Quelle est l’utilisation du Glycoside de stévia dans le domaine alimentaire?

Stevia est un membre de la famille des astéracées, originaire d’amérique du sud et maintenant cultivé dans le monde entier. Il A été constaté qu’il contient plus de 40 glycosides de stéviol différents, y compris le rébaudioside A (RebA), le rébaudioside B (Reb B), le rébaudioside C (Reb C), le Reb E, le Reb F, le rébaudioside A, le rébaudioside B, le rébaudioside C, le rébaudioside D, le rébaudioside E, le rébaudioside F, le stévioside et le dulcoside A. le contenu total peut atteindre 20% du poids des feuilles sèches [1]. Le stévioside est un composé diterpène avec le stéviol comme aglycone (Figure 1). Différentes quantités de glucose, de rhamnose, de xylose, de fructose et de désoxyglucose sont liées à sa position C-13 ou C-19 par l’intermédiaire des liaisons 1,2-, 1,4-, 1,6-a ou b-glycosidiques à leurs positions C-13 ou C-19, formant différents types de glycosides de stéviol [2]. Le stevioside pur est une poudre blanche de formule chimique C38H60O18. Il est facilement soluble dans l’eau, le méthanol et l’éthanol, mais insoluble dans les solvants organiques tels que le benzène, l’éther et le chloroforme.

Le glycoside de stévia est une substance active naturelle qui résiste à la chaleur, stable, pas facilement décomposé par la lumière, non toxique et inoffensif, et ne participe pas aux réactions dans le corps humain. Il est 250 à 300 fois plus sucré que le saccharose et est un édulcorant naturel [3]. Treize glycosides de stéviol, y compris le glycoside de stévia, le rebaudioside A et le dulcoside, ont été inclus dans le Food Safety National Food Additives stéviol glycosides (GB 1886.355-2022). Des études ont révélé que le stevioside a une variété de fonctions biologiques, y compris antioxydant, hypoglycémique, hypotensive, anticancéreux, l’amélioration de la fonction gastro-intestinale et le traitement de l’amnésie. Par conséquent, cet article présente l’application du glycoside de stévia dans l’industrie alimentaire au cours des dernières années et les progrès de la recherche sur ses fonctions biologiques, fournissant une référence pour le développement ultérieur et l’utilisation du glycoside de stévia.

1. Application des glycosides de stéviol dans l’industrie alimentaire

Le saccharose peut apporter de la douceur et améliorer la texture et la couleur des aliments. Remplacer partiellement ou complètement le saccharose est la stratégie utilisée dans la plupart des aliments pour réduire le sucre. Les glycosides de stéviol présentent des avantages importants. Leur valeur énergétique zéro et leur sécurité sanitaire élevée les rendent supérieurs au saccharose. Plus important encore, des études ont montré que les glycosides de stéviol ne s’accumulent pas dans le corps et ont de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé. Cependant, la question de savoir si la texture et le goût des aliments peuvent être garantis est un problème auquel la plupart des fabricants de produits alimentaires sont confrontés aujourd’hui [4-5]. Les glycosides de stéviol ont été utilisés comme édulcorants naturels dans une variété d’aliments tels que les boissons, les condiments, le yogourt et le pain [6-8].

1.1 glycosides de stéviol dans les boissons

Le Steviol glycosides est très stable dans les boissons et a un arrière-goût de longue durée, ce qui peut réduire la douceur et le gras du saccharose [9]. Après que le glycoside de stévia ait été approuvé comme additif alimentaire dans l’union européenne, des pays comme le Royaume-Uni et la France ont ajouté au Sprite du stévioside et des édulcorants composés à base de saccharose, remplaçant ainsi le saccharose d’origine [10]. Les boissons au thé aux fruits et les boissons au lait sur le marché chinois utilisent également le stevioside pour remplacer une partie du saccharose. Tang Jin et al. [11] ont utilisé le stevioside dans différents rapports pour remplacer le saccharose dans une boisson à base de jus de myrica rubra. Ils ont constaté que lorsque le stevioside a remplacé le saccharose par 40%, la boisson avait un bon goût, était moins amère, avait un arrière-goût long et avait les meilleures caractéristiques de boisson. Buniowska et al. [12] ont ajouté du stévioside à une boisson composée faite de jus de papaye, de jus d’orange, de jus de mangue et d’une boisson d’avoine, et ont utilisé une méthode de surface de réponse avec un concept composite central. Il a été constaté que lorsque la concentration de stevia était de 2,5% (V/V), la boisson avait les propriétés antioxydantes les plus élevées et le meilleur goût.

1.2 Application du glycoside de stévia dans les condiments

Le conseil des ministresUtilisation des glycosides de stéviolPour remplacer 20% à 30% de saccharose dans le traitement de la sauce de soja et le vinaigre peut améliorer la saveur [13], raccourcir le temps de mariner, prolonger la durée de conservation, réduire la survenue de la fermentation dans le produit, éviter les réactions de brunissement, et augmenter le taux de passage. La Sauce huîtres Lee Kum Kee et la vinaigrette pour salade sucrée Kewpie utilisent toutes deux des glycosides de stéviol. Pan Jiahui et al. [14] ont ajouté à la sauce teriyaki un édulcorant composé de 0,07% d’extrait de fruits de moine, de 14,00% d’érythritol et de 0,03% de glycosides de ststéol au lieu de 40% de saccharose, ce qui a permis de réaliser une «faible teneur en sucre» tout en donnant à la sauce teriyaki un goût proche de celui de la sauce teriyaki avec du sucre blanc ajouté.

1.3 glycoside de stévia dans le yogourt

Le glycoside de stévia est depuis longtemps utilisé comme édulcorant dans les yaourts et les produits de crème glacée. Des études ont montré que l’ajout de stevioside au yogourt probiotique n’affecte pas la croissance des probiotiques et peut maintenir un niveau fonctionnel correspondant après 28 jours de stockage [15]. RIBERIO et al. [16] ont comparé le stevioside à différentes concentrations avec un échantillon standard contenant un mélange de saccharose et de sucralose. Le stévioside 1 (75% rébaudioside A + stévioside), 5% de stévioside 2 (9 % rébaudioside A) et 40% de stévioside 3 (50% rébaudioside A) étaient les plus semblables aux caractéristiques sensorielles de l’échantillon standard, et il n’y avait aucune différence significative dans l’acceptation par le consommateur, ce qui favorisait l’utilisation du stévioside dans le yogourt. Yan Liping et al. [17] ont utilisé le stevioside au lieu du saccharose dans le yaourt à la sauce aux pommes. En mesurant l’acidité et le taux de précipitation du lactosérum du yogourt pendant une période d’entreposage de 20 jours, ils ont constaté que lorsque le stevioside remplissait 30% du saccharose, le yogourt obtenu présentait le score sensoriel le plus élevé, une surface lisse et une texture délicate.

1.4 glycoside de stévia dans les produits de boulangerie

Les glycosides de stéviol peuvent être utilisés comme substitut du saccharose dans les produits de boulangerie et améliorer les propriétés sensorielles et nutritionnelles des produits. RUIZ et al. [18] ont comparé le pain de blé contenant des extraits de glycoside de steviol à différentes concentrations comme substitut du saccharose avec le pain de blé traditionnel. Comparé au groupe témoin, le pain à l’extrait de stévia était plus doux et avait une croissance microbienne plus lente pendant la durée de conservation. En termes de contribution nutritionnelle, le pain à l’extrait de stévia a une teneur en fibres alimentaires plus élevée et une teneur en glucides digestibles plus faible, de sorte qu’il peut réduire considérablement l’apport calorique. Le remplacement de 20% du saccharose par de la stévia et le remplacement de toute la poudre de cacao par des fibres alimentaires de cacao n’ont eu aucun effet négatif sur les paramètres de qualité et l’acceptation des muffins par les consommateurs [19]. Puisque les glycosides de stéviol ne sont pas sujets à la caramélisation, l’ajout de glycosides de stéviol aux produits de boulangerie ne fera que rendre le produit plus sucré sans affecter la couleur.

1.5 glycosides de stéviol dans la gelée et la confiture

La gelée et la confiture sont des produits que la plupart des gens consomment quotidiennement. La teneur en sucre de leurs formulations est d’environ 60%, et le sucre non seulement fournit de la douceur, mais augmente également la teneur totale en matière soluble. Avec les gens ' S sensibiliser davantage à la santé, les concepteurs d’aliments ont commencé à étudier les moyens de réduire la teneur en sucre des gelées et des confitures. PARK et al. [20] ont ajouté différentes proportions de poudre de stévia au lieu de saccharose aux gelées de Schisandra chinensis. Au fur et à mesure que la quantité de poudre de stévia ajoutée augmentait, la dureté et la mastication diminuaient. En combinant plusieurs indicateurs tels que la dureté, la transparence et les caractéristiques sensorielles, il a été constaté que la qualité de la gelée faite avec 1,0% de poudre de feuilles de stévia au lieu de saccharose était la meilleure. SUNA et al. [21] ont ajouté du stévioside comme édulcorant à la confiture de kichon, développant ainsi une confiture à activité antioxydante qui prolongeait la durée de conservation du produit. La texture et la sensation en bouche des confitures et gelées sont affectées dans une certaine mesure par l’ajout de glycosides de stviol. L’amélioration de la qualité des confitures et gelées hypocaloriques est donc un problème qui doit être résolu à ce stade.

2 evolution de la recherche sur l’activité biologique du stévioside

2.1 activité antioxydante

Lorsque le corps est soumis à un stress oxydatif, un grand nombre de radicaux libres sont produits. Des niveaux excessifs de radicaux libres peuvent entraîner des dommages aux cellules et aux tissus, ce qui peut déclencher des maladies telles que l’asthme, l’alzheimer' S maladie et cancer. Les produits naturels tels que les polysaccharides et les substances phénoliques extraites des plantes ont une activité de récupération des radicaux et des propriétés de chélation des métaux, et sont de puissants antioxydants. Compléter le régime alimentaire avec des suppléments de produits naturels ou des médicaments naturels est important pour maintenir l’homéostasie [22-23]. Comme d’autres plantes, stevia' S effet antioxydant provient de ses composés phénoliques et flavonoïdes. Les feuilles de stévia trempées dans de l’eau contiennent des niveaux plus élevés d’antioxydants et d’alanine, d’acide aspartique, de leucine et de proline que les feuilles de stévia séchées [24].

SHIVANNA et al. [25] ont constaté que l’alimentation en poudre de feuilles entières de stévia à des rats diabétiques induits par la streptozotocine les protégeant des dommages du diabète induit par la streptozotocine, réduisait la concentration de malondialdéhyde (MDA) dans leur foie, augmentait la teneur en enzymes antioxydantes et réduisait le risque de stress oxydatif. BENDER et al. [26] ont constaté que l’extrait de feuille de stévia avait une activité antioxydante et que l’activité antioxydante était plus élevée que celle de l’extrait de tige, telle que mesurée par la capacité d’absorption des radicaux d’oxygène in vitro (ORAC) et l’activité antioxydante cellulaire (CAA). Zhang Tongtong et al. [27] ont étudié l’activité antioxydante in vitro du stévioside et ont constaté que ses capacités de piéger les radicaux libres DPPH et les radicaux hydroxyles étaient respectivement de 24,8% et 13,8%. La capacité de récupération du stévioside contre les radicaux DPPH est liée à sa structure, tandis que la capacité de récupération contre les radicaux hydroxyles n’est pas liée à sa structure. On constate ainsi que les feuilles de stévia ou leurs extraits bruts peuvent non seulement être utilisés comme édulcorant naturel, mais aussi comme ressource pour les conservateurs alimentaires.

2.2 activité hypoglycémique

Le diabète est un syndrome métabolique caractérisé par une hyperglycémie, qui se manifeste dans le corps par une résistance à l’insuline, une diminution de la sécrétion d’insuline, ou les deux. 90% à 95% des patients diabétiques sont atteints de diabète de type 2 (dt2). Les personnes atteintes de diabète à long terme sont sujettes à des complications telles que l’acidocétose, la rétinopathie, la néphropathie et les maladies cardiovasculaires, cérébrovasculaires et vasculaires périphériques. Par conséquent, la prévention précoce et le traitement efficace du diabète sont d’une importance capitale. MYINT et al. [28] ont constaté que le stévioside et le stéviol augmentaient l’absorption de glucose par le cœur et le cerveau et réduisaient l’accumulation de glucose. KUJUR et al. [29] ont constaté que le stévioside avait un certain effet hypoglycémique sur les rats diabétiques et qu’il dépendait du temps en nourrissant des rats diabétiques avec de l’eau de stévia, de l’éther et des extraits de méthanol. L’ effet hypoglycémique du stévioside peut être lié à l’ antagonisation de la glucotoxicité des cellules β du pancréas, et peut également être lié à l’ inhibiteur de la sécrétion de glucagon par les cellules α du pancréas. Par conséquent, les édulcorants non nutritifs, y compris les glycosides de stéviol, sont recommandés pour les suppléments alimentaires chez les patients atteints de dt2.

2.3 activité d’abaissement de la pression artérielle

L’hypertension artérielle est un état pathologique impliquant une relation inappropriée entre la résistance vasculaire et le volume sanguin, affectant environ 20% du monde et#39; S population adulte [30]. L’hypertension provoque des changements pathologiques dans les petites et moyennes artères, qui sont caractérisées par un épaississement de la paroi du vaisseau et un rétrécissement du diamètre du vaisseau. Il en résulte que le cœur doit travailler plus fort pour pomper suffisamment de sang pour répondre aux besoins de tous les tissus, ce qui augmente le risque de crise cardiaque ou d’accident vasculaire cérébral. Les changements de style de vie et la thérapie diététique sont les deux moyens les plus importants de prévenir et de traiter l’hypertension. Des expériences animales ont montré que la stévia abaisse la pression artérielle.

HSU et al. [31] ont constaté qu’une administration orale de 50 mg·kg-1 de stévioside abaissait significativement la pression artérielle chez les rats souffrant d’hypertension sensible, d’hypertension rénale et d’hypertension spontanée après anesthésie. SCHMANDKE [32] a constaté que l’injection intraveineuse ou intraméritonéale de stévioside à certaines concentrations peut abaisser la pression artérielle des rats spontanément hypertendus, et dans les anneaux aortiques isolés de rat, le stévioside peut causer la vasodilatation en inhibant la libération de calcium dans les vaisseaux sanguins. LIU et al. [33] ont également confirmé que le stévioside est une substance antihypertensive naturelle efficace, et ont déduit d’expériences in vitro sur des cellules A7r5 de rat que son mécanisme antihypertenseur pourrait être lié à l’inhibition du flux de Ca2+ vers l’intérieur. Un grand nombre d’études humaines ont maintenant confirmé que l’administration orale d’une solution de stévioside brut est sûre et peut abaisser la pression artérielle chez les patients hypertendus.

2.4 activité antitumorale

Le Cancer provoque des souffrances mentales et physiques et un stress financier pour les gens. Par conséquent, divers traitements contre le cancer ont été développés, y compris divers médicaments anticancéreux, mais ces méthodes ont toutes des problèmes tels que des effets secondaires graves et la résistance aux médicaments. Pour résoudre ces problèmes, il est important de développer des agents chimiopréventifs contre le cancer et d’améliorer les traitements contre le cancer. Parmi les nombreux stades de la cancérogenèse, le stade de suppression des tumeurs est considéré comme l’une des méthodes préventives les plus efficaces [34]. Compte tenu de ce qui précède, de nombreuses personnes ont étudié les préventifs du cancer dans les produits naturels et identifié leurs effets de suppression et de prévention des tumeurs. Il a été rapporté que le stevioside, qui est extrait de Stevia rebaudiana, a des effets antitumoraux.

LOPEZ et al. [35] ont confirmé que le stévioside peut inhiber la prolifération du cancer du col de l’utérus, du cancer du pancréas et des cellules cancéreuses du côlon en étudiant l’effet du stévioside sur la cycline D1-CDK4, et ont constaté que le stévioside est un inducteur efficace de l’apoptose. PAUL et al. [36] ont constaté que le stévioside peut favoriser l’apoptose en favorisant la production d’espèces réactives intracellulaires d’oxygène, induisant ainsi des changements dans le potentiel transmembranaire des mitochondries, induisant la voie d’apoptose médiée par les mitochondries, et favorisant l’apoptose des cellules cancéreuses du sein. KHARE et al. [37] ont constaté que les composés de stévioside peuvent inhiber la prolifération des cellules MDA-MB-231 et SKBR3 et ont une activité antitumorale contre les lignées cellulaires du cancer du sein. Par conséquent, le stévioside est un composé bioactif à forte activité anticancéreuse.

2.5 traitement de la perte de mémoire

Le vieillissement de la Population est devenu un phénomène mondial et la démence, qui s’accompagne de pertes de mémoire et de déclin intellectuel, est l’une des maladies les plus courantes chez les personnes âgées. Alzheimer' la maladie S (ma) est la forme la plus courante de démence, représentant de 60 à 70% de tous les cas [38]. Sa caractéristique la plus importante est la perte de neurones cholinergiques dans les noyaux basaux des grandes cellules corticales, qui est également la principale cause de perte de mémoire [39]. À ce jour, les inhibiteurs de la cholinestérase tels que la galantamine sont les principaux médicaments pour le traitement de l’alzheimer' S maladie, mais la plupart des médicaments actuels ne soulagent que les symptômes de la démence et ne peuvent pas arrêter la progression de la démence, et ils ont certains effets secondaires. Par conséquent, le développement d’un médicament qui peut inhiber la progression de la démence est urgent.

Au cours des dernières années, il y a eu de nombreuses preuves qu’une augmentation modérée des niveaux de glucose en circulation peut améliorer la formation de nouvelles mémoires chez les rongeurs et les humains [40]. Le Glucose peut améliorer les processus de mémoire en augmentant la synthèse et la libération d’acétylcholine dans l’hippocampe. SHARMA et al. [39] ont utilisé des rats d’amnésie induite par la scopolamine comme modèle pour évaluer l’apprentissage et la capacité de mémoire à l’aide d’un essai de labyrinthe aquatique. L’activité du système cholinergique a été évaluée en mesurant l’activité de l’acétylcholinestérase (acétylch olinestérase (AChE) dans le cerveau, afin d’évaluer l’activité du système cholinergique, et de mesurer les niveaux de substances réactives à l’acide thiobarbiturique (TBARS) et de glutathion réduit (GSH) pour évaluer le degré de stress oxydatif. Les résultats ont montré que l’administration orale de stévioside (250 mg·kg-1) chez les rats inversait de manière significative les troubles d’apprentissage et de mémoire induits par la scopolamine, tout en inhibant l’augmentation de l’activité acétylcholinestérase dans le cerveau et le niveau de stress oxydatif dans le cerveau induit par la scopolamine. Cela montre que le stévioside peut protéger la mémoire des rats atteints de troubles cognitifs par de multiples actions.

2.6 prévention de la carie dentaire

La carie dentaire est une maladie buccodentaire chronique qui entraîne la perte de calcium et de phosphore de la surface de l’émail dentaire, ce qui entraîne la carie dentaire. Une des causes de la carie dentaire est la consommation de glucides comme le saccharose, qui peut être fermenté en acides qui provoquent la déminéralisation des dents [41]. Par conséquent, un moyen important de prévenir la carie dentaire est de trouver un substitut au saccharose. Plusieurs études ont montré que le stévioside peut être utilisé comme substitut du saccharose. DE SLAVUTZKY et al. [42] ont rincé la plaque avec une solution DE saccharose à 10% et une solution DE stévioside à 10% pendant 4 fois dans les 5 jours, et ont mesuré l’indice DE plaque pour obtenir la quantité d’accumulation DE plaque après le rinçage avec la stévia. La quantité a été réduite de 57,82 % par rapport au rinçage au saccharose. COCCO et coll. [43] ont étudié l’effet de la consommation quotidienne de collations contenant de la stévia sur la carie dentaire chez 271 enfants (âgés de 6 à 9 ans) à risque élevé de carie dentaire.

Les résultats ont montré que, comparativement aux collations sucrées, la consommation à court terme de collations contenant de la stévia peut réduire l’acidité de la plaque dentaire et la production de bactéries cariogènes, réduisant ainsi la possibilité de nouvelles caries dentaires. BRAMBILLA et al. [44] ont comparé les effets du stévioside et du saccharose sur la formation de biofilm de Streptococcus mutans et sur le pH intracellulaire. Les résultats ont montré que, comparativement au saccharose, le rinçage au stévioside réduisait la formation de biofilms de Streptococcus mutans, et le pH intracellulaire n’était pas réduit, ce qui indique que le stévioside est non seulement non cariogène, mais aussi non acidogène. Ces résultats de recherche montrent tous que le stévioside peut réduire la formation de caries dentaires. Des études à long terme sur l’homme sont nécessaires pour étudier le rôle potentiel du stevia ou de ses dérivés dans la carie dentaire, ainsi que leur mécanisme d’action et leur innocuité à long terme.

3 Conclusion

Avec les gens accordant de plus en plus d’attention à un mode de vie sain et à des régimes nutritifs, laApplication de glycosides de stéviol dans les alimentsL’industrie et la recherche sur leurs activités biologiques sont devenues des points chauds de la recherche. En plus d’être ajoutés aux aliments comme additif alimentaire naturel, les glycosides de stéviol sont également largement utilisés dans de nombreuses industries telles que la médecine, les cosmétiques et les produits de santé. Actuellement, les procédés d’extraction, de séparation et de purification du stévioside doivent être optimisés, le stévioside le plus approprié doit être trouvé, le goût amer doit être éliminé et le goût dans les aliments doit être amélioré. En outre, la vérification de l’activité biologique du stévioside n’est actuellement appliquée qu’à des cellules ou à des animaux tels que des souris, et l’application réelle dans le corps humain reste à explorer. Il y a eu peu de recherche sur la sécurité du stevioside au pays et à l’étranger. En Chine, la dernière norme nationale en matière de sécurité alimentaire, additifs alimentaires - stévioside (GB 1886.355-2022), exige que le stévioside soit pur à au moins 90%, ce qui indique que les impuretés dans les produits de stévioside qui n’ont pas été hautement purifiés peuvent présenter des dangers potentiels.

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