maladies, ou les personnes soulagées de leur santé, afin d’élargir la capacité du marché et de répondre aux besoins de plus de personnes [16-18]. Par conséquent, cet article résume le développement de protéines de soja dans la nourriture végétarienne à partir de l’application de protéines de soja dans les produits carnés végétariens, la restauration rapide végétarienne et les plats végétariens.

1 recherches actuelles sur les protéines de soja dans les produits carnés végétariens

Les produits carnés végétariens à base de soja sont populaires en raison de leur saveur, leur texture et leur valeur nutritive uniques, et ils sont devenus l’un des produits alimentaires riches en protéines les plus polyvalents en termes de développement et de recherche. De nombreux chercheurs effectuent des travaux de recherche et de développement novateurs sur de nouveaux produits alimentaires végétariens, et certains sélectionnent et mélangent des formules de produits, c’est-à-dire en ajoutant des protéines de soja transformées avec des assaisonnements pour faire des cubes de viande végétarienne avec une saveur forte et une texture appropriée. Les recherches actuelles sur l’application de la protéine de soja se concentrent principalement sur les produits alimentaires végétariens utilisant la protéine de soja comme matière première. La plupart de ces aliments sont traités à l’aide de la technologie d’extrusion à double vis de protéines de tissu de soja, de sorte que la protéine de soja crue est entièrement absorbée, puis déshydratée et finalement mise dans un hache-hacheur pour extraire la soie, ce qui rend les produits alimentaires à base de protéines de soja développés à partir du goût et de la texture des gens aimés. Les recherches actuelles ont révélé que la plupart des recherches sur les produits carnés végétariens ont porté sur la production et l’amélioration du jambon végétarien, de la soie dentaire végétarienne, des saucisses végétariennes et du bœuf en dés végétarien.

1.1 jambon végétarien

Comme l’un des aliments traditionnels chinois, le jambon est très populaire parmi les gens. Traditionnellement, le jambon est séché et traité, lavé et séché sur les cuisses de porc, et est appelé jambon en raison de sa couleur rouge [19,20]. Ces dernières années, le jambon traditionnel a reçu une nouvelle vie grâce à la recherche de divers professionnels sur les aliments liés aux protéines de soja. L’utilisation de la protéine de soja comme substitut de la viande dans le traitement du jambon végétarien est également devenue une tendance brûlante dans la recherche alimentaire.

Yingmin Fei [21] (2010) a étudié les conditions optimales de recette et de traitement pour la production de jambon en utilisant la protéine de soja et le gluten comme principales matières premières, avec l’ajout d’amidon, d’huiles végétales et d’assaisonnement. Les ratios optimaux ont été déterminés comme suit: protéine de soie de soja 31%, gluten 12%, fécule de pomme de terre 10%, huile de salade de soja 5,0%, carraghénane 0,35%, muscade 0,5%, sel, arôme, sucre, épices 4,15%, oignon, gingembre 3%, huile de sésame 2%, arôme de viande végétarienne 3%, eau 29%.

Deng Yuanxi [22] (2011) et al. ont étudié le processus de préparation du jambon végétarien avec la protéine de soja comme matière première principale, et ont étudié la technologie de traitement du jambon végétarien à travers des tests univoques et orthogonaux, et ont élaboré sur l’influence importante du coagulant sur le frottement et la viscoélasticité du jambon végétarien pendant le processus de production, et les meilleurs résultats ont été obtenus lorsque la concentration de marinade était de 2,0mol /L; La concentration de CaSO4 était de 0,25mol /L; Et la température était 85 ℃. Lorsque la concentration en saumure est de 2,0mol/L; La concentration de CaSO4 est de 0,25mol/L; Et la température est 85℃, le meilleur effet est réalisé.

Li Xuelian [23] (2007) et al. ont utilisé des protéines de tissu de soja et de la farine de konjac comme matières premières de base, et ont utilisé leurs caractéristiques structurelles pour évaluer les aspects sensoriels et nutritionnels du jambon végétal transformé, qui a été jugé relativement bon en termes de flexibilité sensorielle, mais doit encore être renforcé, comme la surface du jambon n’était pas assez lisse et l’humidité de la sensation en bouche était faible. Sur le plan nutritionnel, l’absence de nitrites ajoutés évite les risques correspondants et les bienfaits pour la santé sont supérieurs.

Ces études ont fourni une source théorique pour l’analyse et l’évaluation du jambon végétarien, et ont montré qu’il peut être facilement analysé et mis en œuvre dans des expériences futures. La faisabilité de l’utilisation de la protéine de soja comme substitut de la viande dans le traitement des jambons végétaliens a été démontrée, et l’utilisation de la protéine de soja comme substitut de la viande dans le traitement des jambons végétaliens est vouée à devenir une tendance brûlante dans le développement des aliments destinés au marché du jambon aujourd’hui.

1.2 pain de viande végétarien

Le fil à viande est un produit animal séché qui est très populaire en raison de sa haute valeur nutritive et son goût délicieux. Cependant, des études ont montré qu’une consommation excessive de viande animale peut entraîner de l’hypertension, de l’athérosclérose et d’autres maladies cardiovasculaires en raison des niveaux variables de cholestérol [24,25].

Compte tenu du désir de différentes personnes de consommer de la soie dentaire à base de viande et du souci du cholestérol, Wang Jingji [26] (1998) a développé un produit végétarien de soie dentaire à base de protéines de soja comme matière première, qui est un aliment santé à base de soja plus récent que la soie dentaire pure à base de viande. Yang Xiaoyu [27] (2005) et d’autres ont également étudié la production de fil de viande végétarienne en trempant des flocon de protéines tissulaires dans l’eau et en les enfilant dans des fils, et grâce à l’analyse des caractéristiques de texture et à l’évaluation sensorielle, le processus optimal et la recette optimale pour la production de fil de viande végétarienne ont été déterminés, dans lequel la quantité de protéines tissulaires de soja ajoutée était de 8%. L’ajout de protéines de soja peut considérablement réduire le coût de production de fil de viande, ce qui a une certaine perspective de développement.

1.3 saucisse de viande végétarienne

Saucisse de viande avec de la viande hachée, l’amidon comme matière première principale, après le traitement de la saveur unique pour donner aux gens un sens des lèvres et des dents.

Tang Zhaohui [28] (2007) et d’autres ont d’abord lancé une recherche spéciale sur cet aspect de la saucisse végétarienne, principalement avec la protéine de soja comme matière première principale, à travers un certain nombre d’expériences pour obtenir le rapport optimal de la protéine de soja et son assaisonnement, c’est-à-dire, lorsque le rapport de la protéine de soja, l’eau et l’huile végétale dans la saucisse végétarienne est 19,6, 46,7, 16.7, le goût et la saveur de la saucisse végétarienne est le meilleur.

De plus, Yang Xiaoyu [27] (2005) a également utiliséProtéine de tissu de sojaComme matière première, l’huile de soja ajoutée et le carraghénane et d’autres assaisonnement pour faire la saucisse végétarienne, et après une analyse détaillée du traitement des données, il a été conclu que le carraghénane sur la saucisse végétarienne provient principalement de sa friabilité, l’élasticité et la ténacité des trois indicateurs principaux, les trois indicateurs ont également montré une corrélation stricte, lorsque la quantité d’addition de 2:1:2 est le rapport optimal, dans ce cas, l’intestin végétarien est le meilleur goût et la saveur, QuEt en plusle rapport est 19.6:46.7:16.7. Le rapport optimal est quEt en plusla quantité d’addition est 2:1 2:2, et la qualité de la saucisse végétarienne produite à ce moment est la meilleure.

Sun Keke [29] (2019) et al. ont mené une série d’études sur la qualité de la saucisse végétarienne avec des protéines de soja comme matière première et cinq arômes comme assaisonnement en utilisant des expériences à sens unique, principalement par l’effet de différents additions d’huiles essentielles à cinq arômes sur la texture et la saveur de la saucisse végétarienne pour refléter le rapport optimal de matières premières et d’assaisonnements pour la saucisse végétarienne finie, Et la meilleure texture et saveur a été obtenue lorsque la protéine de soja a été ajoutée à 15 g et les huiles essentielles à cinq arômes ont été ajoutées à 0,001%. La texture et la saveur des saucisses végétariennes étaient meilleures lorsque la protéine de soja a été ajoutée à 15g et l’huile essentielle à cinq saveurs à 0,001%. Ces saucisses traitées et améliorées saveur et la texture, la couleur et le lustre, plus en ligne avec les besoins des gens modernes, avec une certaine valeur sociale et économique.

1.4 boeuf végétarien en dés

La viande de bœuf est appréciée par les consommateurs en raison de son goût moelleux et long en fin de bouche, mais le prix de la viande de bœuf devient de plus en plus élevé en raison du prix relativement élevé du bœuf et de son stockage défavorable, par conséquent, les chercheurs ont commencé à se concentrer sur la recherche et le développement de la viande de bœuf végétarienne. Les dés de bœuf végétarien les plus courants dans la vie quotidienne sont faits à partir de protéines de soja, qui sont généralement trouvés dans les paquets d’assaisonnement de nouilles instantanées.

Zheng Pengfei [30] (2018) et al. ont mené une étude sur les granulés de bœuf végétarien à base de protéines de soja, en utilisant des méthodes expérimental orthogonales à sens unique pour analyser la quantité optimale d’huile de soja, d’amidon de maïs, de carraghénine, d’arôme de bœuf et d’autres ingrédients, les résultats montrent que lorsque la quantité d’huile de soja, d’amidon de maïs, de carraghénine, d’arôme de bœuf ont été ajoutés à 10 pour cent, 20 pour cent, 0,7 pour cent, 3 pour cent, respectivement, pour produire des granulés de bœuf végétarien de couleur et de lustre, La texture et le goût des dés de bœuf végétal produits lorsque les ajouts d’huile de soja, d’amidon de maïs, de carraghénine et de saveur de bœuf étaient respectivement de 10%, 20%, 0,7% et 3%, étaient semblables à ceux des dés de bœuf, et la valeur nutritive était plus élevée. Par conséquent, l’application de granulés de bœuf végétarien dans l’assaisonnement devient de plus en plus commune, ce qui est étroitement lié au changement de personnes' S mode de vie, et l’application pratique de granulés de bœuf végétarien ne sera pas limitée aux nouilles instantanées à l’avenir, mais aussi dans d’autres assaisonnements ou aliments aromatisés.

2 protéines de soja dans la recherche de restauration rapide végétarienne statu quo

La Chine a toujours été un grEt en pluspays de l’alimentation et des boissons, et la concurrence dans l’industrie de la restauration rapide est particulièrement féroce, la nourriture végétarienne en tant que produit de la nouvelle ère ayant naturellement un avantage. En aujourd’hui&#Dans la société, il y a de plus en plus de végétariens, mais les aliments riches en graisses et en cholestérol sont susceptibles de provoquer des maladies coronariennes, de l’hypertension et d’autres maladies. De plus en plus de consommateurs de fast-La nourriturerecherchent un fast-food plus nutritif, sain et hygiénique, riche en protéines et faible en gras.

Les Burgers sont devenus un produit mondial de restauration rapide, et en plus de satisfaire le besoin de satiété, les combinaisons nutritionnelles saines sont progressivement devenues la direction du développement. Li Xiaohong [31] (1994) a constaté que le coût de la patte dans un hamburger végétarien pouvait être réduit en ajoutant des particules de protéines de soja séparées structurellement congelées avec une Composition du groupede 2% de protéines et 78% d’eau à la patte. Les protéines structurées ajoutées avaient un goût fade sans la saveur de soja des protéines de soja traditionnelles, et lorsqu’elles étaient en flocons ou hachées, elles présentaient une grande capacité de rétention d’eau lorsqu’elles étaient mélangées avec du bœuf. Zhao Zhiwei [32] (2013) et al. ont étudié l’ajout de protéines d’isolat de soja aux hamburgers végétariens et ont montré que l’émulsification peut améliorer efficacement la saveur, la texture, l’élasticité, la mastication, le taux de dégivrage, le taux de cuisson, la rétention d’eau et la rétention d’huile du produit par rapport aux méthodes sèches et hydratées. On peut voir que la combinaison de la restauration rapide et de la nourriture végétarienne est une tendance inévitable dans le développement de la restauration rapide, en tenant compte des personnes' S en matière de goût et de texture, et le fait que les produits eux-mêmes ont non seulement une faible teneur en matières grasses, mais aussi de bonnes propriétés organoleptiques et peuvent réduire les coûts.

3 recherches actuelles sur les protéines de soja dans la cuisine végétarienne

La cuisine végétarienne est basée sur des protéines végétales, complétées par des fruits, légumes et autres matières premières, cuits dans de l’huile végétale, et est riche en nutriments, contenant un grand nombre de vitamines, d’acides aminés, de sels et d’autres composants, qui jouent un rôle important dans le renforcement des fonctions pertinentes du corps humain [33]. La nourriture végétarienne est préparée de la même manière que les plats à base de viande, mais avec ses propres caractéristiques uniques.

Selon Guo Taihong [34] (2018), la production de plats végétariens chinois devrait être basée sur le goût, dans le but d’attirer les clients, et finalement permettre aux consommateurs de profiter tout en consommant des nutriments et en nourrissant le corps. À l’heure actuelle, le développement de plats végétariens à base de protéines de soja en est encore à ses débuts, et il y a moins d’études sur l’utilisation de protéines de soja comme ingrédient principal, et la recherche se concentre sur l’ajout de certains ingrédients de protéines de soja dans le processus de production des plats pour économiser des coûts.

Les boulettes de viande, avec le remplissage de viande comme ingrédient principal, sont favorisées par les gens partout dans le monde. Ces dernières années, les boulettes de viande végétariennes sont venues à l’avant-garde des gens et#39; S attention à la nutrition et à la santé.

Chen Yuling [35] (2020) et d’autres ont utilisé la protéine de soja comme matière première principale, frite dans de l’huile de palme pour fabriquer des boulettes de viande végétariennes à base de protéines de soja, et les ont comparées avec des boulettes de viande de porc maison et des boulettes de viande de poisson et de bœuf, qui sont largement vendus sur le marché, pour déterminer les acides aminés, les protéines, les graisses et les propriétés de structure des boulettes de viande, et ont finalement constaté que les boulettes de viande végétariennes à base de protéines de soja étaient les plus résistantes et élastiques, avec 52,77% ± 0,56%. 52,77% ± 0,56% et 96,84% ± 1,43%, respectivement.

Yang Chunmei [36] (2011) a étudié la production de boulettes de viande à base de protéines de tissus de soja eta utilisé des tests orthogonaux pour examiner les ajouts de sel, de pâte d’arôme de bœuf, de glutamate monosodique (MSG) et de sucre dans les boulettes de viande, eta analysé l’effet des boulettes de viande végétariennes sur la saveur en combinant avec la méthode d’analyse des composants principaux (PCA). Les résultats finaux ont montré que la meilleure saveur des boulettes de viande a été obtenue lorsque les ajouts de sel, de sucre, de glutamate monosodique (MSG), et de pâte d’arôme de bœuf étaient 4%, 1%, 1%, et 1,5%, respectivement. De plus, la teneur en eau des boulettes de viande végétariennes, les ajouts de protéine isolée de soja, de fécule de pomme de terre et d’huile de soja ont été optimisés et triés, et le meilleur état systématique du matériel des boulettes de viande végétariennes a été obtenu lorsque les ajouts étaient de 30%, 20%, 25%, et 6%, respectivement.

Wang Di [37] (2011) et d’autres ont utilisé la protéine de tissu de soja comme matière première principale pour fabriquer des boulettes de viande végétariennes, et la formulation de boulettes de viande végétariennes avec des protéines de tissu de soja a été obtenue, et le processus de production optimal a été déterminé en mesurant les propriétés texturales des boulettes de viande. Les résultats ont montré que l’ajout de protéines de tissu de soja affectait directement les propriétés sensorielles des boulettes de viande végétariennes, telles que la mastication et la récupération.

En plus des boulettes de viande végétariennes, les chercheurs ont également transformé des plats végétariens semi-finis à base de protéines de soja, tels que du poulet végétarien, du poisson, de l’oie et du steak, pour produire des plats végétariens [39]. La protéine de soja a une structure organisationnelle unique et une morphologie et une texture très similaires à celles de la vraie viande, et sa pleine application serait bénéfique pour le développement de plats culinaires ainsi que la substitution et l’innovation des plats traditionnels.

4 résumé et perspectives

Avec le développement de l’économie et la poursuite d’une vie saine, la nourriture végétarienne est devenue très populaire ces dernières années. Le soja est l’une des principales matières premières dans la nourriture végétarienne, et la protéine de soja extraite de celui-ci peut mieux utiliser les fonctions nutritionnelles du soja, et il y a relativement plus de recherches sur l’utilisation de la protéine de soja dans la nourriture végétarienne, qui a les avantages d’économiser les coûts, d’améliorer la valeur nutritive, et de prévenir les maladies.

A l’heure actuelle, la recherche sur les aliments végétariens à base de protéines de soja a été légèrement efficace, mais dans le processus de recherche, il y a toujours les problèmes suivants.

Premièrement, il y a encore un manque de transformation et de production industrialisée en Chine, en particulier dans la recherche de régimes végétariens à base de protéines de soja. En outre, en raison de la#Il existe encore un manque d’équipement de base et de production automatisée, ce qui le rend incapable d’être totalement autosuffisant, et par conséquent, la portée de la recherche sur la restauration rapide et les plats végétariens est encore relativement limitée, et il y aura plus de place pour le développement à l’avenir.

Deuxièmement, les chercheurs comprennent peu les besoins particuliers de groupes particuliers de personnes et sont incapables d’appliquer correctement les avantages nutritionnels de la nourriture végétarienne à des aliments destinés à des groupes particuliers; Dans les recherches futures, les besoins de groupes spécifiques de personnes peuvent être davantage explorés, la promotion peut être renforcée, et la catégorisation et les fonctions nutritionnelles des aliments végétariens peuvent être encore affinées, augmentant ainsi la part de marché.

Troisièmement, en raison de la complexité du processus de production des plats et des aliments végétariens, de la pénurie de personnel technique approprié, du manque de données de base et du manque de capacités de recherche et développement innovantes et indépendantes, le marché végétarien est aujourd’hui caractérisé par un manque d’une large gamme de produits végétariens.

Par conséquent, le développement de produits végétariens innovants devrait être renforcé, et le processus de production de produits végétariens devrait être encore amélioré afin d’atteindre la mécanisation et l’automatisation complètes. On pense qu’avec les efforts des chercheurs et le développement de l’industrie végétarienne, le régime végétarien de soja sera en mesure d’entrer dans un monde plus large.

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