Quelles sont les utilisations de la poudre de tomate?

Les tomates, également connues sous le nom de tomates, sont l’une des cultures maraîchères les plus populaires et les plus cultivées dans le monde. Il est riche en nutriments, délicieux et de couleur rouge vif. Depuis le début de ce siècle, il est progressivement devenu l’un des principaux légumes en Chine. Selon les estimations, la production mondiale de tomates en 1994était de 77,5 millions de tonnes, la Chine produisant 8,935 millions de tonnes en 1994, juste derrière les etats-unis, qui ont produit 12,085 millions de tonnes [1].

Les tomates sont une matière première très précieuse dans de nombreux aliments transformés, et la demande mondiale de tomates dans l’industrie alimentaire reste constamment élevée. Les tomates matures peuvent être consommées fraîches ou transformées en une variété de produits, tels que la purée de tomate, la pâte de tomate, la sauce tomate, le jus de tomate, la poudre de tomate, la sauce tomate aromatisée, le mélange de soupe de tomate et la sauce tomate; Les tomates vertes non mûres sont transformées en pickles[1].

Les tomates sont originaires des régions tropicales d’amérique du sud, avec une histoire de culture qui remonte à des milliers d’années. On raconte que colomb les ramena en Europe lors de son deuxième voyage en amérique [2]. Les premières variétés de tomates étaient de couleur jaune doré, mais avec l’évolution des variétés, toutes les tomates ont maintenant une couleur rouge vif, avec le pigment rouge principalement dérivé du lycopène. Le lycopène est un caroténoïde majeur dans les tomates. Selon les recherches actuelles, le lycopène possède de fortes propriétés anticancéreuses [3]. De plus, les tomates ont une teneur relativement élevée en vitamine C [4].

Les tomates sont bien adaptées à la transformation et peuvent être transformées en une variété de produits avec des textures et des saveurs différentes, dont beaucoup sont des produits populaires sur les marchés internationaux [5], la poudre de tomate en étant un excellent exemple. Avec le développement rapide de l’industrie alimentaire, la demande de poudre de tomate sur le marché des ingrédients alimentaires ne cesse de croître. La transformation de la poudre de tomate de haute qualité peut non seulement combler les lacunes de la poudre de tomate de faible qualité sur le marché intérieur, mais aussi servir de canal important pour les recettes d’exportation.

1 situation actuelle de la Production de poudre de tomate sur le marché intérieur

Actuellement, la qualité de la poudre de tomate disponible sur le marché intérieur est généralement médiocre (produite à l’aide d’un séchage à l’air chaud, qui nécessite un chauffage prolongé, ce qui entraîne une mauvaise couleur, saveur, propriétés de réhydratation, et la sensibilité à l’oxydation et à la rancidité) ou coûteuse (produite à l’aide de la lyopylyse sous vide). En outre, la recherche sur la production de poudre de tomate en Chine est pratiquement inexistante.

2 importance de la Production de poudre de tomate

Les tomates ont une teneur en eau très élevée, atteignant environ 95%, et peu d’autres fruits ou légumes ont une teneur en eau aussi élevée. Par conséquent, pour 1 kg de poids de tomates séchées, environ 19 kg d’eau doivent être emballés, transportés et stockés. Pour les consommateurs, l’achat de 1 kg de tomates séchées entraîne également le coût d’environ 19 kg d’eau. Si les tomates sont transformées en poudre de tomates, des économies importantes peuvent être réalisées en termes d’emballage, de transport, de stockage et de coûts de consommation [4]. Bien que les concentrés de tomates comme la pâte de tomates aient éliminé les 3/4 ou plus de leur teneur en humidité, chaque kilogramme de poids sec contient encore 2 à 3kilogrammes d’eau.

De plus, à mesure que la teneur en solides du concentré de tomate augmente, sa viscosité augmente également, ce qui rend de plus en plus difficile la réduction de l’humidité par évaporation ultérieure, ce qui entraîne des pertes de chaleur et une augmentation des coûts du produit. De plus, au cours des derniers stades de concentration, la pâte de tomate, en raison de sa teneur en cellulose, est susceptible de brûler, et plus le temps de concentration est long, plus la couleur et la saveur se détériorent, ce qui affecte gravement la qualité des produits de concentré de tomate. De plus, les concentrés de tomates à forte teneur en solides sont sujets à des changements de qualité pendant l’entreposage, en particulier dans les régions où les températures sont plus élevées. Si la pâte de tomate est transformée en poudre de tomate, les coûts d’emballage et de vente peuvent être considérablement réduits, compensant ainsi les coûts de production encourus pendant le séchage.

De plus, les tomates ont une teneur élevée en eau, une peau mince et sont juteuses, ce qui les rend sujettes à la détérioration sous l’action microbienne et ne conviennent pas à un stockage à long terme, ce qui entraîne une augmentation des taux de gaspillage des tomates. Selon les rapports, le taux de détérioration des tomates produites en Chine atteint jusqu’à 50%. Les scientifiques s’efforcent de prolonger leur durée de stockage et de réduire les pertes de stockage [6]. La transformation des tomates en poudre de tomate peut réduire la possibilité de croissance microbienne, leur permettant d’être stockées à la température ambiante pendant de longues périodes, prolongeant ainsi le produit et#39; S production et les pics de vente.

3  Perspectives d’application de la poudre de tomate

Au cours de la dernière décennie, avec le développement rapide des demandes commerciales nationales et internationales, et l’amélioration des personnes et#39; S niveau de vie, l’industrie alimentaire a également connu une croissance rapide. La demande de poudre de tomate sur le marché des ingrédients alimentaires et le marché des assaisonnements augmente de jour en jour. La poudre de tomate de haute qualité peut être réhydratée pour produire de la pâte de tomate, du jus de tomate, de la sauce tomate et de la soupe de tomate. De plus, la poudre de tomate peut être utilisée comme ingrédient dans les aliments préparés, les collations et les assaisonnements prémélangés pour les soupes et les sauces [7]. En outre, la poudre de tomate peut servir de substitut aux tomates sur des marchés spéciaux tels que l’exploration géologique, la formation militaire sur le terrain, les avant-postes frontaliers dans les îles et les montagnes enneigées, le tourisme de ski d’hiver en Europe du nord, la guerre et l’alimentation aérospatiale.

4  Problèmes majeurs dans la production de poudre de tomate

Pendant le pré-traitement, la concentration, le séchage et le stockage des tomates, en plus des changements physiques, une série de changements chimiques se produisent également, qui affectent la couleur, la saveur, la valeur nutritive, le taux de réhydratation et la durée de conservation de la poudre de tomate. Par conséquent, pendant la production, il est essentiel de préserver la couleur originale, la saveur et les composants nutritionnels des tomates autant que possible pour produire des produits avec une longue durée de conservation. En outre, le choix des matériaux d’emballage et des conditions de stockage appropriés est également d’une grande importance. En général, les principaux problèmes rencontrés lors de la production de poudre de tomate sont les suivants.

4.1 en raison de sa nature thermoplastique, la poudre de tomate a tendance à adhérer aux murs à des températures élevées, provoquant une surchauffe du produit pendant le séchage et affectant ainsi sa couleur, sa saveur et sa valeur nutritive.

4.2 en raison de sa forte nature hygroscopique, la poudre de tomate absorbe facilement l’humidité de l’air, augmentant sa teneur en humidité. Lorsque la teneur en humidité est élevée, le produit a tendance à s’aggluter et pendant le stockage, l’activité microbienne et enzymatique augmente, accélérant les réactions de brunissement non enzymatique, provoquant ainsi une détérioration rapide de la qualité du produit.

4,3 pendant le stockage, les conditions de stockage affectent de manière significative la stabilité de la poudre de tomate et#39; S couleur, saveur et valeur nutritive. Par conséquent, il faut choisir les conditions optimales d’entreposage, comme la température d’entreposage, l’humidité et l’utilisation de gaz inertes [18].

4.4 pendant le stockage, la poudre de tomate peut développer une saveur désagréable, qui peut être causée par l’oxydation d’une faible teneur en matières grasses ou du lycopène. Par conséquent, il est important d’aborder les problèmes de saveur résultant de la rancidité oxydative.

4.5 les différentes méthodes de broyage utilisées pour traiter les tomates donnent lieu à une pâte de tomate de viscosité variable, et la poudre de tomate obtenue présente des propriétés de réhydratation différentes. La poudre de tomate obtenue en utilisant la méthode de broyage à froid a la majeure partie de sa pectine dégradée, ce qui entraîne une mauvaise performance de réhydratation, avec une sédimentation survenant en 60 secondes. En revanche, la poudre de tomate obtenue par broyage à chaud conserve une consistance uniforme pendant la réhydratation et ne subit pas de sédimentation. La poudre de tomate produite à l’aide de différentes méthodes de broyage peut être utilisée à des fins différentes, produisant de la poudre de tomate avec des viscosités variables pour répondre aux demandes du marché. Actuellement, la poudre de tomate produite par broyage à froid, broyage à chaud et broyage à ultra-chaud est disponible sur les marchés étrangers, avec différentes viscosités finales (pendant la réhydratation), mais ils peuvent être utilisés à des fins de traitement différentes.

4.6au cours de la transformation et du stockage, la couleur des tomates s’assombrit graduellement, principalement en raison du brunissement non enzymatique et de l’oxydation et de l’isomérisation du lycopène. Par conséquent, le contrôle du brunissement non enzymatique et de l’oxydation du lycopène dans les produits est d’une importance significative [18].

4.7 la saveur des tomates est un aspect important de leur qualité. La saveur des tomates change au cours de la concentration, du séchage et de l’entreposage, et le choix de la concentration, du séchage et des conditions d’entreposage appropriées est une question critique.

5 comparaison des méthodes de traitement de la poudre de tomate

Au cours des 40-50 dernières années, de nombreuses méthodes de séchage ont été développées pour le séchage des tomates; Cependant, aucune méthode unique n’a été en mesure de produire un produit qui préserve efficacement les propriétés physiques et les caractéristiques sensorielles (telles que l’arôme, la couleur et la saveur) des tomates. Bien qu’il soit possible de conserver davantage ces caractéristiques grâce à des méthodes de traitement très coûteuses, cela augmente considérablement le coût du produit.

5.1 méthodes de prétraitement

Dans les méthodes de séchage pour le traitement de la poudre de tomate, les opérations de prétraitement suivantes sont communes à toutes les méthodes de séchage (à l’exception du séchage direct des tranches de tomates). Voici une description de ces opérations courantes: sélectionner les tomates, éliminer celles qui sont immatures ou sous-mûres, ainsi que celles qui présentent des taches de moisissure, des dommages causés par les insectes ou des défauts physiques; Laver les tomates sélectionnées, puis les écraser pour en enlever la peau et les graines, pour obtenir du jus de tomate ou de la pulpe de tomate. Le processus de broyage se poursuit jusqu’à ce que la taille des particules atteigne la taille requise. Le broyage des tomates peut être effectué soit par broyage à chaud, soit par broyage à froid [9]. Au cours des dernières années, le procédé de concassage à chaud a été développé, ce qui a conduit à l’émergence de procédés de concassage à chaud à très haute viscosité et de concassage à super-chaud. Le broyage à chaud désigne généralement le broyage des tomates et leur chauffage immédiat à 80-85 °C, puis le maintien de cette température pendant 15 secondes pour inactiver l’activité de la pectinase et empêcher la dégradation de la pectine. En conséquence, la poudre de tomate produite par la méthode de broyage à chaud a une viscosité élevée lorsqu’elle est réhydratée, une texture uniforme, aucune sédimentation et une excellente stabilité.

Certaines publications suggèrent que pendant la rupture thermique, la température devrait être élevée à 104°C et maintenue pendant 15 secondes pour inactiver complètement l’activité de la pectinase. Le cassage à froid consiste à casser les tomates, puis immédiatement ou après une période de temps en élevant la température à moins de 60°C, ce qui facilite l’épluchage des tomates, l’extraction de la pectine, et finalement augmente le rendement. De plus, après le broyage des fruits, les enzymes du système hydrolysent la pectine, ce qui permet de concentrer la pulpe de tomate à 30°Brix ou plus. La poudre de tomate traitée par broyage à froid a une faible viscosité après réhydratation et a tendance à se stabiliser, nécessitant souvent l’ajout d’agents épaississants pour stabiliser le produit [10].

Les deux procédés de broyage ont le plus grand impact sur la viscosité de la poudre de tomate finale. De plus, les produits broyés à froid ont une couleur rouge vif, tandis que les produits broyés à chaud sont généralement rouge foncé; Le processus de broyage à froid préserve mieux le goût et l’arôme frais des tomates par rapport au processus de broyage à chaud; Et comparé au procédé de broyage à froid, le procédé de broyage à chaud entraîne une plus grande perte de lycopène. Sur la base de ces analyses, il n’est pas approprié de simplement affirmer qu’un processus est meilleur que l’autre. Le processus spécifique à adopter doit être déterminé en fonction du produit à fabriquer. Et le type de produit à fabriquer doit être déterminé par les demandes des clients et du marché [11].

Après le broyage, la pulpe de tomate peut être concentrée sous pression atmosphérique ou sous pression réduite (de préférence sous pression réduite), mais la concentration sous vide donne la meilleure qualité du produit car elle minimise la perte de chaleur dans la pulpe de tomate. L’ampleur de l’évaporation dépend du type de broyage de la tomate et de la méthode de séchage utilisée.

5.2 séchage Direct des tranches de tomates [8]

Parmi les nombreuses méthodes de séchage connues, il convient de mentionner le séchage direct des tranches de tomates. Les fruits de la tomate sont lavés, puis tranchés mécaniquement à l’aide de couteaux très tranchants (les lames tranchantes empêchent le déchirement des fruits). Les tranches de tomates sont placées sur des plateaux enrobés d’huile minérale (pour éviter l’adhérence du produit) puis séchées dans un tunnel jusqu’à ce que le taux d’humidité du produit atteigne environ 4%. Les tranches de tomates séchées sont ensuite broyées en poudre à l’aide d’un broyeur à marteaux et emballées rapidement dans des contenants étanches pour empêcher l’absorption d’humidité, car la poudre de tomates a une hygroscopicité élevée.

Il est dit que les tranches de tomates produites par cette méthode de séchage simple ne peuvent pas être réhydratées à leur taille et leur forme d’origine (après réhydratation), même après trempage dans l’eau et ébullition, car le produit reste effondrée et ne peut pas être restauré. Par conséquent, ce produit est strictement limité aux applications telles que les mélanges de soupes sèches, les mélanges de légumes déshydratés et les mélanges de soupes en conserve. De plus, pour obtenir un produit utilisable en utilisant cette méthode de séchage, des tomates de couleur rouge vif, à haute teneur en solides, à la peau fine et à haute teneur en pectine doivent être utilisées.

5.3 méthode de lyophilisation [8]

L’une des méthodes de séchage les plus populaires du concentré de tomate est la lyophilisation. Cette méthode consiste à congeler le concentré de tomate puis à éliminer l’humidité dans un environnement à vide élevé par sublimation. En d’autres termes, l’humidité passe directement de l’état solide à l’état gazeux et est éliminée du matériau sans passer par une phase liquide. En conséquence, les composants solides conservent leur structure d’origine sans endommager leur forme ou leur taille d’origine. Par conséquent, les particules lyophilisées ont une structure poreuse, conservant l’espace initialement occupé par l’eau sans s’effondrer, ce qui facilite la réhydratation rapide du produit.

Bien que la lyophilisation ait été appliquée dans l’industrie et que les produits déshydratés obtenus aient d’excellentes propriétés, les conditions de séchage requises (températures extrêmement basses et vide élevé) sont très strictes et l’équipement de séchage est très coûteux, ce qui entraîne des coûts de production élevés.

5.4 méthode de séchage expansé [8]

Pour surmonter les problèmes de coût de la lyophilisation, la méthode de séchage élargi a été introduite dans les années 1960. Ce procédé utilise l’air chaud pour le séchage expansé, dans le but de produire un produit similaire à celui obtenu par lyophilisation. Le séchage expansé nécessite généralement une pression absolue de 346,58 Pa pour la déshydratation, avec des températures du matériau allant de 60 à 70°C. Bien que la température puisse initialement atteindre 90°C, la température du matériau peut passer de la basse température initiale à la température finale de la chambre de séchage. Pour obtenir une teneur en humidité d’environ 30%, le temps de séchage est généralement de 90 minutes à 4-5 heures. Le produit doit être refroidi avant l’enlèvement sous vide pour empêcher la structure expansée de s’effondrer, car le produit est thermoplastique.

Le séchage expansé se distingue de la lyophilisation par deux aspects. Premièrement, la température de séchage est supérieure à la température de congélation, ce qui entraîne une pression de vapeur plus élevée pendant le séchage et des temps de séchage plus courts. La deuxième différence réside dans le degré d’expansion du produit: le séchage expansé produit des produits avec un degré d’expansion plus élevé, tandis que la lyophilisation ne modifie pas le produit.#39; S volume. La structure expansée des produits obtenus par séchage expansé confère d’excellentes propriétés de réhydratation. Bien que cette méthode soit largement utilisée pour le traitement de grandes quantités de produits végétaux, lorsqu’elle est appliquée sur le concentré de tomate, si l’air n’est pas introduit dans le concentré, le concentré ne se dilater pas facilement, le séchage est très lent, et le produit obtenu a une structure dure, avec un volume similaire à celui du concentré, et de faibles performances de réhydratation.

Cependant, lorsque l’air est introduit dans le concentré, le matériau peut être expansé et séché, et le produit présente des performances de réhydratation satisfaisantes. Cependant, lors de l’utilisation des équipements de séchage par dilatation les plus modernes pour sécher le concentré de tomate, le produit doit être continuellement retiré pendant le processus de séchage, expansé à l’extérieur de la chambre de séchage, puis réintroduit dans la chambre de séchage pour le séchage ultérieur. Il en résulte un contrôle relativement complexe de l’ensemble des conditions d’exploitation, ce qui rend cette méthode de séchage moins adaptée à la déshydratation des tomates et plus adaptée à la déshydratation des produits semblables à des champignons. De plus, les conditions de vide nécessaires pendant l’expansion sont coûteuses, ce qui entraîne une hausse des prix des produits.

5.5 méthode de séchage par pulvérisation

La méthode de séchage la plus populaire pour la déshydratation des légumes est le séchage par pulvérisation. Parmi les fruits et légumes, les tomates sont le plus souvent transformées en poudre par séchage par pulvérisation. Lors du séchage par pulvérisation, de très fines gouttelettes entrent en contact avec l’air chaud et sont rapidement séchées. Les particules ne restent pas plus de quelques secondes dans la chambre de séchage. Le produit séché est séparé du flux d’air à l’aide d’un appareil de séparation approprié, refroidi et évite ainsi une perte de chaleur excessive due à un contact prolongé avec de l’air chaud.

Lorsque les gouttelettes de liquide sont séchées, le matériel et#La température est maintenue à la température humide du gaz de séchage, ce qui lui permet de résister à la température sèche relativement élevée du gaz de séchage. Il en résulte une perte thermique minimale des composants thermosensibles du concentré. De plus, à mesure que la teneur en humidité diminue, la vitesse de réaction des processus qui peuvent nuire à la qualité des aliments ralentit. Ainsi, pendant l’étape finale du séchage, la température de séchage peut dépasser la température du bulbe humide sans causer de dommages importants à la qualité du produit [12].

Les particules obtenues par séchage par pulvérisation sont généralement des fragments sphériques creux ou sphériques. Cette forme de particules est étroitement liée aux excellentes propriétés de réhydratation des poudres séchées par pulvérisation, ce qui fait de cette méthode de séchage la plus populaire parmi toutes les méthodes utilisées pour le séchage des tomates. La poudre de tomate disponible sur le marché peut contenir des additifs ou être sans additif et peut être utilisée pour produire du jus de tomate, de la pâte de tomate, de la soupe de tomate et de la sauce tomate, entre autres produits. La poudre de tomate traitée par séchage par pulvérisation présente de nombreux avantages, tels que le faible coût, la commodité dans le traitement, l’emballage, le transport et le mélange [13].

Parmi les méthodes de séchage mentionnées ci-dessus, le séchage par pulvérisation peut être la méthode la plus appropriée pour le traitement de la poudre de tomate, car la poudre de tomate produite par séchage par pulvérisation a de haute qualité et des prix raisonnables. Cependant, pour obtenir une poudre de tomate de haute qualité, la chambre de séchage par pulvérisation doit être spécialement conçue pour éviter la surchauffe lors du séchage par gouttelettes. De plus, en raison de son hygroscopicité élevée, la poudre de tomate nécessite une manipulation spéciale pendant le traitement et l’emballage pour empêcher l’absorption d’humidité.

Actuellement, il existe plusieurs types d’équipements de séchage par pulvérisation pour le traitement des poudres de fruits et de légumes. Certains utilisent l’air comme gaz de séchage et fonctionnent à des températures modérées de 75-95 °C pour augmenter la vitesse de production; D’autres utilisent de l’air déshydraté comme gaz de séchage et fonctionnent à des températures plus basses (25-30 °C). Cependant, tous ces équipements de séchage par pulvérisation utilisés pour le séchage des tomates sont très coûteux, ce qui augmente les coûts de construction d’une usine.

Par exemple, certains ont utilisé un équipement de séchage par pulvérisation d’environ 80 mètres de haut et 16 mètres de diamètre pour le séchage par pulvérisation à basse température, en utilisant une buse rotative à basse vitesse pour la pulvérisation, produisant environ 200 kg de poudre de tomate toutes les deux heures. Toutefois, ces équipements de séchage par pulvérisation doivent utiliser de la pâte de tomate obtenue par broyage à froid pour le séchage. Bien que la poudre de tomate résultante ait une bonne fluidité et ne s’agglomére pas facilement, elle manque de viscosité lorsqu’elle est réhydratée et s’installe rapidement. Par conséquent, pour concurrencer la poudre de tomate obtenue par broyage à chaud, il faut ajouter des épaississants [14].

5.6 méthode de séchage par couche de mousse [15]

Dans les années 1960, le séchage par couche de mousse pour les légumes a attiré l’attention. Au départ, on pensait que cette méthode présentait plus d’avantages que les autres méthodes de séchage car l’élimination de l’humidité était extrêmement rapide lors du séchage de la couche de mousse, l’eau se séparant des bulles de mousse par capillarité, ce qui donnait une structure poreuse du produit et une réhydratation très rapide.

La clé de cette méthode de séchage réside dans la formation de mousse stable, principalement obtenue par l’ajout d’agents mousseurs tels que la protéine de soja, la globuline, les esters d’acides gras, les esters de sucre et le monostéarate de glycérol. La Patterton Canning Company a transformé la pâte de tomate en mousse par addition de monostéarate de glycérol, puis a introduit du gaz dans le sécheur à une température d’environ 93°C, à une vitesse d’environ 100-130 m/ S, à contre-courant. Le temps de séchage dépend des caractéristiques du produit et des conditions de séchage, avec un temps de séchage typique de 15 à 18 minutes.

Bien que la méthode de séchage à la mousse produit des produits avec une saveur et une couleur améliorées par rapport au séchage par pulvérisation et aux méthodes de séchage à tambour, cette méthode a également ses inconvénients. Les produits fabriqués selon cette méthode doivent être emballés dans un environnement avec une humidité relative inférieure à 50% pour empêcher l’absorption de l’humidité de l’air due à la nature hygroscopique de la poudre de tomate.

De plus, pour obtenir une durée de conservation satisfaisante, les matériaux d’emballage doivent être non perméables à l’air et à l’humidité, et le produit doit être emballé dans un environnement inerte pour empêcher l’oxydation des composants de la tomate causée par l’oxygène.

De plus, lorsque la poudre de tomate est réhydratée avec de l’eau, le produit obtenu présente une couleur plus foncée, ce qui peut être attribué à des bulles d’air piégées dans la poudre. De plus, lors de la concentration de la pâte de tomate et de la première phase de séchage, la plupart des composés aromatiques originaux de la pâte de tomate s’évaporent, altérant considérablement les caractéristiques sensorielles du produit réhydraté. En outre, lors de l’évaluation de la durée de conservation du produit, il a été constaté que plus le temps de stockage augmentait, la poudre de tomate développait des arômes désagréables, qui étaient liés à la température de stockage. Lors de la mesure, on a constaté qu’à 0°C, le composant présentant le plus grand changement dans la poudre de tomate était les acides aminés libres.

5.7 méthode de séchage à tambour [16, 17]

Dans les années 1940, une autre méthode de séchage a été utilisée, connue sous le nom de séchage à tambour. La poudre de tomate produite selon cette méthode a montré une meilleure qualité. Dans les années 1960, des améliorations significatives ont été apportées à cette méthode, principalement pour améliorer le produit et#39; S saveur, couleur et stabilité. L’inversion de la direction du flux d’air par rapport au tambour et#39; S rotation (flux à contre-courant); Modification de l’aire de collecte des matériaux pour maintenir une humidité relative de 15% à 20%.

Cependant, cette méthode de séchage n’atteint pas vraiment l’objectif de séchage de la poudre de tomate, car le produit obtenu contient au moins 7% d’humidité et nécessite un séchage supplémentaire avec un flux d’air à 20°C pendant plus de 24 heures. Si cela n’est pas fait, le product' couleur S Et la saveur va se détériorer.

6  Conclusion Conclusion

En résumé, il existe de nombreuses méthodes de traitement de la poudre de tomate, et chaque méthode a ses avantages. Cependant, la poudre de tomate produite par séchage par pulvérisation est de bonne qualité (bonne couleur, réhydratation rapide et excellente saveur) et est à un prix modéré. Par conséquent, le séchage par pulvérisation devrait être la méthode préférée pour produire de la poudre de tomate dans la production réelle.

Références:

[1] Salunkhe D K, Kadam SS. Handbook of Vegetable Science and Technology. Marcel Dekker Inc., 1999

[2] Du Peng, et al. Technologie de traitement des boissons à base de jus de fruits et de légumes. Presse agricole

[3] Nguyen Minhthy L, Schwartz Steven J. lycopène: propriétés chimiques et biologiques. Food Technology, 1999, 153: 38-45

[4] Goose P G, Binsted R. pâte de tomates et autres produits à base de tomates. Presse du commerce alimentaire, 1973

[5] Wuxi Light Industry College, Tianjin Light Industry College. Technologie alimentaire. Presse de l’industrie légère [6] China Food News. 2000-01-01

[7] Wallace B, Van Arsdel B S. Food dehydration, 1983 [8] Lomelin, et al. Brevet américain n ° 5035909

[9] Gould Wilbur A. production de tomates, transformation et évaluation de la qualité. AVI Publishing Company, Inc., 1983

[10] Masters, K. Spray Drying Handbook, 5e éd. Longman, Harlow, Royaume-Uni, londres, New York, 1991

[11] Du Yufeng. Processus de broyage et processus de broyage thermique dans le traitement de la pâte de tomate. Food Industry and Technology, 1994, 85(5): 10-12

[12] Wuxi Light Industry College, Tianjin Light Industry College. Principes de l’ingénierie alimentaire. Presse de l’industrie légère, 1985

[13] Anon. Contrôle de la qualité des équipes avec des processus avancés. Food Engineering, 1970, 42(11): 71-74

[14] Attiyate, Yvonne. La percée dans le séchage par pulvérisation améliore la qualité et la durée de conservation. Food Engineering International, 1978, 3(4): 48-49

[15] Ginnette, L. F., et al. Poudre de tomate par lyophilisation. Technologie alimentaire, 1963, 811-813

[16] Hening, Y., Mannheim, C., H. séchage au tambour du concentré de tomate. Food Technology, 1971, 25: 157-160

[17]Lazar M E, Miers J C. des flocons de tomates séchés au tambourin améliorés sont produits par un procédé de séchage au tambourin modifié. Food Technology, 1971, 25: 830-832

[18]Lovric T, Sablec Z, et al. Cis-trans isomérisation du lycopène et stabilité de la couleur de la poudre de tomate séchée en mousse pendant le stockage. Journal of Science and Food Agriculture, 1970, 21 (12): 641-647