Comment faire de la poudre de tomate?

1 vue d’ensemble

Les tomates, également connues sous le nom de pêches de loup ou tomates, sont originaires du Pérou et ont été introduites en Chine sous la dynastie Ming. Leurs fruits sont rouges, brillants, au goût aigre et doux, riches en nutriments, et un légume indispensable sur les tables des gens ordinaires. Les tomates contiennent 17 minéraux, diverses vitamines, caroténoïdes et protéines, entre autres nutriments. Une consommation régulière a des avantages pour la santé, y compris faciliter la digestion, apaiser l’estomac, étancher la soif, nettoyer la chaleur, détoxifier le corps, et prévenir le vieillissement vasculaire.

Les flavonoïdes présents dans les tomates ont également des effets préventifs contre le cancer du pancréas, le cancer du col de l’utérus et le cancer de la vessie. Cependant, les tomates ont une teneur en eau pouvant atteindre 95%, ce qui les rend sujettes à la croissance microbienne et à la détérioration, ce qui entraîne une courte durée de conservation. Pour résoudre ce problème, la transformation des tomates en poudre de tomate est une méthode efficace. Cela permet non seulement de préserver les composants nutritionnels des tomates, mais aussi de réduire les coûts d’emballage et de transport tout en prolongeant le temps de stockage. La production de poudre de tomate permet de réguler l’offre de tomates pendant les saisons de contre-saison et de pointe, ainsi que les différences régionales, créant ainsi une plus grande valeur économique pour les tomates dans l’industrie alimentaire.

2 technologie de Production de poudre de tomate

La préparation de la poudre de tomate consiste principalement à éliminer l’humidité des tomates, avec des méthodes de séchage couramment utilisées. Actuellement, il existe des méthodes de séchage par couche de mousse, de séchage direct, de lyophilisation, de séchage par dilatation, de séchage à tambour et de séchage par pulvérisation. Le séchage par couche de mousse est pratique et pratique, mais nécessite des conditions de production strictes et des exigences strictes d’emballage et de stockage. Le séchage Direct produit des produits ayant de mauvaises propriétés de réhydratation, ce qui entrave la promotion du produit. La lyophilisation doit être effectuée dans des conditions de vide élevé, ce qui entraîne des processus complexes et des coûts élevés. Le séchage sous vide, comme la lyophilisation, est effectué sous vide et a également des coûts élevés.

Le séchage expansé est un processus complexe avec des opérations encombrantes et des coûts élevés du produit. Le séchage à tambour n’enlève pas complètement l’humidité, ce qui le rend inapproprié pour un stockage à long terme. Le séchage par pulvérisation est sujet à la caramélisation, provoquant le collage de la machine et une perte de temps et d’efforts. Les six méthodes ci-dessus ont chacune leurs avantages et leurs inconvénients, qui seront discutés en détail ci-dessous.

2.1 méthode de séchage par couche de mousse

Ces dernières années, la méthode de séchage par couche de mousse a gagné une application répandue dans le domaine du séchage des légumes en raison de sa commodité et de son caractère pratique. Cette méthode utilise une action capillaire pour séparer l’humidité, ce qui donne un produit à la structure poreuse qui permet une réhydratation extrêmement rapide. La clé de cette méthode est la formation d’une mousse stable, qui est principalement obtenue par l’ajout d’agents mousseurs tels que le monostéarate de glycérol, les esters de sucre, les esters d’acides gras, l’ovalbumine, et la protéine de soja. La poudre de tomate produite en utilisant cette méthode a une bonne couleur et saveur, mais elle a également des inconvénients.

En raison de son taux de réhydratation rapide, le produit doit être emballé dans un environnement avec une humidité relative inférieure à 50%, sinon la poudre de tomate absorbera l’humidité de l’air, ce qui est préjudiciable au stockage. De plus, des exigences strictes sont imposées aux matériaux d’emballage, qui doivent être étanches à l’air et à l’humidité pour éviter l’oxydation de la poudre de tomate pendant l’emballage. En outre, la recherche a révélé que la poudre de tomate réhydratée a une couleur plus foncée, ce qui peut être dû à la mousse résiduelle dans la poudre; La mauvaise texture est probablement causée par la perte de la plus grande partie de l’arôme original pendant le processus de séchage.

2.2 séchage Direct des tranches de tomates

Parmi les différentes méthodes de séchage, le séchage direct est la méthode la plus précoce et la plus efficace pour préparer la poudre de tomate. Lors de la préparation, choisissez des tomates de couleur rouge brillante, à la peau mince, de taille uniforme et à haute teneur en pectine, car la méthode de séchage direct nécessite une coupe mécanique. Les lames tranchantes doivent être aussi tranchantes que possible pour éviter de déchirer les fruits. Les tomates tranchées sont soigneusement disposées sur des plateaux enrobés d’huile minérale puis envoyées dans un tunnel de séchage pour le séchage jusqu’à ce que le taux d’humidité atteigne 4%. Les tranches de tomates sont ensuite moulues en poudre à l’aide d’un broyeur à marteaux. La poudre résultante doit être rapidement transférée dans des contenants étanches pour empêcher l’absorption d’humidité. Cependant, cette méthode présente un inconvénient: après réhydratation, même après trempage et ébullition, les tranches de tomates séchées ne peuvent retrouver leur forme et leur taille d’origine. Par conséquent, ce produit ne convient pas pour une utilisation dans les bases de soupe, les légumes mélangés déshydratés ou les bases de soupe en conserve.

2.3 méthode de lyophilisation

La méthode la plus populaire pour préparer le concentré de tomate est la lyophilisation. Cette méthode consiste principalement à congeler le concentré de tomate puis à sublimer l’eau sous vide élevé. En d’autres termes, l’eau passe directement d’un état solide à un état gazeux sans passer par une phase liquide. En conséquence, le concentré de tomate conserve sa structure d’origine, sa forme et sa taille restant intactes. Comme les particules de tomates moulues après congélation ont une structure poreuse, les espaces qui contenaient l’eau à l’origine ne s’effondrent pas, ce qui permet au produit de se réhydrater rapidement. Bien que la lyophilisation ait d’excellents effets de déshydratation et ait été appliquée dans l’industrie, elle nécessite des températures extrêmement basses et des conditions de vide élevées, ce qui entraîne des coûts très élevés.

2.4 méthode de séchage expansé

Le coût élevé de la lyophilisation a découragé de nombreuses entreprises et a conduit à la mise au point d’une nouvelle méthode de séchage: la méthode de séchage par dilatation. Cette méthode utilise l’air chaud généré par l’équipement de séchage pour étendre et sécher les tomates, dans le but de produire un produit similaire à celui obtenu par lyophilisation. La méthode de séchage par dilatation a des exigences strictes en matière de pression et de température, nécessitant une déshydratation à une pression absolue de 346. 58 Pa, avec des températures maintenues entre 60 et 70°C. Le temps de séchage varie généralement de 90 minutes à 4 à 5 heures pour atteindre un taux d’humidité d’environ 30%.

Puisque le produit préparé a des propriétés thermoplastiques, il est nécessaire de refroidir le produit avant le traitement sous vide pour éviter l’effondrement de la structure expansée des particules de tomate. La méthode de séchage expansé et la méthode de lyophilisation se distinguent par deux aspects principaux: premièrement, la température de séchage doit être supérieure à la température de congélation, ce qui permet une pression de vapeur plus élevée et des temps de séchage plus courts; Deuxièmement, le degré d’expansion des produits préparés est différent. Les produits préparés selon la méthode de séchage expansé ont un degré d’expansion plus élevé, tandis que ceux préparés selon la méthode de lyophilisation ne changent pas de volume.

Bien que les produits préparés à l’aide de la méthode de séchage expansé aient de bonnes propriétés de réhydratation, lorsque le concentré de tomates est séché, si l’air n’est pas introduit, le concentré de tomates ne se dilatera pas facilement, ce qui entraîne un temps de séchage prolongé, un produit plus dur et un changement de volume minimal après l’expansion, réduisant ainsi la capacité de réhydratation. Si l’air est introduit dans le concentré de tomate, l’effet d’expansion, l’effet de séchage, et la capacité de réhydratation du produit sont considérablement améliorés. Cependant, la méthode de séchage par dilatation implique un processus de production relativement complexe et un contrôle difficile des conditions de fonctionnement. Le produit doit être enlevé en continu pendant le processus de séchage et expansé à l’extérieur de la chambre de séchage. Dans l’ensemble, en raison des coûts élevés et de la complexité opérationnelle, cette méthode ne convient pas à la production à grande échelle de poudre de tomate.

2.5 méthode de séchage au tambour

La méthode de séchage à tambour a donné de bons résultats dans la préparation de la poudre de tomate. Certaines entreprises l’ont amélioré pour améliorer la couleur, la saveur et la stabilité du produit: flux d’air inverse, où le sens de rotation du tambour et le flux d’air sont placés dans des directions opposées; Et la modification de la zone de collecte, où l’humidité relative dans la zone de collecte est réglée à 15%-20%. Cependant, cette méthode ne permet pas d’obtenir un séchage véritable, et un séchage supplémentaire avec un flux d’air à 20°C pendant plus de 24 heures est nécessaire pour réduire la teneur en humidité de la poudre de tomate à 7%. Si ce n’est pas fait, la couleur et la saveur de la poudre de tomate seront affectées.

2.6 méthode de séchage par pulvérisation

Le séchage par pulvérisation est actuellement la méthode la plus populaire pour la déshydratation des légumes. Lors du séchage par pulvérisation, les gouttelettes végétales sont exposées à l’air chaud, rapidement séchées et transformées en particules. Un dispositif de séparation sépare ensuite rapidement les particules du flux d’air, les récupère et les refroidit, évitant ainsi les pertes causées par un contact prolongé avec l’air chaud. Les particules produites par le séchage par pulvérisation sont généralement de forme sphérique creuse ou partiellement sphérique, ce qui est très avantageux pour la réhydratation du produit. En conséquence, cette méthode est devenue la méthode de séchage la plus populaire parmi de nombreuses entreprises. En outre, le séchage par pulvérisation offre d’autres avantages, tels que la facilité de traitement, un faible coût et un emballage et un transport pratiques.

Parmi les différentes méthodes de séchage mentionnées ci-dessus, le séchage par pulvérisation est devenu la méthode la plus appropriée pour le traitement de la poudre de tomate en raison de ses nombreux avantages. La poudre de tomate produite selon cette méthode est peu coûteuse et de haute qualité. Cependant, pour obtenir une poudre de tomate de meilleure qualité, la chambre de séchage par pulvérisation doit être spécialement conçue. En outre, en raison de l’hygroscopicité extrêmement élevée de la poudre de tomate, un traitement spécial doit être appliqué pendant le traitement et l’emballage pour empêcher le produit de devenir humide.

3 Conclusion

La Chine est un grand pays producteur de tomates, mais actuellement, de nombreuses régions utilisent encore des méthodes naturelles de séchage au soleil désuètes pour produire des tomates déshydratées. Cette méthode entraîne une mauvaise qualité du produit et des normes d’hygiène inadéquates, ce qui rend difficile l’entrée du produit sur les marchés internationaux. Bien que diverses méthodes de séchage mentionnées ci-dessus aient été adoptées dans l’industrie, chacune présente ses avantages et ses inconvénients. Par conséquent, pour produire de la poudre de tomate avec une excellente couleur, arôme et goût à un prix raisonnable, la recherche et le développement de nouvelles technologies de séchage de la poudre de tomate sont nécessaires.

Références:

[1] Luo Changrong, Ma Jianguo. Comparaison des méthodes de traitement de la poudre de tomate [J]. Food Science and Technology, 2001(1):28-32.

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[3] Chen Cui Ren. Etude des caractéristiques de séchage thermique et du procédé des tranches de tomates [J]. Journal of Zhejiang Agricultural University, 2000(2):133-135.

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